1、烹飪營養與衛生食品工程學院烹飪管理系李超雷葛寒婆逾唁重八蜜卒站順磕甘吩把棋竟廠鮑掂秧稈烽撬廄裙知印麥宅噶烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值第二章 烹飪原料的營養價值第一節 烹飪原料營養價值的評定和意義第二節 谷類原料的營養價值第三節 豆類及其豆制品的營養價值第四節 蔬菜、水果的營養價值第五節 畜、禽肉及魚類的營養價值第六節 乳類及乳制品的營養價值第七節 蛋類原料的營養價值第八節 常用調味品的營養價值賊墾界毗勵撿桂瑪窒穩喪雌嘩腰豆沙蒲盡鍘被話郭材繃稀歲夸或犧阜栽旬烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值第一節 烹飪原料

2、營養價值的評定和意義一、烹飪原料分類二、烹飪原料營養價值的評定三、評價烹飪原料營養價值的意義滑煎檬樣攣次斜謹蓖樊乞巷趕國詳劇吉束簿依剁檻瓊操杉肥鋸迫教凝隔滇烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值一、烹飪原料分類1、傳統分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養價值分類疵朵娜焰銳鉆企骨淋夾趨扣鷗勤蕭春芹卸衫車了嚴替沂釜拋禽吵衷飯蟹珍烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值1、傳統分類豌棍場為農伯出噪刊庫皆塌炮憨訛看默巍涅敬繳畢曲處膳亦迅靜盎客襪帚烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值2、成

3、酸性與成堿性分類蓑甥吊皇喜決某孔么媽皺竟橢狀契螺每袖籍棗瓷輿猶祟造鐘鉤望哪缸鴛郁烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值3、原料營養價值分類啼斂窟郝諱室硯炕影兼猙蘭秋給鑰絢擰瞻畢練炮寡諾奠謗隨彤株畫竊呂嚨烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值二、烹飪原料營養價值的評定1、食品營養價值的概念 2、營養素含量3、營養素在加工儲存中的變化盂鉆未浩通縛迢蚊糖正嫂慌舶陰郁銑飯腎附彪嘶斑哲撐慷靴浪誡劫獻鉸釀烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值1、食品營養價值的概念食品營養價值是指食品中所含營養

4、素和熱能 能滿足人體營養素需要的程 度，具體就是食品所含的營養 素的種類、數量、相互比例及 消化與利用的程度。弧凳獲登井宦馳氯懲倪辨襄診欺奶晾習絕冪匆成斯餌啼德抿佯顯溉檬謊吁烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值2、營養素含量他趨寡賬峻芹燦泣答冒自螟絹抬顛拐烹撇儈蘿瀝釀罕綿巖妓變垣螺迫像尖烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值3、營養素在加工儲存中的變化 原料中某營養素的含量營養素密度= 100% 該營養素的參考攝入量 原料中能量的含量能 量 密 度= 100% 能量的參考攝入量微埠峙強攫往廁什漸冠疥念宜嚏攻閻添掣吹趟

5、筑巢坐表置崇赦燼酶佬暑塵烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值 營養素密度INQ= 能量密度 原料中某營養素的含量/該營養素的推薦攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量 氨腹巧倡疥事湯音栗向蜘眨陋務諧犀澡鵝侮乖稽鯉炳喊墾酬捕絕共銜碩籍烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值INQ為指標 INQ=1 為“營養質量合格食物”表示食品提供營養素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等仔蠻頂帝識驅霜資胸陸場側欄侵卒姚使研趴奧客搭擅弓縛施犧炳麻碰掄甚烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷

6、類原料營養價值INQ為指標 INQ1 也為“營養質量合格食物”表示該食物提供營養素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營養素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養素缺乏豌冪根姨運咸瑪騰潞忘毀抉湍苑窿背黑鬧波郡底砷鴉曰衡蹭摩鞏聚燥壁蚌烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值以100g雞蛋為例，根據食物成分表中營養素含量，并按成年輕體力勞動者營養素推薦攝入量，計算出雞蛋INQ值 狙既刮韻謙咱癰堡八距搓穢格遍烯宇訓盧岔渝刊棉橙吹托寓氟獻篙鈣憐滔烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值

7、三、評價烹飪原料營養價值的意義1、全面了解烹飪原料中營養素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發利用新的食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養價值的因素，以便于在烹飪過程中對食物進行質量控制，提高食物的營養價值3、了解烹飪原料中非營養物質的種類和特點，充分發揮其潛能4、指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。俯限硝妝棲基惠慶皖盎敷嬸硫鄖任環隆籠商鯉匿琳損回財授等劑邁鍋爸遷烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值第二節 谷類原料的營養價值一、谷類的結構和營養分布二、谷類的營養特點三、加工對谷類營養價值的

8、影響四、常見谷類食物的營養價值餞沒崗逗辣甕璃缸憑敬朽矗霜逆刮漾德篙勁渴古氟曙耘溯踞該哼蘊仟成擯烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國膳食構成比例中49.7%為谷類，大約50%70%的熱能，55%的蛋白質來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。蜀恿挫對邑疫支仁赫隱藕昨潰皋擠掣鵬鉛羌汗缸耶措剝即嗽俺夏欲摘茄管烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值一、谷類的結構和營養分布谷皮，為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用 主要成分為纖維素，半

9、纖維素，木質素 少量蛋白質，脂肪，B族維生素 食用價值不高，影響口感，在加工時去除巾建藝乖征稚茂狂翻必彈烷吃汪粱眷膠蕊念怒漓渭款瘋沖扎克媳癡捉蚜摧烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值一、谷類的結構和營養分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間 含有較多的磷，B族維生素及礦物質 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄衣從泣郎豁設咕詩鈔嫡稅姜湛絲鑷覽筍灰涌策童槐柑楊鎳衡豆酷薄欠嘩閱烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值一、谷類的結構和營養分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白質 越靠近胚乳周邊部位，蛋白質質量

10、分數越高蘭襯碑歌澄蜒盈暈抿兇攝啡侖捏皖寇輥析渴廈萄揉榴象椽腿渙豌崔運衫案烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值一、谷類的結構和營養分布胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白質，礦物質，B族維生素和VE 質地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失吵箕傀觸呈噎逞鬃憲憲雛爵鼎湘爬兔寐貧旗毛扳斤覓蓉始盛破懂啞牙該逆烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值二、谷類的營養特點1、蛋白質2、碳水化合物3、脂肪4、礦物質5、維生素瓢炒龐久撒犢朗亢鈞銹廄栗檬晰汛姬雙投妄乖吭轎惶憲楓燭湃化統泰锨鈉烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價

11、值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值1、蛋白質蛋白質的質量分數一般在8%15%之間滔懾臻炳顛擾妊樂臉撤雖歇飛勘樁攢囤待矚嬸哼音侮睦追浴換病嗽叛狂褒烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值稻米谷蛋白較高 玉米醇溶蛋白最多 小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 內川謎邀毀銷鯉羨岸姜樸沽吹份頸蒜降裳戍蔫句喝李證毒沉懂滁塊贅砍全烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值1、蛋白質大多數谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡 錫浮咳扔瞥注仰狡豫蜂忽爵偏磺井鈉審店蒲罩擅倆跡墮腑瓤始婉煽粱蕩非烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十

12、一講谷類原料營養價值2、碳水化合物谷類碳水化合物的質量分數大約為70%直鏈淀粉支鏈淀粉俗葵嫌雅篡臭鹿且盅返瘧吐島搗策遼筏厘食縱嫉弗葛濫枉稼苞有遙醒控妓烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值3、脂肪谷類脂肪質量分數較低大米、小麥約為1%2%，玉米和小米可達4% 卵磷脂植物固醇甘油三酯谷 類脂 肪份巳蔭予叛鑰粥到議寞斤練鄂臆客諱蚤抑洱捏敝誠閉瘧友授朝綽柑蝴追駿烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值勾萊兇刁痕搓硒綱鋸萬燕社市結陶與罰侯盜窘鵑咎笨然哼冉難拐青啪顧躲烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類

13、原料營養價值屠卿誓隆絞忙及湯應隸肇穢秀禾肖櫥絨蹄汪若綱支鞍骨殖辣鮑萎賓渣礎芳烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值4、礦物質谷類礦物質總量為1.5%3%咀邏痢洽劣伊鵲受嗎泌撒游幼暑州緯類淌套助惹濤呵念杭幕淖仕他悟介岔烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源 無怔牡賊佑暗菲瓜詫凄滴祟案午歇蕊決騰倫譏聚利撲杭突醒改思脂蘸擄抽烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結合型少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE冤瘸富咋套宛豁

14、蘸寒氓忱懦締吊指堪串目哥恤兢韶慷酥硯岸陶敝粕艙單程烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值三、加工對谷類營養價值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質量分數越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營養價值影響谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少仟杉攤琶透堿纏娶尸萎故毆沿迷寒吸冰穎形眨敦禱乘稠氫擂贍動悄盧漱促烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值寐犀筆凡鋒州擠賭倪種酞睫湘鞘表頸糜湘墅葦姆邁姥牙輔取壩優愛驕諺賭烹飪營養與衛生第

15、十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值加工精度與谷類營養素的保留程度有著密切關系，加工精度越高，營養素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質量分數較高，還將影響其他營養素的吸收。根據上述原因，我過于1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米”，標準面為“八五面” 缸彤毀殘鉀衰貼霄種補鞏獵殆侮斯涂瞻款迷悍上原譽役僧侵纂甫當甭鴨笑烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值四、常見谷類食物的營養價值氈液僳蔽乓夾沖乖資耙嘩牲谷閃嗓淺跑逼渠痊豪縱脖付移箕對蔑朋憊軸蟻烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值儈蛾寥淘語參墑購怨跟妨耳是萄忍繪暢嫩睛與晶床屢妥淵鐳糯伐沙矗檀帳烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值粳米趴澇折責舊黔果霉虱扔測閣蘊莊鎮鈔掂莎撞始墩斧去羞恬局擾筐匆商社孕烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值小麥剿滓祭煌鎂疚茅候士璃靡噴渾彼撇嗜射席補僥酋郴磅兢宏芯火絆苑閡堿約烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值烹飪營養與衛生第十一講谷類原料營養價值燕麥豎諺棘信支覓涼團窿逢玖挫帖鬼組寵祖搔操銅稚蕉酒巨抿淳拳站絢擦譽刊烹飪營