1、四川烹飪高等?？茖W校教案 首頁 課程名稱 課程編號課程類型授課方式面點工藝及制作技術授課班專業級必修課校級公共課（）；基礎或專業基礎（）；專業課（）選修課公共選修課（）；專業選修課（）課堂講授（） ；實踐課考核方式考試（）；考查（）（）課程教學總 學時數45 學時學分數3 學分東南高校出版社學時安排課堂講授 10 學時；實踐課 35 學時鐘志惠面點制作工藝作（主編）出版社（2022 年 7 月第教材名稱面點制作技術陳迤一版）及出版者（主編）輕工業出版社時間（2022 年 3 月第一版指定參考書面點工藝學職稱作鐘志惠出版社四川人民出版社及出版（ 2022 年 4 月第者（主編）09-10-2 學

2、期時間一版）授課老師單位烹飪系授課時間注：表中（）選項請用“ ”；四川烹飪高等專科學校教案周次第周,第 1 次課年月日備注章節緒論之行業基本情形、面點概述、面點特點與風味流派等名稱理論課（ ）；實踐課（ ）；實習（） 教學 時數4 學時授課名稱教通過講授,讓同學明白和把握以下學問點：緒論之行業基本情形、面點概述、面點特點與風味流派等；學教學內容提要時 間 安排目的及要求在教室使用 PPT講授, 主要介紹行業基本情形（40分鐘）、面點概述、 面點特點（40 分鐘）與風味流派 （40 分鐘）等,重點講解本門課程的體系內容、上課的詳細要求（同學穿戴、衛生打掃、課程學習目的、課程考試4 學時方法,成果

3、的安排等40 分鐘）；第 1 頁 四川烹飪高等?？茖W校教案 備注教 學 重 點 與 難 點討 論、練 習、作 業面點的位置與作用 面點的內涵、風味流派 主要介紹行業基本情形 重點講解本門課程的體系內容、上課的詳細要求1什么是面點？2面點的在餐飲業中的位置和作用是什么？3面點主要有哪些風味流派？各有何特點？有哪些代表性 品種？教 學 手 段講授參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 2 次課年月日備注章節演示：紅油水餃、芽菜包子、象形胡蘿卜、雨花石湯圓名稱授課理論課（）；實踐課（）；實習（）教學4 學時名稱時

4、數教學通過講授,讓同學明白面點制作的一般工藝流程；目的通過演示,讓同學明白皮、餡、成形成熟的制作方法；及通過品嘗,讓同學明白面點制品的口味特點,并提升面點課程的要求學習愛好；教學內容提要時 間 安排直接在試驗室 ,由老師演示紅油水餃、芽菜包子、象形胡蘿卜、雨4 學時花石湯圓四個品種的制作過程,讓同學先直觀明白面點技術的操 作過程,并通過對成品的品嘗進一步加深對技術的熟識；紅油水餃 面團：冷水面團 餡心：水打餡 淋味料：復制醬油,紅油辣椒,蒜泥,熟白芝麻 工藝流程：制餡 | 面團調制制皮包餡成形煮裝碗淋料成品 芽菜包子 面團：酵母發酵面團 餡心：芽菜肉末餡（生熟餡）工藝流程：制餡 | 面團調制制

5、皮包餡成形醒發蒸成品 象形胡蘿卜 （無餡）面團：胡蘿卜泥,澄粉 1,湯圓粉 5,白糖 1,吉士粉 輔料料：雞蛋,面包糠,香菜根 工藝流程：面團調制成形拖蛋液裹面包糠炸裝飾成品 雨花石湯圓 面團：湯圓粉團 5+澄粉團 1,吉士粉,可可粉 餡心：豆沙餡 工藝流程：面團調制調色 （白 /黃/可可色） 制坯包餡成形煮成品第 1 頁四川烹飪高等專科學校教案教面點制作一般工藝流程的支配備注面點品種的特色的認知學講授、演示重點與難點討論、練習、作業教學手段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等專科學校教案周次第周,第 3 次課年月日4 學時備注

6、章節面點基本功訓練；冷水面團（和面、揉面、搓條、下劑、制皮）名稱理論課（）；實踐課（ ）；實習（ ） 教學 時數授課名稱通過講授,讓同學明白以下學問：冷水面團調制工藝流程；教通過示范和實習使同學明白冷水面團制作工藝流程和基本功；時 間 安排4 學時學 目 的 及 要 求教學內容提要先在教室使用 PPT講授, 面點基本功的一些要領,和冷水面團的一些要求,（30 分鐘） 然后在試驗室 ,面點基本功訓練（和面、揉面、搓條、下劑、制皮）,重點操作時面團加水量要標準化（演 示 15 分鐘）,同學面點基本功訓練時,老師必需要卡時間練習,要每組每人現場過目操作,反復練習（同學練習+打掃衛生合計115 分鐘）

7、,并強調同學課后自己連續練習基本功,達到嫻熟把握 面點基本功的要求；第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案備注教 學 重 點 與 難 點討 論、練 習、作 業冷水面團相關學問；面點制作的一般工藝流程和基本功：和面、揉面、搓條、下劑、制皮1練習把握面點的基本功；2調查明白冷水面團品種；3實訓報告；教 學 手 段講授、演示、實習參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 4 次課年月日備注章節面點基本功練習熱水面團,花式蒸餃名稱授課理論課（）；實踐課（）；實習（ ） 教學 時數4 學時名稱講授溫水面團、熱水面團的相關學

8、問；使同學通過觀摩老師演示,教自己動手操作,明白和把握熱水面團的調制工藝以及花式蒸餃代表學性品種制作技術；目 的 及 要 求教學內容提要時間分 配直接先在教室使用PPT講授, 簡潔講解熱水面團,將其調制過程4 學時標準化,（20 分鐘） 然后在試驗室 ,老師演示面團的調制,并示范花式蒸餃成形（月牙餃、眉毛餃、白菜餃、四喜餃、冠頂餃）,（30 分鐘）同學隨后實習； （實習、打掃衛生110 分鐘）第 1 頁四川烹飪高等專科學校教案教溫水面團、熱水面團相關學問備注熱水面團調制工藝花式蒸餃實訓學重點與難點1實訓報告討 論、練 習、作 業 教 學 手 段講解、演示、實訓參 考 資 料注：教案按授課次數填

9、寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等專科學校教案周次第周,第 5 次課年月日備注章節水餃系列（韭菜、白菜、蘿卜、牛肉、羊肉等）名稱授課理論課（）；實踐課（）；實習（） 教學 時數4 學時名稱熟識冷水面團調制工藝及面點工藝流程基本功,明白水打餡等餡教心制作；熟識水餃制作工藝流程支配,認知水餃；學 目 的 及 要 求教學內容提要時 間 安排直接在試驗室 ,水餃系列,老師先講解水餃的制作要求,再示范2 學時各式水餃的餡心制作技術, 成熟,再讓同學按組制作成熟；（老師講解演示 60 分鐘,同學實訓、打掃衛生100 分鐘）；北方水餃系列：豬肉餡 / 牛肉餡：類似水打餡,鹽

10、,味精,胡椒粉,料酒,蠔油,醬油,五香粉,姜蔥水（或姜蔥顆粒,水）,香油與蔬菜拌勻（蔬菜仍可略調味）餃皮：冷水面團,9-9.5 克劑子,搟成 7厘米中間厚邊緣薄的圓皮；豬肉三鮮： 面粉 250克,豬肉餡 150克,韭菜 20克,水發木耳 20克,蝦仁（切顆粒） 50克豬肉韭菜：面粉250克,豬肉餡 150克,韭菜 100克2 學時豬肉大白菜： 面粉 250克,豬肉餡 150克,大白菜 250克（飛水切碎擠干水分）豬肉四季豆：面粉 250克,豬肉餡 150克,四季豆 100克（飛水切碎）豬肉青椒：面粉 250克,豬肉餡 150克,青椒 100克（切碎加少許鹽碼一下）豬肉茴香：面粉 250克,豬肉

11、餡 150克,茴香 100克牛肉胡蘿卜：面粉 250克,牛肉餡 150克,胡蘿卜 100克（擦或切成短絲,碼鹽）韭菜雞蛋：面粉 250克,雞蛋 3個（炒熟、切碎） ,韭菜 150克,蝦皮,鹽,味精,姜蔥,香油第 1 頁四川烹飪高等專科學校教案教冷水面團調制工藝備注水打餡調制工藝水餃制作工藝學重點與難點實訓報告；討 論、練 習、作 業講授、演示、實訓教 學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 6 次課年月日備注章節熱沸水面團：南瓜蒸餃名稱授課理論課（）；實踐課（）；實習（） 教學 時數4 學時名稱明

12、白熱水面團和沸水面團的調制工藝；通過對南瓜蒸餃的實訓,教綜合把握熱、沸水面團的調制、南瓜蒸餃餡心制作、成形和成熟學等技術；目 的 及 要 求教學內容提要時 間 安排直接在試驗室 ,南瓜蒸餃,老師先講解南瓜蒸餃的制作要求,接4 學時著示范,再讓同學按組制作成熟； （老師講解演示 實訓、打掃衛生 100 分鐘）；南瓜蒸餃 面團：熱水面團、沸水面團 餡心：南瓜肉末餡 成形：月牙形 成熟：蒸第 1 頁60 分鐘,同學四川烹飪高等?？茖W校教案教熱水面團、沸水面團調制工藝備注南瓜蒸餃的制作方法及其操作要領學重點與難點熱水面團的調制要領討 論、練 習、作 業南瓜蒸餃的制作方法 實訓報告；講授、演示、實習教

13、學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 7 次課年月日備注章節米、米粉面團：麻圓、雨花石湯圓名稱授課理論課（）；實踐課（）；實習（） 教學 時數4 學時名稱講授米及米粉團相關學問,并通過對麻圓、雨花石湯圓的實訓,教使同學把握面團、餡心、成形、成熟等技術；學 目 的 及 要 求教學內容提要時 間 安排直接在試驗室 ,老師先講解米及米粉團的制作要求,接著示范麻4 學時圓的制作技術, 再讓同學按組制作成熟麻圓,雨花石湯圓；（老師講解演示 60 分鐘,同學實訓、打掃衛生100 分鐘）；麻圓面團：湯圓粉50

14、0 克,澄粉（開水燙）50 克,白糖 100 克,泡打粉2 克,化豬油 50 克,水 餡心：豆沙餡輔料：白芝麻仁 成熟：油炸（ 2-3 成油溫下鍋,中火慢炸,浮面后推壓,金黃出鍋）工藝流程：面團調制包餡成形裹芝麻炸成品雨花石湯圓面團：湯圓粉團 5+澄粉團 1,吉士粉,可可粉餡心：豆沙餡工藝流程：面團調制調色 （白 /黃/可可色） 制坯包餡成形煮成品第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案教米及米粉團相關學問備注麻圓、雨花石湯圓的制作工藝學1麻圓的調制要領有哪些？重點與難點討2雨花石湯圓制作要領有哪些？論3實訓報告；、練習、作業實訓教 學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一

15、份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 8 次課年月日4 備注章節雜糧面團：土豆餅、椰絲土豆球名稱理論課（）；實踐課（）；實習（ ） 教學授課名稱時數明白雜糧面團的調制工藝；通過對土豆餅、椰絲土豆球的實訓,教綜合把握雜糧面團、餡心、成形、成熟技術；時 間 安排4 學時學 目 的 及 要 求教學內容提要直接在試驗室 ,土豆餅、椰絲土豆球,老師先講解雜糧面團的制作要求,接著示范土豆餅、椰絲土豆球的制作技術,再讓同學按組制作成熟；（老師講解演示60 分鐘,同學實訓、打掃衛生100分鐘）；土豆餅 面團：土豆泥（本地小土豆去皮切厚片蒸熟晾涼,加鹽、味精、花椒粉調 味,壓成

16、泥）餡心：火腿肉末餡 輔料：雞蛋液、面包糠 工藝流程：制餡 | 土豆蒸熟制泥包餡成形拖蛋液裹面包糠炸成品椰絲土豆球 面團：土豆泥（本地小土豆去皮切厚片蒸熟晾涼,加鹽、味精、花椒粉調 味,壓成泥） 、熟胡蘿卜（切碎） 、芹菜（切顆粒）輔料：雞蛋液、椰絲 工藝流程：土豆蒸熟制泥調團成形拖蛋液裹面包糠炸成品第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案教雜糧面團的調制工藝備注把握土豆餅、椰絲土豆球的制作工藝及其操作要領學1雜糧面團的常用原料有哪些？重點與難點討2土豆餅制作要領有哪些？論3椰絲土豆球制作要領有哪些？、4實訓報告；練習、作業講授、演示、實習教 學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課

17、均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 9 次課年月日備注章節發酵面團：芽菜包子、核桃花卷名稱授課理論課（ ）；實踐課（）；實習（） 教學4 名稱時數明白發酵面團的調制工藝；通過對芽菜包子、核桃花卷的實訓,教體會把握各種面團的調制方法以及成形、成熟等技術；學 目 的 及 要 求教學內容提要時 間 安排先在教室使用PPT 講授, 發酵面團,講解發酵面團的調制方法,1 學時（30 分鐘）；后在試驗室 以芽菜包子、核桃花卷為例,演示發酵 面團的調制過程（ 40 分鐘）,同學照其實習（實習、打掃衛生 80 分鐘）；芽菜包子（復習）餡心：芽菜肉末餡（生熟餡）3

18、學時面團：酵母發酵面團工藝流程：制餡 | 面團調制制皮包餡成形醒發蒸成品 成形：龍眼小包核桃花卷 面團：酵母發酵面團 工藝流程：面團調制成形醒發蒸成品成形方法：單卷切段,用筷子壓住1/3,拉長,折成“Z” 字形,從中間壓扁即成；第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案教發酵面團的調制工藝備注芽菜包子、核桃花卷的制作工藝和操作要領學重點與難點1發酵面團的調制要領有哪些？討 論、練 習、作 業2芽菜包子的制作要領有哪些？3核桃花卷的制作要領有哪些？4. 課后連續強化練習；5實訓報告；講授、演示、實習教 學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應填寫一份； 重復課可不另填寫；第 2 頁四

19、川烹飪高等?？茖W校教案周次第周,第 10 次課年月日備注章節強化練習：韭菜水餃、南瓜蒸餃名稱授課理論課（ ）；實踐課（）；實習（）教學4 學時名稱時數教 學 目 的 及 要 求強化練習：韭菜水餃、南瓜蒸餃教學內容提要時 間 安排直接在試驗室 ,強化練習（韭菜水餃、南瓜蒸餃） ,在前面學習的4 學時基礎上,同學強化練習品種的制作過程,操作時按組和面、 制餡、成形、成熟,每一個步驟完成后符合要求,才能進行下一步；（面團調制 20 分鐘、餡心制作 30 分鐘、成形、成熟、打掃衛生 110分鐘）第 1 頁四川烹飪高等?？茖W校教案韭菜水餃、南瓜蒸餃的制作工藝及其操作要領備注教 學 重 點 與 難 點1韭菜水餃、南瓜蒸餃的制作要領有哪些？討 論、練 習、作 業3課后連續強化練習；4實訓報告；實習教 學 手 段參 考 資 料注：教案按授課次數填寫, 每次課均應