1、餐飲店保證食品安全的管理制度2020年4月19日文檔僅供參考食品保證安全規章制度1衛生管理組織構成單位負責人；衛生管理人員；相關部門的經理；衛生組織機構至少由 3人組成。2餐廳衛生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售 貨工具。服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷 藏、專消毒。并在涼菜制作

2、間入口處設預進間，供工作人員二次 更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25 C。涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于2020年4月19日文檔僅供參考30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其 它感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食 原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗 手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回 鍋加熱銷售，不出售變質食品。工作結束后要做好工具、容

3、器的清洗消毒及制作間內的清潔衛 生工作。非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加 工無關的活動。4初（粗）加工間衛生制度有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使 用。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分 池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗 凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容 器。2020年4月19日文檔僅供參考加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容 器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標o工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。防塵防蠅設施齊全

4、，運轉正常。5烹調加工衛生制度。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；炒菜、燒煮食品勤翻動；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添 加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用安全標準；工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻 面的清潔衛生工作。操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指 甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。2020年4月

5、19日文檔僅供參考6食品粗加工衛生制度所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生 產。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格 按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝 前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸 食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7食品倉庫衛生管理制度食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設 施及措施，并運轉正常；食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有 異味或易

6、吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷 藏、冷凍保存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先 出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清 理不符合衛生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、 雜品等物品混放；2020年4月19日文檔僅供參考食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。8食品銷售衛生制度銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、 保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具 的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品； 銷售食

7、品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、 超過保存期和其它不符合食品衛生標準和規定的食品；出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。 使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運 裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒； 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭 發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其它雜物。9食品采購、驗收衛生制度從生產單位、批發市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存 供貨者的相關許可證和產品合格證明。從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨 商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。從超市、農貿市場、個體經營商戶采購的，應當索取并留存采 購清單。2020年4月19日文檔僅供參考采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混運。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不 合格者退回。餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有 專人管理。10除害衛生制度操作間及庫房門應設立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；發現老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應即時殺滅