1、 餐廳崗位責(zé)任制 餐廳崗位責(zé)任制 第一條廚師長崗位責(zé)任制 1、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。 2、了解把握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，依據(jù)個(gè)人專長，合理支配技術(shù)崗位。 3、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作方案。 4、熟識(shí)各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟識(shí)把握貨源供應(yīng)狀況。與選購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)準(zhǔn)時(shí)，質(zhì)量良好。親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。 5、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及就餐人看法。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。 6、常常與餐飲部經(jīng)理、選購部調(diào)查了解

2、市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以把握良好的毛利率。 7、掌握食品成本、合理使用各種原料，削減鋪張。 8、做好每月的工作方案、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。 其次條廚師崗位責(zé)任制 1、廚師是食堂的詳細(xì)工作人員，肩負(fù)著調(diào)整好員工的餐飲，為生產(chǎn)服務(wù)的重要責(zé)任。 2、廚師要仔細(xì)負(fù)責(zé)，全都不茍地做好本職工作:要不辭辛苦、熱忱、周到地為員工服務(wù):要常常主動(dòng)征求并虛心聽取員工們對食堂工作提出的合理化建議，不斷改善食堂飯菜質(zhì)量，提高食堂的管理水平。 3、貫徹執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，以保障員工身體健康為宗旨，愛清潔、講衛(wèi)生: (1)要做好食品的適時(shí)適量選購，離地有序存放，保質(zhì)、保鮮、保潔。 (2

3、)要做好常常性的保潔工作，做到棚面無灰塵，墻面無塵土，地而無垃圾，窗明兒凈，干凈整齊。 (3)要適時(shí)把污水、垃圾倒入指定地點(diǎn)。 (4)廚師要對技術(shù)精益求精，不斷總結(jié)閱歷，常常勤學(xué)苦練，提高技術(shù)水平，轉(zhuǎn)變飯菜花樣，增進(jìn)員工適口性，逐步達(dá)到食品多樣化、養(yǎng)分化。 (5)廚帥要做到:大公無私、忠于職守，不遲到、不旱退，準(zhǔn)時(shí)做飯、定時(shí)開飯。 (6)在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，和車間保持聯(lián)系和溝通，隨時(shí)把握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、服務(wù)精確、不誤生產(chǎn)。 第三條主食崗位責(zé)任制 1、按時(shí)完成每餐副食品的制作任務(wù)，調(diào)劑好副食品種，保證加工質(zhì)量。 2、加工主食品投料要精確，重量勻稱，細(xì)糧精做，干稀搭配，調(diào)換花樣，不得使用

4、變質(zhì)物品，防止食物中毒。 3、搞好清潔衛(wèi)生，仔細(xì)執(zhí)行衛(wèi)生五四制，操作間要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4、管理好炊事機(jī)械和餐具，保證平安，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)處理。 5、加工時(shí)，工作服、工作帽要穿戴齊全，嚴(yán)禁吸煙。 6、樂觀參與政治學(xué)習(xí)，仔細(xì)鉆研業(yè)務(wù)，相互學(xué)習(xí)，溝通閱歷，不斷提高技術(shù)水平。 7、遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)制度， 第四條切配崗位責(zé)任制 1、檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不用切配。 2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備，用后拆下沖洗潔凈。 3、待用食品洗凈放入冰箱保存。 4、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。 5、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗潔凈后再切配其它食品。 6、冰箱專人管理，定期化霜，常常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。 7、配菜結(jié)束拖凈地面，工具、用具清洗潔凈，保持操作間清潔衛(wèi)生。 8、負(fù)責(zé)本部門設(shè)施、設(shè)備等資產(chǎn)的管理工作，并制定出合理的清潔用品消耗限量，掌握清潔用品發(fā)放。