1、飲食衛生管理要點和食物中毒預防12飲食衛生管理與食物中毒預防食品污染可能的危害及其對健康的影響食品污染的原因餐飲業發展現狀及其特點飲食衛生的基本要求HACCP在飲食衛生管理中的應用3國內外食品安全事件1987年12月至1988年月上海甲型肝炎暴發性流行事件30萬市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區會澤縣發生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區發生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超

2、過萬人，死亡11人，波及44個都府縣.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區連續發生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.1999年1月，廣東省46名學生的食物中毒；同年6月，某省一醫院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的“蔬菜”。4最早發生并流行于英國的牛海綿狀腦病（瘋牛病），自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，英國為此損失300億美元。 1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失已超過上百億歐元。1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，

3、在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產。2000年底至2001年初，法國發生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14的雪印牌牛奶進行產品回收，全國21家分廠停業整頓。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。5食源性疾病的危害 定義：感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。分布廣泛，對發展中國家和發達國家都存在嚴重威脅目前在所有國家中食源性疾病的發病率都有上升趨勢1998 年的一

4、年間有 220萬人死于腹瀉病，其中包括180萬兒童，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。 另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養不良的主要原因工業化國家，每年患病率達30。-美國每年約有7600萬人患食源性疾病；其中造成 32.5 萬人住院治療, 5000 人死亡.-1994年美國, 由沙門氏菌污染冰淇淋造成萬人發病.發展中國家難以估計。6WHO估計全世界每年有數十億人患食源性疾病工業化國家有1/3人口患食源性疾病每年導致數十億美圓經濟損失兒童、孕婦、體弱、老人和窮人7出口受阻鹽酸克侖特羅 輸港活豬引起港人中毒獸藥 輸歐盟凍雞農殘 輸美、日、法蜂蜜氯丙醇 輸歐盟醬油8餐飲食品可能引起的健康危害急

5、性中毒與感染急性并發癥食物過敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害9急性感染與中毒的定義感染是由于病原微生物在人體內生長繁殖引起的一類病癥。其發病機理是: (1)細菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周圍組織的損害； (2) 細菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能。 中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病癥。毒物（素）的來源包括某些細菌產生的毒素、有毒化學物質和某些動植物或真菌天然含有的毒素等。10急性感染與中毒分類急性感染急性中毒細菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生蟲感染（食源性寄

6、生蟲感染）細菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化學性中毒（化學性食物中毒）動物毒素中毒（動物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）11發生急性并發癥的估計 雖然發生嚴重并發癥的可能性還不十分清楚，但據美國食品與藥品管理局（FDA）估計，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導致繼發性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導致變應性關節炎（reactive arthritis）和嚴重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發急性感染性多神經炎（Guillain-Barre syndrome）的最主要的誘因。12食 物 過

7、 敏除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險。高敏體質的人即使暴露少許過敏食物，也可以引起過敏反應。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。13慢 性 危 害 蓄積性毒性：如多氯聯苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等； 免疫毒性：影響機體免疫系統，使免疫功能受到抑制或使機體抵抗力降低； 遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等； 行為毒性：指對正常的神經系統結構和功能帶來的損害性改變； 致癌作用：指一些

8、致癌因子作用于正常細胞，并使其轉化為腫瘤細胞的過程。14食品污染的分類生物性污染化學性污染物理性污染15生物性污染細菌及細菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲及其卵、昆蟲16微生物的生長繁殖細菌生長繁殖需要營養水溫度合適的pH氣體17微生物的生長繁殖營養成分 一般而言，細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營養源。適宜衛生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關鍵。18微生物的生長繁殖溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內生長。根據其溫度生長范圍，微生物分為三類。嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長(025)，最適宜生長溫度2025嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長(204

9、5)，最適宜生長溫度3037嗜熱性 在4570溫度下生長，最適宜生長溫度5055 引起疾病的細菌菌屬于嗜中溫性19微生物的生長繁殖 時間/溫度 不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細菌生長溫度范圍內的接觸時間。20微生物的生長繁殖水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 21微生物的生長繁殖水活度(AW)大多數細菌包括那些與公共衛生明顯相關的細菌， 一般在0.85 或以下的水

10、活度不生長。酵母和霉菌在水活度為以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。22微生物的生長繁殖抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學物質的一個很好的例子。化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。 23微生物的生長繁殖pH值 另一個能控制細菌生長的因素是PH。 PH=(-log of the (H+)食品的pH為或以下，稱為酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜24加工處理方法對微生物消長的影響冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；加熱：將餐飲

11、食品加熱至中心溫度78，并維持數秒鐘或保存在60以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；在高糖、高鹽、高酸環境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。25食品原料微生物菌相的特征1.新鮮食品受動植物生長環境中微生物菌相的影響，海水產品受海水、河水等微生物菌相的影響，形成新鮮海水產品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微生物的污染。2.食品經加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2種微生物占優勢。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不會使其發生變化。4.表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相

12、。5.含水份多的食品（水分活性高）細菌生長發育快，含水份少的干燥食品堅果類等霉菌生長發育快。6.保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細菌；含糖，酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相。26蔬菜水果的主要菌相新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環境的污染，其中土壤是重要的污染來源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重，其陽性檢出率為6.5%。27副溶血型弧菌污染海產品品 種 檢出率（%）帶魚海蟄烏賊大黃魚對蝦 41.2 - 95.4 94.

13、1 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 43.328細菌性食物中毒的分類分 類病原菌感染型沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結腸彎曲菌，小腸結腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌29細菌性食物中毒原因食品未燒熟煮透重新加工不徹底生熟交叉污染食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖。食品加工處理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人員感染加工設備不潔30真菌污染真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工業、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產毒等31日益

14、猖獗的畜禽傳染病幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數為人畜共患病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數為新的病毒型嚴重威脅人的健康與安全一旦爆發如風卷殘云32英國瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛法國發現病牛93頭53人因感染瘋牛病死亡牛潛伏期五年病牛垂直傳染及動物內臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉33口蹄疫/偶蹄動物間傳染1997年2月 臺灣爆發口蹄疫，一個月波及全省，撲殺600多萬頭；2001年3月24日韓國宣布發生豬、牛口蹄疫，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會” 首例疫情發生點20公里內的易感動物全部撲殺；2001年4月4日日本通報南部肉牛發生口蹄疫。34其它

15、疫情1997年荷蘭爆發豬瘟，撲殺1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼30億美元；1999年初馬來西亞爆發豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬頭；1998年初香港爆發禽流感，數人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。35動物性食物中毒海產青皮紅肉魚（金槍魚等）甲狀腺狗肝豬內臟（瘦肉精）36部分魚貝類含有的海洋生物毒素魚貝類分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經性貝類毒素（NSP）失憶性貝類毒素（ASP）37植物性食物中毒豆漿四季豆新鮮淹制的菜類發芽馬鈴薯毒蕈白果新鮮黃花菜苦杏仁38化學性污染來源工業有害污染物：廢水、

16、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多環芳烴；農藥污染；獸藥污染；食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發泡劑、抗氧化劑；食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑；濫用非食品用化學物質。39食品化學污染的種類農藥殘留重金屬：鉛、鎘、砷、銅環境內分泌干擾物 二惡英等獸藥殘留-促生長激素生物毒素 霉菌毒素等抗生素殘留：包括氯霉素、四環素等植物激素40有機磷污染據部分城市蔬菜有機磷農藥殘留量調查資料，有機磷檢出率為6.17%-28.8%，其中殘留量超過國家標準的約占5%，同時檢出不得用于蔬菜的高毒農藥甲胺磷。水果中有機磷農藥的檢出率為29%41化學性食物中毒暴發原因使用裝過農藥

17、的容器、用具等濫用農藥采集蔬菜未要安全間隔期農藥等保管使用不當（誤食）食品采購、驗收、儲存制度不健全蔬菜未清洗干凈獸藥殘留濫用添加劑42我國餐飲業的發展現狀2001年全國已有各類餐飲網點350多萬家，從事餐飲服務的人員已超過1500多萬。 2002年統計浙江省飲食業和集體食堂103738戶，食品從業人員達392444人。43餐飲業是食品安全管理的重點行業 由于餐飲業處在食品產業鏈的最末端，其加工制作的餐飲食品通常被直接用于供人消費食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及其制成品污染或含有足夠數量的病原物質，即可造成食用者食物中毒。國內外調查分析資料表明，餐飲服務企業的飲食衛生及其引發的食物中毒是最為

18、突出的食品衛生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關注的重點食品行業和關鍵環節之一。44餐飲服務的食品衛生學意義 其食品加工環節處于食品產業鏈的終端，上游產業提供的食品原料或制成品如受病原物質的污染，可影響餐飲食品的衛生質量與安全； 其加工制作的餐飲食品通常是每人每日膳食的主要食物來源，如餐飲食品帶染病原物質，其攝入量與食物攝取量成正比； 餐飲服務企業是勞動密集型企業，以手工操作方式為主，加工制作餐飲食品的人員如受病原體感染，可污染擴散到其加工制作的餐飲食品中 消費食用方式通常具有時空上的聚集特點，一旦某種餐飲食品受病原物質的污染，很容易在就餐人群中顯現出疾病爆發征象； 餐飲食品原料或制

19、成品可通過物流配送途徑實現遠距離供應食用，或通過流動就餐方式引起就餐人群跨區流動，從而有可能造成病原物質異地傳播擴散或食物中毒的跨區爆發。45飲食衛生的基本要求與管理依據CAC：Recommended international code of practice general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997衛生部：食品企業通用衛生規范（GB 14881-1994）WHO: 飲食衛生管理與食物中毒預防（浙江省衛生監督所 ，2001年3月）國家建設部、商業部、衛生部：飲食建筑設計規范， 1989年10月18日頒布衛生部：餐飲業衛生管理辦法，200

20、0年6月1日施行衛生部：學生集體用餐衛生監督辦法，1996年8月27日施行教育部 衛生部：學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，2002年11月1日起實施46餐飲衛生的基本要求加工制作場所設計衛生要求（預防性設計衛生審查）加工場所環境衛生要求（加工制作過程清潔衛生制度）從業人員個人衛生要求（個人衛生與健康管理制度）從業人員崗位培訓與衛生知識要求（崗位培訓制度）原料衛生要求（食品采購與貯存管理制度）加工制作過程的質量控制要求（質量控制制度）有毒物品的管理要求水的衛生要求管理與檢查要求（企業自身管理與國家監督檢查制度）47準備處理間溫控食品儲存室蔬菜儲存室干燥食品儲存室日需食品儲存室面點制作濕式加工

21、鍋、盆保潔柜烹飪制作熟食加工間食品供應間冷 卻保溫儲存保溫儲存冷藏儲存鍋、盆洗滌餐具保潔柜餐（用）具洗滌間玻璃制品清洗廢物與垃圾處理 食物流 廢物垃圾流食品進貨處 大宗食品儲存庫 餐飲食品加工制作流程餐飲業衛生許可審查量化評分表4849衛生管理環節項目審 查 內 容分值衛生管理（15分）制度（10分）有健全的衛生管理制度和崗位責任制10人員（5分）設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員 5證件從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格50建筑與布局選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環境整潔面積（10分）必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應

22、，并符合有關規定10廚房使用面積8M2、廚餐比1:2建筑材料（12分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙5天花板用防霉涂料覆涂5流程布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品存放場所無交叉污染51食品加工供應粗加工間（區域）（5分）分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標志加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志5烹調間（區域）（14分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5安裝有排氣罩，排煙排氣良好2設有配料操作臺2設有食用具存放柜5餐具洗消間（區域）

23、（5分）設專用洗涮水池充足、有效的消毒設施充足、完善的餐具保潔設施5餐廳（4分）設供用餐者使用的洗手設施2設有餐（飲）具存放柜252食品貯存采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度原料庫（14分）分主、副食倉庫設置2不得與有毒有害物品同庫存放5設隔離地面的平臺和層架5有機械通風設施2冷藏設施（2分）有足夠數量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置253衛生設施 三防設施（10分）非全部使用空調的單位，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室（場所）（10分）設從業人員更衣室（場所）、更衣柜5設有洗手消毒設施5衛生間（15分）廁所為水

24、沖式或外設5其門口與食品加工間不直接相通5設有洗手設施5廢棄物存放（7分）各場所設置密閉的廢棄物盛放容器2按有關規定管理廢棄食用油脂 5加工用水水源充足，水質符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水有完善的水源衛生防護設施54專間要求 涼菜間（6分）入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有空氣消毒裝置配備有空調（或降溫設施）、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2配餐間(2分)設有洗手、消毒 、更衣設施有空氣消毒裝置設有配餐臺設有能夠開合的食品銷售窗255專間要求裱花間(6分)入口處設預進間2設更衣及洗手、消毒設施配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調（或降溫

25、設施）、食品冷藏設施配備專用工具采用非手動式的水龍頭2設有能夠開合的食品輸送窗2燒烤間(11分)分設出入口2清洗消毒設備完善2依次設腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜）三防設施完備2獨立的粗加工間556目前餐飲業設計存在的問題配餐間入口處、廚房間未設專用洗手設施缺少拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區到非清潔區與外界接口 防異味、防蚊蠅人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳遞口57廚房環境衛生管理制度環境清掃制度：規定清掃范圍、責任人、清掃時間等；垃圾清運處理制

26、度：明確責任人、清運處理方法等；廚房設備、用具、容器的清洗、消毒與維護制度；餐具洗滌操作規范：規定餐具洗滌方法、步驟等；殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；室內空氣殺菌操作規范：規定室內空氣殺菌的方法等。58有毒化合物的標記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉59有毒化合物的標記貯存和使用有毒有害化學物質一覽表主管部門批準生產、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區域貯存帶鎖的柜子標識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經過培訓的人員管理60部分食品原料的保存條件原 料類 別保存方法存放場所保存溫

27、度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）白砂糖油脂 液體油脂固體油脂10以下鮮蛋10以下生鮮畜禽肉10以下冷凍畜禽肉-18 以下生鮮魚貝類5 以下冷凍魚貝類-18 以下生鮮蔬菜水果15 以下奶制品10以下清涼飲料61加工制作過程的質量控制要求兩項原則： 提出餐飲食品所需生鮮原料、配料（輔料）、加工、供應所應達到的基本要求； 建立、實施、檢查與評價餐飲食品質量控制系統。62管理與檢查要求 內部管理與檢查（自身管理）：餐飲服務企業內部對餐飲食品加工制作過程開展的經常性檢查活動； 外部管理與檢查（監督檢查）：政府管理部門對餐飲服務企業執行餐飲衛生法律法規的情況開展的監督檢查活動。63政府與

28、企業的食品安全職責 政府應負的職責 食品企業應負的職責 食品安全立法與監督管理 從農產品到食品銷售供應建立并 實施良好衛生操作規范 對食品生產經營提出建議與要求 食品加工制作的質量管理與控制 對消費者開展健康教育 應用適宜的食品加工工藝與技術 收集有關信息并開展有關研究 管理人員與食品從業人員培訓 提供與健康相關的服務 食品標識標簽與消費者告知餐飲業經常性衛生監督量化評分表 6465衛生許可證 期限超出有效期范圍超出許可經營范圍真偽偽造、涂改、出借衛生許可證66衛生管理 制度（5分）衛生管理制度不落實5人員（5分）無專職或兼職衛生管理人員5體檢培訓（20分）從業人員無有效的體檢培訓合格證5從業

29、人員患有有礙食品衛生的疾病5從業人員有不良衛生習慣5從業人員不掌握基本衛生知識5食物中毒發生集體性食物中毒67建筑與布局 擅自更改已核定的面積、設施與布局68原料采購與貯存的衛生 采購（20分）不符合食品衛生標準的食品及其原料10無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品5食品及其原料未索證、無驗收記錄5庫房（12分）食品庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質期或腐敗變質食品10冷藏設施（10分）冷藏冷凍設備不能正常運轉5生熟混放569加工過程的衛生 環境衛生（20分）廚房內外環境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規定處理廢棄油脂5墻壁、墻裙、天花

30、板不潔，脫落2加工用設施、設備、工具不潔5洗手消毒設備運轉不正常270加工過程的衛生一般要求（35分）利用腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料加工食品粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔5食物沒有燒熟煮透，中心溫度705烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物，存放條件不當5出售感官異常或變質食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱571加工過程的衛生專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕和生食食品）（每間20分，共60分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）不符合要求10消毒措

31、施不落實5加工間溫度大于25572餐飲具及消毒 餐飲具未清洗、消毒10保潔不符合要求573HACCP原理在飲食衛生管理中的應用74HACCP的基本概念HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫，是于20世紀60年代建立起來的一項食品安全控制技術。80年代以來，該項技術被世界各國廣泛采用，并被應用于整個食品產業鏈各個環節，被公認為是確保食品安全衛生的可靠技術。75HACCP七個原理危害分析和預防措施確定關鍵控制點建立關鍵界限建立監控措施(誰？如何？監控對象？頻率？）建立糾偏措施（設備調整；偏離期間的產品評估）建立驗證程

32、序 （審核監控記錄；對儀表等適時矯正；對樣品檢測）記錄保持76HACCP方法應用步驟成立HACCP工作小組餐飲食品描述餐飲食品預期食用方法繪制加工制作流程圖實地核實加工制作流程列出所有潛在危害并提出相應的控制措施確定各個關鍵控制點制定每個關鍵控制點控制閾值建立每個關鍵控制點監控方法確定糾正措施（行動）制定驗證方法與程序制定文檔與記錄管理方法組織培訓與實際運行組織檢查與驗證 77餐飲食品危害控制方法 確定影響餐飲食品安全/衛生至關重要的加工操作環節； 對該加工操作環節采取有效的控制措施； 對采取的控制措施進行檢測，以確保控制措施的連續有效； 定期或不定期地對控制措施進行評價。78餐飲食品控制的主

33、要內容 時間與溫度控制； 感官、微生物、物理、化學標準與其他技術性控制規定； 采取防止微生物交叉污染的控制措施； 采取防止物理性與化學性污染的措施。79餐飲食品安全制備守則（WHO）食品原料選購應符合原料衛生（要求）標準；食品應燒熟煮透；烹調好的食品應盡快食用；烹調好的食品應妥善儲存儲存備用的熟食食用前應徹底回燒；生熟食品應避免污染；加工制作食品時應勤洗手；保持廚房加工設備的清潔衛生；防止食品被病媒蟲害接觸污染；使用清潔衛生的水源。80重大活動食品衛生監督重點環節菜譜審查食品進貨粗加工間熱灶廚房冷菜間存放直接入口食品容器人員健康狀況和個人衛生飯菜供應易腐食品存放食品留樣81集體用餐禁止食用(使用)的食品(原料)類別 非本單位自產的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等； 非當日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等； 直接入口生的海產品、水產品（定型包裝有衛生許可的除外）。包括海蜇、海帶、海產魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品。作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。 河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺。食品衛生法第九條規定的各類違法食品；82食品進貨采購食品均經專人驗