1、16種最新的現行有效的肉制品標準明細匯總01火腿腸 GB/T20712-20061、適用范圍本標準適用于火腿腸的生產、流通、銷售等環節。2、定義火腿腸、高溫蒸煮腸：以畜、禽肉、魚肉為主要原 料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸 衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。3、感官指標4、理化指標5、污染物、微生物指標應符合GB2726規定。6、生產加工過程的衛生要求應符合GB19303的規 定。02熏煮火腿 GB/T20711-20061、適用范圍本標準適用于火腿腸的生產、流通、銷售等環節。2、定義以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射 （或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、填 充（或

2、不填充）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷 卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。3、感官指標4、理化指標4、理化指標13肉干 GB/T23969-20091、適用范圍本標準適用于肉干和肉糜干產品的生產、檢驗和銷 售。2、術語和定義肉干：以禽畜瘦肉為原料，經修割、預煮、切 T （或片、條）、調味、復煮、收湯、干燥制成的 熟肉制品。肉糜干、以畜禽瘦肉為主要原料，經修割、預 煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、干 燥、斬碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。3、分類肉干：牛肉干、豬肉干和其他肉干。肉糜干：牛肉糜干、豬肉糜干和其他肉糜干。4、感官要求5、理化指標6、微生物指標14腌豬肉 SB/T10294

3、-20121、適用范圍本標準適用于腌豬肉產品的生產、檢驗和銷售。2、定義腌豬肉：以鮮或凍豬肉為原料，配以食鹽和（或） 其他輔料，經腌制工藝，速凍（或不速凍）制成的 生肉制品。3、理化指標4、衛生指標4.1過氧化值、酸價、鉛、鎘、總汞、無機碑應符合 GB2726 規定。4. 2食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760規 定。15牝牛肉干 GB/T25734-20101、適用范圍本標準適用于耗牛肉干的生產和銷售。2、術語耗牛肉干：以耗牛肉為原料，經選料、修割、預 煮、調味、干燥等工藝制成的肉干制品。3、感官要求4、理化指標16肉松 GB/T23968-20091、適用范圍本標準適用于肉松和油酥

4、肉松的生產和銷售。2、定義肉松：以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮 制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖 維蓬松成絮狀的熟肉制品。油酥肉松：以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切 塊、煮制、撇油、壓松、調味、收湯、炒松再加入 植物油脂炒制成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。5、污染物、微生物指標應符合GB2726規定。6、生產加工過程的衛生要求應符合GB19303的規 定。03熏煮香腸 SB/T10279-20171、適用范圍本標準適用于熏煮香腸的生產、銷售和檢驗。2、定義以鮮（凍）畜禽產品、水產品為主要原料，經修 整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以 輔料及食品添加劑，再經攪拌（或滾

5、揉、斬拌、乳 化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風干（或不風干）、煙熏（或不煙 熏）、烤制（或不烤制）、殺菌（或不殺菌）、冷 卻（或冷凍）等工藝制作的香腸類熟肉制品。3、感官指標4、理化指標5、污染物、微生物指標應符合GB2726規定。6、生產加工過程的衛生要求應符合GB19303的規 定。04醬鹵肉制品GB/T23586-20091、適用范圍本標準適用于醬鹵肉制品生產、銷售和檢驗。2、術語醬鹵肉制品：以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在 加有食鹽、醬油（或不加醬油）、香辛料的水中， 經預煮、浸泡、燒煮、醬制（或鹵制）等工藝加工 而成的醬鹵類肉制品。醬制品類：以鮮（凍）畜禽

6、肉為主要原料，經清 洗、修選后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、 成型（或不成型），經燒煮、醬制等工序制作的熟 肉制品。鹵制品類：以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，經清 洗、修選后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、 成型（或不成型），經燒煮、醬制等工序制作的熟 肉制品。3、感官指標4、理化指標5、微生物指標應符合GB2726規定。罐頭工藝生產的醬鹵肉制品應 符合罐頭食品商業無菌的要求。05中國火腿 SB/T10004-19921、適用范圍適用于以鮮豬肉后腿為原料，食鹽等為輔料加工而 成的中國式火腿。2、術語2. 1中國火腿：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿，經腌 制、洗曬或風干、發醉加工而成的具有中國火腿特

7、 有風味的肉制品。2. 2腿心：是指火腿的股骨部位。3油頭：是火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。4簽香：竹簽插人火腿肌肉內拔出后散發的香氣。3、感官指標1色澤皮色淡棕黃色、臘黃或黃色，肉面瘦肉褐紅色，肌 肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈乳白色或 微紅色，骨髓桃紅色或臘黃色。2形態腿形完整、無毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無裂 縫，皮與肉不脫離，造型美觀，印鑒標記明晰，能 顯示各地方產品的形態特色（如竹葉形、琵琶形 等）。3組織狀態肌肉致密結實，切面平整，有光澤。4香氣具有火腿特有香味。5滋味咸淡適口，味鮮美，有回味。6外觀與感官要求的分級4、理化指標06肉丸 SB/T10610-20111、適

8、用范圍本標準適用于肉丸的生產、檢驗和銷售。2、術語肉丸：以畜肉、禽肉、動物性水產品等為主要原 料，添加水、淀粉等食品輔料，經絞碎、腌制（或 不腌制）、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制（或 不熟制）、冷卻、速凍或不速凍制成的產品。生制品：未經熟制或不完全熟制的制品。2. 3熟制品：經完全熱制的非即食制品。4速凍：在低溫環境下，使產品迅速通過最大冰晶 區域，當其平均溫度達到-182時，完成凍結加工的 凍結方法。含肉量：在當批肉丸生產投入原料的質量總量中 肉所占的百分比含量。畜禽肉丸：在肉丸組成成分中，畜禽肉的含量為 首位的肉丸。7動物性水產品肉丸：在肉丸組成成分中，動物性 水產品肉的含量為首位的肉丸

9、。3、分級按含肉量分為：特級，含肉量不低于65%；優級，含肉量不低于55%；普通級，含肉量不低于45%。4、感官要求5、理化指標07凍魚糜制品SC/T3701-20031、適用范圍本標準適用于以冷凍魚糜、魚肉、蝦肉、墨魚肉、 貝肉為主要原料制成的，并在小于等于-18t低溫條 件下貯藏和流通的魚糜制品，包括凍魚丸、魚糕、 蝦丸、蝦餅、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬扇貝 柱和模擬蟹肉等。2、原料要求用鮮度和彈性良好的冷凍魚糜，采用的原料要求鮮 度良好并符合相關標準規定。海水魚類應符合 GB2 733, GB/T18108, GB/T18109 的規定；淡水魚類 應符合GB2736的規定；頭足魚類應符

10、合GB2735的 規定；河蝦和海蝦應分別符合GB2740和GB2741的 規定；海水貝類應符合GB2744的規定。3、感官指標4、理化指標08片裝火腿罐頭QB/T1352-19911、適用范圍本標準適用于以豬腿肉為原料，加工成火腿，經切 片、裝罐（底、面及片與片之間隔以硫酸紙一張）、 密封、殺菌制成的片裝火腿罐頭。2、術語肥肉夾花：因原料修整不凈，存在于成品中大于 2cm2的肥肉夾花。2. 2片裝火腿罐頭：豬腿肉經腌制、預煮、煙熏并切 成圓形肉片制成的罐頭。3、感官指標4、理化指標4. 1凈重：應符合表中有關凈重的要求，每批產品平 均凈重應不低于標明重量。4. 2氯化鈉含量：2. 5%-4.

11、0%o4. 3亞硝酸鈉含量：W50mg/kg。4. 4 苯并（a）花：0. 00lmg/kgo4. 5重金屬含量：應符合表的要求。09豬肉香腸罐頭QB/T3602-19991、適用范圍本標準適用于以豬肉為原料，經加工成灌腸、裝罐、密封、殺菌制成的豬肉香腸罐頭。2、產品分類豬肉香腸罐頭按有、無腸衣及形態分為帶腸衣整根 裝、不帶腸衣整根裝和段裝三類。3、感官性能4、理化指標4. 1凈重：應符合表2中凈重的要求，每批產品平均 凈重應不低于標明重量。4. 2固形物含量：應符合表2中固形物含量的要求， 每批產品平均固形物重應不低于規定重4. 3淀粉含量不大于2%o4. 4氯化鈉含量為1. 5%2. 5%

12、o4. 5亞硝酸鈉含量不大于30mg/kg o4. 6苯并（a）花含量不大于0. 00lmg/kgo7重金屬含量應符合下表的要求。5、微生物指標應符合罐頭食品商業無菌要求。10豬肉臘腸罐頭QB/T3603-19991、適用范圍本標準適用于以鮮或凍豬肉為原料的廣式臘腸經裝 罐、密封、殺菌制成的豬肉臘腸罐頭。2、術語條裝豬肉臘腸罐頭：用完整的長條形豬肉臘腸制成的罐頭。片裝豬肉臘腸罐頭：用斜切成橢圓形片狀豬肉臘腸 制成的罐頭。3、感官性能4、理化指標凈重：應符合表2中凈重的要求，每批產品平均 凈重應不低于標明重量。4. 2氯化鈉含量為3. 5%5. 0%o4. 3亞硝酸鈉含量不大于50mg/kgo4. 4重金屬含量應符合下表的要求。5、微生物指標應符合罐頭食品商業無菌要求。11火腿罐頭 GB/T13515-20081、適用范圍本標準適用于火腿罐頭的生產、銷售和監督檢查。2、定義火腿罐頭：以分割豬瘦肉為原料，經預處理、注射 鹽水（嫩化）、滾