1、重點對PM 月歷執行，資產管理,工具箱管理，設備課程訓練，安全檢查，能源管理，維修流程等7 個方面進行校準。PM 經理管理設備的能力， 達到優異的顧客滿意度和合理的餐廳評估低于76 分 AM 每周追蹤餐廳改進狀況回饋維修工程師，1 個月后AM 與工程師一起再評估餐廳評估80-89 分：RM 在應結日期前回饋餐廳改進狀況給工程師 餐廳評估90分以上：認同鼓勵維修經理 機器設備篇 11清潔制冰機（每月）：循環液把1 包KAY-5( 28.4 克)粉倒入12OZ 熱杯 300 ml， 21-32攝氏度常溫水中，用攪拌棒攪拌至充分溶解，然后倒5入儲水槽中，循環分鐘。產品篇11上塊：當蜂鳴器第二次響時，

2、按相應產品鍵立即從炸鍋中取出炸籃，傾斜45度，1/2 無孔面包盤滴油5秒鐘，將炸籃中的雞塊全部倒入的架子上。將1/2 無孔面包盤及架子直接放入陳列保溫柜下層，不同時間的產品不可混放，雞塊不可堆放，保存時間20分鐘清潔1. 100ppm 水槽粉/ 有機氯粉（ 26 克） + 38 升常溫水配比:1 包水槽水（2138），用手攪拌，使粉完全溶解。在三星水槽中第三槽配制，配制完成的100ppm水，有效期為4小時，瓶中100ppm 的液打烊廢棄2.10ppm水配比:用量杯（或稱）量取 1份100ppm 水槽水，加入 9 份常溫水（2138）混合均勻后，即為10ppm水，有效期為2小時用于營運時浸泡放置

3、于制冰機/ 儲水槽外的冰鏟，以及汽水機噴嘴部件浸泡過夜管理篇 11設備維修工程師每月將會在行事歷中計劃餐廳的巡檢，使用營運設備維修系統巡檢表，烹炸油的管理使用3M 測油試紙對于開啟的炸鍋，每天至少進行一次檢測，具體檢測時間可由餐廳根據換油習慣固定一個時間進行換油后第三天起開始測試（換油當天作為第一天）1.打開裝有試紙的瓶從瓶中取出1 片試紙關閉瓶蓋當烹炸達到“Drop”溫度時，用一不銹鋼油勺裝少量烹炸油，至少2 英寸捏住試紙的白色最長邊緣（頂部）將試紙浸入烹炸油（“Drop”溫度），使所有藍色測試格浸沒保持浸沒1 到2 秒鐘從烹炸油取出試紙。將不銹鋼勺中的烹炸油廢棄,15 秒后將該試紙放在光亮

4、處比色將在炸油卡上,當下面三格完全變色，需立即更換烹炸油，在炸油卡及“廢油表”上換油日期2.針對即將廢棄的炸油如：當3M 試紙檢測達兩格半時，即“測油試紙使用指南”色標左側注意，請每隔2 小時檢測一次炸油，并將檢查結果在值班前檢查表上，并做好更換的準備3.當為下面三格都未變色，在炸油卡上將“清”字畫圈廢棄已使用過的試紙3M 測油試紙需在包裝上標明的保質期內使用。試紙應在70F/21C或冷藏庫中服務組排班系統1. 通過了“我是顧客”的觀察活動（餐區服務進階檢定）的員工安排在“餐區服務”工作站為員工在餐區服務的工作品質，“餐區服務”工作站連續排班時間最長不超過3 小時，并安排和其他工作站進行工作輪

5、替肯德基葡式蛋撻1. 在準備工作前要和雙手當天根據預估，提前將冷凍蛋液（含糖）從冷凍庫轉移到冷藏（菜）庫或冷藏冰箱中，解凍8 小時，完全的蛋液不拆封保質期為01 天.參見下表配制一批撻水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT） 500ml 1000ml 1500ml 2000ml冷凍蛋液（含糖）400g800g1200g1600g一批二批三批四批250ml 500ml 750ml 1000ml撻水最少配制一批，最多四批.取出所需數量的蛋液用500ml 量杯量取250ml 全脂牛奶，量杯的尖嘴沿容器壁將牛奶緩慢倒入容器內。未用完的牛奶蓋好蓋子放回冷藏菜庫/冰箱中，保質期為0+1天剪開冷凍蛋液包裝，

6、將蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由至中心點攪拌40 下，直至兩者完全混合。動作切勿過大以免將空氣打入混合液而產生氣泡,取出淡奶油，翻起頂部兩側的封角處，用剪刀在左右兩側各剪一個1cm 見方的小口，用500ml 量杯量取500ml 淡奶油倒入混合液中，邊倒邊用攪蛋器攪拌，全部倒入后，再輕輕攪拌1 分鐘（沿容器壁由到中心點攪拌40 下），直至所有配料完全混合均勻，撻水呈均勻的淡黃色，并在攪蛋器上形成一層均勻的薄膜即可。（偶爾在混合液表面會有均勻的小結塊，不影響產品品質系淡奶油）注：用量杯量取液體時，請水平目視刻度，以確保量取準確。未用完的淡奶油整包放入1/6 格中，用保鮮膜覆蓋表面，立即放回冷藏

7、菜庫/冰箱中，保質期為0+1 天,將冷凍蛋液（加糖）從冷凍庫轉移至冷藏菜庫/冷藏冰箱內解凍8 小時，蛋液成完全的狀態，解凍完成后不開封保質期為01 天。冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶爾會見有均勻的小結塊（冷藏庫溫度波動低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結塊再倒入蛋液與牛奶的混合液中 在制作一批以上撻水時，例：一次使用1L 淡奶油時，也必須先將淡奶油倒入量杯中，若有均勻的小結塊產生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結塊，再倒入上述蛋液與牛奶的混合液中1個帶蓋的5.7L 撻水桶，建議最多配制4 批，否則液面過高再轉移到分配壺中容易潑灑未開封的淡奶油務必存放

8、在室溫下，溫度始終不得低于0，避免外力猛烈碰撞與撻水,已好的撻水立即使用或用蓋子蓋好，放入冷藏冰箱保存撻水保存期限為24 小時Henny Penny 4 頭炸鍋溫度檢查1. 在完成開機，或烹炸好一鍋以及更換炸油后攪動炸油并在每次時間溫度指示燈滅時度，溫度必須在設定溫度4F2C.檢查炸油溫度,在溫度控制器上的讀數必須低于250F121C，如果高于此溫度，執行濾油操作中的循環炸油步驟，使炸油冷卻，再將油抽回鍋缸.檢查炸油油位,檢查鍋缸中的油位，應剛好低于FULL 標志，但仍高于加熱元件.放置鍋蓋,將鍋蓋放下，安全扣剛好在鍋缸中心，將炸籃放在手柄和排氣罩之間，以便使鍋蓋保持在正確位置懸掛溫度計,從紅

9、色手柄安全扣位置上懸掛并校準過的溫度計到鍋缸，溫度計探針刻線以下必須浸入炸油中，一旦其溫度達到穩定便此溫度并作注意！鍋蓋和排氣罩可能很燙，放炸籃時要！注意！如在測溫時溫度計破碎，溫度計中的液體會污染炸油，如發生破碎，執行炸油更換程序，廢棄炸油。冷凍冰箱/冷凍庫檢查溫度1. 校正溫度計.放置溫度計空氣探針于蒸發器回風靠近冷庫溫控器感溫探頭處,將溫度計的氣探頭置于蒸發器回風口。用探頭夾將探頭夾在回風口靠近冷庫溫控器感溫探頭處。將溫度計機體取下，并拿出冷凍庫外，然后關上。溫度,十分鐘后重新進入冷凍庫，并迅速將探頭線連接到溫度計體上，待溫度顯示計穩定后，溫度計讀數，溫度必須在-23至-12C -10至

10、+10F。并將其和外部溫度顯示器及附加溫度計（此裝置）的讀數相比較，并下。進行調整.必要，調整溫控器或溫度顯示器。二十分鐘后再重新檢查溫度。TAYLOR 圣代機冷藏柜內奶漿的溫度應為34-40F1-5C。隔夜奶漿的使用：第二天按1：1 與新鮮奶漿混合添加，當天無法按比例添加完的，需廢棄熱飲料機飲料機飲料溫度應不低于175F /80C。飲料機設備后部與之間至少有100mm（4 英寸）的空間以便通風。開店裝機：把ON/OFF 開關置于OFF切斷設備的電源用打開機器門取出粉料盒，取下料斗頂蓋，將粉料準確加入對應的料槽輕拍粉盒，以使粉料在盒中分布均勻蓋上粉料盒蓋，雙手托住粉盒輕推，使粉盒后的軸固定電機

11、座內，取一盛水容器，放置于斟出口下按一下左上角“FLASH”綠色鍵，啟動自動循環，檢查是否漏水，攪拌室是否有異常響聲，是否工作正常，鎖好機器門，接通電源，然后將ON/OFF 開關置于ON注意：1、 coffeetek 204 是鋼制粉盒，在其上有上、中、下三個視窗，正常粉量上、下限應在上、下視窗的中部、2、 coffeetek 338、TURBO 是粉盒，其正常粉量請按粉盒上標注3、 粉盒清潔時，水溫超過55解凍1根據解凍槽的大小，準備一次解凍的雞肉量，按每0.5 立方米體積解凍槽最多可解凍80 袋雞肉來計算放入解凍槽，將雞肉從冷凍庫中拿出來，并且：從箱里拿出凍雞平放在解凍槽內的架子上面，每個

12、架子上只能放一層凍雞，重復（把另一層凍雞放在另一層架子上），直到所有的凍雞放入解凍槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm 左右的間隙，便于水的把架子壓在最上一層雞肉上，以免凍雞浮出水面每次的解凍量若超過標準，則會影響熱量交換的效果。擺放凍雞時，注意不要讓凍雞蓋住排水口，保證排水口的暢通。注水，關閉排水口，打開進水口關閉排水口，向解凍槽內注水，直到全部淹沒凍雞，開始解凍的時間解凍槽若有溢流口調整進水口及溢流口的水流速1/分鐘，解凍槽若無溢流口只用排水口排水，則先調整進水流速1/分鐘，1 小時內每10-15 分鐘檢查一次解凍槽的排水情況，保證水位能完全淹沒雞肉，而又不會溢出解凍槽的邊緣，檢查解凍情況1小時后，檢查雞肉的解凍情況并取出所有架子，以增加熱量交換的效果，取出已解凍完成的雞肉，未解凍完成的雞肉留在槽內繼續解凍，每10-15 分鐘翻動雞肉一次，并檢查是否完全解凍，通常來說，離進水口比較近的雞肉，包裝比較薄的，雞肉解凍速度快一些，如雞翅、胸肉等，檢查時如發現已經完全解凍的雞肉立即撈出瀝水，放到帶蓋無孔周轉箱內解凍時間參考如下：（值班經理請測量餐廳解凍水溫以確認解凍時間）進水溫度解凍時間11.5 小時6570F1821C1.53 小時5464F1217C35 小時4853F911C47F 以下8C 以下注意注意！58小時盡可能避免用