1、各類食品添加劑的使用范圍食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的夕卜觀、風味、 組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的 的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。抗氧化劑：.幾種常用的脂溶性抗氧化劑(1) BHA :丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有 效，它是2012年國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之 一。和其它抗氧化劑有協同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更 為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。(2 ) BHT :二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性 好，在普通烹調溫度

2、下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤 食品很有效。是2012年目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧 化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說， 毒性稍高一些。(3 ) PG :沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA 和BHT強些，毒性較低。(4 ) TBHQ :特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效 果較好。漂白劑：這類物質均能產生二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性， 能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬

3、中的維生素C的氧化 破壞。亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸 鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素 B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也 不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。著色劑：1 .食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色 彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使 用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能 對人體有直接毒性;有的或在代謝過程中產生有害物質;在生產過程還可能被碑、 鉛或其它有害化

4、合物污染。我國2012年允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅(櫻桃紅)、 新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的 &胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色 素成分較為復雜，經過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且 在精制的過程中，其化學結構也可能發生變化；此外在加工的過程中，還有被污 染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。護色劑：護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的 色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使 制品呈現良好的

5、色澤。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇 毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺 氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因 此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色的情況下，限制在最 低水平。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能 完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能 防止生成致癌物質。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外卜仍在繼續使 用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現 理想的替代物質。更重要

6、的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但 對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。酶制劑：我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶來自未成熟的木瓜的膠 乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉酶多 來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶我國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根 酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。增味劑：是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱 為鮮味劑或品味劑。2012年我國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5 -肌苷酸二鈉 5 -呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。防腐劑：一、酸型防腐劑。常用的有苯甲酸、山

7、梨酸和丙酸（及其鹽類）。 這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定， 酸性越大，效果越好，在堿性環境中幾乎無效。二、酯型防腐劑。在胃腸道內能 迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。我國僅限 于應用丙酯和乙酯。三、生物型防腐劑。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防 腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品 不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉 靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳二氧化碳分壓的增高， 影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大

8、量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化 碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味 劑，又分為糖醇類和非糖類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、 乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括：甜菊糖或、甘草、 奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環 己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有:天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、 1-a-天冬氨酰-N-（ 2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱 阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽

9、酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖 （果糖低聚糖）。安全標準：在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本 身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然 的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可 以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2） 4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚 紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11） 焦糖色（亞硫酸銨法。加氨生產）（12）硫酸鈉（鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀） （14）司盤 80 （ 15）司盤 40 （16）司盤 20 （17）吐溫 80 （ 18）吐 溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲酰（2）漠酸鉀（22