1、食品導論（綜述）題目：柑橘類果汁脫苦技術綜述食品學院食品科學與工程專業學號 1010314315學生姓名岳翠益指導教師王海鷗教授佟婷婷助教二一四年十二月柑橘類果汁脫苦技術綜述摘要：果汁及果汁飲料已成為人們膳食結構中越來越重要的一個組成部分。柚皮苷和類檸檬 苦素是柑橘類果汁的主要苦味物質，其存在明顯影響了柑橘類果汁的品質。本文對柑橘類 果汁致苦原因和脫苦方法進行綜述。關鍵詞：柑橘類果汁；柚皮苷；類檸檬苦素；脫苦/n柑橘類水果包括橘、柑、柚、檸檬、橙等。柑橘是世界性大宗水果，約占世界水果總產量的15%。近年來，中國柑橘發展迅速種植規模不斷擴大，總產量穩步提升，2008年達2331萬t，首次超過巴兩

2、成為世界第一大柑橘生產國111。但是，我國柑橘加工產業還 不發達，加工柑橘比例還不到總產量的5%tn。大量的柑橘只能以鮮果形式消費。因而柑橘類 水果鱗銷壓力較大。開展柑橘類水果深加工，一方面可以緩解鮮銷的壓力，另一方面可延長產 業鏈增加產品的附加值。然而，許多柑橘果實及其產品的苦味、加熱變味等問題嚴重限制 著柑檑加工幢的發展。許多柑橘類果汁在長期貯藏和熱處理過程中會產生令人難以接受的苦 味，而鮮食或取汁后及時飲用就沒有這種苦味。這種經加工后呈現強烈苦味的現象就是人們通 常 所說的“后苦味或“延遲苦味” （Delayed Bitterness）現象閉?！昂罂辔丁贝蟠蠼档土烁涕兕惞目诟?，增大了

3、加工生產的難度。果汁中苦味的保持是 產品特有風味必不可少的，但苦味過強就會影響產品的品質和銷售，因此對柑橘果汁進行脫苦 是必要的，脫苦方法的研究也成為柑橘加工研究者們的重要課題。2果汁中的苦味物質引起苦味的物質主要來自兩大類不同的植物化學家族： 類黃酮（以柚皮苷為主）和類 檸檬苦素（以檸檬苦素為主）。柚皮苷（結構如下圖1）是一種黃酮類化合物，帶有強烈 的苦味，在水中的苦味閥值為20mg/kg。它的溶解度隨糖含量的增加而升高，又隨PH的升高 而降低。柚皮苷再過是各個部分的含量是有差別的，以白皮層中的含量最高；柑橘類果汁中具有強烈苦味的類檸檬苦素（其結構如下圖 2）有檸堿、諾米琳、宜昌素、和諾 米

4、林酸4種，通常情況下檸檬堿是最重要的苦味源，諾米林次之，而宜昌素和諾米林酸因其 含量較低而作用不明顯。檸堿在水溶液中的苦味閥值約為1mg/kg，比柚皮昔要苦20倍。雖 然在柑橘果實中檸檬苦素的含量極少，但由于其中存在檸堿的前體檸檬苦素A-環內酯（簡稱LARL，榨汁時，LARL從果汁中溶出，在酸性條件下LARL轉化為類檸檬苦素，這 就是榨汁前不苦的果汁榨汁后慢慢變苦的原因，這種現象被稱為“后苦味”，原理如下圖3。據研究，類檸檬苦素的后苦味現象會由于柑橘中存在的檸檬苦素 D-環內酯水解酶 而得以加強，這一現象在冬季收獲的臍橙等柑橘中尤其突出，在收獲期的早期和中期收獲的果實在榨汁是經常會發生后苦味現

5、象，而在成熟果實中沒有此現象圖1柚皮苷結構式Fig.1 Nari ngin structure圖2檸堿結構簡式Fig.2 Lim onin structure檸檬苦素A-環內酯（無味）檸檬苦素A-環內酯（無味）檸檬苦素（苦味）0H 300 H行苦素4蝦內命水解圖3檸檬苦素類似物引起柑橘苦味的發生機理Fig.3 Bitter caused by the occurre nee mecha nism of Lim onin3柑橘果汁脫苦方法3.1代謝脫苦人們很早就發現用晚期采收的柑橘榨出的果汁要比用采收早期的柑橘榨出的果汁苦味要 小，受這一現象的啟發，人們紛紛通過各種方法來加速柑橘苦味物質的代謝。

6、在采收前，用三乙胺的衍生物處理柑橘樹體或完整果實能明顯降低果實及葉片中檸堿的 含量。據報道，用2- （4-乙苯氧基）三乙銨和2- （3, 4-二甲苯氧基）三乙銨能明顯抑制幼齡 檸檬葉中檸堿酸鹽A 一環內酯的生物合成，從而限制了檸堿的生成。實驗證明，用250mg/kg 的2- （4-乙苯氧基）三乙胺和250mg/kg的2- （3, 4-二甲苯氧基）三乙胺噴灑臍橙樹 林，可 使果實中檸堿酸鹽A 一環內酯的含量減少50%5。在果實采收后，采用乙烯利浸果的方法加速苦味物質代謝的方法也能減輕果汁中的苦 味。早在1973年，Maier等就報告了采用乙烯利浸果至少可使原含量為24. 3mg/kg的檸堿降低5

7、0%; 20mg/kg乙烯處理3h使此含量的檸堿降低57%。徐仲偉等用2000mg/kg乙烯利 浸錦橙60min，然后置于室溫下（平均溫度15C）用薄膜蓋封，發現5d后能降低柑橘汁內 44.9%的檸堿苦味，而對于柚皮苷苦味影響很小。這主要是由于乙烯利處理并未對汁內柚皮苷 產生本質上的影響，而對于檸堿苦味來說，乙烯利處理能加速柑桔果實內檸堿類似物的代謝 而不影響柑橘果實的風味。但是，用乙烯利浸果若濃度控制不當，會有爛果現象發生。綜上所述，利用代謝脫苦的方法可以使苦味物質的量減少一半左右，且對果汁 的品質不會產生較大影響，可以較好地對果汁進行脫苦。3.2酶法脫苦作用于類檸檬苦素的脫苦酶主要有：檸檬

8、苦素環氧酶、檸檬苦素脫氫酶、檸檬苦醇脫氫 酶、反式消除酶（Transeliminase、乙?；呀饷福ˋcetyl-lyase）等，酶解作用過程 如下 圖4，有三種作用途徑。柚皮苷酶則可以減少柑橘制品中的柚皮昔含量，它由a鼠李糖苷酶和禺葡萄糖苷酶組成，作用過程如下圖59 O擰橡苦醇脫氮瞞擰檬苦素脫氮酶脫氫擰嫌苦酸 環檸椽苦叫（山山山山山恥rogk： Hiisc）擰罹苦累（1i monin M脫氫擰嫌苦酸A環de hydro ge nase）.（limonoi）_ 17-ikliydrf-liTnonaate-tLimonm）* A-rin八 iactonc）檸棣苦盍環標酚limanin epo

9、xidase) I脫訊甘檬苦盍(Dtoxylimcimn)脫包檸檬苦盍水解酩脫鈦a壞擰檬苦醪1 IXylimonoate-Ainy) I(Litnonoate)圖4檸檬苦素在酶作用下的轉化途徑Fig.4 Biological pathway of lim onin un der the action of en zymes*OHRbammw HOnjAClb圖5柚皮苷在柚苷酶作用下的水解示意圖Fig.5 Hydrolysis of naringin by naringin ase3.3基因工程脫苦在生產中所使用的柚皮苷酶是由a-L-鼠李糖苷酶和佚D-葡萄糖苷酶組成的混合酶制 劑。這就有可能因為

10、某一種酶活力的下降或喪失而造成整個酶制劑活力的下降或失。研究表明，a-L-鼠李糖苷酶和B D 葡萄糖苷酶對底物的水解速度并不相同，前者比后者具有 更高的水解速度。因此，若能將兩種酶加以分離分別使用。將會更經濟更有效地使用酶制劑 和便于工業化生產。2000年Ivorlov等將a-L-鼠李糖苷酶編碼的基因進行克隆并導入埃希氏大 腸桿菌（Escherichia coli中，該基因在埃希氏大腸桿菌中成功進行表達m】。由于柚 皮苷酶能 在不影響柑橘果汁品質的情）兄下較好地去除苦味。且酶法脫苦具有操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效率高、便于應用等優點，受到廣大柑橘類果汁生產廠家的青睬。因此，基 因工程脫苦的應

11、用將是今后的發展方向。3.4吸附脫苦吸附脫苦是采用吸附劑選擇性地吸附除去果汁中的苦味成分而達到脫苦的目的。為了充分發揮吸附功能，選擇吸附劑時必須具備比表面積大，與苦味物質分子具有較強的親和 力，吸附劑表面孔徑的大小必須適合其顆粒表面的多孔性結構，對苦味物質的吸附必須符合這4個特點。目前采用的吸附劑主要有活性炭、活化硅酸鎂、硅膠、醋酸纖維、木質吸附 劑、吸附樹脂等。各種吸附劑對不同成分的吸附能力不同。在國內，利用吸附法去除柑橘汁中 苦味物質進行的研究旨在挑選優良的國產樹脂。陳靜等用大孔吸附樹脂丫 7對檸堿進行脫除，發現樹脂吸附的最佳工藝條件為：流速 0. 75mL/min、洗脫溫度20C，洗脫液

12、為80%乙醇水溶液11】。邢建榮等利用HZ樹脂對胡柚汁進行脫苦，當樹脂用量為果汁質 量的10%，40C處理2.5min,能脫除64. 6%的柚皮昔和76. 7%的檸堿且營養成分的損失很小 12】。鄭亞鳳等采用LX 一 900樹脂，在保持葡萄柚原汁pH下，樹脂添加量為2%,溫度為10 C,脫苦時間為60min時，葡萄柚果汁脫苦率達48.05 %，能保證良好的風味特征。3.5固定化脫苦3.5.1曲霉屬柚苷酶固定國外許多學者對曲霉屬柚苷酶的固定化進行過研究：Goldstein等將其固定在苯乙烯 和馬來酸昔共聚物上水解柚皮苷；Ono等將其固定在氨基單寧酸纖維素上用于柑橘汁脫苫； Olson等將酶固定于

13、中空纖維上脫除柑橘汁中的柚皮苷；Tsen將柚苷酶用戊二醛和硼氫酸鈉 固定在甲殼素上對果汁進行脫苦，實驗發現固定化后酶沒有活性，且葡萄糖、果糖和鼠李糖 對游離酶和固定化酶都有抑制作用，不同果汁和固定化系統都會影響酶制劑的穩定性；Busto 等將來源于黑曲霉2088的柚苷酶固定在聚乙烯醇上，得到了具有活性的凝膠，聚乙烯醇凝膠 能包埋95% 108%的柚苷酶，在最適條件下：8% (m/V) PVA，pH7,酶的承 載量為1.6 3.7U/ml，固定化后酶活在pH4.5以上沒有變化，但是最適溫度從60C移到70T，反應的活化 能E從8.09kJ/mol降為6.36kJ/mol，將該固定化酶用于濃縮果汁

14、中水 解柚皮苷，連續使用6 次后(20 C, 24h)酶活降為36%。3.5.2青霉屬柚苷酶固定青霉屬柚昔酶具有高活性的a-L-鼠李糖昔酶和低活性的3-D-葡萄糖昔酶的特征，Tsen等 將青霉屬柚苷酶固定在三醋酸纖維素上進行研究，發現固定化酶的、值比游離酶高；將該固定化酶用于橙汁中柚皮苷的水解，結果顯示它能同時水解檸檬苦素，且對果汁的糖含 量、總有機酸和渾濁體系沒有影響，而且，酶柱用溫水清洗后可重新使用；Pur i等將柚苷酶用海藻酸鹽包埋用于果汁脫苦，經過對各種海藻酸鹽載體實驗表明，2%海藻酸鈉是最好的載體，固定化酶的pH值和熱穩定性均比游離酶變寬，更適宜不同果汁的脫苦。Puri等用戊二醛處理

15、木屑后，通過共價交聯法固定青霉屬柚昔酶來提高酶的催化活性， 固定化率為120%，固定化酶的pH值比游離酶低，熱穩定性也有很大的提高。將固定化酶儲 存在4C條件下，在最適條件下，水解柚皮苷標準液，連續使用7次酶的活性沒有降低，可脫除柑橘果汁中76%的苦味。酶用簡單的吸附法固定在硅藻十上后，隨著酶濃度提高到0.2mg/ml，水解度直線上升，達到82%的水解率，酶活回收率為83%，固定化酶連續使用5次，在使用3次后，酶活性 基本不變。Russo等在醋酸鹽緩沖體系(pH4.0)中，用不同濃度的戊二醛通過選擇吸附和共價 鍵結合法固定柚苷酶，在優化實驗條件下，對游離酶和固定化酶的酶活、Km和U進行了測試。

16、3.5.3生物轉化的類檸檬苦素的酶的細胞化固定適用于類檸檬苦素生物轉化的酶在實際應用中，因果汁低pH值而失活，以及因高成本而很大程度上受限于工業生產。利用固定化細胞脫苦技術，不僅可省去復雜的酶分離提純步 驟，保持胞內酶的穩定性，還可連續培養復壯使用。固定化細胞常用菌有假單胞菌、束紅球菌、球形節桿菌、球形節桿菌U等，其固定化 材料的選擇也非常重要。Iborra等將束紅球菌的細胞固定在K角叉藻聚糖上，可脫除大約60% 勺檸檬苦素；Hasegawa等還將厭氧棒狀桿菌固定在丙烯酰胺上，用含有2050mg/kg的諾米 林柑橘汁一次通過便可完全脫除，該系統連續使用15次后仍然有效。羅自生等將醋酸桿菌于固定

17、化細胞生物反應器中，以流速2mL/min處理柑橘汁，檸檬苦素脫苦率達 58.3%，該反應器每次處理柑橘汁120mL可連續使用11次，脫苦率仍可達到51.08%。Vaks和 Lifshitz從土壤中分離出鮑曼不動桿菌，將該菌裝入滲透性囊袋，置于高檸檬苦素果汁中2h， 檸檬苦素含量降低了 50%而果汁中其他營養成分沒有損失。固定化細胞利用的菌株中惡臭假單胞菌G7的檸檬苦素生物轉化能力也被證實。惡臭假 單胞菌菌株是公認的一種卓越的營養機會主義和范式代謝多功能的微生物，能利用檸檬苦素 進行代謝。Chatterjee和Bhattacharaya也報道稱，惡臭假單胞菌MTCC1072可分解代 謝單 萜檸檬

18、烯為非苦衍生物紫蘇醇和反式-對薄荷-6-烯-2,8-二醇。然而，固定化細胞由于細胞膜對基質和產物的滲透性屏障會導致反應速率較低。 Kon do等人提出減少滲透性屏障以提高固定化細胞催化的有效性。已驗證了可通過使用有機 溶劑、清潔劑、鹽、酶、化學品和電脈沖的方法來增加細胞通透性。透化作用簡化了細胞的通 透性屏障，使物質穿過細胞膜的自由流動過程變得更加容易。這樣微生物細胞保留其內在的組織及必要的幾種輔助酶的因子而發揮作用。4展望在實際生產中，應注意2種甚至多種脫苦方法結合使用，提高脫苦效率，降低脫苦成本。相信隨著各學科的發展，各種脫苦方法也會越來越完善，能逐漸解決制約柑橘類水果深加 工的問題。參考文獻許少丹謝靖.柑