1、醫護服務部烹飪專業刀工比賽實施方案一、比賽目的 本次技能比賽的目的是“創特色、促學習、提技能”，培養學生的實際操作能力，為以后烹飪大賽和學生的擇業、就業做準備，使學生的專業技能水平有所提高。 二、比賽要求 1.本次比賽分兩大組（14烹飪組和15烹飪組）；每大組又分成若干小組（每小組十人左右）。 2.每一參賽者在規定時間內完成刀工比賽項目（原材料自備）。 3.比賽完成后舉手示意評委，由評委給學生打分，整個比賽過程學生不許交頭接耳，打鬧嬉戲，或做與任何比賽無關的事情。 4.造型：要求土豆絲的長度約8厘米、粗約0.12厘米（像火柴根一樣粗）；自選一種花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；雞冠花形；

2、鳳尾形；麥穗形；荔枝形；對刀花形；魚鰓形；蓑衣花形等） 5.刀工：握刀及站立姿勢正確，運刀流暢自然 6.安全與衛生：在操作過程中保持自身與他人安全，正確規范使用和保管刀具，比賽時注意操作臺衛生。比賽完成后，整理好操作臺及周邊的衛生。 7.時間：10分鐘以內。 8.數量：土豆絲不低于200克；花形原料不少于8（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜。同時保證節約合理用材。 三、比賽時間 2015年12月9日下午（第十六周星期三下午） 四、比賽地點 知行樓烹飪熱菜實習室 五、比賽班級： 14級烹飪、15烹飪全體學生 六、比賽組織者 （一）比賽總負責：張華 （二）比賽具體負責： 1.場地負責：張藝 學生兩名（

3、一名負責菜墩、廢料盆、原料和刀具的擺放；一名負責比賽成品的擺放和清理。） 2.分數統計：王權 學生兩名 七、評委成員 張華 王權 張藝 王霆 賈禎 特邀董懷軍、李斌 八、評分標準 按數量、造型、刀工、時間、安全與衛生等五部分評分，滿分100分。此次比賽做到公平、公正、合理、準確評分。數量（15分）：要求每人達到土豆絲200克，每少十克扣1分?；ㄐ卧喜簧儆?（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜，達不到數量酌扣1-5分，同時要求不浪費原材料，節約合理使用原材料。 （二）造型（25分）：土豆絲形狀均勻，長短一致，長度大約8厘米，粗約0.12厘米，無連刀、斷刀現象，如不符合要求,酌扣1-10分；花形原料不

4、符合相應的厚度、寬度、深度，刀距不均勻，成型不規格，酌扣1-10分。 （三）刀工（25分）：包括站立姿勢，運刀，握刀。雙腳成八字形或丁字形，雙腳距離與肩齊平，雙臂自然收攏，目正視，頸自然微向前屈，重心垂直，雙肩水平，挺腰收腹，人與案板的距離為10厘米左右。手心緊握刀柄，小指與無名指屈起緊捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指與大拇指相對捏住刀身。運刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做彈性切割，勻速運行。一般右手運刀，左手食指第二關節處頂住刀鏜，勻速切割原料，反之亦然。操作過程中如有不規范處，酌扣1-15分。（四）時間（10分）：在10分鐘內完成比賽作品，如拖延一分鐘扣2分直至扣完為止。（五）安全與衛生（2

5、5分）：講究食品衛生和個人衛生，原材料清潔無異味，器皿清潔，操作過程清潔衛生。不符合要求的，酌情扣1-10分。若操作過程中出現安全事故和安全隱患，此項不得分。安全事故如比賽過程中傷到自身或者他人，損壞刀具、烹飪設備等。 九、比賽流程 1.賽前各位同學做好準備，多進行實操學習、練習，了解比賽流程。 2.學生需著工裝、自帶抹布、刀具、原料等于比賽前十分鐘到達比賽地點進行準備工作。同時必須按規定完成比賽項目。 3.學生完成比賽項目后需整理好自己的刀具、衛生等工作。舉手或者報告評委，由評委打分。 4.評分結束后，觀看下一組比賽，不準喧嘩吵鬧，等各組比賽全部結束，由值日組進行衛生打掃工作，整理好比賽刀具

6、、原材料等，經老師檢查同意后方可離開。 十、獎項設置： 每大組設一等獎兩名（獎勵價值60元的菜刀一把）；二等獎三名（獎勵價值40元的菜刀一把）；三等獎五名（獎勵價值30元的菜刀一把）。 注：經費預算：（260+340+530）2= 780元 第一組：14烹飪參賽編排及評分表小組組別參賽學生參賽學生編號得分 1李勇宏1#薛斌2#趙琨德3#趙國華4#董轉5#潘恒6#燕金萍7#胡慧娥8# 2陳振興1#王小鵬2#駱文蘭3#陳寧4#王建剛5#衡文宗5#申有男7#彭建龍8#李旭強1#杜勝2#3 王帥博3#馬鵬4#王藺鵬5#李翔6#陳寧7#丁雪琴8# 4邵小東1#牟文輝2#李君霞3#任燕榮4#賈莉5#馬彪6#貴淑燕7# 第二組：15烹飪參賽編排及評分表小組組別參賽學生參賽學生編號得分 1劉文杰1#閆志斌2#李文博3#成鵬4#丁燕5#馬曉慧6#張小燕7#李亞蘭8#劉琪9#竇國麗10#2王強1#韓建鋒2#陳斌3#楊嘉喜4#張東東5#唐清龍6#焦亮亮7#賈亞龍8#高小霞9#費亞蘭10