1、章節(jié)及題目 第一節(jié) （面點概念的引入）課時1教學(xué)目的： 1 對面點的概念有一個大體的了解2 對面點的發(fā)展歷史有一個概括的認(rèn)識3面點在行業(yè)中的地位教學(xué)重點： 對面點的歷史發(fā)展和歷史記載的知識認(rèn)識教學(xué)難點： 面點在飲食行業(yè)中的地位以及為什么有這樣的地位理解教學(xué)用具：學(xué)校教材 黑板 粉筆教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：面點是烹飪工藝中的一個重要的組成部分，通常我們把烹調(diào)技藝分為紅案和白案，兩個大類，面點就是我們說的白案，可見面點在烹調(diào)中的地位和作用講授：概述 ：我國具有悠久的歷史和燦爛的文化 中國烹飪的內(nèi)涵豐富技藝精湛，是我國燦爛的文化遺產(chǎn)之一。 第一節(jié)面點的概念相關(guān)概念1 面點具有廣泛的意義和內(nèi)容：廣義

2、面點具有廣泛的意義和內(nèi)容是一種 營養(yǎng)豐富.色 香 味 形 質(zhì) 俱佳的食品。出現(xiàn)的形式：糕 團(tuán) 餅 酥 包 餃 面 粉 粥 粽等 1 正餐使用 2 早餐使用3 使用方面 3 筵席配點 4 調(diào)劑糕點4 我國面點的特點 ： 歷史悠久 ，用料廣泛 ，工藝精湛， 品種繁多。用料廣泛和合理 ：除糧食外 廣泛使用 魚蝦 禽畜肉 蛋 乳 蔬菜等 做為原料 由以上4點得到面點的概念面點是以各種糧食 禽畜 肉 魚蝦 蛋乳 果品 等為輔料，配以多種的調(diào)味料進(jìn)過加工而制成的具有一定的色 香 味 形 質(zhì) 俱佳的面食點心和小吃。 二 我國的發(fā)展歷史和前景 兩千七百多年前 歷史記載 就有記載 三個高峰時期 1 2400多年

3、前 2 唐代 3 明清時期插入 邱龐同 先生的 中國面點史話 和簡單介紹 三 面點在飲食行業(yè)中的的地位 1 是飲食業(yè)地重要的組成部分。是人們不可缺少的重要食品。是活躍市場 豐富人民生活的重要的消費品。 板書：1面點具有廣泛的意義和內(nèi)容：廣義 面點具有廣泛的意義和內(nèi)容是一種 營養(yǎng)豐富.色 香 味 形 質(zhì) 俱佳的食品。 出現(xiàn)的形式：糕 團(tuán) 餅 酥 包 餃 面 粉 粥 粽等 1 正餐使用 3 使用方面 2 早餐使用 3 筵席配4 調(diào)劑糕點小結(jié)：這節(jié)課主要學(xué)習(xí)了面點的概念，和其在飲食行業(yè)中的重要作用，重點是叫學(xué)生在理解中記住面點的作用，體會到面點在飲食行業(yè)中的 重要作用。了解三大 古代面點繁盛時期課后

4、練習(xí)及作業(yè)：說說 面點概念？教學(xué)反思： 我國的面點歷史方法多樣 對抽象的概念在這一節(jié)的學(xué)習(xí)中做減法 而不是做加法 使學(xué)生記住真正的重要概念就可以了。教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 第二節(jié) 我國面點的特點以及分類課時1教學(xué)目的： 通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)是同學(xué)們對我國的面點的特點有一個宏觀的了解掌握面點幾大流派 的分類教學(xué)重點： 對于幾個大流派的特點可以通過理解來認(rèn)識和記憶他們的特點 教學(xué)難點： 各個流派的面點的各自的特點以及他們的形成的原因。教學(xué)用具：學(xué)校教材 黑板 粉筆教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入： 我國面點經(jīng)過長期的發(fā)展，進(jìn)過歷代的面點師

5、地不斷地努力和總結(jié)創(chuàng)造出了口味純美 工藝精湛 色彩俱佳的各種面點制品講授： 一 具有的特點 宏觀 ： 歷史悠久 用料廣泛 工藝精湛 品種繁多 等特點 分類 表格 二 面點分類 1 按原料類別分類 麥面類制品 米類及米粉類制品 豆類及豆粉類制品 其他原料 流派地域選料口味工藝特點京山東 東北華北 西北米 雜糧 粉糧食甜咸有獨特工藝蘇長江流域浙江江蘇米 和 面濃醇 偏甜注重造型有自己特色廣珠江流域、廣州為代表米面 薯類清淡原味多汁借用西方的技藝比較多川長江中下游西南地區(qū)用料廣泛 米粉口味多樣精細(xì)多樣 2 按 面團(tuán)性質(zhì) 冷水面團(tuán) （水餃 混沌 手工面） 水調(diào)面團(tuán) 溫水面團(tuán) （花式蒸餃） 熱水面團(tuán)（開

6、水面團(tuán)） 化學(xué) （開花饅頭 桃酥 開口笑 ） 物理 （蛋糕 涼蛋糕） 2 膨松面團(tuán) 生物(例舉 包子 饅頭 花卷) 3 油酥面團(tuán) 3 成熟方法 1 煮 2 蒸 3 煎 4 炸 5 烤 6 烙 7 抄 4 形態(tài)分類 糕 餅 團(tuán) 酥 包 餃 粽 粉 粥 燒賣 （簡單說明） 5 口味分類 甜味 咸味 復(fù)合味 小結(jié)這一節(jié)主要學(xué)習(xí)面點分類基本方法 使同學(xué)們對面點有一個概括的框架的認(rèn)識課后練習(xí)及作業(yè)：請簡單說說面點的分類方法有哪些簡略說明內(nèi)容？教學(xué)反思 ； 對面點的分類的方法同樣是采用重點突出 去除其他枝蔓的方法 突出重點使學(xué)生便于理解和記憶。教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日

7、 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 第 三，四節(jié) 面點常設(shè)備課時教學(xué)目的： 通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)使同學(xué)們認(rèn)識常用的面點制作中的機(jī)械工具和手工工具 了解常用工具的使用和保養(yǎng)的知識教學(xué)重點： 面點各種工具在使用加工中不同的作用教學(xué)難點： 對各種工具的各自的特點和在加工中特殊功能的理解教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：工欲善其事 必先利其器。 我國的很多的面點品種現(xiàn)在還都是在手工加工 ，各種工具對面點操作者的作用是非常巨大的 ，不僅減輕了勞動者的勞動強(qiáng)度，而且使品種有了很大的發(fā)展，許多合手的工具 可以使用一生。講授： 一 常用設(shè)備 1 初加工 設(shè)備絞肉機(jī) （加 安全故事）磨漿機(jī)攪拌機(jī)2 成

8、型設(shè)備 1 案臺 2 餃子成型機(jī)月餅成型機(jī) 3 成熟設(shè)備 1烘烤爐 2 平爐 3蒸煮灶 （簡單介紹） 二 常用工具 制皮工具 1 面杖 2 通心錘 3 單手棍 4 雙手杖 （上海一帶使用多） 5 橄欖杖 6 花棍 2 成型工具 1 印模 2 套模 3 花嘴 花鉗 5 花車3成熟工具 1 炒勺 2 笊籬 3 鍋鏟 4盞模 4其他工具 ： 略 第四節(jié) 工具 使用及保養(yǎng)熟悉設(shè)備和工具性能 掌握正確的使用方法 做好設(shè)備工具的使用后的 衛(wèi)生 和養(yǎng)護(hù)工作保持用具的清潔定時嚴(yán)格消毒機(jī)器設(shè)備使用后，要擦洗干凈保持干燥 生熟食品用具必須嚴(yán)格區(qū)分開三 定點存放 編號登記 其他常用的機(jī)器知識擴(kuò)展 開酥機(jī) 壓面機(jī) 和

9、面機(jī) 法式烤箱 （帶蒸汽加濕功能的烤箱） 焗爐 等 （ 安全故事 為什么 女生頭發(fā)要收入帽子里面 ） （ 課程中插入故事 燒賣的傳說）小結(jié)： 這節(jié)課學(xué)習(xí)了面點中常用的機(jī)械設(shè)備 和常用的工具的相關(guān)知識，對幾種常用的工具適合做什么制品做了一個簡單的說明，擴(kuò)展了現(xiàn)在面點使用的一些，比較多的設(shè)備。課后練習(xí)及作業(yè)： 簡述常用的面點設(shè)備和工具有哪些。教學(xué)反思： 引入故事 和擴(kuò)展一些現(xiàn)在使用的機(jī)械用來吸引學(xué)生的注意力教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 第四節(jié) 面點基本操作課時教學(xué)目的： 通過這一節(jié)的學(xué)習(xí)使同學(xué)知道面點的制作過程 掌握面團(tuán)和制的基本

10、過程 教學(xué)重點： 面團(tuán)和制中幾種不同面團(tuán)和制的理解教學(xué)難點： 面團(tuán)和制幾個過程的理解記憶 。教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：直接由上節(jié)課的內(nèi)容導(dǎo)入講授： 面點 制作基本操作技術(shù)包括 和面 揉面 搓條 下劑 制皮 上陷 成型 成熟 每一環(huán)節(jié)節(jié)節(jié)相扣 相互關(guān)聯(lián)。 一 調(diào)制面團(tuán) 概念 揉面 ：就是將面團(tuán)揉透 揉均 揉順 目的 ： 增加面團(tuán) 筋力 柔潤 光滑 手法 ： 揉制 擦制 疊制 抄拌 1 和面 調(diào)和 揉面2成型準(zhǔn)備工作 1 搓條 目的 便于下劑 要點 雙手用力均勻 成品 條的粗細(xì)要有制品要求決定下劑 目的 成品大小均勻 方法 1 揪劑 2 切劑 3 摘劑 4 按劑 制皮 目的

11、為了包陷 方法 1 按皮 2 搟皮 3 壓皮 4 捏皮 5 攤皮 6 虎口收上陷 目的 為了包陷 3制皮 1 搟皮 2 拍皮 3 壓皮 4 摘皮 5 捏皮 6 攤皮包陷 1 無縫包法1包陷法 2捏邊包法 3 提褶包法 4 卷邊包法夾陷法 指加入的餡心在成品或半成品的中間層相隔 制作是一層皮料加一層的餡心再加一層皮料的包陷方法卷陷法 將皮料搟成片 在熟皮上摸一層陷 再卷 例 花卷 卷筒蛋糕 4滾沾法 是一種特殊的上陷的方法 知識故事擴(kuò)展 饅頭 來歷 五丁包來歷小結(jié)：這節(jié)課學(xué)習(xí)了面點制作的流程 主要是面團(tuán)和制 和 包陷成型兩個環(huán)節(jié) 課后練習(xí)及作業(yè)：請簡單說說 面點成品制作的 流程。教學(xué)反思： 這節(jié)

12、課的內(nèi)容比較繁瑣 對有些 講課要注意 條理 和層次感的 使學(xué)生比較好理解和記憶相關(guān)的內(nèi)容 還要注意語言的速度。教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 面點制作的胚皮原料課時教學(xué)目的： 通過這一節(jié)的學(xué)習(xí)使同學(xué)們知道面點中常用的制皮原料有哪些 理解各種制品為什么要選用相對應(yīng)的原料、。教學(xué)重點： 掌握各種皮胚原料的特性教學(xué)難點： 各種原料在面點中的獨特作用，特別的注意點教學(xué)用具：學(xué)校教材 黑板 教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入： 我國幅員遼闊 物產(chǎn)豐富，用以制作面點的原料非常廣泛，幾乎所有的糧食，雜糧，以及大不分的可使用的食材都可以制作面點講授： 面點

13、常用的胚皮原料有 麥類 米類 雜糧 類 這三種原料制成的粉有一定的韌性，疏松性可塑性， 適合制作各種面點制品的皮胚，更主要的是含有大量的淀粉蛋白質(zhì)，維生素 ，可以作為人們?nèi)粘Ｉ畹哪芰康闹饕獊碓粗弧Ｒ幻娣鄣姆诸? 小麥 ： 我國大部分地區(qū)都產(chǎn)小麥 -面粉 1986年 面粉等級 國標(biāo) 1 特一粉 2 特二粉 3 標(biāo)準(zhǔn)粉 4 普通粉因為以前的 不是針對特別的品種來制定的所以品質(zhì)并不佳 由用途來劃分的 -專用粉 1 面包粉 是高精粉，高粉 有硬質(zhì)的小麥來制成的，面粉 專門用來制作面包一類對面粉的。面筋要求比較高的制品。 2 通用粉 中筋粉 中筋 中粉 ，是高低粉中間的面粉 ，適合制作 包子餃子 饅

14、頭 等 就是我們一般稱的 富強(qiáng)粉。3糕點粉 低筋粉 底粉-軟殼面包 蛋糕粉 用來制作 桃酥 松酥 派塔 等4蛋糕專用粉；特殊加工的 用氯氣降筋的5自發(fā)粉 中筋面粉 中筋面粉中加入小蘇打鹽類等6強(qiáng)化面筋 營養(yǎng)強(qiáng)化7全麥面粉 二 面粉的工藝性能 1 面筋工藝 （麥膠蛋白 麥谷蛋白 ） 幾個性能 ； 1 延伸性 2 彈性 3 韌性 4 可塑性 5 比延展性 2 吸水性 吸水的多少取決于蛋白質(zhì)的多少 3 糖化 ；面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。知識擴(kuò)展 ： 刀削面的來歷 ： 蒙古騎兵到晉中 一帶 ，禁止農(nóng)民家里，面有鐵器 規(guī)定每十戶人家才會有一把菜刀 并且有當(dāng)?shù)氐捻^子來保管 這一天一個 老漢到去韃子處

15、拿菜刀，菜刀剛好被別家借走了 只好回去 ，這時候踢到一片鐵片，順手藏起來帶回家去，回到家家里面 ，老伴已經(jīng)和好面準(zhǔn)備下鍋了 了可是刀沒有面條還沒有辦法做好， 老漢臨機(jī)一動 ，拿鐵片來削面 ，煮熟吃 ，結(jié)果非常可口于是 一家一家的相傳 ，這樣最初的 山西刀削面就這樣誕生了。小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日

16、 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：

17、小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時

18、教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組

19、查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小結(jié)：課后練習(xí)及作業(yè)：教學(xué)反思： 教研組查閱情況： 教務(wù)處、教科室查閱情況：組長簽名：年 月 日 主任簽名： 年 月 日章節(jié)及題目 課時教學(xué)目的： 教學(xué)重點： 教學(xué)難點： 教學(xué)用具：學(xué)校教材與設(shè)備教學(xué)內(nèi)容及過程： 導(dǎo)入：講授：板書：小