1、ICS03.100.20CCS A 10DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 32/ 43322022綠色有機餐飲評價通則General principles for evaluation of green organic caterin（報批稿） 2022-08- 23 發(fā)布2022- 09 - 23 實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布目次前 言II 1 范 圍1 2 規(guī)范性引用文件1 3 術(shù)語和定義1 4 基本要求1 5 經(jīng)營環(huán)境1 6 原料和菜品2 7 生產(chǎn)和加工2 8 儲藏及包裝2 9 管理要求2 9.1 服 務(wù) 要求2 9.2 人 員 要求2 9.3 記錄和文件2 10 評價規(guī)則3 10.2 評價說

2、明3 10.3 自查和改進(jìn)3 10.4 評價指標(biāo)3 附錄 A（規(guī)范性）綠色有機餐飲評價細(xì)則4 10.1 等級劃分與標(biāo)識3 前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。 本文件起草單位：江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省綠色食品協(xié)會、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院。 本文件起草人：于學(xué)榮、葛旭東、楊誼、胡暢、秦俊、燕東峰、丁玉勇。 綠色有機餐飲評價通則范圍本文件規(guī)定了綠色有機餐飲的基本要求、經(jīng)營環(huán)境、原料和菜品、生產(chǎn)和加工、儲

3、藏及包裝、管理要求、評價規(guī)則。本文件適用于提供以綠色有機餐飲為主題的餐飲服務(wù)提供者。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單） 適用于本文件。 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （國家市場監(jiān)管總局公告2018第12號） 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1綠色有機餐飲 Green organic catering以綠

4、色有機產(chǎn)品為原料制作，按照特定的方式和環(huán)境進(jìn)行烹飪或加工，為消費者提供綠色有機餐食、良好的就餐環(huán)境和服務(wù)。 4 餐飲服務(wù)提供者基本要求應(yīng)依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。 應(yīng)建立食品安全管理體系，配備專職食品安全管理員。 應(yīng)有相應(yīng)組織機構(gòu)和人員保障綠色有機餐飲創(chuàng)建實施。 近三年未發(fā)生安全生產(chǎn)事故和食品安全事件。5 經(jīng)營環(huán)境選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。 布局設(shè)計應(yīng)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點，不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計。宜自然采光的設(shè)計與運用。應(yīng)有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計與運用。一、基本要求 應(yīng)依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。 加號需全部符合要求，如有一項未達(dá)標(biāo)，取消評價資格 應(yīng)建立食品安全管理體系，配備專職食品安全管理

5、員。 應(yīng)有相應(yīng)組織機構(gòu)和人員保障綠色有機餐飲創(chuàng)建實施。 近三年未發(fā)生安全生產(chǎn)事故和食品安全事件。 二、經(jīng)營環(huán)境 30 5 選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。 5 4 3 3 布局設(shè)計應(yīng)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點， 不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計。 3 2 1 4 宜自然采光的設(shè)計與運用。 4 3 2 8 應(yīng)有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計與運用。 8 6 4 10 應(yīng)推行綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑、裝修、裝飾材料。 10 7 4 加號，五星需得滿分（10 分） 三、原料和菜品 40 5 應(yīng)制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。 5 4 3 5 應(yīng)配備專人管理、

6、專柜保存食品添加劑，食品添加劑使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定 。 5 4 3 6 應(yīng)優(yōu)先采購綠色食品、有機產(chǎn)品食材，且采購比例不低于 50%。 6 5 4 加號，五星需得滿分（6 分） 5 不應(yīng)同時存在綠色有機和非綠色有機的同一菜品。 5 4 3 5 推薦使用非轉(zhuǎn)基因的綠色食品、有機產(chǎn)品進(jìn)行烹飪， 以保證綠色有機餐飲的完整性。 5 4 3 4 餐廳應(yīng)提供最新的菜單，列出綠色食品、有機產(chǎn)品。 4 3 2 4 烹飪和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 4 3 2 四、生產(chǎn)和加工 25 10 加工制作環(huán)節(jié)應(yīng)采用生物、物理的方法加工食品。 10 9 8 10 應(yīng)優(yōu)先采用蒸、燉

7、、煮、燜、煨等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的方法進(jìn)行加工。因風(fēng)味的需要，可采取其他烹飪方法。 10 9 8 5 餐具應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合 GB 14934 的規(guī)定。 5 4 3 五、儲藏及包裝 25 6 儲藏展示區(qū)應(yīng)采取隔離措施，清楚的區(qū)分綠色食品、有機產(chǎn)品和非綠色食品、有機產(chǎn)品。 6 5 4 5 儲藏、處置以及展示區(qū)應(yīng)明確標(biāo)識綠色食品、有機產(chǎn)品。 5 4 3 餐具和包裝材料應(yīng)是食品級的，宜采用可降解或可循環(huán)材料。包裝設(shè)計應(yīng)恰當(dāng)，可在運輸， 儲藏和展示過程中保護(hù)綠色食品、有機產(chǎn)品的完整性。 5 5 4

8、3 散裝綠色食品、有機產(chǎn)品的儲藏及處置（包括包裝）應(yīng)在時間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置分開進(jìn)行。 4 4 3 2 5 儲藏及處置綠色食品、有機產(chǎn)品的原輔料和菜品時應(yīng)避免相互交叉污染。 5 4 3 5 應(yīng)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識，設(shè)置公益告示牌，開展綠色食品、有機產(chǎn)品消費活動。 5 4 3 6 應(yīng)提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。 6 5 4 7 應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費，無虛假宣傳。 7 6 5 加號，五星需得滿分（7 分） 7 用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評價率應(yīng)達(dá)到 80%以上。 7 6 5 加號，五星需得滿分（7 分） 5 講究儀表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情、周到、禮貌、樂于相助的服務(wù)態(tài)度。 5 4 3 七、人員要求 22 8 從業(yè)人員應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。 8 7 6 7 應(yīng)對各類從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)和在崗期間的崗位培訓(xùn)。 7 6 5 7 應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全常識、綠色食品、有機產(chǎn)品等知識的培訓(xùn)。 7 6 5 八、記錄和文件 28 應(yīng)制定綠色發(fā)展計劃，內(nèi)容包括有機/非有機菜品清單、原材料控制、有機餐飲烹飪方法、包裝、貯藏和處置、清潔消毒、菜品和餐廳標(biāo)識方案等方面。 6 6 5 4 應(yīng)建立食材追溯系統(tǒng)，保存所有認(rèn)證食材的采購記錄數(shù)據(jù)，包括：購買產(chǎn)品及認(rèn)證信息、供應(yīng)商及