1、食品食材保存管理方案（一）食品保存依據根據食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲 服務食品平安監督管理方法等法律、法規及規章，規范食品、 食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲平安。（二）食品保存要求（1）貯存場所、容器、工具和設備應當平安、無害，保 持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、 防嶂螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存 不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的 標識。（3）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，

2、并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質 和過期食品應及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養, 保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。2）按工作流程規定，正確驗收材料（成品）入庫，正確填 寫入庫單，正確記賬。3）按工作流程規定，正確發出材料（成品），正確填寫出 庫單，正確記賬。4）按工作流程規定，進行倉庫盤點和交接。5）天天清掃倉庫，保證倉庫干凈整潔，到達衛生要求。6）經常整理倉庫，保證貨物分類堆放，整齊美觀，收發 方便。7）天天落實防火、防水、防盜、防毒害、防過期變質等 平安工作8）嚴格遵守倉庫管理制度的各

3、種規定，遵守公司收 發料（收發貨）規定，務必堅持倉庫工作原那么，制止違規人員、 違規行為，處分違規人員，堅決維護公司財產平安和公司利益（五）定期組織平安教育的培訓和平安責任的考核制定為了加強我公司的平安教育工作提高生產管理人員和從業 人員的平安素質，防止預防事故并保護勞動者在生產過程中的 平安，特制定本制度。1、平安教育的培訓（1）平安法制教育平安法制教育是通過學習國家的平安生產方針、政策、法 制和公司的各項平安生產規章制度，從而到達強化員工平安意 識的目的。（2）平安知識技能教育平安知識技能教育是以提高員工平安技術素質為目標的。 內容包括消防平安、防火防爆、電氣平安等，其中操作技能、 如何防

4、止事故的發生是主要內容。（3）平安培訓在平安培訓方面，公司主要通過在會議上講授平安技術知 識與管理知識，分析事故案例以及生產現場具體示范操作要求 等途徑，使員工較系統地掌握平安理論知識和平安實際操作能 力。2、平安責任的考核制度標準（1）防火1）所有進入倉庫人員，嚴禁在倉庫內吸煙，嚴禁攜帶火 種及易燃易爆物品。違者每人每次處分100元。2）倉庫最少配備一臺干粉滅火器和1個水桶。所有滅火 器材，要求擺放地點固定且容易找到，對于違規擺放滅火器材 的保管員，每人每次處分50元。3）倉庫配備的滅火器材主要供本倉庫備用，務必存放在 本倉庫內，滅火器不得對外借出，更不得隨意與其他倉庫或部 門調換。一旦公司

5、出現火情，任何保管員都不需請示領導、都務必 攜帶自己的滅火器用心參與滅火救援。救援結束后，務必將滅 火器帶回倉庫，并認真檢查，滅火器需要補充藥液或需要維修 的務必立即報請倉庫主管，倉庫主管也務必主動檢查、維護滅 火器。違反規定，每人每次罰款30元。4）倉庫管理員務必對倉庫所有干粉滅火器統一編號，統 一造冊，建立管理職責制，明確滅火器所屬倉庫和職責人，并 于每月15號例行檢查，查看滅火器內藥品是否過期失效，檢 查滅火器是否損壞、能否正常使用。每個滅火器筒體上粘貼檢 查記錄單，記錄職責人姓名，由倉庫管理員每月15號填寫檢 查結果。凡需更換或維修的滅火器，務必在發現當天報告總經 理。違規一次，處分倉

6、庫主管50元。5）倉庫管理員每月務必組織全體保管員學習防火知識， 對新入職保管員進行防火知識培訓，讓所有人員懂得出現火情 時如何盡快找到滅火器，如何使用滅火器，如何救火，如何自 救。違規一次，處分倉庫主管50元。6）倉庫人員要有極強的防火意識，要樹立預防為主的思 想，個性是倉庫主管，要時常巡視倉庫每一個角落，及時排查 火災隱患，催促倉庫防火措施落實。7） 一旦發生火災，首先應組織現場滅火，同時應報告總 經理等公司領導，必要時撥消除防隊 119（2）防水防潮濕1）保管員應經常關注自己倉庫的屋頂、墻壁、窗戶、大 門、排氣口等部位是否存在漏雨、進水隱患，應個性檢查倉庫 墻壁和地面是否潮濕。發現隱患，

7、務必立即報告倉庫主管，要 求維修或防護。2）每一天下班離開之前，務必鎖緊倉庫所有門窗以防止 雨水。3）遇到大雨或持續下雨，應持續24小時值班檢查制度， 防止雨水滲漏和門口雨水倒灌入庫。4）面粉、調料等容易潮濕物品，務必脫離地面上架堆放。 堆放成品和箱皮時，務必先在地面鋪墊廢箱皮，以防潮濕。5）嚴禁攜帶液體及潮濕物品進入倉庫。（3）防盜1）所有倉庫，務必人走落鎖，即使是在上班期間短暫離開倉庫，大門也務必落鎖，嚴禁大門敞開而無人值守。每一天下班離開之前，務必鎖緊倉庫所有門窗。違者每人每次處分30元。2）倉庫大門鑰匙，務必專人專管，即由倉庫主管或倉庫 主管指定人員管理。嚴禁隨意代管，嚴禁復制鑰匙，嚴

8、禁把鑰 匙隨意分發或隨意擺放在桌面。放假超過7天時，由倉庫主管 負責把所有倉庫大門粘貼加蓋公司公章的封條。3）為分清職責，成品倉庫務必嚴格按照交接班的有關規 定執行。同時，成品庫嚴格執行進入成品倉庫須知之一切 規定。4）盜竊行為認定:未辦理出庫（即出庫單）手續而被帶出倉 庫大門，即構成盜竊行為。內盜行為，按盜竊物品價值的10 倍但最低罰金不低于500元的標準處分。內外勾結的盜竊行為, 可加重處分。對所有盜竊行為，公司保存訴諸法律解決的權利。（4）防毒害1）所有進入倉庫人員，嚴禁攜帶有毒有害有異味物品， 違者每人每次處分100元。這在成品庫、面粉庫、調料庫個性 重要。2）倉庫在計劃滅鼠滅四害之前

9、，務必制訂詳細的操作方 案和實施步驟，個性列明所用毒藥名稱、數量、毒殺時間等， 并報請總經理批準后實施。3）嚴禁寵物類動物進入倉庫。（5）防過期變質1）對于有保質期要求的物品比方面粉、調料、味精等， 務必貫徹先進先用的出庫原那么，即先入庫的先出庫，先到達的 先使用。保管員要對每批物品的保質期做到心中有數，嚴防超 過保質期而變為廢品。2）對于保存條件有特殊要求的物品比方酵母，倉庫主管 應指定專人專庫保管，該保管員應每一天實地檢查冷庫溫度、 濕度等指標，關注冷庫機器設備運行是否正常，發現問題立即 向倉庫主管匯報解決，嚴防變質腐敗。倉庫主管也應經常對上 述物品和存放指標抽查、過問，并立即解決有關問題

10、。3）成品倉庫在日常發貨時，也務必貫徹先進先發的發貨 原那么，即先入庫的先發貨，生產日期在前的先發貨。保管員要 對每批成品的生產日期做到心中有數，務必在成品即將到達保 質期的前兩個月以書面形式報告倉庫主管，請求處理意見。嚴 防超過保質期而變為廢品。（6）平安用電與節能1）只有公司專業電工才可對倉庫電路、電器進行安裝、改建、維修、更換、調試，所有倉庫保管員不得實施以上操作。2）電工和倉庫管理人員之外的任何人，不得隨意操作倉 庫電器。3）保管員不得隨意在倉庫臨時插裝大功率用電器，比方 取暖電器、燒水器等，嚴防用電火災隱患。4）節約用電是每個員工的基本義務。嚴禁浪費電能。（7）倉庫環境衛生1）每一天

11、清掃倉庫衛生，經常持續地面、墻壁、門窗、 貨架、貨位、工具、桌椅的整潔干凈。這在成品庫、面粉庫、 調料庫尤其重要。2）經常清理倉庫內的廢品雜物，及時發現老鼠等四害隱患。（5）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品 堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的 名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。（7）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（三）食品原料的儲存管理方案1、食品原料貯存管理制度1）品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存 期間的食用價值，特制定本管理制度。2）食品原輔料（包括半

12、成品、成品）貯存、保管工作由 庫房管理者等相關人員直接負責，主管負責監督、保管。3）食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性（儲存條 件），做到分類存放。4）庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標 簽的原輔料、半成品、成品。5）食品原料的貯存方式有以下幾種：（1）常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包 裝物的輔料及半成品原料。（2）封閉貯藏：主要用于貯存有 揮發性氣味的食品原料。6）食品原輔料、半成品（有要求的）貯存時，必須填寫 “原料入庫標識“，并根據原料輔入庫標識及原輔料的俁質期限, 做到原輔料領用的先進先出。7）食品原料（半成品）貯存應做到庫房整潔、食品存放 要隔墻離地（距墻

13、10cm、距地20cm）分層、分類、分架、分 庫、通風貯存。8）食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效 期內的可食用性食品原輔料（半成品）數量上報生產主管。9）食品原輔料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非 食品類物品.10）食品原輔料貯存環境必須每日清掃，保證儲藏設備正 常運作，到達貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準。 地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。11）低值易耗類要專區存放。12）常溫庫要有良好的通風、防潮設施。13）庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管（或 指定檢查人員）進行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況 進行記錄，根據記錄的不合格點，及時

14、進行整改。14）相關人員必須按照相關要求執行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處分。2、食材原料等保管方案1）食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出 入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產 品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝 情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區（間）標識明顯, 防止混放造成污染;做到先進先出，防止因貯存時間過長而生 蟲、發霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品 原料。2）入庫食品應放在貨架上，離地離墻30cm。3）食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥，雨天可采 用機械通風；食品貯存應在陰涼

15、干燥處，防止陽光照射。4）采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量， 夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。5）食品庫房管理員要每天對倉庫進行排查，發現問題及 時匯報處理，防止造成不應有的損失。6）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚 類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。 冷凍溫度保持在零下18左右。7）冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔,不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，翻開柜門涼干。 貯存食品溫度應保持在。C5。煮熟的食品要冷藏時必須待 食品自然涼透后才準放入冷柜內。8）所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內的食品容量不得大于設 備容量

16、的70%,肉食類溫度不高于5,蔬菜10左右。定 期進行清潔、清理。9）冷庫、冰箱（柜）定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱（柜） 內的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害 的和彩色（條）容器、包裝袋。10）冷庫、冰箱（柜）無數顯溫度的配溫濕度計，并放在明 顯易見位置方便自查和監管部門檢查。3、食品原來的儲存管理食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和本錢也有著舉 足輕重的影響。儲存通常是進貨后發生的連貫動作，當驗貨員 完成檢查進貨的手續后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內， 有時候那么是將某特定物品直接送到使用。3.1食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大局部，即干藏和冷 藏

17、。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷 凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。（1）干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意以下事項:a、防止將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離 地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c、將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品 分開存放。d、將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。e、定期清潔儲藏室。f、將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g、將較重的物品置于貨架底層。h、進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先 出為原那么。(2)食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設備的主要目的，

18、是以低溫抑制鮮貨類 原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長 其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與 冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、 新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、 湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理 想的做法是將各種料分別冷臧。通常，1049最適宜細菌 繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區”。因此，所有冷藏設備的 溫度必須控制在10以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對 溫度要求表相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相

19、對濕度 過低那么會引起食物干縮。在干藏倉庫內，當相對濕度過低時， 可以用水盆盛水，使其蒸發以增加空氣中水分，但此法在冷藏 室中并不靈驗，而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。冷藏食品的儲存應注意以下要點：a、經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下: 新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10C或以 下。b、不要將食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時間表。d、在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進 先出”為原那么。e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g、建立冷藏設備的維修計劃。(3)食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在-23 C-18之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內部 的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、 質地、色澤都將隨著時間逐漸流