1、食品生產加工企業環境要求與車間布(Bu)局要求第一頁，共八十七頁。一、廠區環境要求二、車間環境要求三、人員環境要求四(Si)、設備環境要求五、設施環境要求食品加工企業環境要(Yao)求第一部分第二頁，共八十七頁。一、廠區(Qu)環境要求（一）、廠址環境要求（二）、廠區(Qu)內環境要求第三頁，共八十七頁。廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避(Bi)免在該地址建廠。廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施

2、。廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。（一）廠(Chang)址環境要求 GB14881-2013第四頁，共八十七頁。第五頁，共八十七頁。第六頁，共八十七頁。第七頁，共八十七頁。（二）廠區內(Nei)環境要求 GB14881-2013應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染(Ran)風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、 地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。第八頁，共八十七

3、頁。（二）廠(Chang)區內環境要求 GB14881-2013廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職(Zhi)工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。第九頁，共八十七頁。二、車間環境(Jing)要求GB14881-2013（一）、內部結構要求（二）、頂棚要求（三）、墻壁要求（四(Si)）、門窗要求（五）、地面要求第十頁，共八十七頁。（一(Yi)）、內部結構要求 建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當(Dang)的耐用材料建造。第十一頁，共八十七頁。合理的內部(Bu)結構第十二頁，共八十七頁。合理的內部結(Ji

4、e)構第十三頁，共八十七頁。（二(Er)）、頂棚要求 1、頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。 2、 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下(Xia),防止蟲害和霉菌孳生。 3、蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。第十四頁，共八十七頁。（三）、墻壁(Bi)要求 1、 墻面、隔斷應(Ying)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應(Ying)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應

5、(Ying)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。 2、墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。第十五頁，共八十七頁。（四(Si)）、門窗要求 1、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制 2、 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。 3、窗戶(Hu)玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。 4、窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。第十六頁，共八十七頁。（五

6、）、地面(Mian)要求 1、 地面(Mian)應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面(Mian)的結構應有利于排污和清洗的需要。 2、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。第十七頁，共八十七頁。三、人員環境要(Yao)求GB14881-2013（一）、人員(Yuan)健康管理（二）、加工人員衛生要求（三）、來訪者衛生要求第十八頁，共八十七頁。（一）、人(Ren)員健康管理應建立并執行食品加工人員健康管(Guan)理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道

7、傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十九頁，共八十七頁。（二）、加工人員衛生(Sheng)要求進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等(Deng)與食品生產相關的活動前應洗手消毒。第二十

8、頁，共八十七頁。第二十一頁，共八十七頁。第二十二頁，共八十七頁。第二十三頁，共八十七頁。手的細(Xi)菌對照試驗第二十四頁，共八十七頁。未洗的(De)手第二十五頁，共八十七頁。漂洗的手(用涼(Liang)水)第二十六頁，共八十七頁。洗(Xi)凈的手（用肥皂）第二十七頁，共八十七頁。潔凈(Jing)的手(用消毒劑)第二十八頁，共八十七頁。頭(Tou)發第二十九頁，共八十七頁。打(Da)噴嚏第三十頁，共八十七頁。補充：人員工(Gong)作服管理 ssop內容 工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備(Bei)、能力與實際相適應4.不同區域的工作服分開 （防止串崗）5.每天清洗消毒工作服用來保護產品

9、，不是保護加工人員 注意：第三十一頁，共八十七頁。第三十二頁，共八十七頁。（二）、來訪人員衛(Wei)生要求非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時(Shi)應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。第三十三頁，共八十七頁。四(Si)、設備環境要求GB14881-2013（一）設備材質與(Yu)結構要求（二）設備維護與保養第三十四頁，共八十七頁。（一）設備材質與結構(Gou)要求1.1 、一般要求 應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質與原(Yuan)料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清

10、潔和保養。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。第三十五頁，共八十七頁。（一）設備材質與結構(Gou)要求1.3、設計所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保(Bao)留足夠空間，以便清潔和維護。第三十六頁，共八十七頁。（二）設備維護與保(Bao)養 應建立設備保養和維修制(Zhi)度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。第三十七頁，共八

11、十七頁。加工設備和器具 首先必須進行徹底清洗 除去微生物賴以生長的(De)營養物 質 ，確保消毒效果再進行沖洗然后進行消毒 消毒(82熱水，堿性清潔劑，含氯100150 ppm 酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧)。再沖洗。 設有隔離區域的工器具洗滌消毒間 空氣消毒 紫外線照射法臭氧消毒法藥物熏蒸法廁所紫外線照射、冷庫過氧乙酸、甲醛熏蒸補充：加工設備和器具等的清洗(Xi)消毒 ssop內容第三十八頁，共八十七頁。工器具清洗消毒幾點注意事項:1.固定的場所或區域2.推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水3.要用流動的水4.注意排水問題5.注意科學程序，防(Fang)止清洗劑、消毒劑的

12、殘留加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備 每班加工結束之后工器具 每24小時 分割刀具？加工設備、器具被污(Wu)染之后 立即進行第三十九頁，共八十七頁。加工設備和器具的清洗消毒的檢查和監測監控手段： 視覺檢查（清潔程度）、 化學檢測（濃度）、 驗證檢查（表面微生物）檢查： 感官 每天加工前 細菌(Jun)總數：50-100/每平方厘米 每兩周12次第四十頁，共八十七頁。五、設施環境要(Yao)求GB14881-2013（一）供水設施衛生要求(Qiu)（二）排水設施要求（三）清潔消毒設施要求（四）廢棄物存放設施要求（五）個人衛生設施要求（六）通風設施要求（七）照明設施要求（八）倉儲設施要求（

13、九）溫控設施要求第四十一頁，共八十七頁。（一）供水設(She)施衛生要求應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等(Deng)食品生產用水的水質應符合生產需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。第四十二頁，共八十七頁。 補充：水的安全(包括冰)- SSOP的內容 水的安全(包括冰)水質

14、污染(Ran)圖第四十三頁，共八十七頁。 水的(De)安全(包括冰)A.水源:自備水井周圍環境深度 公共供水總接口兩種(Zhong)供水 系統并存第四十四頁，共八十七頁。B.水的貯存1. 儲存設備水塔蓄(Xu)水池儲水罐2. 清洗和消毒 方法、次數和記錄3. 安全水的(De)安全(包括冰)水塔儲水罐第四十五頁，共八十七頁。 C.水的處理 1.加(Jia)氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國標)自動加氯系統 2.臭氧處理 3.紫外線消毒水的安(An)全(包括冰)水處理設備第四十六頁，共八十七頁。水(Shui)處理系統第四十七頁，共八十七頁。水處理系(Xi)統第四十八頁

15、，共八十七頁。 D.供水網絡圖 1.出水口編號 2.管道區分 :飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯關系顏色管理3.防止飲用水與污水的(De)交叉污染 4.消防用水水的安全(Quan)(包括冰)食品飲料用水系統第四十九頁，共八十七頁。E.水的監測1.水的取樣取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內做完所有的出水口取樣方法先進行消毒(Du)放水5分鐘 水的安(An)全(包括冰)監測人員檢測水樣第五十頁，共八十七頁。2.水的監測-符合國家生活飲用水標準，監測的內容和方法余氯 試紙 比色法 化學方法PH值微生物 大腸菌群的單位為 個/L 不是 個/100ml 或 個/ml 企業至少每月(Yue)一次進行微生物

16、監測企業每天對水的PH和余氯進行監測當地主管部門對水的全項目的監測報告 每年兩次余(Yu)氯檢測試紙第五十一頁，共八十七頁。3.標準國家生活飲用水標準(GB 5749)主要指標： GB5749微生物指標:細菌總數 小于100個/毫升大腸菌群 小于3個/升致病菌 不得檢出海水水質標準(GB 3097)。軟飲料用水的質量標準為(GB 1079)。歐盟指標：美(Mei)國飲用水微生物的規定 第五十二頁，共八十七頁。（二）排水(Shui)設施要求排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄

17、物進入及濁氣逸出。排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。污水在排放前應經適當方式處(Chu)理，以符合國家污水排放的相關規定。第五十三頁，共八十七頁。 廢水排放 1.廢水排放地(Di)面 坡度 易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水 不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區到非清潔區與外界接口 防異味、防蚊蠅暗溝加篦(Bi)子第五十四頁，共八十七頁。2.污水處理符合國家環保部門的要求(Qiu)必要的處理ISO14000符合防疫的要求 特別是來料加工污(Wu)水處理設備污水處理系列

18、第五十五頁，共八十七頁。（三）清(Qing)潔消毒設施要求 應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔(Jie)設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔(Jie)、消毒工器具帶來的交叉污染。 （器具洗消間）第五十六頁，共八十七頁。（四）廢棄物設施(Shi)要求 應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間(Jian)內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。第五十七頁，共八十七頁。（五）個(Ge)人衛生設施要求生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需(Xu)要設置更衣室。更衣室應

19、保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。第五十八頁，共八十七頁。第五十九頁，共八十七頁。（五）個人衛生設施(Shi)要求應根據需要設置衛生(Sheng)間，衛生(Sheng)間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生(Sheng)間內的適當位置應設置洗手設施。衛生(Sheng)間不得與食品生(Sheng)產、包裝或貯存等區域直接連通。應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為

20、非手動式。第六十頁，共八十七頁。（五）個(Ge)人衛生設施要求洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室(Shi)、淋浴室(Shi)等設施。第六十一頁，共八十七頁。第六十二頁，共八十七頁。第六十三頁，共八十七頁。（六）通風(Feng)設施要求應具有適(Shi)宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業

21、區域流向清潔度要求高的作業區域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。第六十四頁，共八十七頁。第六十五頁，共八十七頁。（七）照明設(She)施要求廠房內應有充足的自(Zi)然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。第六十六頁，共八十七頁。第六十七頁，共八十

22、七頁。（七）倉儲設施(Shi)要求應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材(Cai)料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。第六十八頁，共八十七頁。（七）倉儲設施要(Yao)求貯存物品應與墻壁、地面保持適當(Dang)距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置

23、。第六十九頁，共八十七頁。第七十頁，共八十七頁。（七）溫控(Kong)設施要求應根據食品生產的特點，配備適(Shi)宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。根據生產需要，可設置控制室溫的設施。第七十一頁，共八十七頁。第七十二頁，共八十七頁。食品生產加工企業車間布局要(Yao)求第(Di)二部分一、廠房、車間的設計和布局 GB14881二、食品生產審查通則和細則要求第七十三頁，共八十七頁。一、廠房(Fang)、車間的設計和布局 GB14881總要求：廠房和車間的內部設計和布局應滿(Man)足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。交叉污染通過生的食品、食品加工者 或食品加工環境

24、把生物或化學污染物轉移到食品中的過程。第七十四頁，共八十七頁。A. 造成交叉污染的來源 工廠選址、設計、車間不合理。 加工人員個人衛生不良。 清潔消毒不當。 衛生操作不當。 生、熟產品未分開(Kai)。 原料和成品未隔離。補(Bu)充：防止交叉污染SSOP內容第七十五頁，共八十七頁。防止交叉(Cha)污染B.控制措施 工廠和車間的設計、布局提前與有關部門取得聯系加工工藝布局合理物理隔離 加工:前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫加工多種產品 人流(Liu)、物流(Liu)、水流(Liu)和氣流(Liu) 人走門 物走傳遞口第七十六頁，共八十七頁。3.幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向 人流：從高清潔區到低清潔區。 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔(Ge) 水流：從高清潔區到低清潔區。 氣流：人氣控制、正壓排氣。食品接觸表面的清潔加工人員