1、2011年淮安市第六屆職業學校技能大賽旅游服務類餐廳服務項目實施方案一、競賽項目及內容（一）競賽項目本次競賽設餐廳服務一個項目，分為中職學生組、高職學生組和教師組三個組別，均為個人競賽項目。（二）競賽內容及要求中、高職學生組、教師組均參照國家職業標準餐廳服務員高級工（國家職業資格三級）的要求為基礎。競賽的內容均依據國家職業標準，以現場操作的方式進行技能比賽。競賽內容包括中餐服務技能（20分鐘）和西餐服務技能（15分鐘）兩部分。個人成績=中餐操作成績（50%）+西餐操作成績（50%）中餐服務部分1.中職學生組：（1）完成中餐10人宴會擺臺，包括：鋪臺布、擺放轉盤、擺臺、折口布花、拉椅、斟酒等中餐

2、服務技能。（2）操作時間20分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）競賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。（4）擺放轉盤、擺放主題插花可徒手操作，其余物品擺放均須使用托盤操作。（5）擺放公用筷架、公筷、公勺2套，菜單2份。適應公共區域禁煙的趨勢，不擺放煙缸。（6）口布折花、擺臺、拉椅先后順序不限（斟酒前需將椅子拉開）。（7）口布在操作前無任何折痕，展開擺放于工作臺上；擺臺時要求折疊10種不同造型杯花。（8）托盤斟酒，葡萄酒和白酒各斟1

3、0杯。（9）設計主題插花，將插花擺放于轉盤中央，制作主題插花說明，將主題說明面對副主人位置擺放在主題插花前。2高職學生組：（1）完成中餐10人主題宴會臺的設計與擺放，包括：鋪臺布、擺臺、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服務技能。（2）操作時間20分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）操作結束后，安排選手講解主題。講解時間23分鐘，講解中心思想為主題宴會臺面設計構思，每位選手報到時交主題宴會餐臺效果照片一張（電子版）。（4）競賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅

4、子在椅子圈內進行操作。（5）主題插花（或主題造景）可徒手操作，其余物品擺放均須使用托盤操作。（6）口布在操作前無任何折痕，展開擺放于工作臺上；擺臺時根據主題要求折疊擺放。（7）適應公共區域禁煙的趨勢，不擺放煙缸。（8）托盤斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（9）設計宴會主題并現場制作、展示；根據主題選擇臺布、口布、裝飾盤及相關物品；轉盤及公用筷架、公筷、公勺可根據主題需要選擇是否擺放，其它擺臺餐用具（包括菜單）不得減少；筷套和牙簽可根據主題情況選擇組委會準備物品或自帶；口布折花與擺臺等操作的先后順序不限；應遵循方便實用且美觀富有特色的原則。（10）參賽選手須制作主題說明，并將主題說明面對副主人餐位擺

5、放在主題插花（主題造景）前。3.教師組：（1）完成中餐10人主題宴會臺的設計與擺放，包括：鋪臺布、擺臺、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服務技能。（2）操作時間20分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）操作結束后，安排選手講解主題。講解時間23分鐘，講解中心思想為主題宴會臺面設計構思，每位選手報到時交主題宴會餐臺效果照片一張（電子版）。（4）競賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。（5）主題插花（或主題造景）可徒手操作，其余物品擺放均須使用

6、托盤操作。（6）口布在操作前無任何折痕，展開擺放于工作臺上；擺臺時根據主題要求折疊擺放。（7）適應公共區域禁煙的趨勢，不擺放煙缸。（8）托盤斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（9）設計宴會主題并現場制作、展示；根據主題選擇臺布、口布及其他餐用具；轉盤及公用筷架、公筷、公勺可根據主題需要選擇是否擺放，其它擺臺餐用具（包括菜單）不得減少；口布折花與擺臺等操作的先后順序不限；應遵循方便實用且美觀富有特色的原則。（10）參賽選手須制作主題說明，并將主題說明面對副主人餐位擺放在主題插花（主題造景）前。西餐服務部分1.中職學生組：（1）完成西餐6人宴會擺臺，包括：鋪臺布、拉椅、擺臺、折口布花、斟酒等西餐服務技能

7、。（2）操作時間15分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）比賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。（4）口布折花與擺臺先后順序不限；口布準備時無任何折痕，展開擺放；操作折疊盤花，突出主位。（5）徒手斟白葡萄酒。（6）擺放燭臺、主題插花可徒手操作，其余物品均須使用托盤操作。（7）宴會須設計、擺放主題插花，并制作主題插花說明，將主題說明面對副主人位置擺放在主題插花前。2.高職學生組：（1）完成西餐6人主題宴會的設計與擺放，包括：鋪臺布、拉

8、椅、擺臺、折口布花、斟酒等西餐服務技能。（2）操作時間15分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）操作結束后，安排選手講解主題。講解時間23分鐘，講解中心思想為主題宴會臺面設計構思，每位選手報到時交主題宴會餐臺效果照片一張（電子版）。（4）競賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。（5）擺放燭臺、主題插花（或主題造景）徒手操作，其余物品擺放均須使用托盤。（6）口布準備時無任何折痕，展開擺放；根據主題折疊盤花，突出主位。（7）徒手斟白葡萄酒

9、。（8）設計宴會主題并現場制作、展示；根據主題選擇臺布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得減少（包括菜單）；燭臺可根據主題自主選擇是否擺放；口布折花與擺臺等操作的先后順序不限；應遵循方便實用且美觀富有特色的原則。（9）參賽選手須制作主題說明，并將主題說明面對副主人餐位擺放在主題插花（主題造景）前。3.教師組：（1）完成西餐6人主題宴會的設計與擺放，包括：鋪臺布、拉椅、擺臺、折口布花、斟酒等西餐服務技能。（2）操作時間15分鐘。提前完成不加分；超時扣分：每超30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢項目不得分。（3）操作結束后，安排選手講解主題。講

10、解時間23分鐘，講解中心思想為主題宴會臺面設計構思，每位選手報到時交主題宴會餐臺效果照片一張（電子版）。（4）競賽中選手所有操作必須按順時針方向進行，只能在餐椅背后或右側操作，不得拉開椅子在椅子圈內進行操作。（5）擺放燭臺、主題插花（或主題造景）徒手操作，其余物品擺放均須使用托盤。（6）口布準備時無任何折痕，展開擺放；根據主題折疊盤花，突出主位。（7）徒手斟白葡萄酒。（8）設計宴會主題并現場制作、展示；根據主題選擇臺布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得減少（包括菜單）；燭臺可根據主題自主選擇是否擺放；口布折花與擺臺等操作的先后順序不限；應遵循方便實用且美觀富有特色的原則。（9）參賽選手須制

11、作主題說明，并將主題說明面對副主人餐位擺放在主題插花（主題造景）前。二、競賽命題及裁判（一）競賽命題該項目實施方案中的競賽內容及要求即為競賽試題。（二）裁判餐廳服務項目聘請具有技師職稱、考評員證書之一的專家擔任裁判員。大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。三、競賽場地與設施1.中餐服務：組委會統一提供以下物品：每位選手1張圓形餐桌（直徑183厘米，高75厘米），10把無扶手餐椅（不得自帶），1組工作臺，1組轉盤，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1塊（斟酒用），防滑圓形托盤（2個）。（1）中職學生組組委會統一提供：正方形臺布（1塊）：220-240厘米220-240厘米正方形口布（10塊）：5

12、0-55厘米50-55厘米，棉質骨碟、調味碟、口湯碗、瓷湯勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）菜單（2份）公用筷架、公筷、公勺（2套）選手自備：主題插花及主題說明（2）高職學生組組委會統一提供：骨碟、調味碟、口湯碗、瓷湯勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）選手自備：規格臺布正方形口布菜單（2份以上，含2份）裝飾碟根據主題需要選擇是否自備筷套和牙簽根據主題需要選擇是否自備主題插花（主題造景）的用具、用品（3）教師組選手自備：規格臺布正方形口布骨碟、調味碟、口湯碗、瓷湯勺、筷架、席面羹、筷子、牙簽（各10套）水杯、葡萄酒杯

13、、白酒杯（各10個）菜單（2份以上，含2份）裝飾碟根據主題需要選擇是否自備根據主題需要選擇是否自備公用筷架、公筷、公勺（2套）主題插花（主題造景）的用具、用品2.西餐服務：組委會統一提供物品：每位選手1張長方形餐桌（長240厘米，寬120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自帶），1張工作臺，白葡萄酒瓶1支，口布1塊（斟酒用），防滑圓形托盤（2個）。中職學生組選手自備長方形臺布（2塊）：200厘米165厘米正方形口布（6塊）：50-55厘米50-55厘米，棉質裝飾盤（6只）：8-10英寸（20.3-25.4厘米）面包盤（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黃油碟（6只）：1.8寸3.

14、5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）主餐刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）主餐叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）三頭燭臺（2組）胡椒、鹽瓶（2套），牙簽盅（2個）選手自備：主題插花及主題說明高職學生組選手自備面包盤（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黃油碟（6只）：1.8寸3.5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）主餐刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）主餐叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）選手自備：規格臺布正方形口布裝飾盤（6只）燭臺：根據主題需要選擇是否自備菜單:根據主題需要選擇是

15、否設計自備胡椒、鹽瓶（2套）；牙簽盅（2個）主題插花（主題造景）的用具、用品，主題說明（3）教師組選手自備：規格臺布正方形口布裝飾盤、面包盤、黃油碟（各6只）冰水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）主餐刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）主餐叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）燭臺：根據主題需要選擇是否自備菜單:根據主題需要選擇是否設計自備胡椒、鹽瓶（2套）；牙簽盅（2個）主題插花（主題造景）的用具、用品，主題說明四、競賽規則及注意事項（一）競賽規則1.參賽選手必須持本人身份證、學生證并攜帶（佩戴）統一簽發的參賽證參加競賽。2.參賽選手必須按競賽時間，提前30分鐘檢錄進入賽場，并

16、按指定工位號參加競賽。遲到15分鐘者不得參加競賽。3.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，操作技能競賽除攜帶競賽必備的用具外，不得帶入任何技術資料和工具書。所有通訊工具、攝像工具一律不得帶入競賽現場。4.選手在競賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經監考人員或裁判人員同意后作特殊處理。5.參賽選手在競賽過程中，如遇問題需舉手向裁判人員提問，選手之間不得互相詢問；選手之間互相詢問按作弊處理。6.在競賽規定時間結束時應立即停止答題或操作，不得以任何理由拖延競賽時間。（二）注意事項1、各類賽務人員必須統一佩戴由大賽組委會印制的相應證件，著裝整齊。2、各賽場除現場裁判員、賽場配備的工作人員以外，其他人員

17、未經賽點領導小組允許不得進入賽場。3、新聞媒體等進入賽場必須經過賽點的領導小組允許，并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行。4、各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場。五、成績評定1中、西餐操作成績參照評分標準比例，依據現場裁判員的賽場記錄和評分標準，由現場裁判組集體評判，進行客觀評判和計分。2參賽選手的最終名次依據中、西餐操作成績的累加成績排定，得出各選手的總成績。當出現成績相同時，計算小分分出名次。六、申訴與仲裁1參賽選手對不符合競賽規定的設備，有失公正的檢測、評判、獎勵，以及對工作人員的違規行為等，均可提出申訴；2選手申訴均須通過本代表隊領隊、指導老師，按照規定

18、時限用書面形式向仲裁委員會（或仲裁組）提出。仲裁委員會要認真負責地受理選手申訴，并將處理意見及時反饋；3仲裁委員會的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或對處理意見不服而停止競賽，否則按棄權處理。七、其它1參賽選手及相關工作人員，由賽點賽務工作小組統一安排食宿，費用自理；2本技術文件的最終解釋權歸大賽組織委員會。中餐服務操作技能評分標準（中職學生組）項目操作標準與要求分值得分儀容儀表整齊著裝，符合職業要求發型符合行業規范，精神面貌佳，微笑，有禮貌5準備工作2分鐘準備（20分鐘操作時間之外）沒有漏項，準備有序，臺面整潔，操作衛生5臺布動作一次到位8臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主人副主人位，下垂

19、均等，臺面平整轉盤操作規范，擺放居中骨碟定位一次定位、碟間距離均等10拿碟手法正確（手拿骨碟邊緣部分）調味碟、口湯碗、小湯勺調味碟位于骨碟正上方10口湯碗擺放在調味碟左側，湯勺放置于口湯碗中，勺把朝左，與調味碟、筷架在一條橫線上筷架、筷子席面羹、牙簽筷架擺在骨碟右邊，與味碟、口湯碗在一條橫線上10筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左側距骨碟右側1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上牙簽位于席面羹和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面羹底邊平齊葡萄酒杯白酒杯、水杯葡萄酒杯在調味碟正上方10白酒杯在葡萄酒杯右側，水杯在葡萄酒杯左側，杯肚間隔1.5厘米，三杯成直線，向右與水平線呈30度角擺杯

20、手法正確（手拿杯柄或中下部）餐巾折花10種不同造型杯花，突出正副主人位10折疊手法正確、衛生、一次成型、花型逼真、美觀公用餐具公用餐具擺放在正副主人位正前方2公用筷架與正副主人位水杯間距1.5厘米，筷根及勺柄向右菜單、主題插花及主題說明主題插花擺在臺面正中，造型精美、符合主題要求5菜單擺放在正副主人位筷架右側主題說明擺放在主題插花前方，面對副主人位餐椅定位從主賓位開始拉椅，座位中心與骨碟中心對齊，餐椅之間距離均等，椅邊與臺布下垂處相切5斟酒托盤斟酒，操作規范（主商標朝外），不滴不灑酒量恰當（白酒八成，葡萄酒六成）順序正確（先葡萄酒后白酒），斟后收回，動作美觀10綜合印象托盤上物品擺放整齊、合理

21、，托盤平穩，懸于餐椅外10步伐輕巧，整體動作美觀、有節奏、一次到位操作過程中動作規范、嫻熟、聲輕，姿態優美，能體現職業氣質臺面擺放美觀整齊合計100操作時間：分秒超時：秒每超過30秒扣2分，不足30秒按30秒計算，超過2分鐘后停止操作扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遺漏（扣1分/件）；托盤扣翻（扣20分/次）扣分分實際得分中餐服務操作技能評分標準（高職學生組及教師組）項目操作標準與要求分值得分儀容儀表整齊著裝，符合職業要求發型符合行業規范，精神面貌佳，微笑，有禮貌5準備工作2分鐘準備（20分鐘操作時間之外）沒有漏項，準備有序，臺面整潔，操作衛生5臺布動作一次到位5臺布定

22、位準確，十字居中，凸縫朝向主人副主人位，下垂均等，臺面平整骨碟（裝飾碟）定位一次定位、碟間距離均等8距桌沿1.5厘米拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）調味碟、口湯碗、小湯勺調味碟位于骨碟正上方8口湯碗擺放在調味碟左側，湯勺放置于口湯碗中，勺把朝左，與調味碟、筷架在一條橫線上筷架、筷子席面羹、牙簽筷架擺在骨碟右邊，與調味碟、筷架在一條橫線上8筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左側距骨碟右側1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙簽位于席面羹和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面羹底邊平齊葡萄酒杯白酒杯、水杯葡萄酒杯在調味碟正上方8白酒杯在葡萄酒杯右側，水杯在葡萄酒杯左側，杯肚間隔1.5厘米，

23、三杯成直線，向右與水平線呈30度角擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）餐巾折花花型與主題符合，突出主人位8折疊手法正確、衛生、一次成型、花型逼真、美觀餐椅定位從主賓位開始拉椅，座位中心與骨碟中心對齊，餐椅間距相等，椅邊與臺布下垂處相切5斟酒托盤斟酒，操作規范（主商標朝外），不滴不灑白酒八成；葡萄酒六成（教師組三六成），每杯酒量均衡一致順序正確（先葡萄酒后白酒），動作美觀10主題效果臺面主題鮮明突出，藝術雅致，整體感較強，有層次，擺放合理，設計新穎，色彩協調20主題說明擺放在主題造景前方、面對副主人位菜單吻合主題，擺放恰當物品擺放合理，臺面符合安全和衛生規范主題講解清晰，思路明確，表述與主題吻合綜合

24、印象托盤上物品擺放整齊、合理，托盤平穩，懸于餐椅外10步伐輕巧，整體動作美觀、有節奏、一次到位操作過程中動作規范、嫻熟、聲輕，姿態優美，能體現職業氣質臺面擺放美觀、整齊、大方合計100操作時間：分秒超時：秒每超過30秒扣2分，不足30秒按30秒計算，超過2分鐘后停止擺臺扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遺漏（扣1分/件）；托盤扣翻（扣20分/次）扣分分實際得分西餐服務操作技能評分標準（中職學生組）項目項目評分細則分值得分儀表儀容整齊著裝，符合職業要求發型符合行業規范，精神面貌佳，微笑，有禮貌5準備工作2分鐘準備（15分鐘操作時間之外）沒有漏項，準備有序，臺面整潔，操作衛生

25、5臺布臺布主凸線向上5兩塊臺布面重疊5厘米，臺布四邊下垂均等主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上餐椅定位從主人位開始按順時針順序拉椅定位5相對餐椅椅背中心對正餐椅間距相等，椅邊與臺布下垂處相切裝飾盤從主人位開始順時針方向擺放5盤邊距離桌邊1厘米，盤與盤之間距離均等手持盤沿，在餐位右側操作刀、叉、勺刀叉勺由內向外擺放，距桌邊距離詳見餐位圖15刀叉勺之間與其他餐具間距離詳見餐位圖面包盤黃油刀黃油碟擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟8面包盤與裝飾盤中心對齊黃油刀置于面包盤右側1/3處黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線杯具擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡

26、萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底距開胃品刀尖3厘米）12三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角杯身之間相距1厘米，操作時手持杯中下部或杯柄餐巾折花突出主人位、操作衛生規范10一次成型，造型美觀，大方雅致斟酒徒手斟白葡萄酒，操作規范不滴不灑酒量恰當（六成），動作美觀，10主題插花及主題說明主題鮮明有創意，欣賞性與實用性兼具3擺放合理，安全衛生燭臺燭臺與主題插花相距20厘米3燭臺底坐中心壓臺布中線兩個燭臺方向一致牙簽盅牙簽盅與燭臺相距10厘米2牙簽盅中心壓在臺布中線上椒鹽瓶椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米2椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽椒鹽瓶間距中心對準臺布中線綜合印象托盤內餐具、物品分類按序擺放整齊，符合規范10托盤平穩，懸于餐椅外臺面美觀，整齊，協調操作過程中動作規范、嫻熟、聲輕，姿態美，有節奏，能體現職業氣質合計100操作時間：分秒超時：秒每超過30秒扣2分，不足30秒按30秒計算，超過2分鐘后停止擺臺扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遺漏（扣1分/件）；托盤扣翻（扣20分/次）扣分分實際得分西餐服務操作技能評分標準（高職學生組及教師組）項目項目評分細則分值得分儀表儀容