1、關于軟飲料常用的輔料第一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月【教學目標】了解軟飲料中常用輔料的性質；掌握軟飲料中常用輔料的作用及使用方法。第二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第二章 軟飲料常用輔料食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。軟飲料常用輔料主要包括:甜味劑、酸味劑、香精香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑、營養強化劑、凝固劑、疏松劑、CO2等食品添加劑。作用：增強飲料感官性質，改善飲料風味和口感，防止飲料腐敗變質，提高飲料產品質量。第三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月圖

2、2-1 2008年世界食品添加劑市場份額 08年世界食品添加劑銷售額310億美元，其中香精香料96.88億美元，甜味劑38.75億美元，增稠劑29.06億美元，乳化劑19.38億美元。美國近97億美元，歐洲、日本占145億美元；包括我國在內的發展中國家約68億美元。 07年我國食品添加劑總產量約524萬噸。其中：香精香料9.1萬噸；著色劑32.46萬噸；高倍甜味劑16萬噸；糖醇類90萬噸；低聚糖7.5萬噸；營養強化劑18.4萬噸；乳化增稠品質改良劑25萬噸；合成谷氨酸鈉190萬噸；檸檬酸76萬噸；賴氨酸38萬噸；乳酸11萬噸；酵母19萬噸等。(2009年671萬噸，銷售額669億元;2010年

3、710萬噸，銷售額720億元。)第四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 第一節 甜味劑一、甜味劑概念及分類1.概念甜味劑(sweeteners)- 能賦予食品甜味的一類食品添加劑。使用甜味劑的目的：產生甜味；調配飲料風味；產生稠度；提高口感和適口性。第五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月一、甜味劑概念及分類2.分類按來源可分為天然和人工合成甜味劑，按是否有營養（產生熱量）分為營養型和非營養型甜味劑。 營養型甜味劑 與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值在蔗糖熱值的2以上的甜味劑。非營養型甜味劑 與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值在蔗糖熱值的2以下的甜味劑。第六張，PPT共七十四頁，創作于2

4、022年6月 2.分類 天然甜味劑 蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味劑 糖精鈉、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 營養型甜味劑 蔗糖、果葡糖漿、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇 非營養型甜味劑 糖精鈉、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素第七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、我國甜味劑行業現狀據統計，全球甜味劑的年貿易額為15億美元，其中廣泛使用的甜味劑約20種，我國已批準使用的約18種。1、糖類甜配料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿、麥芽糖等糖類，蔗糖為傳統的甜配料，高果糖漿甜度高，目前已達1億噸的市場規模，逐步成為軟飲料

5、甜味劑的主流。過多攝入糖類甜配料，可能導致肥胖、高血脂、齲齒等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品質強力甜味劑正受到青睞而發展迅速。第一節 甜味劑第八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月2、強力甜味劑強力甜味劑的甜度通常為蔗糖的50倍以上，有天然提取物（主要有甜葉菊提取物和索馬甜等）和化學合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等）兩類。糖精：我國糖精產量占世界的80以上，目前年產糖精鈉3萬多噸，一半以上出口。甜度為蔗糖的300500倍。甜蜜素：我國是生產大國，年生產能力5.56萬噸，約有1.5萬噸出口。甜度為蔗糖的3040倍。第九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月2、強力甜味劑安賽蜜：我

6、國年產量約為2000噸，目前有中、美、日、法、澳等100多個國家批準使用。阿斯巴甜：有100多個國家批準使用，其甜味純正，無異味，甜味特征與蔗糖幾乎一樣。在歐美已占有超過年均1萬噸的市場規模，我國年均生產1200噸，日本為200噸。索馬甜：從非洲竹芋種皮中提取，甜味爽口，無不良后味或苦澀味。是有發展前途的天然甜味劑，美、英、日等國已批準使用。甜菊糖甙：我國年產1000噸，最大生產和出口國，出口到日韓。第十張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月3、多元糖醇由相應的糖經鎳催化加氫制得，主要有赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等。木糖醇：我國是最早生產木糖醇的

7、國家之一，目前年產量約為8000噸，大部分出口，占世界木糖醇貿易量的50以上。山梨糖醇：該行小企業多，科技投入少，產品開發應用進度緩慢，市場反應能力低，相當部分產品靠進口，年產量幾十萬噸。第十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 糖醇類特性：不會褐變耐熱性強甜度低不會引起齲齒保水性降低水分活性第十二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月4、低聚糖2007年總產量約為7.5萬噸，產品主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚異麥芽糖約占全國低聚糖總產量的 90，產品形式較單一，多為糖漿。第十三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月三、發展趨勢1、功能性甜味劑的開發包括低

8、聚糖、多元糖醇及強力甜味劑三類。功能性甜味劑保濕性好，不具腐蝕性，能量低，具有雙歧桿菌增殖等生理功能。2、天然甜味劑甜蛋白具有甜度高，熱量低，不使體內血糖升高，不會引起齲齒，可增進或改善食品風味等特點，且消化后降解為人體所需的各種氨基酸。發展前景廣闊，可取代傳統甜味劑。已提取出索馬甜、莫奈林、布那珍、馬檳榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六種。第一節 甜味劑第十四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月三、發展趨勢3、新型合成甜味劑美國紐特公司的紐甜產品，2002年被FDA批準使用；英國Tate Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24個國家批準使用。鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我國最大的企業，年產30

9、0噸。4、復配型甜味劑開發既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風味的幾種添加劑組配而成的新型復配甜味劑逐漸成為研發熱點。 第十五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 四、飲料中常用甜味劑表2-1 飲料中常用甜味劑名 稱分子式性 狀特 性應 用蔗糖C12H22O11白色或無色晶體甜味純正、吸濕性、溶解度大、粘度隨濃度和溫度變化、160以上著色并焦化、滲透性、水解與褐變飲料中糖濃度一般控制在814山梨糖醇C6H14O6白色顆粒或結晶性粉末無臭、有清涼甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有機溶劑、糖漿不被微生物發酵、有保水性清涼飲料保香劑、保濕劑、金屬螯合劑木糖醇C5H12O5白色結晶

10、或結晶性粉末基本無臭、有清涼甜味、極易溶于水、對熱穩定、有金屬螯合作用、無美拉德褐變作用、不被酵母細菌利用、代謝與胰島素無關、甜度1.4甜味劑保濕劑阿斯巴甜(蛋白糖)C14H18N2O5白色結晶性粉末無臭、甜味味質極似蔗糖而有清涼感、有增強風味的效果、常溫溶解度約1、等電點pH5.2、加熱甜味會減少、甜度為50200低熱甜味劑清涼飲料乳性飲料固體飲料第十六張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月續表2-1：名 稱分子式性 狀特 性應 用索馬甜粉末（無吸濕性）無苦、澀及其它異味，有涼爽甜味，甜度55008000，pH2.77.0加熱不分解，通常pH下飲料不產生沉淀低熱甜味劑，有清涼感，增強飲料

11、風味糖精鈉C7H4NNaO3S2H2O無色至白色結晶或結晶性粉末無臭、稍有芳香，易風化，味極甜、甜度300500，易溶于水，耐酸、堿、熱性弱，耐酸性差、分解失去甜味產生苦味低熱甜味劑，與其它甜味劑混合使用，最大使用量0.15甜蜜素(環己氨基磺酸鈉)C6H12NNaO3S白色結晶或結晶性粉末無臭、味甜、甜度4050，溶于水，加熱略有苦味，對光熱堿穩定，酸性稍分解，不發生焦糖化反應 非營養甜味劑，與水1450為佳，與蔗糖同用甜度可達80安賽蜜(A-K糖)C4H4KNO4S白色結晶味質類似蔗糖，無明顯后味，甜度200，熱穩定性高、可耐受225 ，水溶性好，可在pH210范圍內使用無熱高強度甜味劑，不

12、參與代謝，09mg/Kg體重第十七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月表22 幾種甜味劑性能比較蔗 糖阿斯巴甜甜菊苷甜蜜素A-K糖糖精鈉口 感純正純正草腥味后苦味純正后苦味甜 度15020025040200450熱穩定性(耐受溫度)20080 200 250 225 150 酸堿穩定性(耐受pH值)2113549410210210代 謝16.7KJ/g血糖升高低熱值非營養部分代謝部分代謝不代謝無熱量不代謝無熱量對口腔微生物穩定性可利用造成齲齒可利用可利用不利用防齲齒不利用防齲齒不利用防齲齒ADI值(mg/Kg體重)糖尿病心血管齲齒病慎用040苯丙酮尿癥者慎用0801101502.5國際衛

13、生管理規定各國允許使用100多個國家使用中日使用FDA禁用美日東南亞等使用30多個國家使用加拿大、美國禁用第十八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月五、選用甜味劑的主要原則（一）安全性1、對人體健康的安全性2、對產品質量的安全性微生物污染生成絮凝著色、pH變化等第一節 甜味劑第十九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月五、選用甜味劑的主要原則（二）嗜好性（感官特性）包括甜度和味質影響甜度、味質的因素： 幾種甜味劑的相互作用效果； 乳、果汁及抽提汁的種類和配合量； 香料種類和配合量； 鹽類、酸味劑的種類與配合量，CO2的有無； 飲料飲用時的溫度等。（三）經濟性第二十張，PPT共七十四頁

14、，創作于2022年6月第二節 酸味劑一、概述酸味劑 (acidulant) 在食品中能產生過量氫離子(H+)以控制pH值并產生酸味的食品添加劑。作用：產生酸味、提高酸度；改善風味；護色；改良粘度和流變性；抑制微生物、防止腐敗；防止香精、脂肪的氧化分解。我國允許使用檸檬酸、乳酸、酒石酸等17種酸味劑。 第二十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、影響酸味劑酸味的主要因素1.溫度與甜味、咸味、苦味相比，溫度對酸味的影響最小。將常溫下各種味覺閾值與0 時各味覺閾值進行比較，發現所有味覺都減弱，如鹽酸奎寧苦味減少97，食鹽咸味減少80，蔗糖甜味減少75，而檸檬酸酸味僅減少17。2.pH值酸味

15、劑的閾值受pH值影響，如無機酸的酸味閾值在pH3.43.5之間，有機酸的酸味閾值在pH3.74.9之間。pH值越低，酸味越強。在相同pH值時，有機酸的酸味強度大于無機酸，如乙酸甲算乳酸草酸鹽酸。第二十二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 3.其它味覺物質 酸味劑與甜味、咸味、苦味物質的共同作用會產生增效或減效作用，從而影響酸味的強弱。 酸味與甜味有減效作用，飲料中應控制一定的糖酸比； 酸味與咸味有增效作用； 酸味與苦味有增效作用； 酸味與澀味有增效作用，使酸味增強。第二十三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月三、酸味劑的種類與分類酸味劑有機酸系無機酸系檸檬酸（鈉） 1.0 dl-

16、蘋果酸（鈉） 1.11.2酒石酸（鈉） 1.11.3乳酸（鈉） 1.2 富馬酸（鈉） 1.65琥珀酸（鈉）冰醋酸 1.0醋酸鈉葡萄糖酸 0.5葡萄糖酸-內酯己二酸化學合成非化學合成植酸衣康酸-酮戊二酸二氧化碳磷酸 2.32.5第二十四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月四、主要食用有機酸的酸味特性與閾值表23 主要食用有機酸的酸味特性與閾值有機酸名稱酸味特性閾值（）檸檬酸柔和清爽、有清涼感0.0019dl-蘋果酸柔和清爽、有苦味0.0027酒石酸稍感澀味、呈味快0.0015乳 酸稍感澀味、柔和0.0018富馬酸稍感澀味、清爽0.0013琥珀酸稍有辣味、伴有鮮味0.0024醋 酸有刺激臭！

17、稍有刺扎感0.0012磷 酸有辛辣味、澀味0.0019第二十五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 五、飲料生產常用酸味劑表2- 4 飲料生產常用酸味劑名稱結構性狀特性應用檸檬酸C6H8O7H2O無色結晶或白色結晶性粉末無臭，有較強酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易風化和潮解,1水溶液pH值為2.3碳酸飲料0.10.2%，果汁0.150.25%蘋果酸C4H6O5白色結晶或結晶性粉末無臭或稍有臭氣，有刺激性收斂酸味，酸度1.25，極易溶于水，無潮解性，1水溶液pH值為2.4 廣泛用于清涼飲料和果汁飲料，也用于乳酸菌飲料；可掩蔽后味乳 酸C3H6O3無色或淡黃色透明糖漿狀液體無臭或稍有

18、不快臭氣，一般濃度8595，能與水自由混合，吸濕性強，酸度1.2，稍感澀味，有柔和的收斂味主要用于乳酸飲料，用量0.10.2%磷 酸H3PO4無色透明糖漿狀液體或結晶有澀辣味，易吸濕，與有機物接觸著色，能與水以任何比例混溶，是中等強度的三元酸用作碳酸飲料,特別是可樂飲料的酸味劑，用量0.06%第二十六張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第三節 香料香精一、概念食用香料(spice) 以賦予食品香氣為主，同時賦予食品特殊風味的食品添加劑，是在常溫下能揮發出芳香味的賦香物質。食用香精(essence) 一種或多種以天然精油或合成香料為基料，用酒精、蒸餾水、甘油、丙二醇等作稀釋劑調和而成的香味

19、物質。第二十七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第三節 香料香精二、香料、香精在軟飲料中的作用1、賦香作用2、增香和補香作用 3、矯味作用4、穩定作用 5、提高飲料商品價值第二十八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月圖2-2 中國香精香料產量統計年萬噸第二十九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月1.主香劑 即主要香氣成分，是構成香精主香氣的基本原料，由其決定香精的類型，體現香精真正的香調。一種香精可用一種或幾種主香劑，如杏仁香精主香劑為苯甲醛，茉莉香精主香劑為乙酸芐酯、茉莉酮，玫瑰香精主香劑為香葉醇、苯乙醇、香草醇。2.頂香劑 是香料中的易揮發香氣成分，主要作用是更加突出香

20、精的整體香氣。不同香型香精的頂香劑是不同的，如玫瑰香精頂香劑為壬醛。第三節 香料香精 三、香精的組成第三十張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月3.輔香劑 使用輔香劑使香氣更趨完美，使香氣清新、甜潤、柔和。協調型輔香劑的香氣與主香劑的香氣為同一類型，主要是調和襯托主香，使主香劑的香氣更為突出；變調型輔香劑又稱矯香劑，香氣與主香劑不是同一類型，它可使香精的香氣別具風味韻調。4.保香劑 又稱定香劑，大都是高分子結構和高沸點的不易揮發的香氣成分，使用定香劑的作用在于使香精中的多種成分揮發均勻，并防止整體香精快速揮發，從而使香精保持均勻而持久的芳香。保香劑還有調和香氣的作用，使各種香精的個別香氣不

21、被識別。5.稀釋劑 通常使用無臭、無味或稍有甜味的物質，如乙醇、蒸餾水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀釋劑是為了香精使用的方便。第三十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月四、香氣成分與香型及主要調配香精表25 香氣成分與香型及主要調配香精香氣成分主香氣主要香精香氣成分主香氣主要香精己酸烯丙酯菠蘿菠蘿苯乙酮金合歡櫻桃、葡萄乙酸芐酯茉莉茉莉、草莓苯甲醛苦杏仁杏仁、櫻桃乙酸丁酯香蕉香蕉、樹莓檸檬醛檸檬柑桔系列乙酸桂酯風信子蘋果、杏香茅醇玫瑰玫瑰、菠蘿乙酸香茅酯薔薇杏、梨、桃薄荷醇薄荷薄荷、黃桃乙酸乙酯菠蘿多種水果-壬內酯椰子椰子、牛奶庚酸乙酯葡萄酒葡萄、可可香茅醛檸檬檸檬、甜橙乙酸芳樟酯

22、香檸檬柑桔系列癸醛柑桔甜橙第三十二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月五、香精種類及應用 表26 香精種類及應用種類構成特性應用水溶性香精以香料為基料，以乙醇或蒸餾水調制而成清亮透明，易溶于水，香味濃度較低，揮發性強，應常溫添加果蔬飲料碳酸飲料0.0070.01油溶性香精以香料為基料，以植物油、甘油或丙二醇調制而成香味強烈，不溶于水，溶于非極性溶劑，耐熱性強0.0020.016乳化香精以香料為基料，加乳化劑、穩定劑和水調制而成，能分散于水中外觀透亮，在水中迅速分散，呈乳濁狀態，耐熱性強，不用于透明飲料蛋白飲料0.050.2%粉末香精由香料、糊精、乳化劑等調制、干燥而成微細粉末，色澤不一，

23、能分散于水中呈乳濁液固體飲料0.080.5%微膠囊香精香料等芯材包埋于阿拉伯膠、麥芽糊精、玉米糖漿等壁材中抑制揮發損失、保護敏感成分、控制釋放作用固體飲料第三十三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第三節 香料香精六、使用香精的注意事項1、添加順序要正確。2、用量要準確。3、溫度要適宜。4、飲料酸甜度要適宜。5、其它輔料純度要高。6、攪拌要均勻。第三十四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第四節 食用色素 pigment一、概述1、定義、分類及特性食用色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。使食品具有鮮艷、自然的 色彩，對增進食欲、提高食品品質有重要意義。天然色素主要是指由生物組織中

24、提取的色素。如胡蘿卜素、葉綠素、姜黃等植物色素，紅曲色素、核黃素等微生物色素，蟲膠色素等動物色素。種類多，色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還有藥療效果，安全性高，使用范圍和最大用量更寬。合成色素指人工化學合成的色素。色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，易于調色，品質均一，成本低廉。第三十五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月2、現狀 目前全世界色素年銷售額約9.4億美元，其中合成色素4億美元，天然色素約5.4億美元。我國允許使用的食用色素有60種，其中天然色素47種，是世界批準天然色素最多的國家。2007年總產33萬噸，其中焦糖色素約30萬噸，合成色素產量約1萬噸，其他天然色素2

25、萬多噸。第三十六張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月資料來源：中外食品工業，2003,6第三十七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月資料來源：中外食品工業，2003,6第三十八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 表27 2002年中國主要天然色素產量及銷售額品種產量（噸）銷售額（萬元）主要市場焦糖色5400015120 國內萬壽菊色素120013200 出口紅曲米70007000 部分出口辣椒紅45013050 國內、國外姜黃素、姜黃粉3001500 國內、國外梔子黃2505750 國內、國外紅曲紅1202760 國內高粱紅601020 出口葉綠素及銅鈉鹽501500 國內

26、、國外紅米紅15600 國內蟲膠紅10400 出口甜菜紅10200 出口玉米黃10120 國內紫甘藍色素5175 出口紫草紅180 國內資料來源：中外食品工業，03,6第三十九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、飲料生產常用色素表28 飲料生產常用天然色素色素名稱性狀特性 應用焦糖色素深褐色至黑色液體、糊狀物或粉末 具焦糖香味和愉快苦味；1水溶液呈透明棕色；對光、熱穩定；色調受pH影響 ，pH6.0以上易發霉 可樂、咖啡、冰激凌、黑啤酒，用量不限葉綠素銅鈉藍色或藍紫色粉末或小顆粒易溶于水，呈藍綠色；耐光、熱性強；果蔬飲料、果味水、果味粉用量0.05姜黃色素橙黃色結晶性粉末顏色受pH影

27、響，酸性、中性呈黃色，堿性呈黃褐色紅褐色；耐光、熱性較差；對Fe3+敏感；具一定芳香味果蔬飲料、果味飲料、乳飲料，用量不限紫膠色素無色或白色液體或粉末微溶于水（0.1），溶于乙醇和丙二醇（3）；酸性條件對光、熱穩定； pH35呈橙紅色， pH 57呈紅至紅紫色，pH7呈紅紫色且對光熱敏感果汁、乳酸飲料、冷飲用量0.05紅曲色素紅色或暗紅色液體、粉末或糊狀物不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；色調對pH值穩定；耐熱性強，耐光性差；不與金屬離子反應冰激凌、乳酪、紅酒，用量0.050.1第四十張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月表29 飲料生產常用合成色素名稱性狀特性 應用莧菜紅(酸性紅)紫紅色

28、至暗紅色粉末或顆粒易溶于水，呈玫瑰紅色；耐光、熱強，耐金屬離子、細菌力差；對酸穩定，遇堿變為暗紅色，對氧化劑、還原劑敏感濃縮果汁、果味飲料、汽水用量0.05 胭脂紅有光澤紅色或深紅色粉末溶于水呈紅色；耐光、酸性強，耐熱性差；對還原劑、細菌敏感；堿性下色澤變暗變褐果蔬飲料、清涼飲料用量0.05 檸檬黃(酒石黃)黃色或橙黃色粉末或顆粒易溶于水，呈黃色；耐光、熱性強；酸性條件下穩定，遇堿變紅；濃縮果汁、果味飲料、汽水用量0.1 日落黃(晚霞黃)橙紅色粉末或顆粒易溶于水，呈橙色；耐光、熱性強；在酸中穩定，遇堿變為褐紅色清涼飲料(柑桔)，用量0.1 靛藍藍色至紫褐色粉末對光、熱、酸、堿敏感；易溶于甘油，

29、在水、乙醇中溶解性差；不單獨使用清涼飲料用量 0.1 亮藍有光澤紅紫色粉末易溶于水，呈藍色；對酸、堿穩定，耐光、熱性強；0.05水溶液呈清澈亮藍色清涼飲料用量 0.01 第四十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第四節 色素三、使用色素時的注意事項1、用量要精確，避免失真。2、使用色素的水溶液，保證產品質量的穩定性。3、水要符合飲料用水要求，避免金屬離子、余氯使之褪色。4、據飲料種類選擇合適色素，并注意溫度、酸、堿的影響。5、色素的添加順序一般在最后工序。第四十二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月可通過基本色調配出特殊顏色： 紅 黃 藍 紅 黃 （基本色） 橙 綠 紫 橙 （二

30、次色） 橄欖 灰 棕褐 （三次色）第四十三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第五節 防腐劑一、概述防腐劑(preservative) 是一類能防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用，從而延長其保存期的食品添加劑。防腐機理：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。我國允許使用的防腐劑有32種。第四十四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月影響保質期的因素與防腐劑種類及溶解度、介質的pH值、微生物的污染程度、物料的加熱溫度有關，需采取綜合措施才能發揮

31、防腐劑的作用。主要防腐劑: 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、脫氫乙酸、丙酸系列、異Vc等。我國防腐劑生產在兼顧安全、有效、經濟原則的基礎上，已做到品種多樣化、產品制劑化、應用技術“傻瓜化”。苯甲酸鈉年生產能力達6萬噸，山梨酸鉀年產能力達3萬噸以上，產量名列世界前茅，主要出口。天然、營養、安全、多功能是防腐劑發展的方向和目標。第四十五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、飲料生產常用防腐劑表210 飲料生產常用防腐劑名 稱性 狀特 性應 用苯甲酸(安息香酸)白色小葉狀或針狀結晶味稍甜，有收斂性；易吸潮，易揮發；易溶于乙醇，難溶于水(苯甲酸0.34%，苯甲酸鈉5

32、3%)；殺菌力與介質pH有關，在pH為24時效果最佳；苯甲酸鈉易和檸檬酸反應生成白色絮狀物果汁飲料0.1% 濃縮果汁0.2%碳酸飲料0.2常用其鈉鹽1g鈉鹽相當于0.847g苯甲酸山梨酸無色或白色針狀結晶或粉末無臭或略有刺激臭；耐光、熱性強；易揮發；難溶于水(山梨酸0.16%,鉀鹽38%)，溶于乙醇、丙二醇；參與人體代謝而被分解,毒性小；對霉菌、酵母、細菌等有抗菌作用，對絲狀菌、酵母、嗜氣菌有效，對厭氣菌無效； pH值8以下防腐作用穩定， pH值越低抗菌作用越強，pH=3時，防腐效果最佳果汁飲料0.6濃縮果汁0.2%乳酸菌飲料0.5蛋白飲料0.1%碳酸飲料0.2常用其鉀鹽對羥基苯甲酸酯類無色或

33、白色結晶或粉末無臭無味，有麻舌感；難溶于水，易溶于醇；防腐范圍和適宜PH值范圍廣，最佳PH為48；參與人體代謝，毒害小碳酸飲料0.2 果汁飲料0.25 第四十六張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第六節 增稠劑、乳化劑一、增稠劑概念及分類1.概念增稠劑(thickening agent) 能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑，又稱增粘劑、膠凝劑和乳化穩定劑。增稠機理:增稠劑主要成分為多糖或蛋白質的大分子親水化合物，能與水發生水合作用，形成高粘度的均勻分散的膠體溶液，從而提高食品粘度或形成凝膠。在飲料生產中，增稠劑具有增粘、懸浮分散、乳化穩定和凝膠作用。在果蔬飲料、植物蛋白飲料、乳飲料、植

34、物飲料、茶飲料、固體飲料中廣泛使用。第四十七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月一、增稠劑概念及分類2.分類增稠劑天然合成 甲基纖維素、CMC、丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷 酸鈉從含多糖類粘質物的植物和海藻中提取 淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、果膠、瓊脂、海藻酸等從含蛋白質的動植物中提取 明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉從微生物制取 黃原膠第四十八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 圖24 我國允許使用的增稠劑、乳化劑數量（種）第四十九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、飲料生產常用增稠劑表211 飲料生產常用增稠劑名稱性狀特性應用果 膠淡黃色粉末無臭、口感粘滑，耐熱性強，在酸性溶液

35、中更穩定；能和糖、酸或Ca2+、Mg2+形成凝膠，低濃度起增稠作用果蔬飲料固體飲料用量0.2瓊 脂白色至淡黃色條狀或粉末無臭或稍有臭味，口感粘滑；溶于熱水；溶液濃度0.1以下為粘稠液體，0.5能形成凝膠；不參與人體代謝果汁飲料冷飲 用量不限CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)白色或淡黃色粉末無臭無味、有吸濕性，易分散于水中形成膠體溶液；耐熱性較好，80以下溫度越低越粘稠；中性型的pH6時效果好， pH3以下分解成游離酸而沉淀；酸性飲料用耐酸型CMC-Na果汁、蛋白、酸乳0.10.5%海藻酸鈉白色或淡黃色顆粒或粉末有海帶腥味、溶于水成粘稠液體；粘度隨濃度和溫度而異；pH68效果好，酸性條件效果差植物蛋

36、白飲料 用量7水解而失去粘性， pH越低稠度越大果奶、乳飲料0.10.5%第五十張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月三、使用增稠劑注意事項1、增稠劑種類的選擇不同pH值條件下的穩定性；電解質、蛋白質、鹽類和其它添加劑的協同性；產品的組織形態（透明、混濁）和口感（粘稠或爽口）；使用時的方便性，主要是溶解性；貯藏穩定性；價格或相對成本；食品添加劑法規、規定是否限制。第五十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月三、使用增稠劑注意事項2、影響增稠劑粘度的主要因素 濃度 溶液pH值 溫度第五十二張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第六節 增稠劑、乳化劑四、乳化劑概念及理論乳化劑(emu

37、lsifier) 能夠改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，從而提高其穩定性的食品添加劑。乳化機理:乳化是將一種液體（分散相）以細微粒子分散在與之不相溶的其它液體（連續相）中，用有較強吸附作用的膜包裹分散粒子，防止粒子相互凝聚，從而獲得穩定乳濁液的操作過程。我國允許使用28種乳化劑。 第五十三張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月四、乳化劑概念及理論飲料生產中使用的乳化劑種類如下表： 表2-12 飲料用乳化劑用途名稱與分類品名乳化劑表面活性劑合成(半合成)山犁聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯天 然卵磷脂（大豆磷脂）分散助劑增效劑合成(半合成)淀粉衍生物、CMC、纖維

38、衍生體（乳化）穩定劑保護膠體增稠劑合成(半合成)藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、糊精、乳糖、糖稀天 然阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、蛋白質第五十四張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月 HLB值可作為選擇使用乳化劑的根據，HLB值3.56的為油溶性乳化劑，HLB值818的為水溶性乳化劑。乳化劑的HLB值越小，親油性越強，HLB值越大，親水性越強。表2-13 乳化劑HLB值與用途選擇 乳化劑在飲料生產中的應用： 用于乳化 用于乳化穩定 用于混濁HLB值用途選擇1.53消泡劑3.56WO型乳化劑79潤濕劑818OW型乳化劑1315洗凈劑（滲透劑）1518助溶劑第五十五張，PPT共七十四頁，創作于2022年6

39、月五、飲料生產常用乳化劑名 稱性 狀特 性應 用單硬脂酸甘油酯白色至淡黃色蠟狀固體不溶于水，溶于乙醇、植物油，可分散于熱水；一般HLB3.8，HLB低的單甘酯可做消泡劑；分子蒸餾單甘酯HLB2.83.5，具乳化、穩定作用杏仁露、豆乳、乳及酸乳飲料 據需要使用山梨醇酐單硬脂酸酯白至淺黃色液體或蠟狀固體HLB值4.7，具優良乳化穩定作用，雙類型乳化劑；溶于乙醇、油，不溶于冷水，可分散于熱水；對酸堿穩定乳化混濁劑 蛋白、果汁、固體飲料3蔗糖脂肪酸酯白至黃褐色粉末或液體無臭或微臭；溶于乙醇，單酯溶于溫水，多酯難溶于水；單酯比例愈大，HLB愈大，多酯比例愈大則HLB值愈小，水溶性差蛋白飲料乳化香精 用量

40、1.5 酪蛋白酸鈉白色至黃色顆粒或粉末無臭無味或略有特異香氣；易溶于水，pH中性；水溶液加酸使酪蛋白沉淀；水溶性乳化劑，具很強的乳化增稠作用；對熱穩定植物蛋白、動物蛋白飲料 用量0.20.5%聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淡黃色至橙色油狀液體極易溶于水，溶于乙醇、醋酸乙酯；HLB值為15；常溫下耐酸、堿、鹽，為OW型乳化劑，亦可作穩定劑和分散劑蛋白飲料1.5 冷飲1 第五十六張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第七節 抗氧化劑一、概念與分類1.概念抗氧化劑(Antioxidant) 是防止食品成分氧化變質的一類食品添加劑。機離：通過給予食品中易氧化成分分子脫氫基團以氫原子，阻止氧化連鎖反應或與

41、其形成絡合物，或抑制氧化酶類的活性，從而抑制或延緩食品被氧化。使用注意事項：用量小，應充分溶解、分散；對紫外線敏感，應避光保存；檸檬酸、磷酸、琥珀酸等可作為抗氧化劑的增效劑。第五十七張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月一、概念與分類2.分類抗氧化劑分油溶性和水溶性兩類，軟飲料主要使用水溶性抗氧化劑。如茶多酚、(異)抗壞血酸及其鈉鹽、亞硫酸鹽、植酸、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、VE及一些天然提取物等。各國允許使用的抗氧化劑，美國為24種，德國12種，英國、日本均為11種，加拿大、法國均為8種，中國14種。第五十八張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、飲料生產常用抗氧化劑表215 飲料

42、生產常用抗氧化劑名 稱性 狀特 性應 用抗壞血酸白色或淺黃色結晶或粉末無臭、易溶于水，1水溶液pH為2.5；干燥狀態很穩定，但暴露于空氣中則迅速變質； pH值3.44.5呈強還原性，本身易被氧化，遇Cu2+、Fe2+會加速氧化；高溫分解果汁、植物蛋白、乳飲、固體飲料；果汁0.20.4其它0.03亞硫酸鹽白色結晶或結晶粉末兼有漂白、防腐、抗氧化作用；對霉菌、細菌殺菌力強，對酵母菌效力弱；可防治果蔬汁變色；SO2殘留：果汁0.15 ，其它飲料0.03 ；標簽應注明“含抗氧化劑”果蔬汁飲料Na2SO3 0.6 NaHSO3 0.5 K2SO30.5 生育酚（VE）黃褐色至紅色粘稠性油基本無臭；相對密

43、度0.9320.955；不溶于水，溶于醇、醚、植物油；對熱、酸穩定性高；會因氧和紫外線而氧化變暗特定飲料；與乳化劑同時使用, 用量0.10.3植酸淡黃色粘稠液體易溶于水、96乙醇，難溶于無水乙醇；水溶液強酸性，0.7%溶液pH為1.7；受熱易分解，但120以下短時間加熱或濃度較高時，則較穩定；可螯合金屬離子；顯著抑制Vc氧化，與VE混用有增效作用果汁飲料用量0.2第五十九張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第八節 營養強化劑一、營養強化劑的慨念與分類1.概念營養強化劑(Nutritional fortification substances) 為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合

44、成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。營養強化目的：彌補天然食品中某些營養素的不足，使其營養趨于平衡；彌補食品在加工過程中營養素的損失，維持食品的天然營養特性；提高食品的營養價值，增補不同人群對特定營養素的需要，防止因缺乏天然營養素而導致的各種特定疾病。第六十張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月第八節 營養強化劑一、營養強化劑的慨念與分類2.分類氨基酸及含氮化合物(種)；維生素(29種)；礦物質(44種)。第六十一張，PPT共七十四頁，創作于2022年6月二、維生素表216 飲料中常強化的維生素維生素特 性功能作用缺失病癥應 用VA(視黃醇)淺黃至淺紅棕色粉末，含量越高色越濃；脂溶性，在水

45、中能乳化；極穩定機體組織修復和保養，生成視紫質過敏、皮膚斑點、干裂、疲勞、夜盲癥乳及乳飲料6001000 g.Kg-1VB2(核黃素)黃色至橙色結晶性粉末，微臭而苦；中性酸性下穩定，堿性分解；溶于水形成抗體和血紅細胞、細胞呼吸代謝白內障、嘴角炎、舌炎、頭暈、紅眼病、畏光奶粉99.5 mg.Kg-1 、乳及乳飲料35 mg.Kg-1 VC白色至淺黃色晶體或粉末；干燥狀態相當穩定，吸潮則訊速變質；溶于水；呈強還原性，可作抗氧化劑骨骼牙齒和紅細胞形成、傷口愈合、抗感冒貧血、牙齦出血、毛細血管破裂、齲齒、抗感染力低下果泥50100果汁飲料等120240 g.Kg-1VD2無色結晶或粉末，無臭無味，遇光或空氣易變質；耐熱性好；不溶于水，溶于乙醇鈣與磷代謝、心臟、神經系統活動骨骼牙齒疏松、神經質、代謝不良、近視乳及乳飲料1040 g.Kg-1肌醇 (環己六醇)白色晶體或粉末，無臭，有甜味；溶于水；對熱、酸、堿穩定，在空氣中穩定防血管硬化、降低膽固醇、卵