1、食品平安與衛生課程標準一、課程管理信息課程名稱：食品平安與衛生課程代碼：DT2BC07教學單位：德育與體育教研室制定時間：2014.6編寫負責人：審定負責人：二、課程基本信息課程學分：2課程學時：36授課對象：酒店服務與管理、旅游服務與管理、中餐烹飪等專業三、課程簡介（一）課程的性質食品平安與衛生這門課程是中等職業學校一旅游服務類專業基礎課，這是一門以 知識為主線提高學生認知能力的課程。食品衛生與平安是一門研究食品中可能存在的、威 脅人體健康的有害因素及預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者健康平安的學科。本 課程對食品由原料生產到飯桌每個環節中的各種危害因素及其傳播規律、致病機理、防治 控制

2、方法等進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產生負面影響。它涉及 到烹飪學、微生物學、衛生學、分析化學、毒理學等學科，本學科具有很強的科學性、社 會性和應用性，是從事食品生產和管理行業的一門重要的專業基礎課。通過本課程的學習， 學生掌握有關食品衛生和食品平安的基礎理論、基本技術。本課程主要培養酒店企業需要的具有專業餐飲理論基礎和餐飲實踐應用能力的高素質 勞動者。在教學中要向學生介紹餐廳服務與管理的知識體系與應用方法，更重要的是要使 學生牢固樹立以消費者為中心的酒店餐飲營銷服務觀念，在實踐中能以客人需求為導向， 進行菜品開發、定價、促銷等經營活動，提高企業的經營和管理水平。隨著食品平安

3、意識的增強，消費者越來越關注飲食與健康的關系。人類通常在攝取 食物的過程中獲取營養并維持生命，但食品中可能存在危害人類健康的有毒有害物質，這 些有毒有害物質也有可能進入食品。如何預防與控制這些不良因素的侵害，最大限度地保 證食品的營養品質，越來越成為大家關心的問題。（二）課程的作用本課程從食品衛生出現平安隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案 例分析預防措施及處理方法，把衛生與平安結合起來，強化各類食品的衛生管理，提出餐 飲業的衛生管理制度和法規，對食品的生產、加工進行管理和控制，有助于保證食品的營 養品質和衛生質量，從而促進食品消費者的身體健康。四、課程設計遵循建構主義學習觀。讓

4、學生在完成基于工作任務的教學中，在真實的學習情境中學 習，通過生生互動、師生互動和市場真實的氣氛和環境，主動構建自己的知識與經驗。遵循多元智能理論學生觀和教學觀。根據生源情況、學生基礎及學生形象思維型智力 特點，注重學生的個性開展，發揮學生優勢智力，認識自己，把握自己，發揮潛能，使學 生成為各具風格的營銷人員。樹立終身學習理念。通過任務驅動，實行資訊、決策計劃、實施、檢查評估四步教學 法，在教學過程中，學生從被動學習逐漸轉變為主動學習，不斷積累知識，豐富經驗，樹 立終身學習理念。遵循“就業導向”的現代職業教育指導思想。遵循就業導向的現代職業教育指導思想,活動設計：讓學生進行案例分析食品平安員老

5、王，剛走進庫房檢查室，正巧聽到里料的廚師小張突然大叫一聲： “看哪！這地方有嶂螂！ ”保管員老王連忙放下手中的記錄去查看，但是沒有發現任 何蟲子，就決定不予理會。請回答：(1)保管員老王所作出的決定是否正確？為什么？(2)如果嶂螂侵入了食品怎樣才能消滅它們？考核方式：完成思考與練習的作業。思考與練習：食品倉庫保管員工作內容有哪些?工程三設備的清洗與消毒教學目標最終目標：掌握餐飲業對餐具設備實施洗消的技術要求與保潔管理方法。促成目標：了解餐具消毒有關的標準；掌握好餐具的洗滌、消毒、保潔工作。任務H掌握餐具的 消毒技術教學目標最終目標：掌握餐具的洗滌、消毒、保潔技術。促成目標：掌餐與具消毒有關的標

6、準； 了解餐具消毒員應具備的素養；了解餐具消毒制度和相關的規定。工作任務：餐具的洗滌； 餐具的消毒； 餐具的保潔。相關實踐知識：與餐具有關的規定； 與具消毒有關的標準。活動設計：組織到實訓室進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓練習。考核方式：對學生進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓考核。思考與練習：餐具消毒的方法有哪些？任務十二 餐具可能出 現的食品安 全問題極其 控制教學目標最終目標：了解餐具可能出現的食品平安問題 極其控制。促成目標：了解餐具溶出物的類別；掌握餐具制品平安性的控制。工作任務：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制； 金屬餐具制品平安性的控制。相關實踐知識：了解陶瓷、搪瓷制品中鉛的溶出；了

7、解陶瓷、搪瓷制品中其他金屬及其溶出； 了解食品包裝紙可能帶來的污染與控制。活動設計：針對給出的案例學生進行課堂討論。考核方式：上網查找一些食物中毒的案例并給出書面報告。思考與練習：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些?工程四現代食品平安管理技術教學目標最終目標：了解現代食品平安管理先進技術，了解餐具業食品平安管理工作計劃的制訂與實 施。懂得食品平安監督管理的方法。促成目標：了解現代食品平安管理方法的有關原理； 了解食品良好生產規范的概念和工作重點； 掌握食品平安風險評估制度的構成與作用。任務十三了 解HACCP管 理技術教學目標最終目標：懂得用HACCP體系對食品平安危害進 行控制。

8、促成目標：了解HACCP體系的基本原理；了解三個準備步驟和七個基本步驟。工作任務：準備工作；基本步驟；HACCP體系的認證。相關實踐知識：了解HACCP體系的基本原理；了解與HACCP體系有關的基本術語。活動設計：讓學生進行市場調查貴陽市餐飲業在食品平安管理方面是否建立了 HACCP體系。考核方式：給出貴陽市餐飲業在食品平安管理方面是否建立了 HACCP體系的調查報告。思考與練習：應用食品平安先進管理方法的意義？任務十四 了解GMP管 理技術教學目標最終目標：了解GMP管理技術，懂得對食品生產 的全過程進行管理監控。促成目標：明確GMP的概念；了解GMP的內容;GMP對人員的要求。工作任務：G

9、MP對設計與設施設計的內容；GMP對生產過程的要求；GMP對食品平安衛生管理的要求；GMP的認證；GMP認證后的跟蹤調查。相關實踐知識：餐飲業現代食品平安管理體系。八、課程教學模式和教學方法與手段活動設計：讓學生對某酒店專專進行市場調查該酒店在食品平安工作方面是否存在風 險？考核方式：給出該酒店在食品平安工作方面是否存在風險調查報告。思考與練習：GMP體系包括那些內容？（一）行動導向教學模式.教學工程化市場營銷課程工程教學，根據開店創業設計教學工程，內容涵蓋從市場分析、市場細 分到營銷策略制訂整個營銷活動過程。2,學習自主化采用任務驅動的教學模式，即通過設定任務，將所要學習的新知識隱含在一個或

10、幾個 任務之中，引導學生通過自主學習、協作學習，對所提的任務進行分析、討論，最后通過 任務的完成而實現對所學知識的意義建構。3.實踐職場化1）搭建“校園商品展銷會”平臺，進行市場營銷的實戰演練通過學生從商品展銷會整體籌劃、籌備分工、促銷設計到現場管理，從市場機會分析、 確定經營商品、了解所選商品行情、采購商品、談判議價以及確定銷售價格、商品陳列到 廣告宣傳等環節的參與，體驗商品銷售技術，增強市場意識、核算意識。使得學生深刻體 會課程中學過的營銷理念、培養和鍛煉溝通技巧、應變能力等職業素養。2）成立促銷聯誼會，搭建“職場中介”平臺利用商家節假日、雙休日開展商品的促銷活動，指導學生成立促銷聯誼會，

11、為學生 提供節日促銷員、市場調查訪問員等企業兼職的組織和指導服務。學生通過參加人員促銷 活動，不僅體驗了勞動的艱辛，更能體會工作技巧應用帶來的成熟感，鍛煉專業技能、鍛 煉與人溝通、團隊合作、吃苦耐勞的職業基本素質。3）共建校企合作平臺，提高學生的營銷職業能力學校組織學生頂崗，企業提供崗位指導來共建校企合作平臺，學生接受了邊頂崗、邊 培訓的系統崗位培訓并獨立上崗，學習企業內部管理經驗和營銷手段，訓練學生良好的服務禮儀規范，提高學生與顧客、與領導、與同事的溝通能力，為學生的職業綜合素質培養 打下良好的基礎。教學方法（二）多種教學方法的運用教學方法啟發引導法 2.案例教學法 3.辯論演講法 4.換位

12、教學法 5.角色扮演法 6.實戰體驗法G.多媒體教學.網絡課程平臺.精品課程網站.虛擬仿鎮技術V.啟發引導法以問題的討論復習上次課內容這是知識性內容教學的一種主要方法，目的是為了加深學生對基本概念、基本理論的 理解，幫助其掌握理論的基本內涵，全面深入地掌握市場營銷的基本理論，為實際中的運 用打好基礎。在講解中，采用先引入例子，再從例子的分析中引出概念或理論結論的方法, 這樣不僅有利于提高學生的聽課興趣，而且有利于提高學生分析問題的能力。.案例教學法案例教學是在學生掌握了有關基本知識和分析技術的基礎上，運用典型案例，將學生 帶入特定事件的現場進行案例分析，通過學生的獨立思考或集體協作，進一步提高

13、其識別、 分析和解決某一具體問題的能力，同時培養正確的營銷理念、工作作風、溝通能力和協作 精神的教學方式。.辯論演講法課外.換位教學法包括換位講授、換位質疑、換位小結、換位評價4個環節。學生首先以“教師”的角 色講授該節課程的局部內容，然后由其余學生以“教師”的角色提問、質疑，并作小結， 教師最后以“學生”的角色對“教師”的授課效果加以評價。這種方法是通過“教”來“學”， 充分發揮學生的主體性，促進學生的主動開展，加深對知識內容的印象。這一方法通常與 案例收集并分析時結合使用。.角色扮演法利用市場營銷模擬軟件，注冊公司，進行角色分工，完成一個公司的市場營銷全過程。九、教學評價、考核食品平安與衛

14、生課程教學效果評價采取形成性評價與終結性評價相結合、課堂參 與與課前準備相結合、課內學習與課外實踐相結合、教師評定與企業評定相結合，重點評 價學生態度和職業能力。形成性考核包括常規（學習態度、出勤、課堂提問、職業行為養成等）、課堂作業（各 能力訓練分工程或任務完成的情況、成果，以及書面作業）、平時測試、課外作業等。終結性考核包括課程綜合訓練工程完成情況及成果展示、課程綜合設計或報告、期末 卷面筆試等。十、課程實施條件（一）具備高尚的教師職業與先進的職業教育理念專家型市場營銷專業教師要求主動對學生進行職業教育理念的灌輸。潛心教育、教書 育人、熱愛學生、嚴謹治學、精心施教、以身作那么、為人師表、團

15、結協作，師德高尚。掌 握現代職業教育教學方法。（二）具有優良的復合型專業知識結構掌握現代教育學、心理學、教學法理論，精深的市場營銷專業知識，了解本學科的發 展歷史與趨勢；熟練運用現代化教學手段并不斷創新。并將以上知識高度職業化、組織化、 系統化。（三）具有突出的教科研能力和教改實踐能力。（四）具有為地方經濟建設和社會開展的服務能力。（五）市場營銷綜合實訓室。具備分組教學及相關實訓條件。（六）具有網絡教學資源。精品課程網站建設，網絡課程、多媒體課件、多媒體素材、 電子圖書和專業網站的開發與利用。（七）自編教材、實訓指導書。（A）學習參考書、專業期刊等。通過校企合作，共同開發課程，關注工作、關注學

16、生專業能力的培養與教育教學之間的關 系。按照職業崗位（群）的任職要求、營銷部門體系設計開發課程，以職業能力為核心， 從職業工作崗位需求出發，以“典型工作任務為載體，按照工作任務由簡單到復雜，由 單一到綜合的原那么選取、序化教學內容，教、學、做結合，利用現有師資、校內實訓環境、 校企合作等條件組織教學。（一）課程基本理念本課程圍繞餐飲業食品平安的要求，了解食品平安與健康的基本內容，掌握食品衛生 平安基本知識、食品檢驗、食品衛生法、食品衛生管理制度等相關內容。以引導法的教學 理念，根據學生實際狀況，創造性地開展教學活動。在教學過程中，要運用多媒體、投影 等教學資源輔助教學，豐富學生知識，并能及時反

17、映社會食品平安的動態。在教學過程中，要重視把知識運用到學生的具體工作中，并結合餐飲業的衛生要求進 行教學，把學到的知識運用到實際操作中去，讓學生懂得食品衛生對人類健康影響的重要 性。教學中注意增加食物中毒、食品添加劑平安性等案例，進行合理性食品感覺檢驗實際 操作，以提高學生的食品平安檢驗能力。（二）課程設計思路以完成餐飲業食品平安工作的任務、食品的儲存、鑒別與處理、設備的清洗與消毒和 現代食品平安管理技術的一系列的工作任務為教學內容，以餐飲業生產經營為主線來組織 教學過程，注重對學生能力的培養，采用任務驅動、工程導向等行動導向的教學模式，靈 活運用案例分析、角色扮演、啟發引導、實戰體驗等教學方

18、法，做到在學中做、做中學。 教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合、課堂參與與課前準備相結合、課內學習與 課外實踐相結合、教師評價與企業評價相結合，重點評價學生態度和職業能力。（三）教學內容選擇/崗位適用根據餐飲業服 務員崗位的工 作任務1/行業開展根據餐飲 業食品工作的 需要，具備食 品平安控制的 能力和重視發 展趨勢/課政一致以國家食品安 全法規與標準 為基礎/統籌兼顧就業崗位 和開展崗位的 統籌兼顧、課 程整合和前后 課程銜接的統 籌兼顧.教學內容的選取充分表達“崗位適用”（1）教學內容的選取充分表達“崗位適用”根據中華人民共和國食品平安法、中華人民共和國食品平安標準、餐飲服 務食品操

19、作規范等法規的公布實施，近幾年來我國食品平安存在的隱患給餐飲業的食品 平安工提出了更高的要求。本課程設計了餐飲業食品平安工作的任務、食品的儲存、鑒別 與處理、設備的清洗與消毒和現代食品平安管理技術四大工程，每一工程教學的內容都是 餐飲業服務員的必備知識。（2）教學內容的選取充分表達“行業開展”需要課程教學主要立足于酒店行業食品衛生與平安，培養學生樹立保障消費者的平安的服 務意識，增強食品平安控制的能力；另一方面本課程增加了行業新的法規標準、新的我國 食品平安典型案例，使學生具備扎實的基礎知識，更廣更具體，更適應餐飲行業開展的需 要。（3）教學內容的選取充分表達“課政一致”教學內容以中華人民共和

20、國食品平安法、中華人民共和國食品平安標準、餐 飲服務食品操作規范等法規的公布實施為標準，強調食品平安事故的社會責任，表達食 品平安法規對餐飲服務的統領作用。.教學內容的選取充分表達“統籌兼顧”在教學內容設計時統籌兼顧學生的就業崗位和開展崗位，重視學生職業生涯的開展。 一方面要考慮學生的就業首崗主要是基層服務員，但同時也要兼顧領班、主管等崗位的知 識能力需要，以確保良好的首崗適應，為學生的可持續開展打好基礎。所以教學內容不單 純解決基層服務員工作任務對市場分析、市場細分的知識能力要求，而是還兼顧整體理念 和思維過程的知識能力的要求。（四）教學內容的組織與安排（1）以工作過程序化教學內容，以工作任

21、務設計教學工程，實現理論與實踐的融合 食品衛生與平安課程的教學內容設計了餐飲業食品平安工作的任務、食品的儲存、鑒 別與處理、設備的清洗與消毒和現代食品平安管理技術四大工程，再加上大量的案例剖析 使基本理論與實踐活動有機融合。（2）以任務作為教學目標，以理論作為輔助工具，充分表達教、學、做合一課程內容的組織與安排突出學生食品平安控制能力的培養，以工作任務作為教學目 標，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要，在教學組織過程中，邊教邊做，在做 中學，在學中做。（3）結合教學的內容和專業的特點，合理安排實訓實習學生在完成課內學習的同時，可以利用課余時間到酒店實習，進行餐飲業食品平安工作的 過程模擬

22、訓練，以形成真實全面的體驗。五、課程目標（一）總目標通過本課程的學習，能夠明確餐飲業食品平安工作的任務，明確食品平安事故的責任， 懂得食品的儲存、鑒別與處理方法和技術、掌握設備的清洗與消毒的方法，了解食品平安 監督管理技術。（二）分目標1.能力目標1）文字寫作能力；2）能閱讀、看懂食品平安法規方面資料；3）掌握餐飲業食品平安與衛生的基本知識；4）掌握能餐飲業食品平安控制的能力；5）能說流利的普通話；6）具有謀職能力、就業能力和創業能力；2.知識目標1）明確餐飲業食品平安工作的任務；2）明確食品平安事故的起因；3）掌握對食品不平安因素的控制措施；4） 了解餐飲食品的平安法規與標準；5） 了解食品

23、的易腐性與防腐方法；6）掌握各類食品的儲藏技術；7）掌握餐具的消毒技術；了解餐具可能出現的食品平安問題及其控制；了解HACCP的管理技術；了解GMP的管理技術；了解食品平安風險評估技術；3 .情感目標1）有明確的食品平安的知識的學習目的，能認識到學習食品平安與衛生的目的在于應 用；2）有學習食品平安與衛生知識技能的愿望和興趣，樂于參與有助于提高食品平安與衛 生控制應用能力的活動；3）有學好食品平安與衛生知識的信心，能夠將食品平安與衛生知識知識與技術與其他 學科相互結合、滲透；4）能在學習過程中積極與他人合作，相互幫助，共同完成學習任務；5）能體會食品平安與衛生知識學習中的樂趣，樂于接觸食品平安

24、與衛生知識相關讀物；6）能在學習過程中注意并理解他人的情感；7）遇到問題時，能主動向老師或同學請教，以取得幫助；8）能意識到食品平安與衛生對消費者的重要性，并明確餐飲業食品平安責任重大；9）能關注全球發生的食品污染的惡性事件。六、課程內容要求、課時分配工程教學表工程工作任務知識要求技能要求一、餐飲業食 品平安工作 的任務1-1 了解食品平安事故的責任明確食品和食品平安的概念。良好的職業道德；了解食品平安事 故的責任；社會責任心；應變能力； 觀察能力。1-2 掌握對食品 平安不平安因素的 控制措施了解食品中污染物的類別及其危 害；關注全球的食品污染事件。了解影響食品平安的因素，掌握食 品不平安因

25、素的控制。1-3 掌握餐飲業 服務應遵守的食品 平安法規了解食品平安法的內容和適 用范圍，了解從業人員健康管理 制度。了解食品生產經營的要求，了解禁 止生產的食品。1-4 掌握餐飲業 食品的平安標準要 求了解食品平安國家標準的內容和 作用。掌握餐飲業食品的平安標準要求。1-5 領會餐飲業食品平安的任務了解餐飲業食品平安管理部門和 管理員的職責，明確食品平安是 餐飲業履行的社會責任。掌握餐飲業食品平安管理的任務。二、食品的儲 存、鑒別與處 理2-1 市場食品安 全級別的識別會識別市場準入食品的質量平安 標志，掌握綠色食品、有機食品 加工過程中平安質量控制的要 求。能識別食品的平安標志。2-2市售

26、食品新鮮 度的判定學會判斷各種市售肉類、水產類 食品新鮮度的方法，了解各類禁 用食品的鑒別法。掌握各類食品新鮮度的判斷方法，2-3食品的預腐性 與防腐方法了解細菌的結構、生長繁殖特性 及影響因素等知識。了解食品腐 敗變質的原因及其影響因素。學會分析食品腐敗變質的原因及其 影響因素，掌握防止食品腐敗變質 的常用方法。2-4各類食品的儲 藏技術領會各類食品在保藏過程中可能 出現的品質變化特點。掌握各類食品的儲藏技術與品質維 護的文法。2-5 庫房的食品安 全管理領會庫房保管員的食品平安素養 要求，了解庫房的食品平安管理。掌握庫房的食品平安管理方法。三、設備的清 洗與消毒3-1掌握餐具的消 毒技術了

27、解餐具的消毒技術。掌握餐飲業對餐具設備實施洗消的 技術要求與保潔管理方法。3-2了解餐具可能出現 的食品平安問題及 控制了解餐具可能出現的食品平安問 題。掌握餐具可能出現的平安性的控 制。四、現代食品 平安管理技 術4-1 了 解 IIACCP 的 管理技術了解HACCP的管理技術的有關原 理，了解食品良好生產規范的概 念和工作重點。了解HACCP的管理技術的基本原理， 了解HACCP的管理技術。了解GMP的管理技 術了解GMP概念、內容和要求。了解GMP的管理技術。了解食品平安風險 評估技術了解風險分析的基本內容，了解 食品平安風險監測制度。了解食品平安風險評估技術七、工程方案設計工程一餐飲

28、業食品平安工作的任務教學目標最終目標：通過學習讓學生明確餐飲經營不當會產生食品平安事故并需承當相應的法律責 任。為防止平安事故的發生，應針對事故的不同起因制定控制對策。促成目標：了解造成食品平安事故的原因；明確食品平安事故的責任；了解餐飲服務員應遵守的食品平安法規。任務一教學目標了解食品安 全事故的責 任最終目標：明確餐飲經營不當會產生食品平安 事故并需承當相應的法律責任。促成目標：明確食品及平安的概念； 了解食品平安事故的起因。工作任務：食品平安事故的起因； 食品平安事故的責任。相關實踐知識：食品和食品平安的概念； 餐飲職業道德。活動設計：分組討論食品、藥品和毒品的區別；安排學生上網查找我國

29、餐飲服務行業近幾年發生的食物中毒事件，并進行課堂討論。考核方式：上網查找我國餐飲服務行業近幾年發生的食物中毒事件并給出自己的書面說明。思考與練習：食品和食品平安的概念有什么區別？任務二 掌握對食品 平安不平安 因素的控制 措施教學目標最終目標：掌握對食品平安不平安因素的控制 措施。促成目標：了解影響食品平安的因素； 學會分析食品不平安因素；了解食品污染的類別和控制方法工作任務：分析影響食品平安性的因素； 食品不平安因素的控制。相關實踐知識：食品中的污染物的類別及其危害； 震驚中外的食品污染事件。活動設計：組織學生分組做一些食品污染的小實驗；安排學生上網查找我國餐飲服務行業近幾年發生的食品污染事

30、件，并進行課堂討論； 組織學生觀看全球近幾年發生的食品污染的典型事件。考核方式：上網查找我國餐飲服務行業近幾年發生的“化學火鍋”是什么事件并給出自己的書面 說明。思考與練習：為什么說餐飲業食品平安責任重大？任務三掌握餐飲業 服務應遵守 的食品平安 法規教學目標最終目標：懂得從事餐飲食品的經營保衛和平 必須符合國家頒發的食品平安法律法規 和標準要求。促成目標：了解食品生產經營的要求；明確禁止生產經營的食品； 了解從業人員健康管理制度；了解餐飲業食品平安管理部門和管理員的 職責。工作任務：掌握餐飲業服務應遵守的食品平安 法規；相關實踐知識：了解食品平安法的立法背景； 了解食品平安法的適用范圍；明確

31、禁止生產經營的食品。了解食品平安法的內容。活動設計：組織學生開展食品平安法規和標準的知識競賽。考核方式：抽查學生對食品平安法內容掌握思考與練習：食品平安法明令禁止生產經營的食品有哪些？任務四掌握餐飲業 食品的平安 標準要求教學目標最終目標：掌握餐飲業食品的平安標準要求。促成目標：了解食品的平安標準的作用； 了解食品的平安標準的類別。工作任務：掌握餐飲業食品的平安標準要求。相關實踐知識：了解食品的平安標準的性質； 了解食品的平安國家標準的內容； 了解食品的平安標準中評價標準。活動設計：組織學生開展食品的平安國家標準的內容知識競賽。考核方式：抽查學生食品的平安國家標準的內容掌握。思考與練習：食品的

32、平安國家標準的內容有哪些？任務五 領會餐飲業 食品平安的 任務教學目標最終目標：懂得食品平安管理對社會、企業開展 的重大意義。促成目標：了解食品平安機構與食品平安的任務；了解餐飲業食品管理部門和管理員的職 責；明確餐飲業食品管理的任務。工作任務：明確餐飲業食品平安的任務。相關實踐知識：明確餐飲業食品平安是企業的責任；明白客人也是食品平安檢查員；搞好食品平安工作是使消費者滿意的前 提。活動設計：組織學生分組進行課堂討論為什么說客人也是食品平安檢查員。考核方式：交思考與練習書面作業。思考與練習：企業在食品平安管理方面花錢是否值得？工程二食品的儲存、鑒別與處理教學目標最終目標：通過學習讓學生明白要搞好餐飲業的食品平安管理就必須掌握食品的儲存、鑒別 與處理的技術。促成目標：掌握食品的鑒別和食品新鮮度的判定的技術； 懂得對食品采用合理的防腐與保藏措施； 掌握食品的平安管理方法。任務六市 場食品平安 級別的識別教學目標最終目標：學會識別市場準入食品的質量平安 志。促成目標：領會食品中可能存在的各種公害因素 與無公害食品的平安控制要求；掌握綠色食品、有機食品加工過程中安 全質量控制的要求。工作任務：識別食品生