1、 HACCP 基礎知識及應用培訓 第一部分 基礎知識 什么是HACCP？ HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預防性體系。 Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類：物理的、化學的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個生產過程中可能存在的危害。Critical Control Point（關鍵控制點）：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可以預防、去除、或減低食品中危害至可接受程度。 什么是HACCP體系？HACCP（即危害分析與關鍵控制

2、點）體系是一個建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效 什么是HACCP計劃？HACCP計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，這樣在預防方面顯得更為有效。 什么是GMP？良好操作規范（GMP）是政府強制性的有關食品生產、加

3、工、包裝貯存、運輸和銷售的衛生要求，是食品生產加工企業必須達到的基本要求。 什么是SSOP？衛生標準操作程序（SSOP）是食品加工廠為了保證達到GMP規定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。 HACCP的七大原理是什么？1、 進行危害分析（HA）。首先找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后全頂這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種危害制定預防措施。2、 確定加工過程中的關鍵控制點（CCP）。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一

4、個預防措施確定關鍵限值4、 建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。5、 確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。6、 建立有效的記錄程序7、 建立驗證程序，證明HACCP體系是否正常運行。 我們為什么要組織實行HACCP認證？ 1、 HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法。 2、強調加工控制。 3、集中在影響產品安全的加工點上。 4、強調執法人員和企業之間的交流 5、安全檢驗集中在預防上。 6 不需要大的投資，可使其既簡單又有效。 7 制訂和實施HACCP計

5、劃可隨時與國際有關食品法規接軌。 使用HACCP管理體系最突出的優點是： 1、使食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害。 2、應用最少的資源，作最有效的事情 建立HACCP體系五大預先步驟1、 組建HACCP小組2、 產品描述3、 預期使用的界定4、 繪制產品工藝流程圖5、 流程圖的現場確認 第二部分山東總廠HACCP體系相關知識 我廠質量方針、質量目標質量方針：全員參與管理、 確保安全衛生、 持續改進品質質量目標：CCP監控有效率100% 客戶滿意率100% 質量手冊（GMP）之要素衛生質量方針、衛生質量目標組織機構及其職責生產檢驗人員的管理環境衛生的要求車間及設施的衛生要求

6、原料、輔料衛生質量控制生產衛生質量的控制包裝、儲存、運輸的控制檢驗的要求質量記錄的控制質量體系內部審 SSOP文件8要素水的安全控制與食品接觸的表面（設備、手套、工作服）的清潔度防止交叉污染手的清潔與消毒間、廁所設施的維護與衛生保持防止食品被污染物污染化學物質的標記、儲存和使用雇員的健康與衛生控制蟲害的防治 HACCP文件主要內容1、企業簡介 2、衛生質量方針和目標 3、管理者代表授權書4、HACCP組織架構圖5、HACCP體系組織職責 6、HACCP工作小組及其職責 7、引用收件和使用的法律、法規、標準 8、發布令 9、HACCP認證產品種類10、HACCP計劃書 11、驗證程序 HACCP

7、體系架構 管理者代表是誰？簡副總 HACCP小組組長是誰？舒池容最高管理者是誰？吳總HACCP體系什么時候導入？ 2004年1月份導入 文件什么時候編制完成？ 4月1日編制完成 什么時候頒布實施？ 4月10日頒布實施。 HACCP認證的產品有那些？ 大旺： 煎豆類 蠶豆類 海苔花生類 脆皮花生類 黑豆類 煎卷類 煎餅類 吸的凍類 碎碎冰類旺旺：旺仔牛奶 邦德咖啡THANK YOUSUCCESS2022/7/1821可編輯 HACCP體系組織職責（一）、總廠長 1.HACCP推動計劃及相關費用之審核. 2.全面掌控HACCP體系推動之成效.（二）、 管理者代表 1. 外部咨詢認證機構之洽辦及簽選

8、. 2.HACCP推行計劃之制訂及推行進度之掌控. 3.系統有效性之審核. 4.有關食品安全及衛生制度之規劃.（三）、 HACCP小組 1.協助外部咨詢認證機構之洽辦及簽選. 2.授權協助制定和掌控HACCP計劃以及文件的分 發。 3.定期安排HACCP小組對體系的審核和監督。（四）、 生產部1.協助HACCP小組進行體系文件的編寫及修改.2.執行現場有關食品品質及安全衛生的工作.3.執行與現場有關之各項HACCP計劃的專案工作.4.HACCP改善計劃的擬定及實施.5.提供制程條件，分析相關資料，并參與檢討.（五）、品保部:1.主導HACCP體系文件的編寫及修改。2.原物料成品之品質檢驗及標準

9、之建立.3.生產制程監控.4.環境、設備及人員衛生之管制.5.HACCP的知識培訓.6.整理保存供應商提供的第三方證明文件（六 ）、管理部: 1.人員培訓 2.廠區環境衛生及人員衛生監督 3.鼠蟲害防治 4.消防安全（七）、工務部: 1、協助生產現場有關硬件設施之改善. 2、水的安全控制（八）、儲運部: 1.原物料及成品倉儲條件之控制. 2.運輸管理（九）、采購室: 1. 原物料采購及供應商之管理. 2. 收集供應商提供的第三方證明 第三部分GMP文件有關內容 有關定義管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有 害動物侵入等須有嚴密管制之作業區域，包括清潔區和準清潔作業區。清潔

10、作業區：指內包裝室等清潔度要求較高之作業區域。準清潔作業區域：指加工調理場所等清潔度要求次于清潔作業區之作業區域。一般作業區域：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業區之作業區域。非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區域。雜質：系指在加工過程中混入或附著在半成品中的非成品性的物質。惡性雜質：系指在食品中混入的對食品安全造成重大危害的雜質如：頭發、沙石、玻璃、鐵屑、化學纖維以及蚊、蠅的尸體等物質。 各廠作業區之劃分大旺廠： 清潔區：管狀線充填區，卷餅線、豆果線 內包區； 一般作業區：原材料庫、成品庫； 準清潔區：其余作業區域旺

11、旺廠： 清潔區：充填室；調配室CIP室； 一般作業區：其余作業區域 加工人員要求加工人員的健康與衛生控制1從事食品加工、檢驗的人員每年一次健康檢查，必要時做臨時檢查，新進人員必須體檢合格后方可上崗。2對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒的傳染病者，以及有割傷、瘡、皮膚感染等情況的加工人員應及時調離工作崗位。3生產人員要養成良好的個人習慣，按照衛生規定員工進入車間必須更換清潔的工作服、帽、鞋等，不得化妝、戴手飾、手表等。4車間制定有衛生培訓計劃，定期對員工進行培訓，并記錄存檔。 不同加工場所的不同要求.1加工車間1.1加工車間內的管制作業區內的容器不直接接觸地面，有專門的不銹鋼架

12、或塑料架放置。1.2車間內工作臺、工器具等保持清潔無污染。.2包裝物料庫.2.1庫內干燥通風，內外包裝物料分開存放，內包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。 .2.2庫內定時利用次氯酸鈉等無毒害殺菌劑對倉庫進行殺菌消毒。.3成品庫3.1成品庫能力與加工能力相適應。.3.2配備溫度計濕度計。.3.3庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設施。.3.4庫內不能存放有礙食品衛生的物品，同一庫內不得存放串味食品。 怎樣進行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細的生產計劃，以指導生產。2所有原料、輔料及添加物的品質必須根據生產要求，從由采購部門考察認

13、可、客戶認定的加工廠采購。3原輔料在使用前必須嚴格檢查，檢查按驗收標準執行。4制定詳細的HACCP計劃，找出可能引起食品變質或遭受污染的關鍵控制點。5用于裝載運輸或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，應保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過程中的用水，符合國家飲用水標準。.7加工中的廢棄物有專門的廢棄桶盛放，由專人處理，處理完后徹底消毒 怎樣加強儲運管理1、倉庫經常清理，保持清潔，產品保持離地面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫內產品按品種、規格、生產時間分別存放，整個倉庫批次清楚、管理有序。3、所存產品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經長時間儲存超過有效

14、期限等）及時處理。4、恒溫庫內不能存放串味或裸裝等產品。5、出庫時按照裝運計劃執行先入先出原則。6、運輸用車必須衛生清潔無異味。7、運輸工具在運輸過程中保持包裝完好，并防止產品與地面等非潔凈物接觸。 怎樣做好質量記錄的控制1、車間對所有的設備，計量器具等建立操作規程，重要設備、儀器有專人管理和使用。2、對消毒劑、有毒化學藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。3、對原料、半成品、成品進行質量、衛生檢查，并做詳細記錄，對于在工作過程中出現的異常情況及時糾正。4、車間每天填寫生產記錄、消毒記錄、衛生記錄等。5、制定明確的衛生操作規程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴格執行，并及時做好記錄。6、記錄要明確活動

15、的內容、日期、時間、執行人員等。7、記錄發現實施衛生操作規程和清洗消毒制度有偏差時，應有責任部門制定糾正措施，并有記錄。8、所有記錄真實、準確、字跡清晰并按規定進行保存。 第四部分有關SSOP文件內容出入車間有那些程序？進車間： 換工作服、鞋帽；鏡前整理；洗手消毒； 風淋；鞋靴消毒；進車間出車間 刷鞋底；換下工作服、鞋帽；出車間 出入廁所有哪些程序：進廁所：換下工作服、鞋帽；到廁所門口換 穿拖鞋；入廁；出廁： 穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒 應如何實施避免車間內交叉污染1、 區域劃分，不同區域人員不得來回走動2、 物料走物料傳遞口3、 進出入車間洗手消毒更衣4、 進出廁所按要求執行5、 工器具不得混用6、 半成品、成品周轉筐不得直接放于地面上7、 落地產品單獨存放、處理8、 保證身體健康9、 保證個人清潔衛生10、保證工作場所、設備、工器具清潔衛生 怎樣防止異物進入產品中1、 進入車間放下隨身所帶飾物2、 經常檢查設備工器具完整性3、 嚴格按要求穿戴工作服帽以及防護用品4、 設備保養按要求執行5、 落地產品單獨存放 怎樣保持個人衛生 以及崗位工作衛生1、個人衛生：勤換工作服鞋帽；勤剪指甲；勤洗澡；勤理發2、崗位衛生：按要求操作；結合5S及SSOP文件執行 防治蟲鼠害有哪些