1、果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環，從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內熏醋的方法預防流感。食醋是人們日常生活中不可缺少的調味品。果醋飲料是養生保健的時尚產品，它特有的養顏抗衰、調節血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健

2、胃、軟化血管，這正好迎合現代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。黃帝內經、本草綱目中有關醋能強身健體的記載有700余處。現代醫學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質”化解；醋還能調節血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。果酒和果醋的制作專題11.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發酵條件的控制難點：學習目標：重點：1.說明果酒和果醋的制作原理2. 設計制作果酒和

3、果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設計裝置，制作果酒和果醋厭氧制酒 【基礎知識】一 果酒制作的原理酵 母 菌1、酵母菌的形態、結構、分布、種類及菌落？ 酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式進行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果等。 酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。酵 母 菌存在位置附著在葡萄上來自土壤 2、什么叫發酵？發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。

4、所以：發酵無氧呼吸。應用：釀酒、蒸饅頭3、果酒的制作原理（1）發酵所需的適宜條件：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。三 實驗步驟滅菌：用高壓蒸汽滅菌鍋將錐形瓶（1000ml）、試管、燒杯滅菌備用取材：取充分成熟、色澤鮮艷的新鮮蘋果四個材料預處理： 洗凈蘋果用刀子將蘋果切成碎塊，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。榨汁：加入適量的水在豆漿機種破碎后，轉移到燒杯中加入至1L果膠酶預處理：加入8g果膠酶并放入35度的水浴中

5、預處理2h。過濾：用鐵架臺濾紙過濾濾去部分雜質。巴斯消毒：在60度的水浴二十分鐘進行滅菌。調液：往所得果汁中立即加入6%亞硫酸（按1kg果汁加1g）。調整果汁的糖度為20%，ph4.0。四、實驗結果及觀察記錄1. 照片記錄及感官評價:接種后很快發現有大量的氣泡生成，說明開始發酵在開始發酵時蘋果機內有大量渾濁物。溶液顏色黃色，不透明，發酵一天后就有酒糟味道。隨著發酵時間的增長，溶液顏色變淺，并且透明度明顯增加，混濁物也逐漸減少，酒糟味道也逐漸明顯。結束實驗時只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。 倒桶澄清后的溶液淺黃色，透明，酒糟味濃。 12月19日12月23日12月21日 12月23日照片展示1

6、2月27日12月29日12月31日倒桶后的成品圖實驗數據記錄： 在這一過程中記錄了每天的發酵的ph、糖度、酒度以及細菌數。目的是為了掌握發酵的進程，及時調整試驗條件，保證試驗的成功。注：實驗室的PH試紙沒有辦法準確讀得PH，因此此處的ph值均為估讀。酒度計原理類似于密度計，酒精含量增多，密度降低。由于實驗初雜質較多，酒度計不能讀數，因此酒度的測量是在發酵開始幾天后才開始進行的。糖度酒度五、實驗結果分析由繪制的ph、糖度、酒度曲線可以看出發酵的過程由12.19日開始一直到30日接近結束，這三條曲線都比較正常。在查閱資料時，本實驗的進程控制第一指標為細菌數，由細菌數與其他實驗條件相聯系達到控制實驗

7、正常進行的目的。由菌數的曲線可知，菌數只有一點增長，沒有經歷四個時期就完成了發酵，可以知道在接種酵母菌時，密度過于密集。與查閱資料中果酒的顏色有差異，成品色澤比資料較黃。原因預計是在預處理時有蘋果沒有及時加入VC防止氧化，導致色澤比較深。酒度計不能讀數，在發酵的前期，雜質太多導致發酵液密度過大，酒度計不能正常讀數，缺少了部分酒度數據。因此在實驗預處理果汁中，可以多過濾幾次，使發酵液澄清，可以從前期開始測得酒度。氣味方面也有差異，資料中顯示酒味比較濃，實驗成品則是比較類似于醪糟味。多人試驗時配合有問題，照片的規格不同，菌數起初的測量部位有問題（很快改正）。應該在多人配合方面應當多注意。思考討論（

8、1）葡萄上微生物很多，會不會污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？ （1） 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發酵液中，絕大多數微生物無法適應環境而被抑制。 對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（2）在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。）葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么？（1、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，

9、皮汁混合發酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。（2、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】發酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精有氧制醋 一 果醋制作的原理醋 酸 菌醋酸菌的形態從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型

10、為異養需氧型。 對氧氣含量非常敏感應用：食醋、果醋醋 酸 菌最適溫度30 0C 35 0C特 性好氧細菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 當氧氣、糖源充足時：當短時間中斷氧氣時：當缺少糖源時：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O【實驗設計】醋酸發酵果酒酒精發酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發酵瓶發酵裝置思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發酵瓶中只裝入2/3的液體？【結果分析與評價】1、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的pH值顯微鏡觀

11、察是否有醋酸菌存在2、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精總結：果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋實驗操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多，為什么？ ）討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2)滅菌討論：你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？(3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。(4)發酵 將葡萄汁裝人發酵瓶，要留要大約13的空間 (如

12、圖上圖所示)，并封閉充氣口。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發酵的情況進行。及時的監測。 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在3035，時間控制在前78d左右，并注意適時通過充氣口充氣。（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8

13、充氣口一、基礎知識（一）、果酒制作1、發酵菌種： （1）分類地位：單細胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （3）發酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發酵時將溫度嚴格控制在 。氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核異養兼性厭氧型生長 發酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發酵 在 、 的發酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。2、制作原理：（用反應式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O

14、6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：單細胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發酵時將溫度嚴格控制在此范圍內。氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要 不斷通入氧氣。PH：呈 。原核異養需氧型3035酸性2、原理：（用反應式表示）（1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應式為: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O 1、關于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發酵中發揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養基中不能生存 A課堂練習2、食醋生產不具有協同作用的菌是（ ） A、曲霉 B、細菌 C、酵母菌 D、醋