1、第八章液體普通貨物課后 一、名詞解釋.白酒我國的白酒俗稱“燒酒，老白干等，屬于蒸儲酒的一種。白酒酒精含量較 高，酒味濃郁香醇。白酒與國外的生產(chǎn)工藝不同，它采用“固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸儲、 “邊糖化、邊發(fā)酵”的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)而得。.啤酒啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化, 再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養(yǎng)。它含 有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸 收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因 此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。.黃酒用糯米、大米、黃米等釀造的酒，色黃，含酒精量較低。

2、4果汁飲料果汁飲料指用新鮮或冷藏的水果為原料，經(jīng)加工制成的飲料制品。.固體飲料固體飲料是指以果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的每100g成品 水分不高于5g的制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精、速溶咖 啡、菊花晶等。二、簡答.酒的要成分有哪些？酒的主要成分主要包括：酒精；有機酸；酯類；醛類；高級醇; 甲醇；浸出物。.如何鑒別真假白酒？鑒別真假酒要從外在質(zhì)量、內(nèi)在質(zhì)量上進行綜合判斷。（1）外在質(zhì)量。看 商標。真酒商標一般采用白板印刷用紙，在上面用燙金工藝，手摸圖案有凹凸感， 圖案精美，色彩鮮明，套印準確，字跡清楚。假酒商標一般紙質(zhì)較差，印刷粗糙， 套印不準，字跡模糊，色彩不協(xié)調(diào)

3、，商標污濁。看瓶蓋。真酒的瓶蓋、瓶身、 瓶底有統(tǒng)一的標記，大多數(shù)名優(yōu)酒都有防偽蓋，防偽蓋邊緣壓制收口平整，不漏 酒，開瓶時較易扭斷。假酒一般采用手工壓制，邊緣收口不平整，瓶體倒置時一 般都漏酒，開瓶時難扭斷。看條戳。真酒條戳樣式、印油顏色及條戳部位，一 般都固定不變。假酒條戳樣式、印油顏色及條戳部位，一般都不一致。（2）內(nèi)在 質(zhì)量。真酒瓶底酒液清亮，具有該酒本身的香氣，香氣純正，口味協(xié)調(diào)，酒體醇 厚，回味悠長，無雜味。假酒瓶底酒液有沉淀或有懸浮物，無本品固有的香氣, 香氣不正，口味暴辣、刺舌，酒體淡薄，口味不協(xié)調(diào)，回味短淡，有雜味，酒液 不純凈。.常見飲料有哪些？常見飲料主要包括：（1）瓶裝飲

4、用水。包括飲用天然礦泉水和飲用純凈水。 （2）果汁飲料。分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果 汁、果粒果汁等。（3）蔬菜汁飲料。包括蔬菜原汁飲料和蔬菜汁飲料。（4）汽水。 汽水通常可分為果汁型汽水、果味型汽水、可樂型汽水、鹽汽水、充汽礦泉水等。 （6）固體飲料。固體飲料分為蛋白型固體飲料和普通型固體飲料。（7）咖啡。.汽水的感官指標有哪些？汽水的感官指標有：均勻度：沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口 3cm6cm。 瓶蓋：不漏氣，不帶銹。商標：端正，與內(nèi)容一致。透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應 有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。口味：無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。 泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上

5、，持續(xù)時間2分鐘以上。.如何鑒別食用油？食用油的品質(zhì)鑒定可以從以下幾個方面著手。（1）看透明度。將食用油在透 明瓶中靜置24小時后，透明者為上品，渾濁、有懸浮物者次之，有沉淀者質(zhì)量 差。如抽查桶底油，沉淀物不應超過5%的為優(yōu)質(zhì)油。（2）看色澤。在亮處觀察 無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。（3）聞氣味。在手心蘸一點油， 搓后嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質(zhì)量差。（4）查水分。將潔凈干燥的細 小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則油中 有水，乳色越濃，水分越多。（5）晶滋味。直接品嘗少量油，如感覺有酸、苦、 辣或焦味，則表明其質(zhì)量差。（6）加熱。在鍋內(nèi)加熱至

6、15左右，冷卻后將油 倒出，看是否有沉淀現(xiàn)象，有沉淀則表明其含有雜質(zhì)。三、案例分析思考題：1 .如何鑒別是真葡萄酒還是假葡萄酒？2 .如何儲存葡萄酒？1 .答：葡萄酒的質(zhì)量優(yōu)劣可以從外觀、香氣、滋味、典型性四個方面進行評價。（1）外觀。外觀評價包括色澤、透明度、泡沫三個方面：色澤。葡萄酒種類不同而色澤不同，應具有與天然果實相近的色澤。紅葡 萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應呈麥稈黃色、淺黃色、 金黃色等。透明度。透明度是葡萄酒的重要標志。應澄清透明，有光澤、不渾濁、無 沉淀。泡沫。泡沫是葡萄酒的外觀特征之一。應有細微的串珠狀起泡升起，并有 一定的連續(xù)性。（2）香氣。葡萄酒中香氣

7、主要是果香和酒香。應具有葡萄本身特有的果香 和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣, 酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。（3）滋味。滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、 醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應爽口，舒適潔凈，滋味豐滿 和諧。甜型酒應醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。（4）典型性（風格）。葡萄酒。各種名酒都應具有典型性，典型性主要是香 氣。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風格應是爽、 酸、甜，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄酒應具有清新、爽、利、愉、雅及獨特風格。 2 .答：（1）溫度葡萄酒窖是最好的選擇，人工挖掘或天然的地下洞穴內(nèi)常年溫度恒定，其他 的條件也很理想。當代使用的葡萄酒冰庫，就是用科學的方法模擬天然酒窖內(nèi)的 儲存條件。現(xiàn)實中最理想的方法是使用恒溫柜，目前市面上的恒溫柜品種和款式 比較多而且價格方面普通可以接受。（2）光照酒中的單寧遇光會迅速氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。紫外線的 破壞作用最大，因為紫外線甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起 泡葡萄酒一般儲藏在淺色的玻璃瓶中，因此更容易受到光線的損害。儲藏的原則 很簡單：葡萄酒應儲藏在完全黑暗的地方。(3)空