1、第三章 有機化合物第四節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)第1課時 糖類 油脂 人類為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。食物的成分主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為營養(yǎng)素。基本營養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水 我們在平時生活中所接觸到的食物中營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機物及其主要成分有機物 面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂、蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì) 閱讀表33，歸納糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成特點。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n

2、油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子表 3-3 糖類、油脂、蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成 三種基本營養(yǎng)物質(zhì)均含有碳、氫、氧三種元素，其中蛋白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素；對糖的認(rèn)識 糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物, 是動植物所需能量的重要來源糖類 來源綠色植物光合反應(yīng)的產(chǎn)物 組成由C、H、O元素組成 糖類習(xí)慣稱碳水化合物.為什么糖叫做碳水化物 從前曾把糖類叫做碳水化合物，理由是當(dāng)時發(fā)現(xiàn)它們的組成符合通式Cn(H2O)m可糖類中的氫原子和氧原子的個數(shù)比并不都是2:1，也并不以水分子的形式存在如鼠

3、李糖 C6H12O5而有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)也不是碳水化合物如甲醛 CH2O , 乙酸 C2H4O2 等（1）通式并不能反映糖類的結(jié)構(gòu)特點因此將糖類稱為碳水化合物是不科學(xué)的注意：（2）符合通式的物質(zhì)也并不一定屬于糖類，是糖類的不一定符合通式。一、糖 類：糖類如何分類？單糖(不能水解成更簡單的糖) 葡萄糖、果糖二糖(1mol水解產(chǎn)生2mol單糖) 麥芽糖、蔗糖多糖(1mol水解產(chǎn)生多摩單糖) 淀粉、纖維素多羥基的醛或酮及水解生成它們的化合物。含有葡萄糖的水果分子式：C6H12O6（2）、結(jié)構(gòu)：（一）、葡萄糖和果糖（1）、物理性質(zhì)：白色晶體、有甜味、能溶于水1、葡萄糖結(jié)構(gòu)簡式：CH2

4、CH CH CH CH CHOOHOHOHOHOH結(jié)構(gòu)特點：葡萄糖是一種多羥基醛； 具有多元醇和醛的性質(zhì)。 與銀氨溶液Ag(NH3)2OH反應(yīng)： 現(xiàn)象： 結(jié)論： 試管壁上有光亮的銀鏡出現(xiàn)葡萄糖在堿性加熱條件下，能從銀氨溶液中還原出單質(zhì)銀，是一種還原性糖。 實驗探究 取一試管配制銀氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加熱,觀察現(xiàn)象。（3）、化學(xué)性質(zhì)：生理氧化反應(yīng)：C6H12O6+6O26CO26H2O與新制Cu(OH)2反應(yīng):現(xiàn)象：試管中生成磚紅色沉淀。結(jié)論：堿性條件下加熱時，葡萄糖 2可與新制的Cu(OH)2反應(yīng) +1產(chǎn)生磚紅色Cu2O沉淀,葡萄糖是還原性糖。 實驗探究取少量葡萄糖溶液，加入少量

5、新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液2、果糖（1）物理性質(zhì)：無色晶體、最甜、易溶于水、乙醇和乙醚（2）結(jié)構(gòu)： 多羥基酮（3）化學(xué)性質(zhì)：具有還原性與銀氨溶液Ag(NH3)2OH反應(yīng)： 與新制Cu(OH)2反應(yīng):分子式：C6H12O6思考1：人生病時不能正常飲食時，醫(yī)生一般會注射葡萄糖水溶液，這是為什么呢？思考2：糖尿病患者的尿液中，含有較多的葡萄糖。怎樣對糖尿病患者進行尿糖的檢驗？（1）物理性質(zhì)：無色晶體、易溶于水、有甜味（二）、蔗糖和麥芽糖（2）結(jié)構(gòu)特點：水解成一分子葡萄糖一分子果糖1、蔗糖（3）化學(xué)性質(zhì)：無還原性(無C

6、HO)C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 催化劑蔗糖 葡萄糖 果糖 （ 3）、化學(xué)性質(zhì)： 現(xiàn)象： 結(jié)論： 現(xiàn)象： 結(jié)論蔗糖無還原性蔗糖水解有葡萄糖生成出現(xiàn)磚紅色沉淀 實驗探究（1）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。（2）取少量蔗糖溶液，加入35滴稀硫酸。加熱后向該試管中加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。沒有變化演示對比實驗：20%蔗糖溶液新制氫氧化銅溶液無現(xiàn)象蔗糖 +稀硫酸NaOH中和酸產(chǎn)生磚紅色沉淀新制氫氧化銅溶液結(jié)論：蔗糖無還原性, 蔗糖水解有葡萄糖生成 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 應(yīng)用：工

7、業(yè)原料、食品加工2、麥芽糖（1）物理性質(zhì)： 白色晶體，易溶于水，有甜味的二糖。（2）結(jié)構(gòu)特點：（3）化學(xué)性質(zhì)：具有還原性(含CHO) C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑麥芽糖 葡萄糖水解成兩分子葡萄糖二糖 蔗糖 麥芽糖分子式物理性質(zhì)存在結(jié)構(gòu)特征化學(xué)性質(zhì)C12H22O11（同分異構(gòu)體）無色晶體，溶于水白色晶體，溶于水甘蔗、甜菜麥芽、薯類無醛基有醛基水解反應(yīng)葡萄糖和果糖兩分子葡萄糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng)可發(fā)生銀鏡反應(yīng)常見糖的甜度比較糖 類甜 度蔗 糖100果 糖175葡萄糖74麥芽糖32常 識 介 紹常溫下，淀粉遇碘變藍(lán) 1.淀粉(1)物理性質(zhì)：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于熱水(2

8、)化學(xué)反應(yīng)： 特征反應(yīng)： 無還原性 水解生成葡萄糖(硫酸作催化劑）（三）多糖：淀粉：存在于植物的種子和塊莖中 應(yīng)用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮 應(yīng)用：胃腸蠕動、 造紙（1）物理性質(zhì)：白色、無嗅、無味的具有纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，一般不溶于水和有機溶劑。（2）化學(xué)反應(yīng)： 無還原性 水解生成葡萄糖(硫酸作催化劑）2.纖維素：思考：1、如何證明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何證明淀粉部分水解？2、如何設(shè)計實驗證明淀粉的水解已經(jīng)開始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液變藍(lán)色取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液呈堿性，再加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，有磚紅色沉淀生成二、油

9、脂1、定義：由高級脂肪酸跟甘油生成的酯。碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油，常溫下呈液態(tài) ；碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪，常溫下呈固態(tài) 。油脂是混合物。2、物理性質(zhì)：密度比水小，粘度較大，有油膩感，不溶水， 易溶于有機溶劑。 3、化學(xué)性質(zhì)：水解在酸性條件下水解：得到高級脂肪酸和甘油在堿性條件下水解：得到高級脂肪酸鈉和甘油皂化反應(yīng)脂肪油 跟酯類的水解反應(yīng)相同，在適當(dāng)?shù)臈l件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。 油脂的水解酸性條件的可逆水解油脂的水解堿性條件的完全水解制取高級脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)制取肥皂酸性水解方程式： (1)可用于

10、制備高級脂肪酸和甘油(2)常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是：促進油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，有利于反應(yīng)向右進行油脂的水解 油脂的水解 寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式： 油脂的堿性水解皂化反應(yīng)介紹：肥皂的制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂高級脂肪酸鈉 NaCl溶液下層甘油食物名稱 脂肪含量 食物名稱 脂肪含量 豬肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 豬肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大

11、棗（干） 0.4 雞肉 9.4 栗子（干） 1.74、油脂的主要應(yīng)用幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克） 存在： 植物的種子（油：含有碳碳雙鍵） 動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量油脂的存在及應(yīng)用: 1. 供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護內(nèi)臟 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍

12、的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能： 酯油脂油脂肪組成有機酸或無機酸與醇反應(yīng)的生成物不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯狀態(tài)常溫下呈液態(tài)或固態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)存在花草或動植物體內(nèi)油料作物的籽粒中動物脂肪中實例CH3COOC2H5、C3H5(ONO2)3(C17H33COO)3C3H5(C17H35COO)3C3H5聯(lián)系油和脂統(tǒng)稱為油

13、脂，均屬于酯類酯和油脂的比較5、基本營養(yǎng)物在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用糖類油脂蛋白質(zhì)存在葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中；蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；淀粉主要存在于植物的種子和塊莖中；纖維素主要存在于植物的莖、葉和果皮中；各種植物和種子，動物的組織和器官存在于一切細(xì)胞中功能動植物所需能量的重要來源脂肪可以給動物活動提供能量，保持體溫，保護器官。油脂能保證機體的正常生理功能蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也可用在工業(yè)上。課堂小結(jié)一、葡糖糖葡萄糖是一種多羥基醛，具有多元醇和醛的性質(zhì)二、蔗糖無還原性，可水解成葡萄糖和果糖三、麥芽糖有還原性，可水解成2mol葡萄糖1.下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯誤的是 A.葡萄

14、糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由6個碳原子和6個H2O分子構(gòu)成 C.葡萄糖是一種多羥基醛所以其既有醇的性質(zhì)又有醛的性質(zhì) D.葡萄糖是單糖B 練 一 練2.葡萄糖是單糖的主要原因是 A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少 B.不能水解成更簡單的糖 C.分子中有一個醛基 D.分子結(jié)構(gòu)最簡單B3.葡萄糖所不具有的性質(zhì)是 A .和H2發(fā)生加成反應(yīng) B .和銀氨溶液發(fā)生氧化反應(yīng) C . 和酸發(fā)生酯化反應(yīng) D .和NaOH溶液反應(yīng)D4、下列物質(zhì)具有相同的最簡式的組是A、乙醛 葡萄糖 B、乙酸 乙醛C、乙醇 葡萄糖 D、甲醛 葡萄糖D練 一 練5、下列說法正確的是：A、葡萄糖與蔗糖互為

15、同系物B、蔗糖與麥芽糖互為同系物C、在蔗糖中加入稀硫酸加熱，會發(fā)生水解反應(yīng)D、蔗糖、麥芽糖的水解反應(yīng)產(chǎn)物相同C6、在酸性條件下，可以水解生成相對分子質(zhì)量相同的兩種物質(zhì)的有機物是：A、蔗 糖 B、麥芽糖 C、乙酸乙酯 D、葡萄糖練 一 練A7、下列物質(zhì)在一定條件下，既能發(fā)生 水解 反應(yīng)，又能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的是：A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖B8、水解前和水解后的溶液都能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的是： A、麥芽糖 B、果糖 C、蔗糖 D、乙酸乙酯A 9、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因為葡萄糖分子中含有（ ）A 羥基 B 羧基 C 醛基 D 羰基10、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有（ ）A食醋 B白酒 C食鹽 D葡萄糖CD11.將淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2濁液檢驗其水解產(chǎn)物的實驗中，要進行的主要操作是：加熱；滴入稀硫酸；加入新制的Cu（OH） 2懸濁液；加入足量的氫氧化鈉溶液以上各步操作的先后順序排列正確的是 ( )A BC D B 12.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.