1、農產品貯藏加工講義一、課程性質和任務本課程是中等職業學校種植專業的一門主干專業課程。其任務是：使學生具備從事生產和經營所必需的農產品貯藏加工的差不多知識和差不多技能，為學生學會致富本領、創業打下一定的基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生理解農產品貯藏加工的差不多理論，掌握要緊農產品貯藏的操作技術要點及要緊農產品加工的工藝要點，了解農產品貯藏加工在農業產業結構調整、中國食品業中的地位和作用，了解農產品的綜合利用與環境愛護的關系。 (一) 知識教學目標 1. 了解農產品貯藏加工在我國國民經濟中的作用。 2. 理解農產品貯藏加工的差不多理論。 3. 掌握呼吸強度與農產品貯藏的關系。 4

2、. 掌握農產品中的化學成分及其在貯藏加工過程中的變化。 5. 了解農產品貯藏加工技術的最新進展動態。 6. 了解農產品的綜合利用與環境愛護的關系。 (二) 能力培養目標 1. 了解糧油貯藏的差不多方法及貯藏過程中病蟲危害及預防措施。 2. 了解要緊果蔬貯藏所需的溫度、濕度、氣體成分等環境條件。 3. 掌握要緊果蔬貯藏的治理技術要點。 4. 掌握糧油產品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工藝的差不多技能。 5. 掌握果蔬產品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工藝的差不多技能。 6. 能夠靈活運用所學知識解決農產品貯藏中出現的霉爛、異常溫度損害等問題。 7. 能夠解釋農產品貯藏中出現的

3、異常現象。 8. 能夠解釋農產品加工中出現的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂、罐制品脹罐、腌制品酸敗等異常現象。 (三) 思想教育目標 1. 具有良好的職業道德意識及愛崗敬業的精神。 2. 具有實事求是的學風、創新精神和創業能力。三、教學安排理論授課60學時四、教學打算教學打算課號章節教學內容學時1緒論12第一章糧油貯藏加工143第二章果品貯藏加工154第三章蔬菜貯藏加工205第四章糧油及果蔬副產品加工利用10合計60講義目錄緒論 3 7 12 19 66講義內容緒 論 一、農產品貯藏加工的作用與意義本課程的任務是在研究農產品品質特點的基礎上，使學生掌握對農產品進行有效的貯藏，以及采納不同的工

4、藝方法將其制成各種成品或半成品的科學、合理的方法，從而為人們提供各種豐富多彩的食品，實現農產品增值保值，提高產品附加值。農產品通過科學的貯藏加工，可延長供應時刻，調整產品的淡旺季，調節地區余缺，實現周年供應。同時，農產品貯藏加工還可為人們提供各種豐富多彩的食品，以滿足人們對食品結構調整的需要，提高營養水平。農產品加工是農產品商品化的重要步驟，也是使農產品增值的重要手段。據報道，在發達國家，食品工業（含農產品貯藏加工業）的產值都高于農業，如英國為3.7：1，日本為2.7：1；法國為2.6：1；美國為2.0：1，而中國僅為0.4：1。以糧食為例，中國糧食年產4千多萬噸，經加工處理的僅占8，生產總值

5、比為1：0.3，而發達國家達1：4，如我國糧食生產與加工的比例能達到1：2，則食品工業的產值將大大提高。 優質高效的農產品加工，可促進飲食、旅游、外貿等相關行業的興盛、發達。目前，各種豐富多彩的名、特、優產品，各種旅游食品、保健食品、方便食品等已成為人們日常生活中不可缺少的部分，使人們享受到生活的便利。此外，我國的農產品加工業還可為外貿提供出口貨源，參與國際市場的競爭。 進展農產品加工業，還有利于農產品的綜合利用，使許多過去被廢棄的根、莖、葉、果、籽、殼等得到有效的利用，甚至得以開發新的產品資源，從而提高農業資源的利用率。 另外，積極進展農產品貯藏加工業，還有利于解決農村剩余勞動力的就業問題。

6、目前，農村中小企業是國民經濟中最具活力的經濟增長點，而食品工業在這些城鎮中小企業中占有相當的比例。據統計，1998年注冊登記的中小企業超過1千萬戶，約占全國企業總數的90以上，制造的GDP占50左右，為城鎮提供了約70以上的就業崗位。農業部于1998年3月確立了適合農村經濟進展的九類食品加工工業，包括糧食、植物油、水果、蔬菜、飲料、酒類、副食品、淀粉、肉禽蛋類、糖果糕點等。因此，進展農產品貯藏加工業，關于合理調整農村產業結構、涵養農村勞力、振興農村經濟也具有十分重要的意義。二、農產品貯藏加工歷史與現狀我國農產品貯藏加工歷史悠久，特不是解放后我國的農產品貯藏加工業有了專門大進展，在改革開放后，其

7、生產規模和技術水平更是有了專門大的提高，尤其是不斷進展的鄉鎮企業，在開發、利用、進展各地名、特、優產品加工方面，做出了顯著的成績。然而，與發達國家相比，我國目前的農產品貯藏加工業仍有相當大的差距，要緊表現在以下三個方面：1、產品結構不合理、不對路，質量不夠穩定，尤其是農副產品的精深加工和新產品開發的能力不足。2、技術人員不足。3、工藝設備落后。三、學習、從事農產品貯藏加工的要求與方法 農產品貯藏加工是一門涉及多門學科的綜合性應用科學。如貯藏加工對原料的要求，就涉及栽培、遺傳育種、病蟲害防治、植物生理等學科的內容，而貯藏加工的生產技術、設備使用則涉及化學、物理、微生物、數學、機械等應用學科的內容

8、。因此，要學好農產品貯藏加工這門課，首先應切實掌握相關的理論基礎知識。糧油貯藏加工糧油產品儲藏加工的基礎知識一 常規儲藏技術基礎知識（一）概念常規儲藏：糧油通過干燥入倉后，在常溫常濕條件下，對糧油采取適時通風和密閉的方法進行保管。（二）種類和分類1、自然通風和密閉：（1）自然通風：指利用空氣自然對流，讓外界干燥的低溫冷空氣與糧堆內濕熱空氣進行交換，以達到降低溫度和水分的目的。一般情況下，當大氣濕度小于70%、外溫低于糧溫5時，通風對降溫降水都有利。（2）常規密閉：指通過采取關閉倉房的門窗或用異物壓蓋糧面等一般性的密閉措施，使糧堆內空氣相對靜止，并與外界隔絕。包括低溫密閉和高溫密閉兩種。條件儲糧

9、質量：儲糧水分應在安全標準內，沒有害蟲，雜質少，各部位水分、溫度差不多一致。糧種水分，%雜質，%稻谷13.50.5小麥12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5（三）應用情況常規自然通風方法開啟門窗通風利用煙囪效應通風深翻糧面，開溝挖塘改變堆型挖心通風降溫轉倉降溫十字型隧道通風常規密閉儲藏方法全倉密閉塑料薄膜密閉糧面壓蓋密閉（壓蓋做到平、緊、密、實）二 通風與干燥應用基礎知識（一）通風技術：利用風機產生壓力，將外界低溫低濕空氣送入糧堆，促使糧堆內外氣體進行濕熱交換，降低糧堆的溫度與水分，增進儲糧穩定性的一種儲糧技術。1、創低溫環境，改善儲糧性能；2、

10、均衡糧溫，防止結露；3、防止高水分糧發熱和降低糧食水分；4、排除糧堆異味，進行環流熏蒸；5、增濕調質，改進糧食的加工品質。（二）干燥技術：1、分類：類不優點缺點通風干燥費用低，不耗燃原料，無失火危險，可不能導致水分凝聚和霉菌生長，工作量小干燥速度慢，受氣候限制，占用大量倉房低溫慢速干燥烘后品質好，不受氣候限制，費用低，工作量小產量小，干燥時刻長高溫快速干燥不受氣候限制，產量大，速度快費用高，有失火和污染的危險，工作量大，2、合理干燥工藝：使糧粒內部的擴散速度等于或接近于糧粒表面的蒸發速度。目前糧食部門采納的干燥工藝：預熱烘干緩蘇冷卻三、低溫儲藏應用技術基礎知識（一）低溫任期原理：操縱糧堆生物體

11、所處環境的溫度，限制有害生物體的生長、繁育，延緩糧食品質陳化，最終達到糧食安全儲藏的目的。（二）低溫儲藏方法：自然低溫儲藏利用自然冷源，限制較大，效果差機械通風低溫儲藏自然冷源機械作用，有限制，費用高機械制冷及空調低溫儲藏機械制冷，倉房密閉，費用高（三）低溫儲藏治理制冷機運行治理啟動時注意是否有液擊敲缸聲；檢查電磁閥是否打開；觀看油壓變化；檢查膨脹閥是否暢通；觀看壓力變化空調機運行治理安裝平穩、牢固；注意電壓；啟動后防止聲音異常；防止溫控失靈；保證保證冷能力和送風溫度正常低溫儲糧治理入倉糧質水分均勻，15低溫時水分15.5%進倉時機低溫季節進倉，并做好密閉糧食堆放合理布置堆間走道，形成自然風道

12、，提高降溫效果儲藏期間檢查定期檢查溫度、濕度、害蟲及糧食品質劣變指標特不講明倉溫波動范圍操縱在2，倉濕操縱在6575%；送風系統循環換氣次數許多于10次/h，以保證倉內內均勻四 氣調儲藏應用技術基礎知識（一）概念：以調節環境氣體成分為依據、增強糧食儲藏穩定性的技術稱氣調儲藏。特點：無公害的綠色儲糧方式，能有效殺蟲、抑菌和延緩糧食劣變。防治蟲害糧堆中O2，CO2都能起到防蟲作用抑菌防霉O2至2%以下，CO2至40%以上時都有防蟲抑菌防霉作用降低呼吸缺氧環境下糧食呼吸強度明顯下降品質阻礙與糧食水分有關（二）氣調儲藏技術的分類氣調儲藏技術歸納為兩大類：生物降氧和人工氣調。目前氣調儲藏技術要緊有：1、

13、氣密儲糧：包括自然缺氧、微生物降氧、脫氧劑儲糧。2、氮氣儲糧：包括充氮儲糧、液氮儲糧、分子篩富氮、制氮機儲糧。3、二氧化碳儲糧：包括排氣凈化法、充二氧化碳法、二氧化碳發生器儲糧。4、減壓儲糧：包括抽氣、減壓、真空包裝。（三）應用情況1、應用情況：研究表明，當糧堆中氧氣濃度降到2%左右或二氧化碳濃度增加到40%時，能使糧堆內絕大多數害蟲死亡，好氧霉菌受抑制，糧食自身呼吸強度也會明顯降低。2、氣調儲藏治理：糧食氣體成分分析密閉后24h進行，后改為3天一次溫度檢查10天檢查一次，如高溫高水分則每天一次水分檢查預埋濕敏電阻，加強水分檢查害蟲檢查預埋誘捕器，進行害蟲檢查，注意其代表性防止結露和O2注意內

14、外結露發生，防止破膜等引起O2安全防護O2濃度在10%以下對人有生命危險五 成品糧儲藏應用技術基礎知識（一）技術種類：大米儲藏技術和面粉儲藏技術。（二）應用情況：1、大米儲藏技術：要保持大米品質，低溫儲藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常規儲藏。常規儲藏常溫濕下，適時通風密閉的方法。低溫儲藏霉菌20以下大為減少，10以下完全抑制蟲霉。氣調儲藏自然缺氧和充二氧化碳方式化學儲藏要緊使用磷化鋁2、面粉儲藏技術常規儲藏倉庫清潔、干燥、無蟲，采納實垛和通風垛，夜間通風，長期儲藏要適時倒垛密閉儲藏面粉吸濕性強，具有不良導熱性，低溫密閉可延長儲藏期低溫儲藏利用空調機來實現六 油品儲藏應用技術基礎知識一般常

15、溫下液態為油，固態或半固態為脂。差不多上由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（簡稱甘三酯）。（一）技術種類：植物油脂一般含有大量不飽和脂肪酸，在儲藏過程中專門容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價升高，最后酸敗變苦。即：氧化酸敗。常規儲藏普遍采納的方法抗氧化劑儲藏尚未推廣應用氣調儲藏較新方法，要緊是充氮（二）應用情況：常規儲藏要緊是密閉儲藏和低溫儲藏。都要求入庫水、雜、酸價嚴格操縱在國家標準以內，盡可能裝滿。果品貯藏加工果品是人民生活中攝取維生素、礦物質與糖類等營養物質的重要來源之一。隨著人們生活水平的提高，人們對果品的需求量也不斷增加。由于果品生產有明顯的季節性和地區性，加上果品

16、中水果含水量高，組織脆嫩，在采收和運輸中極易腐敗變質，因此，草去適當的貯藏加工技術，關于減少果品采后損失，保持果品原有風味和品質，調節地區差異和淡旺季矛盾是十分重要的。第一節 果實貯藏加工的基礎知識一、果實的分類1、仁果類 果實是假果，可食部分由花托發育而成，如蘋果、梨、山楂等。2、核果類 果實是真果，由子房發育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、櫻桃、棗等。3、漿果類 果實是真果，可食部分是中果皮和內果皮，如葡萄、柿、獼猴桃、草莓等。4、柑橘類 果實由子房發育而成，但是部分為內果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、檸檬等。5、堅果類 果實由子房發育而成，外包硬殼，如板栗、核桃等。此外，還有

17、多年來生草本類，如菠蘿、香蕉。二、果實的成熟與老化1、果實的成熟和衰老果實從坐果起要經歷生長、成熟、后熟和衰老等時期。在生長時期，果實從胚開始發育，逐漸分化出組織，其中的化學成分也隨之轉變，果體增大。當果實已生長充分，重量不再增加時，則進入了果實的成熟時期。成熟過程中果實特有的風味會進一步顯現，在色、香、味上更迎合人們的需要。2、果實在成熟過程中的變化果實在生長過程中，不斷積存有機物，果肉內貯存了大量營養物質，但大多未熟果實不僅不香甜，而且使用時有硬、酸、澀感。在果實的成熟過程中，要通過復雜的變化，才能使果實的色香味表現出來。（1）果實變甜；（2）酸味降低；（3）澀味消逝；（4）香味產生；（5

18、）色澤變艷；（6）由硬變軟。三、果實的耐貯性和抗病性新采收的果實對貯藏和運輸環境有一定的適應能力，這確實是果實的耐貯性。果實的耐貯性要緊是指水果在貯運期間保持自身優良品質（包括色澤、方向、風味、質地、營養等）的性能。新奇的果實對微生物的侵害也有一定的抵抗能力，這稱為果實的抗病性。四、果實的采收、分級、包裝和運輸 剛采收下來的果實，必須通過一定的處理，按照統一規格分級，并配以適當的包裝才能成為商品。一般果實才后的處理要緊有采收、分級、防腐保鮮、包裝等過程。1、果實的采收 適時采收是采收的關鍵。果實的大小和形狀果實的硬度果皮顏色果實內化學物質的變化2、果實的采收技術3、果實的清洗與分級果實的清洗果

19、實的分級 4、果實的處理防腐保鮮處理滅蟲處理人工催熟5、果實的包裝貯運包裝內包裝銷售包裝6、預冷水冷卻法差壓式冷卻法冰冷法真空冷卻法室內冷卻法7、果實的運輸防止機械損傷防止運輸超載放熱、防曬、防淋防失水第二節 果品貯藏果品的貯藏確實是應用一切可行的手段和技術，抑止采后果品的后熟，延遲果品的衰老，減少果品的腐爛，使果品能保持較長的貯藏期和使用價值。一、果品貯藏原理采收后的果實不能從母株獲得養料，新陳代謝中同化作用差不多停止，異化分解作用成為主導方面。1、果實的呼吸作用（1）呼吸作用的類型與呼吸強度 由于貯藏環境的不同，果實的呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩類。（2）阻礙果實呼吸作用的因素果實采

20、收后的呼吸變化除因種類和成熟度有專門大不同外，還受到貯藏環境諸因素的阻礙。阻礙因素包括：溫度、濕度、環境氣體成分、機械損傷和化學調節物質的作用。2、果實的蒸騰作用（1）果實的種類、品種（2）果實的成熟度（3）溫度（4）濕度（5）風速與氣壓（6）包裝二、果品貯藏方式1、簡易貯藏（1）溝（埋）藏（2）窖藏（3）簡易貯藏的治理2、通風庫貯藏通風庫是窖藏的進展，要緊是在有良好隔熱保溫性的庫房內，設置良好的通風系統，利用晝夜溫差，通過導氣設備，將庫外低溫空氣導入庫內，再將庫內的熱空氣、乙烯等不良氣體排出庫外，從而保持適宜的貯藏環境。通風庫的建筑形式要緊有以下幾種：（1）小型通風貯藏庫（2）二層樓式通風貯

21、藏庫（3）窯洞式通風貯藏庫（4）通風庫的治理3、冷庫貯藏4、氣調貯藏（1）氣調冷藏庫（2）塑料封閉氣調法5、其他貯藏方式（1）減壓貯藏減壓貯藏，又叫“低壓貯藏”和“真空貯藏”。（2）冰溫貯藏冰溫貯藏是指調節果實固有的冰點，使其在0以下的氣溫中不受凍害而保持其生活力的一種貯藏方法。（3）保鮮劑的應用用保鮮劑貯藏果品，已得到了廣泛的應用。三、蘋果、梨的貯藏蘋果、梨是我國的大宗水果，品種多、產量高，也是實現水果周年供應最要緊的水果種類。1、品種與貯藏蘋果、梨的品種不同，其貯藏方法也不同。蘋果、梨的早熟品種一般不耐貯藏，中晚熟品種在簡單條件下，不能長期貯藏，采納冷庫和氣調則可適當延長貯藏期。2、蘋果、

22、梨的棚窖貯藏（1）棚窖的建筑（2）貯前工作（3）窖貯的治理3、蘋果、梨的通風庫貯藏（1）貯藏前的工作（2）貯藏治理（3）蘋果氣調貯藏果品的加工一、果品加工保存的原理二、果品加工前的處理三、果品的干制四、果品的糖制五、果汁的加工六、果品的罐制七、果品的其它加工技術蔬菜貯藏加工蔬菜是人們日常生活中不可缺少的副食品，其中所含的多種維生素和礦物質是人體所必需的營養元素。但由于新奇蔬菜含有大量水分，組織脆嫩，采收以后如不及時上市，極易破損萎蔫，腐爛變質。因此，為了人們的平衡膳食和蔬菜的周年供應，將不能及時上市的蔬菜進行適當的貯藏、加工處理，關于減少采后損失，調節市場余缺，實現蔬菜的周年供應，提高蔬菜產品

23、的價值都具有重要的意義。第一節蔬菜貯藏加工的基礎知識蔬菜種類繁多，可食部分要緊為植物的根、莖、葉、花、果。它們在長期的系統發育中形成了各自不同的特性，這些特性專門多都與貯藏加工有著緊密的聯系，了解這些特性是對蔬菜進行有效保鮮和加工處理的前提。一、蔬菜的組織特性、化學成分與貯藏加工的關系蔬菜的組織特性與貯藏加工的關系不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物學上的分生組織、薄壁組織和輸導組織，此外常伴有愛護組織和機械組織，其中薄壁組織是加工利用的要緊部位。（） 細胞的膨脹狀態蔬菜細胞的原生質表面是半透膜，細胞液中含有許多水溶性的溶質，使細胞液和細胞外的溶液形成一個滲透體系。假如將蔬菜置于清水

24、或低滲透壓的溶液中，進入細胞的水分增多，細胞便呈膨脹狀態；相反，假如將蔬菜放入鹽水或糖水等高滲透壓的溶液中，細胞液中的水分就會向外滲透。（） 細胞的黏著力細胞的黏著力依靠于細胞中果膠質的數量和質量。在蔬菜成熟過程中，水溶性果膠增加，不溶性原果膠減少，細胞間黏著力降低，細胞變得易分離（成熟的果菜類如甜瓜、番茄等的果肉為粉狀組織，確實是那個緣故） 。因此蔬菜的成熟度對貯藏加工也有重要的阻礙。（） 細胞的大小和形狀一些蔬菜的組織致密，細胞和細胞間隙小，細胞呈多面體狀，這些要緊蔬菜食用部分的植物學來源蔬菜比較耐貯藏；而有些蔬菜的組織較疏松，海綿狀的組織中細胞和細胞間隙大，形狀呈球形或橢圓形，這類蔬菜一

25、般不耐貯藏。（） 機械組織幼小植物幼嫩多汁，其組織要緊是薄壁細胞。隨著植物生長，厚角細胞和厚壁細胞逐漸增多，使植物組織堅韌，對植物有一定的機械支持作用，在蔬菜的貯藏加工中也起到一定的愛護作用。但大量組織的纖維化和木質化也會阻礙原料的口感及食用。（） 愛護組織愛護組織存在于蔬菜的表面，為天然愛護層，有防止水分蒸發、香味揮發、病蟲侵入，抵抗外界不良環境和機械損傷，以及調節氣體交換的功能，它關于維持蔬菜貯藏期緩慢正常的生命活動起著重要的作用。（） 水分蔬菜中的水分含量因蔬菜的種類和品種而異。如茄子水的質量分數約為 ，番茄水的質量分數約為 ，黃瓜、冬瓜水的質量分數均高達 。水分不僅是蔬菜生命活動的必要

26、物質，也是決定蔬菜鮮嫩程度的重要指標，同時與蔬菜的風味品質也緊密相關。蔬菜貯藏環境中溫度、相對濕度和通風狀況的操縱都與水分有專門大的關系。水分的存在也給微生物和酶的活動提供了有利條件，這也是新奇蔬菜容易腐爛變質的要緊緣故。一般蔬菜中的水分要緊有兩種狀態存在，一是以游離水形式存在于細胞內或細胞間隙中。這部分水占蔬菜總含水量的 左右，容易從蔬菜組織中蒸發分離，易被微生物利用。通常在蔬菜的干制和腌制過程中，確實是采取一定的方法，將這一部分水去除，以利于長期保存。除游離水外，還有一部分是結合水，它被蔬菜組織中的一些大分子物質所結合，不表現一般水的性質，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。（） 礦物質蔬

27、菜中所含的礦質元素，其性質及含量在蔬菜加工中一般較穩定，有時加工中可用它來作為工藝的合理性指標。蔬菜汁中礦物質的含量比例也可作為檢測蔬菜汁是否摻假的參考指標。（） 糖類蔬菜中的糖類要緊包括葡萄糖、果糖、蔗糖等單、雙糖和淀粉、纖維素以及果膠物質等多糖。單、雙糖單、雙糖是決定蔬菜營養和風味的要緊成分。不同蔬菜的含糖量差異專門大，如甘藍含糖 ，番茄含糖為暢 暢 ，胡蘿卜含糖 。不同種類的蔬菜所含糖的種類也有差不，如番茄中要緊為葡萄糖，其次為果糖，蔗糖專門少；甘藍所含的糖要緊為葡萄糖；胡蘿卜中要緊為蔗糖。葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一，在呼吸過程中被分解放出熱量，因此蔬菜在貯藏過程中容易造成糖的

28、損失。此外，葡萄糖和果糖也是微生物的營養物質，利用微生物的作用，使它們發生有益的變化，既可改變蔬菜的食用風味，又可抑制有害微生物的生長，有利于蔬菜的保藏。如酸菜、泡菜、腌菜的制作過程確實是使乳酸菌在糖介質中發酵產生乳酸而達到保藏目的的。淀粉、纖維素、半纖維素和果膠物質除單、雙糖外，蔬菜中還存在多糖類，如淀粉、纖維類、半纖維素和果膠物質等。淀粉要緊存在于塊根、塊莖及豆類蔬菜中。如馬鈴薯、藕、荸薺、芋頭中的淀粉含量可達 以上，其他蔬菜中淀粉含量較少。蔬菜中淀粉含量的高低與成熟度有關，一般地下根莖類蔬菜成熟度越高，淀粉含量也越高。然而在采后貯藏過程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量逐漸下降，因此

29、在收獲后深加工提取淀粉時，應在采收后及時進行加工處理。關于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必須在乳熟期淀粉含量較低時采收，并在收獲后立即加工，以防品質低下。纖維素和半纖維素是由葡萄糖脫水縮合而成的多糖類，是蔬菜細胞壁的要緊成分，起著支持和愛護細胞的作用。蔬菜中纖維素的質量分數一般為 ，半纖維素的質量分數一般為 ，兩者都比較穩定，不易被酸堿水解，不能被人體腸道直接汲取。然而，它們能夠促進腸道蠕動，對消化有專門大的關心。就蔬菜本身而言，成熟度低時，纖維素和半纖維素含量少，口感比較細膩脆嫩。因此用于加工的蔬菜必須適時采收。果膠物質果膠物質的要緊成分是部分甲酯化的多聚半乳糖醛酸，是細胞壁的要緊

30、組成成分。果膠物質要緊存在于果實、塊莖、塊根中，尤其在表皮中含量較高，蔬菜組織中的果膠物質有原果膠、果膠和果酸三種存在形式。原果膠存在于未成熟的蔬菜細胞壁的中膠層中，不溶于水，常常與纖維素結合在一起，又稱果膠纖維素。原果膠具有較強的粘連性，使蔬菜組織質地堅硬。隨著蔬菜成熟度的提高，原果膠在酶的作用下水解成果膠。果膠又稱可溶性果膠，存在于細胞液中，可溶于水，其溶液在一定條件下能夠形成凝膠，具有膠凝性。利用果膠的這一特性，能夠生產果菜醬，如番茄醬。隨著蔬菜的過度成熟，果膠在果膠酶的作用下水解成果膠酸，其要緊成分為多聚半乳糖醛酸，果膠酸可溶于水，但往往以不溶于水或稍溶于水的鹽存在。果膠酸具有酸性，但

31、無膠凝性，這一變化能夠使蔬菜組織變軟。但當果膠酸與鈣、鎂離子結合時，生成不溶于水的鈣、鎂鹽，利用這一性質在蔬菜加工過程中轉化為用石灰處理以使蔬菜脆。果膠物質的變化，常常是同時進行的，在蔬菜組織中，三種形式能夠同時存在。當蔬菜采收后，許多霉菌和細菌的生長及活動，均能分泌出果膠酶，促進蔬菜組織解體，造成腐爛，在貯藏加工中應引起注意。（） 有機酸蔬菜中的有機酸要緊有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸和琥珀酸等，依蔬菜的種類、品種、成熟度、組織部位的不同，所含酸的種類和數量各不相同，常以 種為主。蔬菜中有機酸的含量一般隨貯藏時刻的延長而減少。在加工過程中，有些蔬菜受熱后，會出現酸味增強的現象，這是因為受熱后

32、有機酸的解離度增大，使氫離子濃度有所增加。同時，組織內的蛋白質和各種緩沖物質凝固，失去緩沖作用，也會使酸度增加。有機酸能使糖類物質水解，也阻礙果膠等膠體的穩定性和凝膠特性。加工處理時，有機酸能和鐵、錫等金屬反應，致使設備和容器發生腐蝕，阻礙制品的色澤和風味。有機酸還能保持蔬菜中花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩定性，酸性條件能延緩蔬菜的變褐，起到護色作用。（） 含氮物質蔬菜中的含氮物質要緊是蛋白質，也含有少量的胺、胺鹽和亞硝酸鹽等。蔬菜中的蛋白質含量普遍較低。蔬菜含有的氨基酸種類比較豐富，但絕對含量不高，因此從營養角度看，蔬菜不是人類補充氨基酸的要緊來源。含氮物質對食品加工有一定的阻礙。氨基酸或蛋白

33、質能與還原糖起化學反應，發生褐變，使某些加工品出現不良的顏色。如馬鈴薯等含有酪氨酸的蔬菜，在酪氨酸酶的作用下，發生氧化，生成黑色物質，導致產品的酶促褐變；蔬菜罐頭在高溫殺菌時，可使含硫蛋白質分解，生成的硫化氫與金屬反應，形成有色的金屬硫化物，導致罐頭內容物變色，馬口鐵上也出現黑斑，即為罐頭的硫化斑。蔬菜腌制時，蛋白質在蛋白酶的作用下水解，生成各種氨基酸，再與食鹽作用，產生獨特的鮮味。（） 維生素維生素是一類人體必需但需量極微的重要營養物質。蔬菜是人體維生素物質的要緊來源之一。維生素C 維生素C 又稱抗壞血酸，在青椒、花椰菜、番茄、豌豆、黃瓜中含量較高。但在蔬菜的貯藏過程中由于堿性介質、紫外光照

34、和高溫的作用極易被氧化而損失。因此，蔬菜加工過程應在低和氣充足的二氧化碳環境下進行，以有利于維生素C 的保存。維生素A 維生素A 又稱抗干眼病維生素，胡蘿卜、番茄、黃瓜等蔬菜中含有的胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A ，其性質在一般加工條件下相對比較穩定，但在氧氣存在時，易被氧化。此外，蔬菜中還含有一些B 族維生素，但含量不高，一般在酸性溶液中較穩定，但對光照比較敏感。（） 色素蔬菜中含有的色素物質使蔬菜呈現出不同的顏色。蔬菜中含有的色素要緊有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素、花黃素等，有的是水溶性色素，如花青素、花黃素；有的是脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素。葉綠素要緊存在于蔬菜的葉、莖中，使蔬菜呈

35、綠色，蔬菜組織中的葉綠素包括葉綠素a 和葉綠素b 兩種。葉綠素不溶于水，性質不太穩定。在酸性介質中，分子中的鎂離子可被氫離子取代，生成脫鎂葉綠素，這是蔬菜腌制過程中顏色變黃褐色的要緊緣故。在堿性介質中，葉綠素可發生水解反應，生成葉綠酸的鹽類和甲醇及葉綠醇，其中葉綠酸的鹽類也呈綠色，且比葉綠素穩定。因此，在蔬菜加工中，常利用石灰水浸泡，能夠起到護色保綠的作用。此外，用稀的硫酸銅溶液處理葉綠素時，可形成較穩定的綠色物質 銅葉綠素，有時在加工過程中也利用這一性質來保持綠色。類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果中，可表現出黃、橙、橙紅色，不溶于水。類胡蘿卜素可分為胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、辣椒紅素、

36、辣椒黃素等。胡蘿卜素是維生素A 的前體（或稱維生素A 原） ，常與葉綠素和葉黃素同時存在，呈現橙黃色。番茄、胡蘿卜、辣椒中都含有這種色素。番茄紅素是胡蘿卜素的異構體，呈現紅色，在成熟的番茄中含量較高。制作番茄醬時，番茄紅素含量的多少是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標之一，因此，必須選擇番茄紅素含量高的番茄品種作為原料。葉黃素呈現黃色，在蔬菜中與葉綠素、胡蘿卜素同時存在于蔬菜葉中，是蔬菜中最為普遍的一種色素。其中，辣椒黃素和辣椒紅素要緊存在于辣椒中，呈現黃色和紅色。類胡蘿卜素相對比較穩定，一般在加工中所受阻礙較小，但因其結構特點，常常作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑。花青素大多呈紅色和藍色，

37、常以糖苷的形式存在于蔬菜細胞液中，水解后生成花青素。花青素能溶于水，但性質專門不穩定。在酸性介質中花青素呈紅色，在堿性介質中呈藍色，在近中性的鹽溶液中則呈紫色；與鐵、錫、鎳、銅等金屬反應呈淡藍色或紫色，遇光呈褐色。在蔬菜加工以及加工品的保存過程中，必須注意這些特性，采取適當措施保持蔬菜的本來顏色。（） 單寧物質單寧物質也稱鞣質，多為酚類化合物，具有澀味。蔬菜中單寧物質含量專門少，但加工品的色澤受其阻礙專門大。單寧物質在酶的作用下易氧化成深色物質，發生酶促褐變，這是馬鈴薯、蓮藕、荸薺、蘑菇等新奇蔬菜去皮、切開后在空氣中易變色的緣故。因此原料在加工時，必須進行護色處理。單寧物質遇鐵、錫等金屬可生成

38、深色物質，因此加工時不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產品。（） 糖苷類糖苷也稱糖甙，是糖類與非糖物質縮合而成的化合物，大多具有專門的香味和苦味。蔬菜中糖苷種類較多，與蔬菜加工關系較大的是黑芥子苷和茄堿苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，尤其在芥菜、蘿卜、大頭菜中含量較高。它具有專門的苦辣味，在蔬菜腌制時，黑芥子苷水解產生芥子油、葡萄糖及其他物質，使苦味消逝，品質改進，風味增強。同時，芥子油具有殺菌作用，能起到防腐的作用。茄堿苷是茄堿（龍葵素）形成的糖苷，要緊存在于馬鈴薯、番茄及茄子中，是一種有毒物質。在馬鈴薯中，茄堿苷大部分集中于芽眼和表皮層，當馬鈴薯在陽光下暴露發綠或馬鈴薯發芽后，變綠部分及

39、芽眼附近茄堿苷的含量顯著增加，加工中應注意去除。（） 芳香物質各種蔬菜大多具有不同的香味和專門的氣味，這是因為它們含有多種芳香物質。這些芳香物質多為揮發性油狀物，因此常被稱為揮發性油或精油。如大蒜含揮發油 ，洋蔥含揮發油 ，蘿卜含揮發油 。一般芳香物質在高溫下易揮發損失，因此在蔬菜加工中應注意溫度的操縱。（） 酶酶的種類專門多，與蔬菜加工關系較大的有氧化還原酶類和水解酶類。其中的多酚氧化酶與蔬菜的褐變關系專門大。此酶的作用需要有氧和酚類結構的底物存在，因此在加工中將去皮原料浸在水中或鹽水中，可減少氧的供應，防止酶促褐變的發生。在一些加工過程中，用二氧化硫熏蒸或用亞硫酸鹽溶液處理，也可抑制酚酶的

40、活性。蔬菜加工中常用熱燙手段來鈍化酚酶，抑制其活性，達到保鮮的目的。二、蔬菜的采前因素對貯藏加工的阻礙蔬菜因種類和品種不同，其耐藏性有專門大的差異。葉菜類由于生命活動旺盛，大部分極不耐藏，莖菜類次之，果菜類中部分產品如黃瓜、絲瓜、番茄等因采收時各器官正在生長，生命活動旺盛，耐貯藏性較差，而老熟的南瓜、冬瓜因皮較厚，又具有愛護層而較耐貯藏。環境因素是指蔬菜生長的環境條件，要緊包括生長期間的溫度、濕度、光照、海拔高度及緯度。蔬菜生長期間的溫度以及采收前的晝夜溫差都會阻礙蔬菜的耐貯性。晝夜溫差大，營養物質積存增多，蔬菜可溶性固形物含量高，硬度大，著色好，耐貯藏；反之，則蔬菜質地疏松，風味淡，硬度低，

41、耐貯藏性也較差。日光對蔬菜的生長也有著緊密的關系。光照時刻多，光合作用強，營養物質積存多，果實品質好；相反，光照不足，糖的形成與積存少，可溶性固形物含量低，硬度低，貯藏壽命短。光照度也阻礙光合作用的速度，在直射陽光充足的情況下，蔬菜干物質含量明顯增加，表皮變得緊密，顏色加深且有光澤，含糖量和維生素C 含量有所增加，耐貯藏性也好。蔬菜生長期間要求一定的空氣濕度和降水量。光照充足，空氣濕度適宜，有利于提高蔬菜的耐貯性。反之，蔬菜生長期如陰雨天較多，空氣濕度大，蔬菜從根部和皮層汲取大量水分，促使果肉細胞充分膨大，易引起裂果腐爛，會降低果菜品質和耐貯藏性。生長環境中海拔高度和緯度的不同，也會阻礙蔬菜的

42、耐貯藏性。海拔高的地帶，日照強，紫外線含量增加，晝夜溫差大，有利于蔬菜的著色及糖分的積存，蔬菜耐貯藏性好。高緯度地區生長的蔬菜，愛護組織比較發達，體內含有適于低溫的酶，適于在低溫下貯藏。蔬菜采前適當噴灑生長調節劑、殺菌劑或其他礦物質元素，也是增強蔬菜耐貯藏性，防止某些病害的重要措施之一。三、蔬菜采后的生理變化及其對貯藏加工的阻礙蔬菜采收后與果品一樣，通過呼吸作用使蔬菜體現出從成熟走向衰老的一系列過程；蒸騰作用也會使蔬菜產生萎蔫；有些蔬菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠條件不當，會出現發芽、幼莖生長和抽薹等采后生長現象，蔬菜的貯藏加工與這些采后生理變化有著特不緊密的關系。蔬菜的呼吸作用受許多因

43、素的阻礙，如蔬菜的種類、成熟度、細胞含水量以及環境的溫度、相對濕度、氣體成分都會阻礙蔬菜的呼吸強度，從而阻礙蔬菜的貯藏過程。（） 蔬菜的種類蔬菜的種類不同，呼吸強度也有較大的差異，在相同的貯藏環境中，葉菜類呼吸強度最大，果菜次之，根菜類及一些根莖、塊莖、鱗莖呼吸強度最小。（） 蔬菜的成熟度蔬菜的成熟度不同，呼吸作用的強度也不盡相同。有一類蔬菜在生長、發育、成熟、衰老過程中的呼吸作用可分為四個時期：呼吸強烈期、呼吸降落期、呼吸升高期和呼吸衰敗期。當蔬菜處于呼吸強烈期時，細胞分裂旺盛，蔬菜細胞富含原生質，各種代謝異常活躍，呼吸強度大，處于生長期。生長結束時，進入呼吸降落期，蔬菜處于細胞增大時期，那

44、個時期的后期即為蔬菜的食用成熟時期。此后呼吸作用又突然加強，現在為蔬菜的呼吸升高期，蔬菜進入呼吸升高期，呼吸強度迅速上升，從成熟度來講，現在進入完熟時期。在呼吸衰敗期，蔬菜的呼吸強度由高峰迅速下降，轉入衰老時期，有機物質分解，耐貯藏性和抗病性下降，品質劣變，現在，蔬果進入衰老死亡時期。上述分期能夠看出這些蔬菜在生長結束時，呼吸作用降低，成熟時，呼吸作用突然升高，然后再下降，這種現象稱為呼吸躍變。其中，呼吸高峰的出現標志著蔬菜衰老和死亡的開始，直觀上表現為蔬菜的品質和風味達到最佳。這類蔬菜為呼吸躍變型蔬菜，如西紅柿。另一類蔬菜在生長、成熟和衰老過程中，呼吸作用始終表現為緩慢下降，沒有呼吸躍變，這

45、類蔬菜為非躍變型蔬菜，如黃瓜。關于呼吸躍變型蔬果，要適時早采，否則在植株上即可軟化或自動脫落。而且這類蔬菜對貯藏環境中的氣體成分指標反應敏感，對其采取的保鮮技術處理，應該努力在呼吸躍變出現之前完成，否則將有可能事倍功半。非躍變型蔬果，能夠適時晚采，以便充分成熟。這類蔬菜通常可不能自動落果。（） 蔬菜貯藏期的溫度蔬菜在正常生活范圍內（ ） ，溫度不同，呼吸強度也不同。溫度越低，蔬菜的呼吸強度越緩慢，物質消耗也越少。一般在 左右，蔬菜酶的活性幾乎停止，呼吸強度專門低。隨著溫度的升高，酶活性加強，呼吸作用也加強。在那個溫度范圍內，每升高 ，呼吸強度往往會增加 暢 倍。但超過那個溫度范圍，會引起蛋白質

46、的變性，造成酶活性的降低，甚至失活。但也不能簡單地認為貯藏溫度越低效果越好。每種蔬菜都有適宜的貯藏溫度，而且在貯藏過程中要求有穩定的溫度條件，上下波動不能太大。當溫度波動 時，對細胞原生質有強烈的刺激作用，會使呼吸作用增強，對貯藏不利。只有保持適和氣恒溫，才能達到貯藏保鮮的目的。（） 蔬菜組織的含水量蔬菜的呼吸強度受蔬菜組織含水量的阻礙專門大，在一定的范圍內，蔬菜的呼吸強度隨含水量的增加而提高。含水量增加，酶的活性相應增強，各種生理代謝因此而增強；但當含水量下降到一定值時，會引起部分蔬菜的休眠，使呼吸強度降低。（） 蔬菜貯藏期的濕度蔬菜的呼吸強度也受環境相對濕度的阻礙，當相對濕度過低時，蔬菜細

47、胞失水過多，容易發生萎蔫，酶的活性加強，水解作用加快，呼吸強度加大。因此在蔬菜的貯藏過程中應注意保持適宜的環境相對濕度。（） 蔬菜貯藏期的氣體成分貯藏環境中的氣體成分也是阻礙呼吸作用的重要因素。氧氣、二氧化碳等是對蔬菜呼吸作用阻礙較大的氣體，合理調節這些氣體的比例，能夠較好地保持蔬菜的新奇狀態，延長貯藏時刻。降低貯藏環境中的氧氣含量，抑制蔬菜的呼吸作用。但氧氣含量過低，又可發生蔬菜的缺氧呼吸，出現生理病害。因此，不同蔬菜要求的最低氧氣濃度是不同的，一般在 時，大部分蔬菜會發生無氧呼吸，產生中間產物 酒精，可造成蔬菜的酒精中毒。提高環境中二氧化碳的濃度，也可抑制呼吸作用。大多數蔬菜適宜的二氧化碳

48、濃度為 ，濃度過高時，某些酶的活性受到抑制，可引起代謝失調，造成二氧化碳中毒。現在，提高氧氣的濃度，可使二氧化碳毒害有所減輕，這確實是氧氣和二氧化碳之間的拮抗作用。氧氣和二氧化碳對蔬菜呼吸作用的阻礙以及兩者之間的拮抗作用，確實是蔬菜氣調貯藏的原理。（） 植物生長調節劑乙烯是一種植物生長調節劑，在果蔬的呼吸作用中有微量乙烯產生，能促進呼吸作用，并加速果蔬后熟衰老的過程。利用此性質可采納外源乙烯對某些蔬果進行催熟，如番茄。但在蔬菜的貯藏環境中，乙烯是一種應該除去的氣體，常采納在貯藏庫內放置一些乙烯汲取劑和加強庫內通風換氣，排除庫內乙烯，防止乙烯在庫內積存。此外，脫落酸有促進呼吸和加速蔬菜衰老的作用

49、，而生長素、赤霉素、細胞分裂素等有抑制呼吸作用和防止衰老的作用。因此，在蔬菜貯藏過程中，依照不同蔬菜不同貯藏時期的需要，正確使用植物生長調節劑，能夠有效提高貯藏效果。（） 人為操作當蔬菜受到刺傷、壓傷、碰傷、擠傷等機械損害以及病蟲危害時，會使呼吸作用加強。因為在這種情況下，蔬菜組織與外界空氣接觸增加，氣體交換加強，組織內氧氣含量增加，因此能促進呼吸作用。同時，蔬菜組織受傷或受到病蟲侵入時，自身將產生保衛反應，將通過加大呼吸作用來增強對病蟲害的抵抗能力，促進傷口愈合。蔬菜在呼吸作用中要消耗底物，大部分蔬菜消耗的差不多上糖。底物的消耗使蔬菜在貯藏過程中發生失重和變味，呼吸底物的消耗量與呼吸強度之間

50、存在正比關系。底物在呼吸作用過程中被消耗的同時釋放出能量，這些能量一部分用于維持蔬菜本身的生命活動，另一部分以熱能的形式釋放于周圍的環境中，使環境溫度升高，這一部分能量稱為呼吸熱。但在相關計算中，常常把呼吸作用產生的所有熱能都作為呼吸熱來處理。呼吸熱的數值一般都較大，假如不采取措施及時排放，積聚的熱量對蔬菜的貯藏是不利的。此外，采收后的蔬菜，除了釋放呼吸熱外，還從生長環境中帶來大量潛在的熱量，在蔬菜進入溫度較低的貯藏庫時，這部分熱能就隨著蔬菜體溫的下降而釋放出來，直到蔬菜體溫與貯藏溫度相同。這部分熱量稱為田間熱。田間熱的大小與呼吸強度無關，但在蔬菜貯藏初期，假如不注意散發田間熱，就會提高貯藏場

51、所的溫度，阻礙貯藏效果。需貯藏的蔬菜宜在爽的早晨采收，貯前先進行預貯，以減少田間熱的阻礙。綜上所述，在蔬菜的貯藏中，阻礙呼吸作用的因素是多方面的，其中既有蔬菜本身的內部因素，也有外部環境因素，這些因素之間相互聯系、相互制約，抓住要緊因素并加以妥善解決，是達到蔬菜理想貯藏效果的關鍵。蒸騰作用與結露（） 蒸騰作用蔬菜體內水分的蒸騰作用，是蔬菜維持其生命活動的一種正常現象。通過水分的適度蒸發，能夠降低蔬菜表面的溫度，降低蔬菜的脆性，增加柔韌性，減少機械損傷，也有利于傷口的愈合，這些都有利于蔬菜的貯藏保鮮。但當蔬菜水分過度蒸發時，就會產生萎蔫現象。因水分的過度蒸發而導致蔬菜表面皺縮，此現象稱為萎蔫。萎

52、蔫使蔬菜失去新奇飽滿的外觀，重量減輕，食用品質下降，商品價值大大降低，抗病能力也隨之下降，同時，也可引起酶活性的增強，不利于蔬菜的貯藏保鮮。因此在實際操作中，要合理操縱水分蒸發量，適當抑制蔬菜的蒸騰作用，增強蔬菜的耐貯藏性。有效操縱蔬菜的蒸騰作用可采取以下措施：掌握蔬菜采收時的成熟度，保證果實的表皮愛護層發育完整；對果實進行涂蠟、涂蟲膠及進行塑料小包裝處理；采納低溫貯藏，并保持貯藏場所內有一定的濕度，通過適當的曬水、噴霧等方法，提高庫內環境的濕度；盡量減少庫內空氣的流淌，減少通風換氣的次數和時刻等。（） 結露現象空氣中含有水蒸氣，在一定溫度下，空氣所含水蒸氣達到最大值時，空氣的這一狀態稱為飽和

53、狀態。當溫度變化時，空氣的狀態也隨之變化。溫度越高，達到飽和狀態所需的水蒸氣含量越大；溫度越低，空氣達到飽和狀態時所需的水蒸氣量就越小。當空氣中所含水蒸氣的絕對量不變時，隨著溫度的下降，濕空氣的狀態逐漸趨向飽和狀態，在某一溫度點即達到飽和。假如溫度接著降至低于此溫度點，空氣中多余的水分就會凝聚成水滴，因此我們把這一溫度點稱為空氣的露點。在蔬菜貯藏庫中，當空氣溫度低于露點時，空氣中過多的水分便會在蔬菜表面、庫頂、庫壁等表面凝聚成水珠，這種現象稱為結露，俗稱發汗。貯藏環境中濕度過高、溫度不穩定，或產品堆積過大，不易通風散熱，使堆內外產生較大溫差，都容易造成結露現象。蔬菜結露后，利于微生物的生長、生

54、殖，造成蔬菜的腐爛，對貯藏極為不利。因此，在蔬菜的貯藏過程中，要防止結露現象的發生，應注意以下情況：蔬菜入貯藏庫初期，水分蒸發量大，濕度高，假如庫溫突然下降，容易出現結露。蔬菜在貯藏庫內假如堆積過多，則對通風不利，使散熱緩慢，造成堆內外溫差較大，現在也容易在堆垛表面出現結露現象。用塑料薄膜袋進行簡易氣調貯藏時，因呼吸熱而使袋內溫度升高，_會使袋內壁產生結露。貯藏庫溫度不穩定，忽高忽低，也容易在庫內產品表面產生結露。通過冷藏后的蔬菜，出庫后未經升溫直接放置在高溫場所，空氣中的水蒸氣遇到低溫的蔬菜表面即出現結露現象。在蔬菜貯藏時，應采取相應措施，幸免結露現象的發生，例如將蔬菜預冷后入冷庫貯藏，升溫

55、后出庫；庫內產品堆積不要過大，堆垛之間應留有一定的風道；貯藏期間應保持恒定的庫溫，注意緩慢通風等。成熟與衰老果菜在授粉以后可分為生長、成熟和衰老三個生理時期。生長時期細胞分裂、膨大，是肉質性果菜鮮重增加的決定因素；從果實發育定型到生理上完全成熟，綠色完全消退，顯現出本品種特有的色彩和香氣為成熟時期，現在糖分增加，酸度降低，澀味減少，果肉組織軟化，果菜充分成熟。不同的蔬菜果實不一定在同一時期內發生上述變化，因此成熟又有初熟、適熟及老熟之分。大部分果菜是食用幼嫩的果實，因此，一般在生長時期的中、后期采摘；而番茄在充分成熟后食用價值高，假如需要貯藏或長途運輸的，可在生長和成熟時期間的轉折期或稍后采收

56、；冬瓜和南瓜能夠在“老熟”時采收，如剛采收的老南瓜，果肉組織內還含有較多的淀粉，可溶性糖含量還較少，因此味道并不專門甜，質地也較硬，沒有達到最佳的食用風味，貯藏一段時刻后，糖度增加，質地綿軟，風味增強。蔬菜的衰老時期，是指個體發育的最后時期，這一時期蔬菜開始發生一系列不可逆轉的變化，最終導致細胞崩潰以及整個器官死亡。在衰老時期，果肉組織開始軟化，細胞逐漸自溶崩潰，細胞間隙減少，氣體交換受阻，正常的呼吸代謝被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織內積存的酒精、乙醛等物質達到最高含量。這些都標志著蔬菜的貯藏性、抗病性已處于迅速衰降的過程中。蔬菜的貯藏過程，不僅有物質合成與水解的動態平衡，以及物質在不同部分的

57、轉移，同時也伴隨著蔬菜顏色的變化和維生素等物質含量的變化。蔬菜顏色的轉變是后熟老化的重要標志之一；芳香物質含量的變化，也與后熟老化有關；維生素含量在貯藏過程中都有不同程度的減少，這既阻礙到營養價值，也不利于貯藏。實際上，蔬菜的呼吸作用與其成熟、衰老過程也是緊密相關的。通過操縱阻礙呼吸作用的環境因素，可操縱蔬菜的成熟與衰老過程，適度操縱低溫、防止過多的水分蒸發、調節環境氣體中氧氣和二氧化碳的比例、用鈣鹽溶液浸漬進行鈣處理，都可在一定程度上操縱蔬菜成熟與衰老的過程，提高蔬菜的貯藏性。休眠與采后生長（） 休眠休眠與生長在植物學上的意義是相異的。生長是植物完成包括體積膨大、營養物質的積存等生命活動的過

58、程。休眠是植物為了躲避外界不良的環境條件及本身的生理需要而進入臨時停止生長時期的現象。如大白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥等食用器官成熟后，隨即轉入休眠狀態，能忍受外界不良的環境條件，遇高溫、干旱、嚴寒時也不萌動生長，從而保持其生命力。在休眠期中，植物的新陳代謝降到微弱的程度，營養物質消耗和水分的蒸發極少，能夠較好地保存其品質。休眠有強迫休眠和生理休眠兩種。強迫休眠是由于缺乏適宜的外界條件而引起的，如蘿卜、花椰菜、萵苣等；生理休眠是一種定時休眠，在休眠期內，即使處于有利生長的條件下也不脫離休眠狀態，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等具有生理休眠期。具有生理休眠特性的蔬菜比具有強迫休眠特性的蔬菜更耐貯藏，只要注

59、意加強治理，這類蔬菜在采收后專門快進入休眠，貯藏后期若延緩蘇醒，可延長休眠期。對具有強迫休眠特性的蔬菜，在采收后整個貯藏期，都要加強治理，制造不適宜生長的環境條件，如低溫、低濕、低氧，以強迫其休眠，在生產上還可采納植物激素、輻射處理等措施操縱休眠。（） 采后生長蔬菜收獲后，來自根或母體的水分和無機物的供給被中斷了。但生長旺盛的分生組織部分，仍可進行細胞的分裂、延長生長，即為采后生長。這種生長可消耗蔬菜體內的營養物質，降低蔬菜的品質，對蔬菜貯藏是不利的。蔬菜的采后生長一般表現為幼莖的伸長和蔬菜的抽薹開花。幼莖作為食用部分時，常在生長初期進行收獲，由于莖的頂端有旺盛的生長點，因此在貯藏過程中能夠伸

60、長，個不的還會進行木質化過程，使口感粗糙，降低食用價值。蔬菜生長到一定時期，轉向開花結果，在生長點開始抽薹。如處于開花之前、花蕾時期的菜花、金針菜采收后會出現開花現象；蘿卜、胡蘿卜等根菜類蔬菜，采收后會出現抽薹，造成營養成分的損失，引起變糠現象；食用蘑菇采收后出現開傘；黃瓜采收后出現個不部位的肥大等，這些差不多上采收后出現的生長現象，這種現象會降低蔬菜的品質和耐貯藏性。將蔬菜低溫貯藏、氣調貯藏、切去生長點以及采取低和氣氣調結合的方法貯藏能夠操縱采后生長。四、蔬菜的采收、包裝和運輸蔬菜采收是蔬菜栽培的最后一個環節，也是蔬菜商品化處理以及貯藏加工的開始。不同的蔬菜生長條件不盡相同，收獲時刻也不一致