1、第四章 飲食營養與健康 膳食平衡與現代文明病（一）肥胖（二）高血壓（三）糖尿病（四）動脈粥樣硬化（五）腫瘤現代人的健康與挑戰各種“文明病”對人類的人體健康心理健康社會經濟 帶來了嚴重危害廣東省衛生廳的統計數據：2005年至2006年間，省直機關離休、副處以上退休及現職副廳以上干部共8199人參加體檢，其中患有疾病或者亞健康狀態的人數占了絕大多數。男性官員中，患有前列腺增生的有55.85%；而女性官員中，則有19.75%患有乳腺增生。共有34%患有高血壓，27%患有脂肪肝。“而且其中還有10個人被檢出患有或疑似患有腫瘤肥胖（脂肪肝）、冠心病、高血壓都屬于營養過剩導致的！專家估計，到2010年，我

2、國慢性病的治療費用將高達5880億元。如此巨大的費用負擔將會對宏觀經濟的發展形成沉重的壓力。什么是現代文明病？現代文明病，就是由高度現代化的社會帶給人們以舒適的生活環境和復雜的生活方式造成的各種身體以及精神上的疾病。一、現代文明病分類 脊柱疾病1)“結構病” 關節疾病 骨骼疾病 肥胖2)“能量過剩病” 血脂綜合問題心血管疾病 血糖綜合問題糖尿病3)“神經和精神病”抑郁癥據英國太陽報報道，5歲的英國男孩米薩爾-阿伯魯（Misael Abreu）體重已經達到了159斤,是同齡人體重的3倍。他的父母十分擔心，很有可能因為過重呼吸困難，在睡夢中死去。醫生認為他得了罕見的普拉德-威利綜合征（一）營養與肥

3、胖（obesity）1、肥胖的定義指人體脂肪的過量儲存，與其它組織失去正常比例的一種狀態。成年男性脂肪組織超過20%-25為肥胖成年女性脂肪組織超過30為肥胖肥胖（obesity）是Fat的過量儲存脂肪細胞數量增多或脂肪細胞體積增大全身脂肪組織塊增大與其它組織失去正常比例的一種狀態需與肌肉發達個體區分肥胖成為美國人的“頭號殺手”！美國人的平均體重增長了10磅。2000年約有40萬美國人死于肥胖引起的疾病，比1990年增長了33。每年用于肥胖治療的費用高達2380億美元。據保守估計，中國人肥胖癥患者超過7000萬人！北京體重超標的成人高達31%;廣州市東山、越秀區常住居民隨機抽查表明： 兩個區居

4、民超重率男性為33.3% ,女性為28.4%；肥胖率男性為6.7% ，女性為 7.2 。2、肥胖的危害對身體健康的影響心血管疾病發病率的增加；呼吸窘迫綜合癥；消化系統的影響便秘、膽結石；導致糖尿病的發生或加重；手術風險性的增加。心血管疾病發病率的增加肥胖者血液中甘油三酯和膽固醇水平升高，血液的粘滯系數大，動脈硬化與冠心病發生的危險性增高。動脈阻力增加， 血壓升高，易患高 血壓病。呼吸窘迫綜合癥胸壁、縱膈等脂肪增多，使胸腔的順應性下降，引起呼吸運動障礙，表現為頭暈、氣短、少動嗜睡，稍一活動即感到疲乏無力，稱為呼吸窘迫綜合癥。消化系統的影響便秘、膽結石膽固醇合成增加，從而導致膽汁中的膽固醇增加，使

5、換膽結石的危險性增高。導致糖尿病的發生或加重腹部脂肪增多和體重增加可加重糖尿病的危險性。手術風險性的增加。在進行麻醉手術時發生麻醉以外的術后感染的風險性增高。3、肥胖的分類原因遺傳性肥胖繼發性肥胖單純性肥胖按身體特征分“蘋果型”肥胖多發于男性“梨型”肥胖多發于女性腹部肥胖比臀部肥胖更容易發生冠心病、中風與糖尿病！對于肥胖者，腰圍與臀圍的比例很重要。4、肥胖的判定標準和測量方法體質指數（body mass index，BMI）消瘦正常超重肥胖男2020-2525-2828女1919-2424-2727注意：體質量的超重并不一定代表肥胖；體質量正常并不代表與肥胖無關。 健美運動員 體力勞動者 隱形

6、肥胖者控制總熱能的攝入量限制糖類的攝入控制脂肪的攝入保證蛋白質的供應限制食鹽的攝入保證足夠的維生素和礦物質5、膳食調整原則控制總熱能的攝入量輕度肥胖減0.51.0kg/月-518.7-1046.2kJ中度以上肥胖減0.51.0kg/周-2301.7-4603.5kJ成人每日的能量應控制在3347kJ 4184kJ左右；CHO占40%55%、FAT占20%30%、Pro占20%30%。改掉不良飲食習慣在不增加熱量攝入的情況下，增加熱量消耗是減肥的有效手段。減肥的科學態度長期；持續；適當。1g脂肪產熱37.6kJ1kg脂肪組織產熱33,440kJ,如果每天吃4180kJ熱量的食物，日常熱量消耗為8

7、360kJ，即-4180kJ，也需8天才能消耗1kg的脂肪。限制糖類、脂肪的攝入糖類消化吸收快，易造成饑餓、食欲增加；可吃纖維含量高的食物，防止饑餓感過低糖類的膳食可能誘發機體因脂肪氧化過多引起酮癥嚴格控制精制糖的攝入和睡前糖類的攝入保證蛋白質的供應減少糖類、脂肪的攝入量，為了滿足機體的需要，會大量消耗肌肉組織中的蛋白質，機體中的某些器官受損。蛋白質的比例適當提高，選用高生物價蛋白質。過高攝入蛋白質會加重肝腎的負擔，造成肝腎損傷。限制食鹽的攝入食鹽能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加體重對減肥不利。保證足夠的維生素和礦物質維生素和礦物質可調節機體生理生化反應，并參與調節脂肪氧化分解，降低血清

8、甘油三酯和膽固醇，有利于體重的降低和預防心血管合并癥。(二)營養與高血壓1.高血壓的定義（ hypertension ）是以動脈壓升高為特征，伴有心、腦、腎等器官異常的全身性疾病。收縮壓舒張壓正常人18.6kPa12kPa成人高血壓21.3kPa12.6kPa臨界高血壓上述兩者之間高血壓2002年8月12月開展的“中國居民營養與健康狀況調查”顯示：成人高血壓患病率達18.8%，約1.6億人，比1991年增加7000多萬。2.高血壓的原因3.高血壓的營養因素食鹽、脂肪攝入過量肥胖酒精食鹽、脂肪攝入過量食鹽影響體液容量；增強交感神經活動從而增加外周血管阻力；抑制血管平滑肌細胞Na的轉運等。脂肪易造

9、成高血脂和高膽固醇血癥，導致血液粘滯系數增大，血壓升高。提高不飽和脂肪酸和n-3脂肪酸的攝入比例。肥胖肥胖與高血壓呈明顯正相關。向心性肥胖是高血壓的重要指標；體重減輕9.2kg，可使收縮壓降低6.3mmHg，舒張壓降低3.1mmHg。酒精飲酒與高血壓呈“J”型關系少量飲酒（14-28g）血壓比絕對禁酒者還低；每天超過48g酒精者血壓則明顯升高。4.高血壓的營養預防控制體重限制能量攝入；增加體力活動。改善膳食結構改善膳食結構限鹽正常人的鈉鹽需要量為0.5g/d， 建議攝入量5g/d； 高血壓患者的鹽攝入量應在1.5-3.0g/d；增加鉀、鈣攝入鉀可增加尿中鈉的排出； 鈣可刺激血中降鈣素分泌；（三

10、）營養與糖尿病（1）定義糖尿病（diabetes mellitus，DM）是由遺傳因素、免疫功能紊亂、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各種致病因子作用于機體導致胰島功能減退、胰島素抵抗(Insulin Resistance，IR)等而引發的糖、蛋白質、脂肪、水和電解質等一系列代謝紊亂綜合征。（2）分型美國糖尿病協會（ADA）1997年公布型糖尿病型糖尿病其它型糖尿病如孕期DM 、感染性DM、藥物及化學制劑引起的DM、胰腺疾病、內分泌疾病伴發的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限與DM診斷標準之間者它們是從正常血糖DM的一個中間階段，不作為DM的一個類型糖尿病，中醫稱為消渴癥

11、目前尚不能根治，需積極預防和控制。營養與膳食因素對預防、控制糖尿病極為重要血糖指數進食一種食物兩小時內血糖反應線下的面積進食相等分量的葡萄糖兩小時內血糖反應線下的面積x 100 ；低血糖指數的碳水化合物吸收較慢，所以不會刺激太多胰島素。（3）糖尿病癥狀 臨床上以高血糖為主要特點，典型病例可出現多尿、多飲、多食、消瘦等表現，即“三多一少”癥狀。糖尿病成人糖尿病患病率為2.6%，全國共約2000萬患者。大城市20歲以上人群糖尿病患病率從1996年的4.6%上升到6.4%。（4）糖尿病與營養素的關系糖類蛋白質脂肪維生素礦物質糖類適量的CHO可改善耐糖量，提高胰島素敏感性；高分子的CHO（如淀粉）對血

12、糖影響較小，低分子的糖類（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）對血糖的影響較大；膳食纖維可降低空腹血糖和餐后血糖，延緩糖尿病合并癥的發生；膳食纖維還可以減少生長激素如胰高血糖素、抑胃肽的分泌，減少對胰島細胞的刺激，加速葡萄糖代謝。CHO攝入量55%65%。蛋白質Pro消耗量增加，要適當增加優質蛋白的供給；過量會刺激胰高血糖和生長激素的過度分泌，而抵消胰島素的作用；Pro12%20%，優質蛋白至少占1/3脂肪Fat代替糖類可減輕胰臟負擔；過高可增加心血管疾病發生的可能性。30%，多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=1:1:1維生素關系密切的是B組維生素，VC和VA；糖尿病患者尿量多，糖異生旺盛，B組

13、維生素丟失；VC可改善糖尿病的代謝紊亂，改善血管微循環；VA延緩糖尿病人的眼部損傷。礦物質礦物質對糖尿病有著多方面的影響，鉻、鋅、鈣、鎂；三價鉻是葡萄糖耐糖因子的組成部分；鋅是胰島素的組成成分，過高或過低均可損害胰島素合成與分泌。飲食治療運動治療教育與心理治療胰島素治療病情監測口服降糖藥療效差療效差藥物治療（5）綜合調控原則 “五套馬車”綜合治療方案50食物攝入體力活動藥物治療發揮最大作用接近或達到血糖正常水平保護胰島-細胞對胰島素敏感性維持或達到理想體重接近或達到血脂正常水平血糖-胰島素水平為良好循環狀態防治急、慢性并發癥如血糖過低/過高、高脂血癥、心血管、眼部、神經系統疾病等保持身心健康，

14、從事正常工作 生活質量全面體內營養水平 抵抗力（6）飲食調控原則51飲食調控目標（7）糖尿病的合理膳食 糖尿病的治療是一項長期艱苦的工作，其目的是使糖類、脂肪、蛋白質的代謝正常或接近正常，避免發生急性合并癥。飲食定量禁止甜食限制高脂高膽固醇食物限制水果加強鍛煉飲食定量糖尿病飲食是稱重飲食；需終身飲食治療，按規定數量攝入，不得任意添加其他事物；禁止甜食、水果膳食原則：不加糖，不用糖醋烹調法；禁止含糖類過高的甜食；水果原則上不宜食用；病情較輕者可選擇含糖量 不高的水果，且要減少主 食用量。限制高脂高膽固醇食物加強鍛煉低血糖指數的食物（50）五谷類粟米片 84卜卜米 82全麥包 69全麥餅干 67麥

15、皮 61白飯 56曲奇 55奶類 雪糕 61水果類西瓜72菠蘿66香蕉60葡萄52糖類葡萄糖100蜜糖 73砂糖 65根類蔬菜類焗薯83薯蓉73甘筍72其它薯片54四、營養與動脈粥樣硬化1、定義動脈粥樣硬化是指動脈中的脂質（有其是膽固醇）以及其他成分的病灶性堆積，嚴重影響動脈管壁的彈性和正常的功能。主要是血液中的甘油三酯、膽固醇含量增高，造成動脈內膜脂質沉著，內膜結締組織增多，動脈管腔狹窄，以致閉塞。（一）動脈粥樣硬化與營養素的關系膳食營養失調是引起心血管紊亂的主要原因。1、脂肪2、糖類3、蛋白質4、維生素5、礦物質1、脂肪膳食脂肪的數量與動脈粥樣硬化呈正相關；飽和脂肪酸可以促進動脈粥樣硬化的

16、發生；富含膽固醇的食物會加速動脈粥樣硬化發生的危險；磷脂是一種強乳化劑：可以乳化膽固醇顆粒，幫助膽固醇透過血管壁；卵磷脂可以將膽固醇轉化為膽固醇酯，防止動脈粥樣硬化。2、糖類糖類宜引起高脂血癥；果糖葡萄糖淀粉，在體內果糖最易合成脂肪；膳食纖維能夠減緩動脈粥樣硬化的發病率：增加腸蠕動，減少食物脂肪的吸收；纖維可結合膽汁，促進肝臟對膽汁的合成，增加膽固醇的排泄；果膠、樹膠、木素降膽固醇效果較好。3、蛋白質動物蛋白質的攝入，可增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；用大豆蛋白代替動物蛋白，可使血清膽固醇下降：大豆中的植物固醇有利于膽酸的排出，減少脂肪和固醇的吸收；大豆含有卵磷脂；大豆制品是高危人群的有效食品；

17、4、維生素維生素E可減少氧化性低密度脂蛋白的形成；保護體內巰基，使卵磷脂膽固醇酰基轉移酶活性增高，促使膽固醇酯化反應，減少其在血管壁上的沉積。維生素CVC可參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應，增加膽固醇的排出；VC促進膠原蛋白的合成，增加血管壁的彈性和韌性；VC可以防止不飽和脂肪酸的脂質過氧化反應。維生素B6可與亞油酸共同作用，降低血清膽固醇；VB6花生四烯酸亞油酸膽固醇膽酸 氧化作為輔酶，降低同型半胱氨酸對血管壁的損傷；同型半胱氨酸蛋氨酸 +胱氨酸VB65、礦物質鉻可降低血脂；銅缺乏可引起血漿甘油三酯水平上升，同時磷脂和膽固醇含量增高；高鉀低鈉：鈉攝入過多，易導致高血壓；鉀離子可促進鈉離子的排

18、泄，降低血壓；還可降低中風的發病率。(二)膳食預防（1）控制能量攝入（2）限制脂肪和膽固醇的攝入量（3）增加膳食纖維的攝入量（4）增加維生素的攝入量（5）保證足夠的礦物質（6）減少食鹽的攝入量（1）控制能量攝入實際體重在理想范圍內的病人，應以維持體重作為能量攝入的指標；肥胖病人的能量攝入應低于能量的消耗，以減輕體重至理想范圍。（2）限制脂肪和膽固醇的攝入量脂肪的攝入量應控制在總能量的20%左右。其中飽和脂肪酸10%；膽固醇的攝入量在膳食中應控制在300mg/d。五、營養與腫瘤腫瘤是目前危害人類健康與生命的主要疾病之一，它是局部組織或細胞異常增生所形成的新生物，由體細胞發生分化所形成，一旦形成腫

19、瘤細胞，則失去原有細胞的功能。良性腫瘤有包膜，腫瘤的發展在包膜內，對人體的危害性小。惡性腫瘤（癌）無包膜，腫瘤可浸潤生長及轉移，對人體危害性較大。（一）營養與腫瘤食物是人類聯系外界環境最直接、最經常、最大量的物質，也是機體內環境及代謝的物質基礎存在保護機體的營養素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前體在癌癥的發生發展中，既有重要的保護作用，也有重要的病因性作用在大量的各種環境因素中，目前公認至少有35%的癌癥與飲食有關1、膳食因素在癌變過程中的作用癌癥的發生是一個漸進的過程膳食成分及其相關因素在癌變的啟動、促進、進展的所有階段均可以起作用1癌變初期一方面，膳食中致癌物損傷DNA、核酸啟動癌變過程

20、： 此時如膳食中一些生物活性成分在腸道或體內與致癌物結合或在體內誘導解毒酶 降低或消除腸道內或體內致癌物阻止癌變啟動另一方面，膳食中某些營養素不足或不平衡免疫功能，抗氧化能力等 缺陷 為致癌物的作用創造條件 2癌促進階段膳食中營養素和（或）其它成分保持正常細胞行為或使不正常細胞擴展的關鍵營養素如Fat和（或）CHO過量肥胖某些激素和生長因子的作用 增加癌癥危險性3癌進展階段含大量Fat的高能量膳食產生更多的脂質過氧化物和氧自由基但植物性食物中廣泛存在的抗氧化劑可降低自由基產生總的膳食質量決定體內營養狀況從而也決定著癌變過程的轉歸如果膳食中含致癌物質或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，則促癌

21、；反之則抑癌 （二）食物中的致癌物質（1）多環芳烴類（PAH）致癌物（2）雜環胺類致癌物（3）亞硝酸鹽類致癌物（4）黃曲霉毒素類致癌物（1）多環芳烴類（PAH）致癌物如苯并芘、苯蒽等；食物中的有機物經過高溫烹調，就有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或糖類的食品就有可能產生PAH。（2）雜環胺類致癌物富含蛋白質的食物（如肉、魚等）高溫分解會產生雜環胺類致癌物，如2-氨基-3-甲基咪唑（4,5-f）喹啉和2-氨基-1-甲基-6-苯咪唑（4,5-b）吡啶強致癌突變物，易引起結腸癌和乳腺癌等多種腫瘤。亞硝基化合物是一類致癌性很強的化學物質在已研究的多種亞硝基化合物中，約有以上對動物有致癌性動物致癌

22、食道癌胃癌肝癌結腸癌膀胱癌肺癌目前還不能完全證明硝基化合物與人類的腫瘤有關，但很多研究表明硝基化合物是引起人類胃、食道、肝和鼻咽癌的危險因素（3）亞硝酸鹽類致癌物N亞硝基化合物R1(R2)=N-N=O亞硝胺類 亞硝酰胺類 (直接致癌物,本身直接具有致癌作用，在體內不需要經過代謝活化即可致癌)（研究較多，間接致癌物需要在哺乳動物體內經過代謝激活后才有致癌作用） 前體物質 硝酸鹽、亞硝酸鹽等 （廣泛存在自然界） 在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。例如我國河南林縣與山西陽城縣土壤、水中硝酸鹽、亞硝酸鹽過高，是食管癌高發區。1、食品中的N亞硝基化合物腌制動物性食品發酵食品霉變食品農畜產品（4）黃曲霉毒素類致癌物黃曲霉毒素B是目前發現的最強的化學致癌物質，食品霉變易產生該物污染。（三）飲食預防（1）食物要多樣化（2）減少脂肪的攝入量（3）適當增加膳食纖維（4）增加蔬菜和水果的