1、27周年慶云競賽4：食品安全管理、人員要求、文件記錄和其它您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *新區圓融福星百購觀前永創婁葑木瀆職部1. 1.餐飲服務企業應配備（C），宜設立食品安全管理機構? 單選題 *A.專職食品安全管理人員B.兼職食品安全管理人員C.專職或兼職食品安全管理人員(正確答案)2. 2.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，應當配備（A）食品安全管理人員？ 單選題 *A.專職(正確答案)B.兼職3. 3.其他特定餐飲服務提供者應配備（B）食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構？(單選題) 單選題 *A.兼職B

2、.專職(正確答案)4. 4.食品安全管理人員是否應當按規定參加食品安全培訓？（A）(單選題) 單選題 *A.是(正確答案)B.否5. 5.餐飲服務企業應建立健全（A.B.C）管理制度。 *A.食品安全管理制度(正確答案)B.明確各崗位的食品安全責任(正確答案)C.強化過程管理(正確答案)6. 6.據餐飲服務預防食物中毒注意事項和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施（A）防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規程，其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規？ 單選題 *A.食品安全風險重點(正確答案)B.食品風險7. 7.企業應當制訂從業人員（A.B.C）等計劃。 *A.健康檢查(正確答案

3、)B.食品安全培訓考核(正確答案)C.食品安全自查(正確答案)8. 8.是否需要落實各項食品安全管理制度、加工操作規程？（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否9. 9.定期開展從業人員（A.B.C）及時消除食品安全隱患？ *A.健康檢查(正確答案)B.食品安全培訓考核(正確答案)C.食品安全自查(正確答案)10. 10.是否應該區分不合格食品、食品添加劑、食品相關產品？（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否11. 1.是否依法報告、處置食品安全事故？（A） 單選題 *A是(正確答案)B否12. 2.是否需要建立健全食品安全管理檔案（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否13. 3.是

4、否需要配合市場監督管理部門開展監督檢查（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否14. 4. 食品安全應該有什么要求？（A.B.C） *A.法律，法規(正確答案)B.規章，規范性文件(正確答案)C.食品安全標準規定(正確答案)15. 5. 餐飲服務企業應建立從業人員（A.B.C.D.E.F）等 *A. 健康管理制度(正確答案)B. 食品安全自查制度(正確答案)C. 食品進貨查驗記錄制度(正確答案)D. 原料控制要求(正確答案)E. 過程控制要求(正確答案)F.食品安全事故處置方案(正確答案)16. 6. 宜根據自身業態、經營項目、供餐對象、供餐數量等，建立如下食品安全管理制度(ABCDEF)

5、*A.食品安全管理人員制度；(正確答案)B.從業人員培訓考核制度；(正確答案)C.場所及設施設備(如衛生間、空調及通風設施、制冰(正確答案)機等)定期清洗消毒、維護、校驗制度；(正確答案)D.食品添加劑使用制度；(正確答案)E.餐廚廢棄物處置制度；(正確答案)F.有害生物防制制度。(正確答案)17. 7. 定期修訂完善各項食品安全管理制度，是否需要及時對從業人員進行培訓考核，并督促其落實（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否18. 8. 結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定（B）計劃。 單選題 *A.整改B.自查(正確答

6、案)19. 9. 根據食品安全法律法規和本規范，自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生（B）事故。 單選題 *A.安全B.食品安全(正確答案)20. 10. 對食品安全制度的適用性，每年至少開展（B）自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。 單選題 *A.兩次B.一次(正確答案)21. 11. 特定餐飲服務提供者對其經營過程，應（B）至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和本規范確定。 單選題 *A,每年B每周

7、(正確答案)22. 12. 獲知食品安全風險信息后，應（A）開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。 單選題 *A.立即(正確答案)B.稍后23. 13. 對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取（A）等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。 單選題 *A.退貨，銷毀(正確答案)B.退貨，降級24. 14. 對消費者提出的投訴，是否應該立即核實，妥善處理，留存記錄。(A) 單選題 *A.是(正確答案)B.否25. 15接到消費者投訴食品感官性狀異常時，是否應該及時核實

8、。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否26. 16. 是否需要在就餐區公布投訴舉報電話（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否27. 17. 發生食品安全事故的，（B）立即采取措施，防止事故擴大。(單選題) 單選題 *A.不應該B.應該(正確答案)28. 18. 發現其經營的食品屬于不安全食品的，（A）立即停止經營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產經營。(單選題) 單選題 *A,應該(正確答案)B.不應該29. 19. 發現有食品安全事故潛在風險，及發生食品安全事故的，是否應該按規定報告。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否30. 20. 將（A.B.C

9、）等公示在就餐區醒目位置 *A. 食品經營許可證(正確答案)B. 餐飲服務食品安全等級標識(正確答案)C. 日常監督檢查結果記錄表(正確答案)31. 1.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、（B）、食品經營許可證。 單選題 *A.餐飲服務提供者的電話B.餐飲服務食品安全等級信息(正確答案)32. 2. 入網餐飲服務提供者是否應該在網上公示菜品名稱和主要原料名稱。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否33. 3. 是否應該在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。（A） 單選題 *A.是(正確答

10、案)B.否34. 4. 是否應該采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否35. 5. 是否應該定期清潔食品處理區設施、設備。（A） 單選題 *A,是(正確答案)B.否36. 6. 保持地面（A.B.C）墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。 *A.無垃圾(正確答案)B,無積水(正確答案)C.無油漬(正確答案)37. 7. 定期清潔就餐區的（A.B.C）等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。 *A.空調(正確答案)B.排風扇(正確答案)C.地毯(正確答案)38. 8.營業期間，是否需要開啟包間等就餐場所的排風裝置，使包間內無異味。（A

11、） 單選題 *A.是(正確答案)B.否39. 9.定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。（A） 單選題 *A.正確(正確答案)B.不正確40. 10.衛生間應該保持地面、洗手池及臺面（A.B.C），便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。 *A.無積水(正確答案)B.無污物(正確答案)C.無垃圾(正確答案)41. 11.營業期間，衛生間的排風裝置是否需要開啟，使衛生間內無異味。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否42. 12從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業人員(包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同)應取得健

12、康證明后方可上崗，并（A）進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。 單選題 *A.每年(正確答案)B.每半年43. 13.食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有（A.B.C）應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。 *A.發熱、腹瀉(正確答案)B.皮膚有傷口或感染(正確答案)C.咽部炎癥(正確答案)44. 14.手部有傷口的從業人員，使用的創口貼應該是（A），并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。 單選題 *A.顏色鮮明(正確答案)B.

13、防水的45. 15.患有（A.B.C.D.E.F）等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 *A.霍亂、細菌性(正確答案)B.阿米巴性痢疾(正確答案)C.傷寒和副傷寒(正確答案)D.病毒性肝炎(甲型、戊型)(正確答案)E.活動性肺結核(正確答案)F.化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)46. 16.餐飲服務企業應()對其從業人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應()對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。（A） 單選題 *A.每年 每半年(正確答案)B.每月 每年47. 17.培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及（B）、加工

14、制作規程等。 單選題 *A.本單位的規章制度B.本單位的食品安全管理制度(正確答案)48. 18.培訓可采用（A.B.C）等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。 *A.專題講座(正確答案)B.實際操作(正確答案)C.現場演示(正確答案)49. 19.對培訓考核是否需要及時評估效果、完善內容、改進方式（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否50. 20.從業人員應在食品安全培訓考核（A）后方可上崗。 單選題 *A.合格(正確答案)B.不合格51. 21.從業人員是否應該保持良好的個人衛生。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否52. 22.從業人員不得（A.B）工作時，穿清潔的

15、工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。多選題 *A.留長指甲(正確答案)B.涂指甲油(正確答案)C.不留長指甲53. 23.加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列哪種情形時，應重新洗凈手部？（A.B.C） *A.加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B.清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后(正確答案)C.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后(正確答案)54. 23.加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列哪種情形時，應重新洗凈手部？（A.B.C） *A.加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B.

16、清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后(正確答案)C.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后(正確答案)55. 24.使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，是否應該重新洗凈手部。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否56. 25.加工制作不同類型的食品原料前，是否應該重新洗凈手部（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否57. 1.進入食品處理區的非加工制作人員，是否應該符合從業人員衛生要求。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否58. 2.專間的從業人員（A）佩戴清潔的口罩。 單選題 *A.應該(正確答案)B.不應該5

17、9. 3. 專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩（A.B.C.D.E.F） *A.現榨果蔬汁加工制作(正確答案)B.果蔬拼盤加工制作(正確答案)C.加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品)；(正確答案)D.對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的(正確答案)E.調制供消費者直接食用的調味料；(正確答案)F.備餐。(正確答案)60. 4. 專用操作區內從事其他加工制作的從業人員，是否應該佩戴清潔的口罩。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否61. 5其他接觸直接入口食品的從業人員，是否應該佩戴清潔的口罩。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否62. 6.

18、 如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，是否需要定時更換手套，手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否63. 7. 工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服宜（B）清洗更換。 單選題 *A.一個星期B.每天(正確答案)64. 8. 食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，是否應該更換工作服。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否65. 9. 工作服受到污染后，是否應該及時更換（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否66. 10.

19、待清洗的工作服是否可以存放在食品處理區（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否67. 11. 清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服是否應該有明顯的顏色或標識區分。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否68. 12. 專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否69. 13. 根據食品安全法律、法規、規章和本規范要求，結合經營實際,應記錄以下信息：（A.B.C.D.E.F.G.H）等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關信息。 *A,從業人員培訓考核(正確答案)B.進貨查驗(正確答案)C.原料出庫(正確答案)D.食品安全自

20、查(正確答案)E.食品召回(正確答案)F.消費者投訴處理(正確答案)G.餐廚廢棄物處置(正確答案)H.衛生間清潔(正確答案)70. 14. 餐飲服務企業應如實記錄（A.B.C.D.E）內容，并保存相關記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。 *A.采購的食品(正確答案)B.食品添加劑(正確答案)C.食品相關產品的名稱.規格.數量.生產日期或者生產批號(正確答案)D.保質期(正確答案)E.進貨日期以及供貨者名稱.地址.聯系方式(正確答案)71. 15. 特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息哪些？（A.B.C） *A.食品留樣(正確答案)B.設施設備清洗維護校驗(正確答案)C.衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使

21、用(正確答案)72. 16. 實行統一配送經營方式的，各門店是否也應該建立并保存收貨記錄。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否73. 17. 是否 制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執行操作人員和內部檢查人員簽字。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否74. 18. 各崗位負責人應督促執行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內容。食品安全管理人員應（A）檢查所有記錄表格，發現異常情況時，立即督促有關人員采取整改措施 單選題 *A.每周(正確答案)B.每天75. 19. 進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保

22、存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。（B） 單選題 *A.2年 2年 2年B.6個月 2年 2年(正確答案)76. 20. 網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者應如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于（A）。 單選題 *A.6個月(正確答案)B.2年77. 1.特定餐飲服務提供者是否應該制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否78. 2.盡量采購使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，是否應該需要加入顏色進行

23、警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否79. 3.是否應該嚴格選擇燃料供貨者。是否應該制定火災防控制度和應急預案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設備，及時更換存在安全隱患的老舊設備。宜安裝有效的通風及報警設備。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否80. 4. 是否應該加強從業人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換(木炭、醇基燃料等)，防止燙傷。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否81. 5. 是否應該鼓勵對特殊加工制作方式(如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等)及外賣、外帶

24、食品等進行消費提示。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否82. 6. 可采用（A.B）進行消費提示 *A.口頭(正確答案)B.書面(正確答案)83. 7. 是否應該鼓勵實行科學營養配餐，對就餐人群進行健康營養知識宣傳，更新飲食觀念。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否84. 8. 是否應該鼓勵對成品的口味(甜、咸、油、辣等)進行差異化標示。（A） 單選題 *A.是(正確答案)B.否85. 4.預防細菌性食物中毒的三項基本原則是（A.B.C）。 *A防止食品受到病原菌污染(正確答案)B控制病原菌繁殖(正確答案)C. 殺滅病原菌(正確答案)86. 5.預防細菌性食物中毒的主要措施是（A

25、.B.C.D.E）。 *A避免污染(正確答案)B控制溫度(正確答案)C控制時間(正確答案)D清洗和消毒(正確答案)E控制加工制作量(正確答案)87. 6.豆漿引起的食物中毒：將生豆漿加熱至80時，會產生許多泡沫上涌，出現“假沸”現象。正確的做法是應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘以上，徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物。這樣的說法是 （A） 單選題 *A正確的(正確答案)B錯誤的88. 7.為了避免馬鈴薯發芽，應將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方。這樣的說法是 （A） 單選題 *A正確的(正確答案)B錯誤的89. 8.分派菜肴、整理造型的工具使用前可以不用清洗消毒。這樣的說法是 （B） 單選題 *A正確的B錯誤的(正確答案)90. 9.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在（C）的條件下存放。 單選題 *A低于8B高于60C以上A和B都選(正確答案)91. 10.在860條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應該要求再加熱后方可供餐。這樣的說法是 （A） 單選題 *