1、公共營養師培訓 營養技藝部分專業知識 食品標簽以及營養標簽解讀 主講 :南方醫科大學 韋莉萍caoweiyeyahoo. 一、食品營養標簽概述預包裝食品 prepackaged foods經預先定量包裝，或裝入灌入容器中，向消費者直接提供的食品。. 食品標簽:是指食品包裝容器上或附于食品包裝容器的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號或其他一切闡明物，標簽內容是消費商的自我聲明，是消費者選購食品時的第一根據。其主要作用是協助消費者來選擇適宜本人的商品 。. 食品營養標簽:是消費者了解食品的營養組分和特征的來源，是消費者正確選擇食品的一種根本工具；也是對消費者進展營養知識宣教、引導和促進安康消費的主要

2、途徑之一； 也是保證食質量量、規范食品消費運營行為、保證消費者的知情權的一種重要手段。. 食物標簽食品標簽食品營養標簽營養成分表營養成分功能聲稱營養聲稱.二、 食品標簽 概念:食品標簽是指食品包裝容器上或附于食品包裝容器的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號或其他一切闡明物，標簽內容是消費商的自我聲明，是消費者選購食品時的第一根據。其主要作用是協助消費者來選擇適宜本人的商品。 . 食品標簽制定的根據 目前已制定的食品標簽規范或方法有：、和等。 按照我國的GB7718-2004的規定，食品標簽必需標注以下標示內容：. 食品標簽強迫標示內容 1、食品稱號2、 配料清單3、配料的定量標示4、凈含量及固形

3、物含量5、制造者、經銷者的稱號和地址6、日期標示和貯藏闡明7、產品規范號8、質量質量等級 .預包裝食品標簽通那么規范性援用文件 GB 2760 食品添加劑運用衛生規范GB/T 12493 食品添加劑分類和代碼 GB 134322004 特殊膳食用食品標簽通那么.1.食品稱號 標注原那么 1、必需采用闡明食品真實屬性的公用稱號，當國家規范或行業規范中已規定了某食品的一個或幾個稱號時，應選用其中的一個。無上述規定的稱號時，必需運用不使消費者誤解或混淆的常用稱號或俗名。 .1.食品稱號 標注原那么 2、可以加 “嬰兒配方乳(奶)粉、“無糖速溶豆粉(供糖尿病患者食用)、“強化鐵高蛋白速溶豆粉(供貧血癥

4、患者食用)等特殊含意的修飾詞 。.1.食品稱號 標注原那么1必需采用闡明食品真實屬性的公用稱號，當國家規范或行業規范中已規定了某食品的一個或幾個稱號時，應選用其中的一個。無上述規定的稱號時，必需運用不使消費者誤解或混淆的常用稱號或俗名。例如：豆粉、乳(奶)粉2可以加 “嬰兒配方乳(奶)粉、“無糖速溶豆粉(供糖尿病患者食用)、“強化鐵高蛋白速溶豆粉(供貧血癥患者食用)等特殊含意的修飾詞 。.1.食品稱號標注原那么3、在運用“新創稱號、“奇特稱號、“牌號稱號或“商標稱號時，必需同時運用規定的恣意一個稱號。例如： 南山奶粉4、為防止消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理形狀或制造方法，可以在食品稱號前

5、或食品稱號后附加相應的詞或短語。如枯燥的、濃縮的、復原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒狀的。 .2.配料清單 除單一配料的食品外，食品標簽上必需標明配料表。包括食品添加劑。配料表的標題為“配料或“配料表。標注原那么1各種配料必需按參與量的遞減順序一一陳列。 .2.配料清單 2各種配料必需按規定運用詳細稱號，食品添加劑必需運用GB2760規定的產品稱號或種類稱號。加工過程中所用的原料已改動為其他成分時指發酵產品，如酒、醬油、醋等，為了闡明產品的本質屬性，可用“原料或“原料與配料替代“配料。.3假設某種配料本身是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料，必需在配料表中標明復合配料的稱號，再在其后加括

6、號，按參與量的遞減順序一一列出原始配料。當復合配料在國家規范或行業規范中已有規定稱號，其參與量小于食品總量的25%時，那么不用將原始配料標出，但其中的食品添加劑必需標出。4在食品制造或加工過程中，參與的水應在配料清單中標示。在加工過程中已揮發的水或其他揮發性配料不需求標示。.5可食用的包裝物也應在配料清單中標示原始配料。如可食用的膠囊、糖果的糯米紙6甜味劑、防腐劑、著色劑應標示詳細稱號某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅 。 .3、配料的定量標示1 假設在食品標簽或食品闡明書上特別強調添加了某種或數種有價值、有特性的配料，應標示所強調配料的添加量。 .3、配料的定量標示 2

7、 食品稱號中提及的某種配料而未在標簽上特別強調，不需求標示某種配料在廢品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調，也不需求標示香料在廢品中的含量。.4.凈含量和瀝干物固形物含量 必需標明容器中食品的凈含量。按以下方式標明： a.液態食品，用體積； b.固態食品，用質量； c.半固態食品，用質量或體積。 容器中含有固、液兩相物質的食品，除標明凈含量外，還必需標明該食品的固形物含量，用質量或百分數表示。 . 假設同一容器中假設含有相互獨立且質量一樣、形狀相近的幾種食品時，在標明凈含量的同時還必需標明食品的數量。例如：有50塊糖.5、制造者、經銷者的稱號和地址1 必需標明食品制造

8、、包裝、分裝或銷售任一單位經依法登記注冊的稱號和地址。進口食品必需標明原產國名及總經銷者在國內依法登記注冊的稱號和地址。2受其他單位委托加工預包裝食品但不承當對外銷售，應標示委托單位的稱號和地址。 .5.日期標志和貯藏期 食品成為最終產品的日期為消費日期。日期的標注順序為年、月、日。日期的標注 如2004 01 15用間隔字符分開；20040115不用分隔符；2004-01-15用連字符分隔；2004年1月15日。 保質期 date of minimum durability是指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下，堅持質量的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并堅持標簽中不用闡明或曾經闡明的特有

9、質量。超越此期限，在一定時間內，預包裝食品能夠依然可以食用。.保管期( use-by date) 或者引薦的最后食用日期recommended last consumption date, expiration date預包裝食品在標簽指明的儲存條件下，估計的終止食用日期。在此日期之后，預包裝食品能夠不再具有消費者所期望的質量特性，不宜再食用?？梢圆捎靡韵路绞街粯嗣鞅Ｙ|期或保管期： “最好在之前食用，或“最好在之前飲用用于保質期；“之前食用最正確，或“之前飲用最正確用于保質期；“之前食用，或“之前飲用用于保管期。“保質期至；“保管期至； “保質期個月； “保管期個月。 . 6、產品規范號 國

10、內消費并在國內銷售的預包裝食品不包括進口預包裝食品應標示企業執行的國家規范、行業規范、地方規范或經備案的企業規范的代號和順序號。7、質量質量等級 企業執行的產品規范已明確規定質量質量等級的食品，應標示質量質量等級。.8、其他強迫標示內容1 輻照食品：經電離輻射線或電離能量處置過的食品，應在食品稱號附近標明“輻照食品。 2 轉基因食品 非強迫標示內容 批號 食用方法. 食品標簽強迫標示內容 1、食品稱號2、 配料清單3、配料的定量標示4、凈含量及固形物含量5、制造者、經銷者的稱號和地址6、日期標示和貯藏闡明7、產品規范號8、質量質量等級 . 食品營養標簽 . 一、食品營養標簽概述 我國居民的食物

11、消費需求已從溫飽型向營養安康型轉變，消費者越來越希望了解食品的營養特性，以便選擇適宜本人的食品,我國食品標簽從7080年代以維護消費者免受經濟損失為主，過渡到90年代以維護消費者免于有害安康的危險要素為重。 .食品營養標簽立法最早開場于1969年，由美國提出，經過調查，于1975年正式實施。實施效果：1990年只需34的居民有看營養標簽的習慣，到1996年，87的美國居民養成看營養標簽的習慣；美國食品藥物管理局FDA要求各類食品必需具有明確的食品標簽，即在食品的外包裝上對食品的通用或常用稱號、包裝量及食品的營養成分進展明確標示。經過這項安康舉措，使居民脂肪攝入量降低13， 冠心病、乳腺癌、腸道

12、癌、前列腺癌四種疾病的醫療費用下降5。 . 香港市面上銷售的食物種類達2.2萬種。 香港方案分兩階段實施包裝食品營養標簽制度，到2021年，一切預先包裝食品必需標明10大營養含量。 2021年開場必需標6項內容，規定一切的食品標簽必需標明6項內容，包括熱量、蛋白質、碳水化合物、脂肪總量、飽和脂肪等含量，同時標明相關的營養素含量。 到2021年食品標簽制度全面實施后，除獲豁免產品外，將強迫規定一切預先包裝食物都須附有10項營養標簽，包括熱量、蛋白質、碳水化合物、脂肪總量、飽和脂肪、鈉、膽固醇、糖、膳食纖維和鈣的含量。 .其他國家: 有些已發展國家已推行強制性營養標籤制度包括美國、澳洲、日本另外一

13、些國家亦要求一切標示與營養素相關聲稱的預先包裝食物均須附有營養標籤包括歐盟國家、新加坡.我國營養標簽現狀 調查闡明：約 79 的消費者希望利用食品營養標簽了解和選擇食品；但有 90 以上的消費者不置信營養標簽的真實性。.圖1 消費者選擇食品的首要思索要素. 表1 常見包裝食品營養標簽標識率食品類別 樣品數 標識數 標識率% 谷類食品 35 26 74.3%速溶食品 28 28 100.0%嬰幼兒食品 25 24 96.0%軟飲料 47 36 76.6%乳及乳制品 33 19 57.6%肉及肉制品 23 13 56.5%零食小吃類 80 17 21.3%合計 271 163 60.1%.中國食品

14、營養標簽于2021年5月1日起正式施行但目前市場上食品營養標簽還比較紊亂。示范標簽僅標注三項內容不能全面反映營養價值.食品營養標簽主要的作用：一、營養安康知識的來源,膳食平衡、選購食品指南 當前我國居民存在營養缺乏和營養過剩的雙重問題，這些與每日的膳食營養情況親密相關，食品標簽中標注營養信息將提高公眾安康認識，有效預防和減少營養相關性疾病.二、滿足消費者知情權:當前越來越多的消費者將食品營養標簽作為選購食品的重要參考和比較根據，食品營養標簽也有助向公眾宣傳和普及營養知識。.食品營養標簽主要的作用三、引導企業消費更多符合營養要求的食品。規范企業正確標注，促進食品貿易。 隨著中國參與世界貿易組織W

15、TO，其他國家對進口食品的營養標簽要求促使我國部分食品企業曾經認識到其重要性并開場運用營養標簽 。 .合理的營養始于超市.四、營養標簽的組成食品營養標簽是指向消費者提供食品營養成分信息和特性的闡明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。食品營養標簽是食品標簽的一個組成部分。營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。. 一、營養成分表 營養成分：指食物中含有的具有安康益處的成分,包括營養素、水分、膳食纖維及其它有效功能成分等。 營養素：包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。 .中心營養素 在強迫或自愿執行的營養標簽管理的一些國家， 把營養素分為必需標示和可選擇標示的兩種。為強調

16、必需標注的營養素的重要性，命名為中心營養素。普通來說， 中心營養素應該是對本國最具有公共衛生意義的營養素。如美國規定15種，澳大利亞規定6種，我國規定4種：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉.確定預包裝食品營養成分表的步驟步驟一 根據產品特點確定需求分析的營養成分 普通根據產品的營養特點確定需求檢測和分析的營養成分。包括能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種中心營養素和其它營養成分。. 計算法是根據食品原料的配比，或其他確實的資料如公認的食物營養成分數據、類似的同類食品等的成分數據計算出產品的營養成分含量，所得結果應可信。經過檢測方法獲取食品營養標簽用數據的程序：取樣 取樣是從一大批物品中取出一部分

17、代表全部產質量量的產品，遵照隨機取樣的原那么，可以每天或每批取樣，送三天或者三批的樣品，普通一次取3-18個獨立包裝。送檢。 步驟二 經過計算或檢測方法獲取食品營養標簽用數據.步驟三 營養成分分析數據表達及標示要求營養成分的含量標示：運用每100克g、100毫升ml食品或每份食用量作為單位，營養成分的含量用詳細數值表示。食物營養成分的標示不同于有害成分，用不小于或不大于一個“概念是不適宜的；食物營養成分也不同于強化的添加劑由于用于一切食品，用范圍如200400mg 等方式也是不科學的。 .步驟三 營養成分分析數據表達及標示要求 營養成分應首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種中心營養素

18、及其含量。由于這些食物成分和營養與人類疾病有關，消費者應根據本人的情況安排攝入量。飽和脂肪酸、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體安康關系重要，是引薦標示的重要營養成分。還可以標識其他維生素和礦物質。 . 順序: 能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物 -飽和脂肪酸 -糖 -不飽和脂肪酸膳食纖維 鈉 -反式脂肪酸-可溶性膳食纖維 膽固醇 -不溶性膳食纖維鈣維生素A 其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1硫胺素、維生素B2核黃素、維生素B6、維生素B12、維生素C抗壞血酸、煙酸煙酰胺、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。.步驟三 營

19、養成分分析數據表達及標示要求營養成分數值的修約間隔見附錄14。當某食品營養成分含量低微，或其攝入量對人體營養安康的影響微缺乏道時，允許標示“0的數值。 .標示“0的界限值對能量和每個成分含量低于一定界限那么不需求標示，如蛋白質小于等于0.5g/100g那么可以標示0， 意思是小于這個含量曾經不具有實踐安康意義。.步驟四 營養素含量占營養素參考值NRV的百分比計算和標示要求中國食品標簽營養素參考值Nutrient Reference Values，NRV，以下簡稱“營養素參考值，這是公用于食品營養標簽上比較食品營養素含量多少的參考規范，NRV是以DRIs為根據制定的，專門用于食品營養標簽，是消費

20、者選擇食品時的一種營養參照尺度。 2005年中國營養學會制定了中國食品標簽營養素參考值 .能量相當于2000kcal; 蛋白質、脂肪、碳水化合物供能分別占總能量的13%、27%與60%。 .NRV與中國居民營養素參考攝入量DRIs的關系 DRIs根據我國居民膳食營養素引薦攝入量RNI和適宜攝入量AI而制定；NRV是公用于食品營養標簽營養平日需求量參考值，NRV是對食物中營養素含量的評價。它不是為個他人制定的建議營養素攝入量，但只需知道本人的營養素建議攝入量，便可以利用這些資料計算某中食物占每日營養素攝入量的分量。 DRIs是以某營養素引薦攝入量RNI/AI為參考數值來評價一段時間里群體膳食營養

21、素攝入程度，DRIs是評價一個群體膳食中營養素的參考攝入量，而非評價一個食物中營養素的多少；NRV是針對人人都可以食用的食物指定的參考值； .NRV與中國居民營養素參考攝入量DRIs的關系 DRIs是根據不同性別、不同年齡、不同人群給出的不同參考值，DRIs的數值普通較準確，小數點后至少保管一位，而對于一個人攝入的食物，如此準確的評價就沒有意義； NRV數值，根據公式計算結果，并按修約間隔取整數。 NRV僅適用于預包裝食品營養標簽的標示，但4歲以下的兒童食品和公用于孕婦的食品除外。.營養成分表 步驟五 根據營養成分分析或計算結果、NRV%計算結果，制定營養成分表. 某消費企業的餅干營養成分表制

22、造舉例：步驟一 根據餅干特點確定需求分析的營養成分 普通餅干包括能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種中心營養素、膳食纖維、礦物質、維生素等。步驟二 經過檢測方法獲取食品營養標簽用數據經測定得知該企業的某種餅干營養成分含量：100克餅干中含有能量 1823 kJ、蛋白質 9.0 g、 脂肪 12.7 g、碳水化合物 70.6 g、鈉 204 mg 維生素B1 0.09 mg。 . 某消費企業的餅干營養成分表制造舉例：步驟三 營養成分分析數據表達 按照要求標示營養成分。.步驟四 營養素含量占營養素參考值NRV的百分比計算能量NRV%=1823kJ/8400 kJ100%=22%蛋白質NRV%=9

23、0g/60g100%=15% 脂肪NRV%=12.7g/60g100%=22%碳水化合物NRV%=70.6g/300g100%=22%鈉NRV%=204mg/8400 kJ100%=22%維生素B1 NRV%=0.09mg/1.4mg100%=22%.營養成分表 步驟五 根據營養成分分析或計算結果、NRV%計算結果，制定營養成分表.二、營養聲稱 :指食品營養標簽上對食物營養特性確實切描畫和闡明 1含量聲稱：指描畫食物中能量或營養成分含量程度的聲稱。聲稱用語包括 “含有、“高、“低或“無等如牛奶是鈣的來源、低脂奶、高膳食纖維餅干等。仙女下凡2比較聲稱： .1含量聲稱例子.1含量聲稱例子描畫食物所

24、含能量值或營養素含量程度“不含反式脂肪.“低糖食品對糖含量有什么要求？低糖食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量5克?！暗湍芰?是指多少？是指每100克食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。“低膽固醇是指多少含量？是指每100克食品中膽固醇含量20毫克，同時其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同時能量值80 千焦。.乳制品中的脂肪含量到達什么程度，才干標示“脫脂？當100毫升液態奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克時，可以標示“脫脂?！案哜}是指多少含量？是指每100克食品固體中鈣含量240毫克或100毫升食品液體120毫克。食品中

25、蛋白質的含量到達什么程度，方可標示“高蛋白質或“富含蛋白質？當固體食品的蛋白質含量20% NRV，液體食品10% NRV時候就可以說高蛋白。 即12克/100克固體或6克/100毫升液體時，均可以聲稱“高蛋白質或“富含蛋白質。.二、營養聲稱 2比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養成分含量或能量值進展比較后的聲稱。聲稱用語包括“添加和“減少等。所聲稱的能量或營養成分含量差別必需 25% 被比較的基準物和數值符合以下要求： 被比較的基準物是消費者普遍認識，屬于不同加工或方式的同種或者同類的食品如普通奶粉可作為脫脂奶粉的基準食品；普通醬油可作為強化鐵醬油的基準食品等。功能聲稱中所涉及的營養成分，僅

26、指具有營養素參考數值NRV的成分 .2比較聲稱 例子. 三、營養成分功能聲稱 指某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的聲稱。只需當食品的能量或營養成分“含量顯著時，才干進展營養成分功能聲稱；營養成分功能聲稱不得暗示或聲稱營養素有預防和治療疾病的作用；營養成分功能聲稱的規范用語按規范要求，不得刪改和添加。目前給出了能量和22種營養成分的功能聲稱的規范用語。 .例如：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超越30% 蛋白質：蛋白質是人體的主要構成物質并提供多種氨基酸。蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助于組織的構成和生長。蛋白質有助于構成或修復人體組織。蛋白質有助于組

27、織的構成和生長。蛋白質是組織構成和生長的主要營養素。.膽固醇：每日膳食中膽固醇攝入量不宜超越300mg。碳水化合物：碳水化合物是人類生存的根本物質和能量主要來源。碳水化合物是人類能量的主要來源。碳水化合物是血糖生成的主要來源。膳食中碳水化合物應占能量的60%左右。.以下預包裝食品可以不標示營養標簽：一食品每日食用量缺乏10克g或10毫升ml；二包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；三包裝的總外表積小于100平方厘米cm2的食品；四現制現售的食品；五酒精含量大于等于0.5%的產品；六其他法律、行政法規、規范規定可以不標示標簽的食品。 .四 營養標簽的解讀.食品營養標簽解讀題型膳食纖維有益消化系統安康，

28、防止便秘。豐富的鈣有益骨骼安康。營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質及協助鈣質吸收的維生素D3，低糖分。 配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩定劑、低聚糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。 .請完成以下操作：1、指出該產品表達錯誤的營養標簽信息兩處以上2、寫出該產品曾經表達的營養標簽信息。3、計算蛋白質質量指數；4、根據該產品的營養特點撰寫產品宣傳資料。.1.錯誤點包括：1食物成分表中的工程中沒有鈉2食物成分表中的能量的單位應該是kJ3碳水化合物的單位有誤。2.該產品已表達的營養標簽信息： 1營養成分表：目的有食品營養成分稱號和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維 3.0g、鈣205mg .2營養聲稱：對食物營養特性確實切描畫和闡明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子低聚糖 。豐富鈣質及協助鈣質吸收的維生素D3、更低糖分。 3營養成分功能聲稱：某營養成分可以維持人體生長、發育和正常生理功能等作用