1、餐廳采購(gòu)驗(yàn)收和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制大型餐飲企業(yè)一般設(shè)有專職的驗(yàn)收人員，而小型的餐飲企業(yè)的驗(yàn) 收工作則由倉(cāng)庫(kù)保管員、廚師長(zhǎng)或其代表兼任。不論誰(shuí)去進(jìn)行驗(yàn)收， 都必須按照企業(yè)的規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制的內(nèi)容主要有: 1.數(shù)量控制對(duì)所有購(gòu)入的原料，驗(yàn)收人員都必須仔細(xì)檢查其數(shù)量： （1）凡是可數(shù)的原料，必須逐一點(diǎn)數(shù)，如實(shí)記錄原料的箱數(shù)、袋數(shù) 和個(gè)數(shù)。（2）凡是以重量計(jì)量的原料，必須逐件過(guò)秤，正確計(jì)算原 料的重量。（3）檢查原料的驗(yàn)收數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量相 符，如有出入，應(yīng)請(qǐng)?jiān)喜少?gòu)員或供應(yīng)商的送貨人員說(shuō)明。（4）檢 查原料的驗(yàn)收數(shù)量是否與發(fā)票數(shù)量一致，如有差異，應(yīng)查明原因

2、并按 企業(yè)的規(guī)定處理。.質(zhì)量控制 驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)檢查原料質(zhì)量， 如合格證明、規(guī)格、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地、性能、有效期等。箱裝原料 應(yīng)進(jìn)行抽樣檢查。凡發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量不符合要求者應(yīng)堅(jiān)決拒收。.價(jià)格控制驗(yàn)收人員應(yīng)特別注意原料采購(gòu)價(jià)格的檢查：（1）檢查購(gòu)貨發(fā)票上的價(jià)格是否與供應(yīng)商的報(bào)價(jià)相一致，價(jià)格是 否與采購(gòu)訂貨單上所列價(jià)格相同。 （2）驗(yàn)收人員應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng) 調(diào)查，了解餐飲企業(yè)所需的各種原料的市場(chǎng)行情，如發(fā)現(xiàn)供貨價(jià)格明 顯高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，或拒收，或按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定處 理。.原料驗(yàn)收后的處理經(jīng)驗(yàn)收合格的餐飲原料應(yīng)盡快妥善處理：（1）通知原料使用部門（廚房）領(lǐng)用 購(gòu)入原料經(jīng)驗(yàn)

3、收合格后， 應(yīng)及時(shí)通知廚房來(lái)領(lǐng)用，一方面可保證原料的供應(yīng)，另一方面，也可 防止原料的損耗或遺失。（2）分類、分庫(kù)儲(chǔ)存凡是用料部門不直接使用的原料，應(yīng)及時(shí)按 類別及儲(chǔ)存要求送至干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室或冷庫(kù)，以便保證原料的質(zhì)量, 并防止因沒(méi)有及時(shí)庫(kù)存造成原料的變質(zhì)或損失。.填寫有關(guān)表單參與原料驗(yàn)收的人員在驗(yàn)收工作結(jié)束后，應(yīng)填寫有 關(guān)表單并簽字確認(rèn)。最為常見(jiàn)的表單為食品進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表，在某些餐飲 企業(yè)中，進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表也被稱為驗(yàn)收單。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制儲(chǔ)存是原料成本控制的重要一環(huán)，庫(kù)存不當(dāng)則會(huì)引起原料的變質(zhì)或 偷盜損失，從而造成成本的增加，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制工作主要有: 1.專人負(fù)責(zé)原料的儲(chǔ)存保管工作應(yīng)有專職的倉(cāng)

4、庫(kù)保管員負(fù)責(zé)，應(yīng)盡 量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人數(shù)，倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員專人保管，門鎖 應(yīng)定期更換，以避免偷盜損失。.保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境不同的原料應(yīng)有不同的儲(chǔ)存環(huán)境，如干 貨倉(cāng)庫(kù)、冷臧室、冷庫(kù)等，普通原料和貴重原料也應(yīng)分別儲(chǔ)存，各類 倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求，并保持各倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，以杜 絕蟲(chóng)害和鼠害，從而保證庫(kù)存原料的質(zhì)量。.及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放購(gòu)入原料經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至適宜的儲(chǔ)存 處，在儲(chǔ)存時(shí)，各類原料、每種原料應(yīng)有固定的存放位置，以免耽擱 而引起不必要的損失。.及時(shí)調(diào)整原料位置入庫(kù)的每批次原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，并按先 進(jìn)先出的原則發(fā)放原料，并及時(shí)調(diào)整原料位置，以減少原料的腐爛或 霉變損耗。.定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)定時(shí)檢查并記錄干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù) 及冷藏箱柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環(huán) 境下儲(chǔ)存。定期盤存各類倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期盤存，一般為每月一次。盤存分為倉(cāng)庫(kù) 存貨盤存和庫(kù)外存貨盤