1、第四章 食品中的物理(wl)危害共二十四頁第一節 放射性核素與輻照(f zho)食品共二十四頁 利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工(ji gng)產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理，從而可以最大限度的減少食品的損失，使它在一定的期限內不發芽、不腐敗變質，不發生食品品質和風味的變化，由此可以增加食品的供用量，延長食品的保藏期，經過此種技術處理的食品被稱為輻照食品。共二十四頁（1）放射性物質的來源天然輻射源:宇宙射線、地殼(dqio)、大氣和水體中天然存 在的放射性核素，統稱為天然輻射源。 人工輻射源核試驗核

2、工業 工農業、醫學、科研(k yn)等部門的排 放廢物共二十四頁(2)放射性物質對食品(shpn)的污染及危害 環境中的放射性物質沉降或直接排放到地面土壤、水源污染作物、水產品、飼料、牧草食品共二十四頁 一般來說，放射性物質主要(zhyo)經消化道進入人體（其中食物占94%95%，飲用水占4% 5%），而通過呼吸道和皮膚進入的較少。共二十四頁 放射性物質進入人體后，以體內或體外照射方式危害人體健康。人體受放射性危害，輕者頭暈、疲乏、脫發、紅斑、白血球減少或增多(zn du)、血小板減少；而大劑量照射，還會引起白血病及骨、肺、甲狀腺癌變甚至死亡，放射性還能引起基因突變和染色體畸變。 共二十四頁切

3、爾諾貝利核電站爆炸事件回眸(hu mu) 共二十四頁(3)關于輻照食品(shpn)的安全性 所謂輻照食品，是指經一定量的放射線（通常用的為鈷所產生的射線）照射以利保藏的食品。 共二十四頁輻照(f zho)食品是否有放射性殘留、對人是否有害？ 共二十四頁 目前對輻照食品的安全性研 究結果(ji gu)基本上都是肯定的。 共二十四頁但是，提出幾點值得思考的問題： 對食品營養成分的影響：蛋白質、脂肪、纖維素被破壞或變性營養價值降低的問題；維生素的破壞；感官(gngun)變化。 這些影響取決于輻照劑量、溫度、氧氣和食物類型。共二十四頁毒理安全性方面。有害物質的生成問題(wnt)；致癌物質的生成問題；誘

4、變物質的生成問題。共二十四頁傷殘(shn cn)微生物的危害完全殺菌劑量以下，微生物的耐放射性共二十四頁食品(shpn)中的誘導放射性現有食品輻照采用的射線和實用的放射劑量不會引起誘導放射的問題。共二十四頁第二節 金屬物、玻璃(b l)物和其它異物共二十四頁一、金屬物1、來源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、電線等，它的產生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起(ynq)的，在食品運輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起(ynq)的。共二十四頁2、危害 消費者最終食入這些食物(shw)中的金屬物，可能會對人體造成不同程度

5、的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進入體內的金屬物如不能及時排出，只能通過外科手術取出，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。共二十四頁3、預防和控制(kngzh) 對于這類物理危害應該通過適當的工藝來消除這些危害，避免通過運輸和儲存環節使生產好的食品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高員工的素質來保證。應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作。共二十四頁二、玻璃(b l)物1、來源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種(y zhn)，它的產生原因和金屬物危害產生的原因相似，玻璃危害物的來源主要

6、是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。共二十四頁2、危害 玻璃物也會對人體造成(zo chn)不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進入人體的玻璃物也需要通過外科手術取出。3、預防和控制 和金屬物相似，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查。共二十四頁三、其它(qt)異物 如石頭、骨頭、塑料、小昆蟲等，如果不加以控制，都會對人體(rnt)造成一定程度的傷害。共二十四頁思考題放射性核素的來源？放射性物質怎樣進入人體？怎樣看待輻照食品的安全性問題？食品中的物理危害(wihi)除放射性核素外還有哪些？一般應該怎樣控制？共二十四頁內容摘要第四章 食品中的物理危害。殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理，從而可以最。大限度的減少食品的損失，使它在一定的期限內。不發芽、不腐敗變質，不發生食品品質和風味的。天然輻射源:宇宙射線、地殼、大氣和水體中天然存。而大劑量照射，還會引起白血病及骨、肺、甲。的為鈷所產生的射線）照射以利保藏的食。現有食品輻照采用的射線和實用的放射劑量不。咽部的劃傷等，一些進入(jnr)體內的金屬物如不能及。費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危。