1、營養缺乏性疾病公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程概 述 人類為維持生命，從事勞動，繁衍生息，必須從外界攝取食物。 機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的養分以滿足自身生理需要的整個過程即稱為營養。 食物所提供的營養物質叫營養素。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程概 述 當機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物的某一個環節出現問題時，就會出現營養素的缺乏，嚴重時，可出現一系列的臨床癥狀，引起一些臟器、器官功能的改變，醫學上叫營養缺乏病。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程概 述 飲食營養對人體所起的作用是緩慢的、漸進的。最初是潛在的往往易被忽略，但營養缺乏所產生的后果

2、，遲早會以不同類型的營養性疾病表現出來，進而影響人們的生活質量，甚至可以早衰、短命。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程常見的營養缺乏病缺鐵性貧血缺鈣缺鋅缺硒缺少維生素A、D、B族蛋白質營養不良等。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程一、缺鐵性貧血 缺鐵性貧血是世界范圍內較為嚴重的四大營養缺乏病之一。 鐵在人體主要構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、以及多種重要的酶，參與重要的生化反應和生理活動。缺鐵性貧血是因體內貯存鐵的缺乏，影響血紅蛋白合成所致的小細胞低色素性貧血，是貧血中最常見的類型。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程1.病因及臨床表現食物鐵攝入不足：當以谷物和蔬

3、菜為主時，飲食中供鐵以非血紅蛋白鐵為主，同時存在抑制其吸收的物質，如草酸鹽等；喂養不當，攝入不足（偏食）鐵的丟失量大：慢性失血、月經量過多；鼻出血，慢性腹瀉，鉤蟲感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生長期兒童疾病：萎縮性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸藥；胃大部切除術后影響鐵吸收臨床表現 常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短 面色蒼白，口唇粘膜和瞼結膜蒼白，肝脾輕度腫大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭； 毛發脫落，指甲薄脆易裂反甲，個別異食癖影響發育：煩躁，易激惹，“走神”，記憶力下降 免疫力下降，容易感染，學習和工作效率低公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程實驗室檢查 小細胞貧血特點 血

4、象：紅細胞計數、血紅蛋白含量和紅細胞比容減少.男性血紅蛋白小于130/升，女性小于120g /升。 骨髓象：鐵染色示骨髓小粒可染鐵消失，鐵粒幼紅細胞低于15%。 血清鐵低于10.7微摩爾（60g/L），總鐵結合力大于64.4微摩爾/升（360g/dl），轉鐵蛋白飽和度低于15%。血細胞游離原卟啉大于100g/dl公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程2.營養治療原則 補鐵怎么補？病因治療：祛除病因，治療原發病食物的選擇食物的搭配食物的烹制缺鐵性貧血的營養治療一、病因治療：如鉤蟲病治療、潰瘍病出血的治療，月經過多者治療；小兒飲食不良習慣矯正；預防

5、各種感染。二、食物的選擇：增加動物類食品攝入，如豬肝，瘦肉，豬血；提倡母乳喂養，及時添加輔食，糾正偏食；忌飲濃茶三、口服鐵劑（交待注意事項）四、食物的搭配：同服維生素C和蛋白質，促鐵吸收；五、食物的烹調:使用鐵鍋、鐵鏟公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程3.營養治療中應注意的問題食物多樣化，預防為主：要科學調配，注意鐵的量與質，充分發揮對鐵吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影響。進食高蛋白、高維生素、高鐵質食物嚴禁飲烈性酒、咖啡、濃茶、糾正偏食挑食的不良飲食習慣足量攝入參與紅細胞生成的營養素，如維生素A、B2、B12、葉酸等。富含鐵的食物為

6、：雞胗，大豆，黑木耳、芝麻醬、紅糖、雞蛋黃、豬腎、羊腎、干果等使用鐵劑治療的注意事項 口服鐵劑藥物應在飯后服用，減少對胃的刺激，服藥時禁用茶水送服。口服液體鐵劑時病人必須使用吸管，避免牙齒被染黑。服用鐵劑期間大便會變成黑色，為藥物作用，不必擔心。使用注射用鐵劑，要注意臀部深層肌肉注射。局部皮膚有可能被染黑，所以不要在易暴露部位肌肉注射。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程飲食處方（健康教育）飲食原則 進食含鐵豐富的食物，如動物肝臟、瘦肉、蛋黃、豆類和菠菜、番茄、薺菜、葡萄干、紅棗、櫻桃等。食譜要廣，多食維生素C豐富的新鮮蔬菜及果品。選蛋白質高的食物如牛奶、魚類等。選含葉酸、維生素B12

7、的食物如動物肝臟、瘦肉及大白菜、青菜等。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程飲食治療選方 黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米開湯稠粥熟。每日1劑分早中晚3次溫食。適用于肝腎精血不足，眩暈、頭發早白者。 龍眼肉15克，蓮子肉15克，紅棗10枚，紅糖30克，加水500毫升煮沸煎至湯濃。每日1劑，分早晚飲食。適用于貧血心悸失眠眩暈者。菠菜100克放入沸水中煮5分鐘，棄湯再與粳米50克，水800毫升，同煮至粥熟，溫食，每日1劑，適用于合并便秘者。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程二、鈣的缺乏 人人都知道要補鈣，人人都在補鈣

8、，然而您知道人體每日需要供給多少鈣？食物能補充多少鈣? 怎樣才能正確補鈣、有哪些因素可以影響補鈣嗎？（討論） 鈣是人體最容易缺乏的常量元素之一。缺乏時主要表現為骨骼、牙齒發育障礙（兒童），手足搐搦癥（嬰兒）和骨質軟化與骨質疏松（成人）公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程1、 骨質發育特點上升期：快速增長期：從青少年時期到25歲以前。高峰期：25歲30歲。平臺期：30歲以后。下降期：男40歲后，女絕經期后* 因此要有效預防中老年骨質疏松與骨折，要特別強調在30歲以前堅持有氧運動與補充鈣質。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程骨質發育特點2、骨質丟失特點：有人計算過，人體自20歲開

9、始，平均每日虧損3050克鈣，需要從骨鈣庫中支出補足。人體骨鈣庫以每年平均1%的速度在丟鈣。人過50歲，丟鈣30%，出現骨質疏松癥。 失鈣30%，X線才有改變公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程骨質發育特點男40歲后，每年僅丟失0.30.8%， 50歲后進入加速丟失期，也不過1.01.2%。女性絕經后510年內，每年丟失24%，此后每年仍以12%的速度丟失。 故同齡男女相比，骨量丟失相差2倍以上，女性骨折危險大大增加。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程3、中國居民膳食鈣參考攝入量（DRIs）標準成人：800 mg 兒童：1200mg孕婦、乳母、更年期前后婦女：1200mg 根

10、據研究，1214歲女孩，每天增加500 mg 鈣，骨發育可增加20%，保持4年，則其一生中發生骨質疏松的機率減少一半。男性更年期比女性晚10年，同樣需要補鈣公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程飲食補鈣要點一日三餐中提供：400500mg(如再加上奶、豆制品，可基本滿足人體需要)。 動物試驗中鈣吸收率可達90%,人體中實際吸收率僅為3060%。 一般來說，一次補鈣不應超達500mg。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程4、補鈣的方法（怎么補鈣）原則：從奶類中攝取從魚類中攝取從豆類中攝取從深色蔬菜中攝取從動物肝臟中攝取公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程飲食補鈣要點從奶類中

11、攝取： 牛奶：100120mg/100克（最理想） 如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可補充400500mg鈣。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程從魚類中攝取（血脂正常者） 魚蝦含鈣豐富，是鈣的良好來源。 每100克蝦皮含鈣2000毫克，含磷1005毫克。 還含蛋白質39.3克，脂肪3克，碳水化合物8.6克，提供熱量219千卡。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程從豆類、海菜中攝取 豆類、花生、榛子、芝麻醬等，都是鈣的重要來源。 南豆腐中加石膏（硫酸鈣）、北豆腐中加鹵水（鎂的鹽），使蛋白質沉淀，對補鈣有益補鈣的保留菜目：涼拌木耳，芝麻醬油麥菜。紫菜湯。公共營養師與全國醫護

12、人員營養技能聯合培訓課程從深色蔬菜中攝取： 綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是鈣的良好來源。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程5、促進鈣吸收的因素維生素D 維生素D能促進鈣在腸道的吸收，有利于補鈣。食物中含維生素D較多的有魚肝油、雞蛋黃、肝臟、牛奶等，常吃有助鈣吸收。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素蛋白質 適量的蛋白質有利于鈣吸收。因蛋白質消化分解為氨基酸、尤其是賴氨酸和精氨酸后，能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而有利于鈣的吸收。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素鈣、磷比值 適宜的鈣、磷比值可促進鈣吸收。既，鈣、磷比值在2：1，有益于

13、鈣吸收。鈣、磷比值低于12時，則鈣從骨骼中溶解增加，日久可導致骨質疏松癥。 常喝含磷的可樂，不利于鈣吸收公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素酸鹼值 酸性介質有利于鈣的吸收，因較低的PH值，可保持鈣的溶解狀態。 公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素乳糖 乳糖能促進鈣的吸收。由于乳糖和鈣形成低分子可溶性絡合物，促進了鈣的吸收，因此乳糖可增加小腸吸收鈣的速度公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素氨基酸 賴氨酸、色氨酸、精氨酸等均可增加鈣的吸收，尤以賴氨酸作用最為明顯。氨基酸可與鈣形成容易吸收的鈣鹽，故膳食中適量的蛋白質可增加由小腸

14、吸收鈣的速度。 過量的蛋白質攝入，則增加尿鈣排出。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程6、影響鈣吸收的因素草酸植酸、鞣酸纖維素 脂肪 煙酒 激素 鹽 胃腸疾病公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程影響鈣吸收的因素草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不易被吸收的鹽類。故菠菜、莧菜、竹筍、蕨菜和蕹菜（空心菜）等含草酸多的食物，其中的鈣難于吸收。植酸、鞣酸與草酸同樣影響鈣吸收。粗糧植酸 柿子鞣酸麥麩植酸、鞣酸公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程影響鈣吸收的因素 纖維素纖維素過多可影響消化功能，降低鈣的吸收。減肥、節食、素食者易發生缺鈣。吃菜過多，PH值偏高，影響鈣吸收。公共

15、營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程影響鈣吸收的因素脂肪脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，均可導致游離脂肪酸過多，與鈣結合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。暴飲暴食或小腸吸收不良綜合征者易缺鈣。煙酒 尼古丁均可妨礙鈣的吸收。喝酒者易缺鈣。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程促進鈣吸收的因素激素 激素對鈣吸收的影響很大。甲狀腺激素、腎上腺皮質激素及其同類藥，均不利于鈣的吸收。 服用甲狀腺素片、強的松、地塞米松等藥的人易缺鈣。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程影響鈣吸收的因素鹽 國外最新研究發現，吃鹽過多的人，尿鈣排出亦多。因此，飲食過咸的人易缺鈣。胃腸疾病 鈣需要在胃腸道吸收，平時有

16、慢性胃腸疾病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收鈣。 慢性胃病炎、潰瘍病、慢性腹瀉者易缺鈣。鈣缺乏的營養治療 增加每日鈣的攝取量：多進食含鈣豐富的菠菜、小白菜、蝦皮，海帶紫菜及芝麻醬等。提倡飲用含強化維生素A、D的牛奶每日至少250毫升。 中老年人預防：每日服用含維D鈣片適當增加有氧運動，每日至少曬2小時太陽注意服用鈣片要避免過量腎結石；高鈣抑制鐵吸收，降低對鋅的利用率。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程自我監測骨質疏松的指標金指標：骨密度（髖骨與腰骶椎）每月或每年：自我記錄身高每天早上起床費力，周身酸軟乏力公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能

17、聯合培訓課程三、鋅的缺乏 鋅在人體中含量約為鐵的一半（1.42.3克），一切器官都含鋅。食入鋅15分鐘后開始被吸收，4小時后血漿中鋅達到最高峰。正常發育過程必需有鋅。它能維護消化系統和皮膚的健康，并能保護夜間視力正常。 嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女為鋅缺乏的高發病人群。國內：缺乏率兒童為50%，孕婦為30%。 1、小兒營養性鋅缺乏癥1、小兒營養性鋅缺乏癥 缺鋅時，生長發育停滯，性成熟受抑制；食欲減退，味覺、嗅覺異常或有異食癖；傷口愈合不良。而補充鋅可加速傷口愈合。肝臟病與缺鋅有關。孕婦缺鋅，胎兒可發生中樞神經系統先天性畸形，出生后腦功能不全，嚴重缺鋅可發生胃腸性肢皮炎。輕度缺鋅狀態比較常見，可從

18、患者毛發含量作出診斷。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程2、鋅供給量及食物來源 聯合國衛生組織規定（每日量）：1歲以下嬰兒為35毫克，13幼兒為510毫克，46歲為610毫克，710歲為710毫克。 含鋅最多的食物為牡蠣、胰腺、肝臟、整谷、粗糧、干豆、堅果、蛋、肉、魚，白糖和水果中含量最低。食物精制，鋅含量大為減少。鋅缺乏的營養治療 1、鼓勵病人多選食海產品、動物內臟，和肉類。2、藥物治療（慎重,容易)3、預防過量。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程四、硒的缺乏 硒是谷光苷肽過氧化酶的重

19、要組分。具有保護細胞膜、延緩衰老的功能，并能預防地方性克山病和大骨節病的作用在抗癌、提高視力、減輕重金屬中毒、增強機體對疾病的抵抗力方面具有特殊意義。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程 成人參考攝入量50微克/天 來源：動物的肝、腎、瘦肉、魚、鮮磨、大蒜、糙米、大麥等。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程五、維生素A缺乏 維生素A能維護眼部和上皮組織的健康。維持暗光下的視覺功能，促進骨骼與牙齒的正常發育，增加人體對傳染病的抵抗能力。缺乏時，出現夜盲。淚腺分泌減少，眼球干燥，患干眼病，重者角膜穿孔甚至失明。皮膚上出現小疙瘩。呼吸、泌尿系統容易發生感染，身體發育遲緩。嚴重缺乏時可

20、引起骨組織變性。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程1、維生素A的食物來源 動物性食物：肝臟、蛋黃 、奶油、黃油、牛奶、干酪、牡蠣、田螺、河蟹等。 植物性食物：黃、紅、深綠葉蔬菜、紅心甜薯。黃桃、柿子、柑橘、芒果、杏、黃玉米、黃豆粉等。公共營養師與全國醫護人員營養技能聯合培訓課程2、警惕維生素A中毒 維生素A可在肝臟內儲存，一次或長期過量食用可引起中毒。 1. 原理：降低細胞膜和溶酶體穩定性，導致細胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝多種臟器病變。 2. 腦：顱壓增高； 3. 骨組織變性：骨質吸收，變形、骨膜下新骨形成，血鈣尿鈣增高。 4. 肝：腫大，肝功能改變。胡蘿卜素血癥因攝入富含胡蘿卜素的食物（胡蘿卜、南瓜、橘子）過多，導致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜轉化為維生素A引起僅有1/6發揮維生素A作用，所以一般不會引起維生素A過多癥。僅導致血液中胡蘿卜素水平增高，黃色素在皮膚與皮下沉著。停服后2到6周可逐漸消退，一般無生命危險，不需要特殊治療。公共營養師與全國醫護人