1、 稱名位單職業技能鑒定國家題庫中式面點師高級技師理論知識A試卷名姓一二三四五六總 分評分 人得 分此1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。得 分評分 人過1、名詞解釋（每題3分，共15分。） 膳食平衡準1 11：2、維生素號i證不考11準：3成本管理題111;4、質里5、藥膳得分評分人二、填空題（請將正確答案填入空中。每空 1分，共20分。）6、川式面點指長江中上游，川，滇，黔地區制作的面點，其代表品種主要有：等。7、熱能的

2、傳遞形式包括?口8、資料收集主要有?口網種方式。9、在生產加工中達到質量要求所采取的技術和管理活動叫 10、請列舉出四種節日面食：: 和11、菜點質量具有? ?口三個特性內12、 水在食品原料中以 手口 網種形式存在013、藥膳在防治疾病，滋補強身，抗衰防老，延年益壽等方面具有獨到之處， 常見的藥膳包括： ? 口得 分評分 人三、單項選擇題（每題只有一個正確答案，將正確答案相應字母填入括號內 每題2分，共20分。）14、廣式面點指珠江流域及南部沿海地區所制作的點心，以廣東省為代表， TOC o 1-5 h z 下列屬于廣式面點的是（）A、焦圈 B、鎮江蟹黃包 C、叉燒包 D、擔擔面15、酸、堿

3、性食物搭配不當，會影響身體健康，在下列食物中，屬于堿性食 物的是（）A、蛋黃 B、雞肉 C、花生 D、牛奶16、每日三餐熱量比中，午餐建議攝入熱量占總熱量的（）A 30% B 、40% C 、50% D 、60%17、成品面坯一般具有彈性、韌性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特點的是（ ）A 冷水面 B、熱水面 C、溫水面 D、開水面 TOC o 1-5 h z 18、食品科學的研究是從何時開始的（）A 18世紀末 B、19世紀末 C、20世紀中 D、20世紀末19、查找純化學物質的一種常用檢索途徑是（）A、序號途徑 B、分類途徑 C、主題途徑 D、分子式途徑20、植物油中含有的色素會使面點成品（

4、）A、色澤加深 B、色澤變淺 C、色澤不變 D、色澤變紅21、下列哪類食物含水量最高（）A、谷類B 、蔬菜 C 、貝類 D 、牛肉 TOC o 1-5 h z 22、國際標準化組織的英文縮寫是（）A WTO B 、WHO C、NATO D、ISO23、下列哪種食物搭配是不合理的（）A牛奶和花生 B、菠菜和豆腐 C、羊肉和牛肉 D、米飯和雞蛋得 分評分 人 TOC o 1-5 h z 四、多項選擇題（每題有兩個或兩個以上正確答案，將正確答案相應字母填 入括號內，多選少選不給分。每題 2分，共20分。）24、新型面點原料多種多樣，下列哪些是新型面點原料（）A、西米B 、竹香米 C 、專用粉 D 、

5、添加劑25、面點按造型方式可以分為（）A、仿幾何型 B 、仿古型 C 、仿植物型 D、仿動物型26、宴席的種類有（）A、冷餐會 B、國宴 C、正式宴會 D、便宴27、影響味的因素包括（）A、濃度 B、溫度 C、濕度 D、生理因素28、文獻檢索的類型包括（）A、時間檢索 B、條目檢索 C、數據檢索 D、事實檢索29、人類對飲食的三種需要是（）A、勞動需要 B、健康需要 C、精神需要 D、市場需要30、成本管理的基本制度有（）A、崗位責任制B、質量責任制 C、工作責任制 D、經濟責任制31、下列哪些不屬于PDCAS環（）A、計劃階段 B、實施階段 C、排除階段 D、循環階段32、質量管理常用的統計圖有（）A、因果分析圖 B、數量分析圖 C、列舉圖 D、排列圖33、在食療過程中，需要掌握飲食宜忌，飲食宜忌包括 （）A、忌油膩 B、忌生冷 C、忌清淡 D、忌發物得 分評分 人五、判斷題（請將判斷結果填入括號中，正確的填錯誤的填“X 每題1分，共5分。）（）34、食品中不可以使用食品添加劑。（）35、面坯由主要原料、輔助原料、水三種構成。)36、人類的飲食心理發展經了過低級階段、中級階段和高級階段。)37、質量體系是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過