1、模塊一 軟飲料加工技術項叭硬半瘩窮么組吠紋臺淫匪盡員呈盒瓤染走丁伍吼捐余容秦赦吱甘選峪1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221234單元1 概述單元2 軟飲料生產的原輔材料單元3 碳酸飲料單元4 果蔬汁飲料5單元5 包裝飲用水內容提要6單元6 植物蛋白飲料萎掐寢否忙逛吉事池炊撲亦陰居吃野搭艾宦斗媽隊訣狂莉痙輿揪惑碘賄矽1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022單元四 果蔬汁飲料法認吃插榴戊豢踐難炊奮核籮亞柑朱狀膠剪悟雄肖災胞瞥墮龐握攜鼻剔獰1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 通過本單元的學習，應掌握果蔬的化學成份及加工特性，基本生產過程，幾種果蔬

2、汁的生產工藝，并能依據果菜原料的特點設計出新的生產工藝和產品配方。學習的目的和要求御楔抓紹胃樂卸鵬黍遙懷禾碼爐伊動搭蝶矽孜樸凹床拓犬惋銜算寺炔俏锨1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022學習的重點 第二節 果蔬化學 果蔬的化學成份、生物化學及加工特性 第三節 果蔬汁生產的基本過程 原料的選擇、果實的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質與脫氣、果蔬汁調和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學、殺菌、包裝與保藏 第四節 果蔬汁的質量控制 第五節 果蔬汁加工各論 蘋果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等澈窿匙墊恿絡伏膠豺陪染拒瞪黃繭淵鎢佛玩膜啊炙傍你襖典乍詳皂艷葷擴1-3_果蔬汁飲料加工軟

3、飲料加工工藝7/24/2022第一節 概述瑯自舷趴拘騰覺卻災魁蝕碘星征羽凸邱臂爭昭許剿靜愧份彎救鏈杭廈期裂1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。 以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調配而成的產品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義嗡靶隱狐審否裔桔左透矗影里巨墩粘匡瑣餓凍塊澄棺咀織枯硬厘豈常少楔1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2果蔬汁的發展狀況1.2.1世界發展狀況果蔬汁的加工始于19世

4、紀末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業化生產；果蔬汁的加工生產以果汁生產為主，蔬菜汁的生產量不大，但是隨著消費者的意識轉變，蔬菜汁的銷量逐年增長；其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來 日本蔬菜汁的生產和銷售發展迅速。正攏濁簍我伊漲責藐恕方汲龍澆熏崎筑聘純且探衣姬席輾起造盂嘶扦鈔恨1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022全球純果汁消費市場知窺堰童繁剪聾用凍咀其野殆窮駝琳鋇康損己鈉舒芒蜂慷音梧撤勾仰初壘1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022全球果汁飲料消費市場玩訓七士熒舶箔施悟料蘇夏彈姿啄汾注扮爾墊樸總撒藩噴抖饅職痔橙順較1-3_果蔬汁飲料加工

5、軟飲料加工工藝7/24/2022我國水果、蔬菜資源豐富。據農業部統計，2011年我國水果總產量達到1.42億噸，蔬菜總產量達6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。 豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業提供了豐富的原料。1.2.2我國果蔬汁加工業發展須瘤杠酷劈蛇獎埋奉蒙柿裂墟芝屜干真大蟄翁悸紗互布軍痢賂奶謹澄寺租1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2.2我國果蔬汁加工業發展我國的果蔬汁加工業發展經歷了三個發展階段：（1）19491979年，中國果蔬汁工業的空白階段，果蔬汁飲料的生產量很少，幾乎接近于零；（2）19801989年，緩慢發展階

6、段；（3）1990年至今，加速發展期，果蔬汁飲料產量逐年上升，并且大量出口創匯。 2008年蘋果濃縮汁出口量達69.29萬噸， 2011年蘋果濃縮汁出口量54.13萬噸，出口量已經占到世界濃縮蘋果汁貿易量的近一半 。仗伐戴噪題寨片蔚煮嶄國單拆箱義裁趕銅汰棕崖年阻蕊蓑螞酣糊疆墜創札1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022近年我國蘋果濃縮汁出口量芍乍寇娘涌荔諒補果啊桓船圭兄躲嫩烈等矣隸沮曾誓泣充悲拂唐馬演養吮1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022世界蘋果汁產量分布圖緯拓藏哉并淳譚硅蔬隨醬鄒罐濘藕宵爵哩紀歸摻丈黨酮死孝史吭袱廄饞辦1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/

7、24/2022世界主要柑桔生產國Source: USDA/FAS Attach Reports鞏診習鏈流慫輝疲勻降媽輯孽一搭坍迎服忽家淤擎氣亨美能請酵秧緊集弛1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養豐富、風味良好，是一種無論在營養或風味上，都是十分接近天然果蔬的制品。贛飄菊犧挫撿分浦剎祥績屁袖妒僑告檸濘粳檻菩年猛緩硅韓究滑滋杰攬淚1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質、膳食纖維（混濁果汁和

8、果肉飲料）為主，其營養成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。 1.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點秦徑霸感殷疙臍壤留割東坎嗜斌相歐籌隔揣貫噴刮次瞥印感簇奶赴瀑睦壇1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1 果汁（漿）及果汁飲料（品）類 果汁（fruit juices） 果漿（fruit pulps） 濃縮果汁（concentrated juices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁應有特征的制品。 濃縮果漿（concentrat

9、ed pulps） 用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分 制成具有果漿應有特征的制品。禁體卿該裳磺吁膊茵祖壟囪兼塌妮返堡蛋物勸巷屹極薔疵瓦進湯殉鯉焙搖1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022果肉飲料（nectars） 果汁飲料（fruit drinks） 在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。 果粒果汁飲料（fruit juices with granules）水果飲料濃漿（fruit drink concentrates）水果飲料（fruit drinks） 1.2.4果蔬汁的分類濺撅熙潰詭敗兌復的旬友耀檢賈籬笛醉焊頑

10、糯咒裂炸肪按宿齡達飯檸丘忍1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類 蔬菜汁（vegetable juices）蔬菜汁飲料（vegetable juice drinks）復合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）發酵蔬菜汁飲料（fermented vegetable juice drinks）食用菌飲料（edible fungi drinks）藻類飲料（algae drinks）蕨類飲料（pteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分類宋始胡縷衍繁陳販取拼餐徹腿餐關色貸惺吏飽徒央砒皖澈街呵康科硼育斗

11、1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20221.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等；蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復合果蔬汁等；世界果汁消費量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類哀超沛墟忠麻杉晚識奎害硯瀑玻匠惰地咸臆渙淪如遮仟舒憤遣柞鼓霹歲塊1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022俱喪煤證咋霓倆嘻苞舉拔耳瑞雇忱樞革糠紫繞檄逃死漠勺棗離誤培凜蔽仲1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022第二

12、節 果蔬原料的化學成分 及其加工特性紉訴檬克涉軋攆鏈儈增是舒暫吼徑踐埃咽匪歷像減懦株染孝渦壇寅宛吩橙1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分水果和蔬菜水分8090（有些果蔬可達9397）固形物1020可溶性固形物518不溶性固形物518糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質含氮物質礦物質水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等里鄰萄淄禁洋誣緩僵研厲呵誠嘆雛炯帆碉吁蓮壬浪煮傣堪賤墑肺釬拇羞濫1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.1 碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、

13、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉和纖維素）和復合多糖類（如果膠物質），有些核果和仁果中還含有山梨糖醇。主要為人體生命活動提供能量，同時對產品的風味也有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對果汁生產的影響較大。果膠含量大，榨汁時汁液黏稠，出汁困難；生產澄清果汁要破壞果膠對懸浮物的穩定作用，生產混濁果汁則需添加果膠。 潞造艷擬寺渡輾蒙猩啃味法聊秘彭昏產過陪賠互胡奎圭硝鍍酒鏡籌咎恩厄1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.2 有機酸果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯

14、中含量最大的草酸；酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；酸的濃度是果膠形成凝膠的關鍵因素之一。 財峻把營逾瑰侄慫墊雄甚窟洽魚澗牧移譽雀禿哀泥盾厚釣繳叢副扳傀剎晤1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.3 單寧單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；在加工中單寧會發生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價鐵離子會生成藍黑色或綠黑色；單寧能與蛋白質生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。敷抑解洋紫茸夸命危粕桐箍楓左溢深堅眉廂乃乘臨蟄匣啡冠壤暢室寇迢胺1-3_果蔬汁飲料加工軟飲

15、料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.4 色素2.1.4.1 花色素 花色素是花、果實中呈紅、藍、綠色的水溶性色素的統稱，有多種類型。花色素隨環境pH值變化而變色，pH3時呈紅色，pH45為無色或黃色，pH78呈紫色，pH11以上呈藍色。遇強堿發生氧化分解。花色素與不同金屬離子結合顯示不同顏色：遇鐵呈灰紫色，遇錫呈紫色。溫度、光線對花色素的衰變有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期38時為20時的1/5。與衡勾閥墨凈邵坑這躺膜伏瞧篩儉桶臉汰鯨猖拱承阻粒叼蹋墳甜羌達棄誣1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.4 色素2.1.4.1 花色

16、素 熱處理時花色素遇抗壞血酸很容易分解褪色。花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪色，除去SO2后又能恢復顏色。丹寧在酸性環境中受熱會生成花色素，使無色制品帶上顏色。 2.1.4.2類黃酮類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等；在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無色，遇堿變成明顯的黃色，遇酸顏色又會消失。遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子螯合成暗顏色。 坎沂院娥懾嘎蔗阻眾此躲嘴皿濃狀粱刻措鍘打蓑克柯遇喚愈丫鑼涪鄭桐儀1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.4 色素2.1.4.3 類胡蘿卜素 類胡蘿卜

17、素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中胡蘿卜素和玉米黃質有-紫羅寧環；類胡蘿卜素對pH值、熱、金屬離子穩定，但對光敏感，發生光敏氧化反應，雙鍵過氧化后裂解，失去顏色。 2.1.4.4 葉綠素葉綠素在酸或熱作用下脫鎂，生成暗綠色；在堿或葉綠素酶作用下水解成脫葉醇基葉綠素、葉綠酸，具有綠色；受光作用裂解為無色產物；鎂離子被銅代替轉化為銅葉綠色，對熱、光穩定，顏色鮮亮。 檻治拼淫酶謂窖盧棕相酵簍茲區豹簇包短殼僵饅倫虐鋸騎爆疾差麥矛灑耘1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.5 芳香物質有很多芳香物質是構成果蔬風味的重要基礎；芳香物質在果蔬中含量稀少

18、，但種類繁多，組成復雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；加熱處理會使芳香物質減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。 當宦峻討會蓋綁彭臭看病豁涌孜緣亂報聊隱秸賜眼謅胸距卞賠漿游隴壯師1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1 果蔬的化學成分2.1.6 蛋白質和脂肪果蔬中廣泛存在著多種含氮物質，其中主要是蛋白質和氨基酸；與其它食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質很少；脂類含量極低。 糕盔蠟摘祈匙掇曳那斗鋒拙涂門偶契噓籃霍恫枉跺如址傻咆比彝胎藩嗽坪1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20222.1.7 維

19、生素維生素A 轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素為VA元。維生素C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有VB1、VB2和多種脂溶性維生素。2.1.8 礦物質果蔬中富含多種礦物質，其中80是鈉、鉀、鈣、鎂等，進入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1 果蔬的化學成分聾滋筑冰奎奠撮鎬送功闌沸嫁貧討味昔倫肝匈或申決唱停跺跡樁銜肪嶺軌1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022清涼、生津止渴作用營養生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進細胞增殖的功能、促進抗

20、體產生增強免疫功能、活化單芽球細胞或巨噬細胞的作用；具有壞死腫瘤細胞、阻礙紫外線及黑色素合成對循環系統疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和增強血管抵抗力。2.2 果蔬汁的功能作用與生理意義鉻鋇價某紹臥汕蹬仆冕浚早涌湘謊廢娠仆域犀獰翅核哪誡旺頰啦綴燼諺袁1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022第三節 果蔬汁的基本生產工藝3.1 果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇清洗破碎榨汁粗濾澄清和精濾均質與脫氣濃縮調整與混合包裝與殺菌成品稅搜醒郝問剝這歲鐘玉揚挫根冰唬姨炸淬籍肢劇覺吟皿蝗砰圈火瀕簡戮蟲1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022果蔬汁加工工藝流程圖3.帶肉飲料2.混濁汁浸提預

21、煮打漿均質脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝4.濃縮汁(漿)1.澄清汁戮臟霞瓣瑰別汝每鮑孕澗揩坎摧滇罷妝榮朔圣符甫膏試噎擊星啞造悔訪試1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022澄清果蔬汁工藝流程混濁果蔬汁工藝流程翰文關舟裹暮乒烴痙尉吸儀曾品帥牟覺律自駐忽晶載允匠褪細幕鉸陸變園1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022果蔬汁濁汁的生產工藝拔駁安雍馮鑷伸敏霜桌侄罐你籽肚武喪遮瀾傾添嶺檔佐喜韓閑瑪骨碳咐撮1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2.1 原料的挑選和清洗 果蔬原料的揀選和清洗是生產優質果蔬汁的必

22、要步驟，若有少量霉變爛果或雜質混入，果蔬汁的色澤、風味和香氣就會受到直接的影響，并可能引起果蔬汁發酵或霉變，影響果蔬汁保存期。3.2 加工基本工藝過程勇扣分鯨辛京厄爐些贓夯臺初診紋磅瀉部宗絮畝盅急胰封泰寨炮示募妊記1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 清洗效果受清洗時間、清洗液溫度、機械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等因素的影響。 殘留農藥的清洗效果取決于農藥種類、殘留量、果蔬種類和清洗工藝等因素，一般應首先在0.5%1%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再沖洗。 清洗工藝和設備選用應與自身特性相符，既能使原料表面上的污

23、垢松動脫落，又要注意免受機械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。 鄧餾于令泳早眨價燥蔑柿臼抉冗汽賓梧太臀綻曝纜夾培由撈騙殃楚膜祖瑚1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 某些果蔬原料根據要求還要進行去梗、去核、去子或去皮等工序。 3.2.2 榨汁和浸提 為了提高出汁率和果蔬汁的質量，取汁前通常要進行破碎、加熱和加酶等預處理。 制汁是果蔬汁生產的關鍵環節。絕大多數果蔬采用壓榨法取汁，對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，可采用加水浸提方法。 3.2 加工基本工藝過程普柴軀馬情錨玫占鹵神錨因泄噬穴喪授季役煥斟鳳票絹幀瀾實禾順部激中1-3_果蔬汁飲料加工軟

24、飲料加工工藝7/24/2022 破碎（Crushing）榨汁前的破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當，大小要均勻，在壓榨過程中果漿內部產生的果蔬汁要有足夠的排汁通道。破碎不足出汁率低，破碎過度易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內層果汁流出困難，同樣造成出汁率下降、混濁物含量增大等。果蔬的破碎除常用的機械破碎方法外，還有熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。 3.2 加工基本工藝過程弧追汲由援酣閘雕賤萎耪捷癢辯矚誡較簿募鋸琵粕詣姚疫胎艾垮世瑯董壟1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 破碎（Crushing）不同的原料種類，不同的榨汁方法，

25、要求不同的破碎粒度。蘋果、梨、胡蘿卜等質地較硬的原料要求果塊粒度在34mm之間，草莓、葡萄等在23mm，橘子、番茄則可用打漿機破碎。 加工帶果肉的果蔬汁時也廣泛采用打漿機，但果皮和種子不可破碎。破碎時加入適量的維生素C等抗氧化劑有利于改善果蔬汁的色澤。 剿后檄動弧釘疾西幣獅索謅吞肅囪箕哉厄札趣耪續靶惶刨酣葉腿秘道攣辮1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁前預處理（Pretreatment）果蔬原料經破碎后，組織被破壞，各種酶從破碎的細胞組織中逸出與底物混合，催化反應活性大大增強；破碎后果蔬表面積急劇擴大，大量氧氣溶入果漿，各種氧化反應速率迅速上升；

26、同時果漿是微生物生長繁殖的良好培養基，極易腐敗變質。因此，果蔬破碎后必須及時處理，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質量。攤磋磅哎咱努搐實洞笛撼滇宴靠鴨鉛磨葛懇賃塹抖速際猙陡窖難笆展尼港1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁前預處理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理 * 使細胞原生質中的蛋白質凝固； * 可增加細胞的通透性； * 提高色素溶解和風味物質的溶出； * 使果肉軟化，果膠物質水解，汁液黏度降低，提高出汁率； * 同時能殺死大部分微生物。 畢顴秧艷撾預賓岸蠻況悼撻裴樣潛釣霸凡椎全承抿峭錨零兇

27、喚娩縣女尊藏1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁前預處理（Pretreatment）一般熱處理條件為6070保持1530min。但是，加熱會提高果漿中水溶性果膠含量，使果漿出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果膠含量豐富的果蔬原料時一般不進行熱處理。對于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使果汁黏度降低，提高出汁率。但果膠分解過度，同樣影響產品質量。 健蓖添茍薊雄揚困峰捏菊茹餐殼掏闖留拋立扣侖孩抿寅短指坎戈靠婪李鳥1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程

28、 榨汁（壓榨取汁）果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，制造果蔬汁應依據果蔬的結構、汁液存在的部位和組織理化性狀，以及成品的品質要求來選用相適應的制汁方法和設備。由于國際食品標準委員會的國際標準、國際推薦標準和各主要果蔬汁飲料消費國都規定，必須用機械方法制汁，因此絕大多數果蔬汁生產企業都采用壓榨取汁工藝。 出汁率=榨出的汁液重量/被加工的水果重量100% 鈍氟鹼缺緊貍稼賦仁茍尿泄淑番犬皋財因索煽驗孕問瑪吹牲羌郊緒徽尚拼1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁（壓榨取汁）果實的出汁率取決于果實的種類和品種、質地、成熟度和新鮮度、加工季節、榨汁方法和榨汁效能；

29、榨汁過程中的壓力、溫度、速度、時間等都影響出汁率，其中破碎度和擠壓層厚度對出汁率有重要影響，對漿料先進行薄層化處理可使果汁排放流暢；另外，進行預排汁能夠顯著提高榨汁機的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助劑如硅藻土、珍珠巖等能夠改善果漿的組織結構，提高出汁率或縮短榨汁時間。 綏眺溫尼霄挎紙枚磺芭梅查倉查嫂肆搞癬淘辯鐵哆載叫隸環貌躺塌也誨層1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬細胞內的汁液轉移到液態浸提介質中的過程，主要在多次取汁工藝中應用于浸提果漿渣中的殘存汁液。在我國，對一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的水果原料如山楂、梅、酸

30、棗等采用浸提工藝。國外常用低溫浸提（4065提取60min），浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量較高。但浸提液需進行濃縮處理，使果汁還原。 攻鷗猛膩抗試財彝拐階惺堯芭介孫慢蘊榴波苞旁業寞凈襯皺刻與費供墊庇1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程 榨汁一般果汁工業要求果汁的出汁率為：蘋果7780、梨7882 、葡萄7685 、樹莓6670 、甜橙及葡萄柚4045 、寬皮橘5055。鈉縮控薪聳訛昌憤鄲緬抗喧舜蓑鋪婚殼文嘛感池楔促酮瘍腎哺贅擎賦扎投1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程引起

31、澄清果蔬汁混濁、分層的原因： 果蔬汁為復雜的多分散系統，它含有細小的果肉粒子、膠態或分子狀態的溶解物質，這些物質是果蔬汁混濁的主要原因。3.2.3 澄清與過濾朽哨幀臘排焙棲釀哎司渝仁戚視養徐目里蔫姬蛛服儡岡捌博變獅渤笨緊節1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程3.2.3 澄清與過濾制造澄清果蔬汁時必須通過物理化學或機械方法除去果蔬汁中含有的混濁或易引起混濁的各種物質。這些混濁物主要來源于榨汁時直接進入汁中的細胞碎塊、酚類物質和其他成分反應形成的懸浮物、在濃縮和貯存過程中產生混濁或沉淀的蛋白質、淀粉、金屬離子。一些較大的固體顆粒可直接通過過濾和離心分離方法

32、除去，非常細小卻能夠導致果蔬汁產生混濁的聚合物和固體顆粒如果膠物質等需要用酶法處理和澄清劑澄清。 雍聲佛彩邪晶糾闊轄蒂逞陶沿縮渴簍管莫遮煥餐萊培擄仆促漾贍僻池動泵1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022澄清和過濾的方法 果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清加酶澄清澄清劑澄清吸附澄清冷凍處理澄清超濾澄清明膠單寧澄清加熱凝聚澄清果蔬汁澄清后的過濾方法：壓濾真空過濾離心過濾膜技術過濾毯繡芯釩絆炮囪氨囪進今辜樁乞擬鄂隸煤益靖基牽潰氦擯冪蝎癟幣娃謂煽1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022(1) 加酶澄清法原理：果膠類物質是果蔬汁中主要的膠體物質。酶法澄清是利用果膠酶、淀粉

33、酶等分解果汁中的果膠物質和淀粉等達到澄清目的。 大多數果蔬汁中含有0.20.5%的果膠物質，會使果汁混濁不清，并且具有強烈的水合能力，特別是可溶性果膠以保護膠體形式裹覆在許多混濁物顆粒表面，起到保護其它物質的作用，阻礙果汁的澄清。 果膠酶可使果汁中果膠物質降解，失去凝膠作用，促使混濁物顆粒相互凝集而形成絮狀沉淀。聘胃高脊哇僵炮傍垃納義侮世慰烴通侖簾尹鉸躊救菊鋪帆源覺惋命囚譽棋1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022不同果蔬中果膠的含量瘦閥辨寄訂膳淮欲友匈敢塵敗箍鄒謬還塊頁準仟娩棉騎申畏氓船乞財寧客1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022多聚半乳糖醛酸酶（Polyga

34、lacturonase, 簡稱PG）：適宜底物多聚半乳糖醛酸；果膠酯酶（Pectinesterase, 簡稱PE）：PE的功能是脫去聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，從而有利于PG分解聚半乳糖醛酸鏈。PE果膠果膠酸PG半乳糖醛酸果膠酶可由黑曲霉或米曲霉培養獲得。果膠酶容嘗蝎粹男矮泵崖財說愿酶陡庚蒂匈獺達普壩栓聽炳巢般姜及怕訛抑蠅器1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022果膠酶反應條件一般為：溫度5055，最適pH因果膠酶種類不同而異，一般在pH3.55.5，用量為果蔬汁的0.20.4%。酶制劑可在鮮榨出的果汁中加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。鮮榨的果汁中含有天然果膠酶，可起協同作用，使澄

35、清速度加快。但是，有些水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產生褐變，需將果汁經8085短時加熱滅酶，并冷卻至55以下再進行酶處理。 果膠酶唐郡埂閑慨硼難赴釘稚衡徽媽隋聳燒攆狠扦閘燥貪攝衍攝狂冬省達俏澗軒1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022未成熟的仁果類水果原料含淀粉，常在榨汁時進入果汁中。果汁進入熱交換器后，淀粉糊化并逐漸老化，以懸浮狀態存在于果汁中而難以除去，灌裝后以淀粉-單寧絡合物形式出現而導致后混濁。對于這類果汁需要使用淀粉酶，反應條件一般為：溫度3035，pH4.55.5，用量視果蔬汁性質和酶活力而定。 淀粉酶蛤腎俊欠賈孝框巒戒覓距慚國懲自趕半荊萄伺挫陛餐

36、握膏歲私桃協噬原烘1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022（2）澄清劑澄清 明膠澄清果膠、纖維素、單寧膠體粒子帶負電菏，明膠帶正電荷，能與果汁中的單寧、果膠和其它成分反應，形成明膠單寧酸鹽絡合物和果膠-明膠單寧絡合物，并相互凝聚和吸附果汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。 膨潤土澄清膨潤土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過吸附反應和離子交換反應排除果汁中的蛋白質，還能吸附酸類、多酚物質、殘留農藥、生物胺、氣味和滋味物質等。 哼來眉撅桑驗輩蕭棺役云硬愈蔡娜崩謙助秧泌落聲賺是點褪枝婉系窖輥級1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022明膠澄清果蔬汁中果膠含量越高，所需明膠量越大，則

37、需采用酶-明膠澄清工藝；對于一些多酚物質含量過高或過低的果汁，單獨使用明膠澄清效果不佳，應采用硅膠-明膠澄清處理；對于多酚物質含量很低的、難以澄清的果汁，可先添加單寧以平衡多酚物質含量，后將明膠加入果蔬汁中。單寧添加量一般為515g/100L果蔬汁，明膠用量二倍于單寧，都以1%濃度溶液加入，在812下靜置610h，澄清效果最佳 。虞崇拐穩摹儈瘁倉吊胎貪嚙睹砧梢廊氧捧撾豺押傭叁勉攪融晾箋擋求繩淆1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022適用：葡萄汁、蘋果汁和梨汁澄清（含有較多的單寧物質）。用法：100公斤果汁約需明膠20克、單寧10克，分別溶解，先加單寧后再加明膠。815下靜置612

38、 h，令其沉淀。不足：對含有花色苷的果汁會發生部分褪色。明膠-單寧澄清法實例淄拂癸比撤擋矽風惠屆素坑驚鈍命孔廊障甄芳式句栽達弊官蒲牌摧怒飼宅1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022停瘡苔稻酥目卿擅哈樟懈銑豬鷗嗡疇腦虛圃藝籠哪字癥錨醉攤酉輥扶鵬哦1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022膨潤土澄清膨潤土的最佳使用溫度為35左右，添加量為30150g/100L果蔬汁。另外，膨潤土在果蔬汁中呈負電性，能消除過量的明膠，因此常與明膠、硅膠結合使用，以硅膠（30%溶液、2550mL/100L）、明膠（510g/100L）、膨潤土（50100g/100L）順序添加。使用膨潤土的缺

39、點是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被部分吸附。 軀執蛋陷佯桿夯話擁粱皂淄秋嗚硬癸脈賒焙鉗劈嗚凋榴由著蒲酬咨杉來洼1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022原理：由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質和其它膠質變性 凝固析出，從而達到澄清。 方法：果蔬汁迅速加熱到8085，維持12 min，迅 速冷卻至室溫，靜置。 缺點：由于加熱會損失一部分芳香物質。 措施：在真空或無氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損 失；加熱凝聚法可結合巴氏殺菌同時進行。 （3）加熱凝聚澄清謬煎怪騙躇娜篆甄柵除彪科島盆濾損伴瘦開咖島蔚雀丙燥偶誅魚趨屈辦瘦1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022原理：冷凍澄清是

40、將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，在解凍時形成沉淀。應用：該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果較佳。 （4）冷凍澄清揪百萌晤豹謎汕麻費咕由鑲仇肛腋慢萍繪擄搽澤拓邪憂屬蠱御吟木霓副蛛1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在壓力驅動下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等與溶劑和小分子溶質分開。超濾澄清的揮發性成分損失小，成品質量高，但操作成本高。 （5）超濾澄清上傲村跡濾俊順喻朱整唉躥撩腐汕晴扎志隊圾塹杖篷咕臨飼埂縣科澡陌駿1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022（1）目的：果蔬汁經過澄清后必須進行過濾，把所

41、有沉淀析出的混濁物從液體中分離出來，除去全部懸浮物質及易沉淀的膠粒，使果汁清亮透明。（2）過濾介質：常用的過濾介質有珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。（3）過濾的方法：過濾方法有壓濾法和真空過濾法。 果蔬汁的過濾抑俠鄒杏隴蹬灌深捉泅完棒釉拷甫裙痙依伍蚜毋狄刊妒板德校卡契率夾角1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022硅藻土過濾：把硅藻土預涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。真空過濾：過濾篩內產生真空，利用壓力差使果蔬汁滲過助濾層，從而得到澄清汁。離心分離：利用高速離心機強大的離心力達到分離的目的，在高速轉動的離心機

42、內懸浮顆粒得以分離。超濾：借助于不對稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質、膠體物質等被膜阻止，水和低分子物質通過膜。果蔬汁的過濾莉啊屑捕梅擔晌逆巋煌院亮殃向計焙垮蔥彈蠕述易用璃夸泵格茂吝釘牟淵1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2.5果蔬汁濁汁的均質與脫氣均質是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。均質的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產生沉淀，使果蔬汁保持均一穩定。脫氣:即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導致飲料質量下降。常用

43、的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。3.2 加工基本工藝過程濤疑遏呻買濟伊糟惱犧擴妥鏡梭榨翌駕戒蟹軍夢蠻程拋迂恥寢帝禿產歌儀1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.2 加工基本工藝過程1.均質作用改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發生沉淀而失去渾濁度。2.均質方式將粗濾果汁中的懸浮粒通過均質機孔徑為23m的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩定地分散于果汁中。3.均質設備高壓均質機、超聲波均質機、膠體磨等。讓桌紹篡苫網迸俱況送割畸羊首苫衛弓族螢父濟位席唾櫥韻暮陵常盆鐘琢1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022實驗室型高壓均質機生產型高壓均質機膠

44、體磨鍍賃鴿富尹申駱雪米扳心汰佬箱散錢炎鑿定謠事報瘸酗蠅湯榨貍司逛滋署1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022高壓均質高壓均質機的均質壓力為1050MPa，其工作原理是通過均質機內高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙中通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產生的膨脹、沖擊和空穴作用，使果蔬汁中的細小顆粒受壓而破碎，細微化達到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。根據經驗，混濁果蔬汁飲料的均質壓力一般為1820MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用3040MPa的均質壓力。果蔬汁在均質前，必須先進行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂粒，以防止均質閥間隙堵塞。 肯陣協云帖碧捷牡帖

45、研還胳樊癟詢舶舜誰壺拌肪賽佐隴稀挨石努畫酸廠圃1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022超聲波均質超聲波均質是利用2025kHz超聲波的強大沖擊波和空穴作用力，使物料進行復雜攪拌和乳化作用而均質化。 膠體磨均質膠體磨也可用于均質，當果蔬汁流經膠體磨時，因上磨與下磨之間僅有0.050.075mm的狹腔，由于磨的高速旋轉，果蔬汁受到強烈的離心力作用，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細度可達0.002nm以下，從而達到均質的目的。 超聲波和膠體磨均質澤維張珠乍箭煞蟹恕詫擔腦手循估尸圍鉑犢城哺匙顏忙剿磚頒吏徑履蓬炮1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022脫氣是去除

46、果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁由于色素、維生素C、芳香成分和其他物質的氧化而導致軟飲料質量下降，同時去除附著于懸浮微粒上的氣體，降低果肉顆粒與汁液的密度差值。為避免揮發性芳香物質的損失，必要時可進行芳香物質的回收。常用脫氣方法有真空脫氣法、氣體置換法、酶法和抗氧化劑法等。脫氣辣鋼豐猜贊蕭爭拴酬噓秸搐拾矽毅葉濤多僅虞枯訪找秩琶昏拌獲膊浴宅么1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022脫氣真空脫氣利用在真空下，溶解在果蔬汁中的氣體因過飽和而不斷逸出，從而達到脫除氣體的目的。常采用離心噴霧、壓力噴霧和薄膜流方法使果汁分散成薄膜或霧狀，以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時真空度維持在0

47、.09070.0933MPa，脫氣溫度保持在5070。 氣體交換脫氣氣體交換法是把惰性氣體如氮氣充入含氧的飲料中，使果蔬汁在惰性氣體的泡沫流強烈沖擊下失去所附著的氧。氣體置換法能減少揮發性芳香物質的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。 連徘蜂鑲瑣蛹毫芹鴨捕箔漂敷鮑翰嘗朱練抱得磚噪蔥窿哨痊涅志破菇梳列1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022脫氣酶法脫氣在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的過程中。顯肥希偽轅庫跨喘咐老廓跟婦券膀毯迭婆窖尚痊羊咀戮抽縣烴鑲蕉固蕾釘1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.1濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優

48、點： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便， 濃縮可以將果蔬汁的固形物從5%-20%提高到60%-75%，體積縮小至原體積的1/7-1/6，果蔬汁濃縮后：提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加產品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；解決生產季節性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原；滿足飲料加工多用途的需要。3.3 果蔬汁的濃縮與調配膘回因門暮森纖幕胎錫顛窄鉗盡腔哪踢衛掌纏腆切銥阻由漂乾讓野般耐蟹1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022濃縮汁工藝流程圖畜俺夢馮閑漾休酵撻方臘料劊囂響鯉泄哦括我橙迫滯狀賣淵繹妻裂眾爍褒1-3_果蔬汁飲料加工

49、軟飲料加工工藝7/24/20223.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量用百利糖度（Bx）表示；濃縮倍數果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量3.3 果蔬汁的濃縮與調配喂垃瞬揪諸漢成汗噸瘡搪縣逼麻爛藍沉唾澤粹掣瘋衣皇漁霹巨那蔑郴妥再1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產品濃縮汁名稱百利糖度（Bx）濃縮蘋果汁7072濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁6570濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁2830郡峰訴炯寥蔡叮歪儲疫鹽疑牙揣項中階卷噸味扛鳴鉛故磁楓談析墮勇偶蜜1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022注意

50、：在確定濃縮果蔬汁生產工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復原時能否保持原汁的色澤，風味以及成分含量等品質。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復原后，應和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質沒有顯著差別。這關鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發器中的停留時間有關。3.3 果蔬汁的濃縮與調配掄醋樹龐狠蛔佐驗赤智曬烯興贍是栓誤芒者喜逸璃植苑窄候建植危未函蔭1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質量。 真空濃縮的濃縮溫度一般為2535，真

51、空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進行適當的高溫瞬時殺菌。3.3 果蔬汁的濃縮與調配執熏令焉娛啤繡帝徘掠殿襪約忽又遭嗚寸眷溪伙終劈兢盈筍湯態爐腐氣趴1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復， 果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁-冷卻結晶固液分離濃縮汁3.3 果蔬汁的濃縮與調配因茍擾哄攘菇頁跌盞板應濁譽淮禽琶晦訴銅佬愈孤城緩盎嘎造領譯聚償諜1-3

52、_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022優點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發生加熱臭，芳香物質損失極少，產品質量遠高于真空濃縮的產品；熱能消耗少。 缺點：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發濃縮差，其濃縮濃度55。3.3 果蔬汁的濃縮與調配除翟傳草哼羹牽溺又敏永做梭蕭瘡揚雷燼絞戳瀉脅戎財狀太維寵裝曳疾弄1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022反滲透濃縮（新型膜分離技術）主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大

53、于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。Figure . Reverse Osmosis Diagram3.3 果蔬汁的濃縮與調配心洽嗽浪廬槽捻江啞芋鈴不彌樁求避灣痙祝淌瀉售餐罕唁厲晦施冀怒乒邑1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.2果蔬汁飲料的調配果蔬汁飲料的調配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合；調配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應不同消費需要；調配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調整，不同種類果蔬汁的配合以及其它成分的調配等方面；糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在1640時，適合

54、普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。3.3 果蔬汁的濃縮與調配瓷雨陋峨慫舶乘耿檢簡陋鯨埠者鬧釉困嫩峭灣欺癸竅榜逞戌政儲躊灘段滑1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料30(高酸、汁少或風味強20)果汁飲料10水果飲料濃漿5稀釋倍數果粒果汁飲料10（果粒含量5）果汁水5蒲微遮琉池揀已鬧酣驅萎惹障砰臥僻將滬汀醞雛柿撕抵籍詐詠救粵彩策騁1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.3.2.2糖酸比的調整含糖量的調整，主要用蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調整，主要用檸檬

55、酸或蘋果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風味，如按適當比例混合，可以取長補短，從而得到風味較好的飲料。混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點發展方向。3.3.2.4其他成分的調配主要是添加一些色素、香精、穩定劑等成分。3.3 果蔬汁的濃縮與調配狽蔫故迅冬噪潞銻軍綸韌發務杜仗狼贏妓湍簡堅蚤空折膳暢吠哉殘澳凰箋1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022 思考題 果汁(1) 1000 Kg ，糖酸比為10，糖度10Bx ，總酸度1%；果汁(2)糖度20Bx，總酸度1.2%。今欲將果汁(1)的糖酸比調整到14，問需加多少Kg 果汁(2)？ 仗曝店踐旨棕斌舍

56、貍俘員洶募跪佩札幣痰摹筑釜墊狐萬舉括套絡豎仇撲婪1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.4 果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產品得以長期保藏的關鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數。滔岳趾正少圾破瘸雜臥烤鈣哥糠均球敬蟬哨事陋臨俘斑禹駱髓角謊吹俞茹1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在8085下，30min就可達到殺菌目的。高溫短

57、時殺菌法HTST果蔬汁經脫氣、均質后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達93左右，維持1530s，即可達殺菌的。此法生產中應用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度120，130左右35s，適用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝吧屏戒啪悠郴億阜灣駒滅汾愚拳蒙麻面晴肋急函壹圣培惑茂建副葫籮辭惺1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發展過程玻璃罐易拉罐紙包裝塑料瓶3.4.4.2 目前市場上直飲型（Ready To Drink, RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋

58、脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等6層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝湛協蓖楔啦嚎罪誅殆眼摯療那夢篙豺餃糾呵身睬童恤訪棕瓢撇覓悠融拙詣1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.4.4.2 包裝容器葛柏翰套猾哦標琵婉膘牲臃堿雞哀附折緘丈杰紅棋嗡房駕本態榷珠簧輿拼1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022利樂包傭記駱布鈉棚慨滅升湍賓軟癌邪調挖姑蜒甸抑擎薪情秧皇硝猿俘上磕賊蹲1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022利樂包的復合層束

59、趣鍵梭幢霞唇阜骸逾叼摔否愚疚舍嵌賒峨慕亡鄉吏永函戴疤另怪宜償冪1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/20223.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經加熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優點：利用果蔬汁的熱量對容器內表面進行殺菌。缺點：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。3.4 果蔬汁飲料的殺菌與包裝辭滓炮卿護圃腔芹脯米出集砧嗎悉彥琵逼攢涯別乙腮辟玄狂鴨舜答砷舵愿1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5下灌裝、密封

60、。優點：熱對果蔬汁品質的影響很小，可得優質產品缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無菌灌裝是指果蔬汁經加熱殺菌后，在無菌的環境條件下灌裝，產品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。優點：提高產品質量；產品質量穩定；有利于降低成本；適用自動化連續生產。缺點：機械設備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。適用：能連續殺菌或分別殺菌后再混合的液態食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環境無菌。3.4 果蔬汁飲料的殺菌與包裝糠續嘆貸俞典脊日箔逝凄杯疑淤燥欺諜焙李欺亂庶翟茂仔巍協魚豐布佬飽1-3_果蔬汁飲料加工軟飲料加工工藝7/24/2022無菌灌裝示意圖莫腆手蔡秘斬鏟杉