1、第二節 水產品加工工藝水產品是指以水產動植物為原料精加工得到的產品，通常分為冷凍制品、干制品、腌制品、灌制品、魚糜及其制品、動物蛋白飼料、水產動物內臟制品、助劑及添加劑類、水產調味品、醫藥品以及其他水產品。一、水產加工原料與特性一水產原料的種類主要有魚、貝類、甲殼類和藻類。海洋魚類1700多種，淡水魚類主要有鰱魚、鳙魚、青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚等，前四種并稱中國“四大家魚。海水貝類主要有牡蠣、貽貝等，淡水貝類主要有螺、蚌等。.蟹類600多種，蝦類360多種，磷蝦類42種。藻類主要以27000種，以大型海藻為主。(二水產原料的成分及特性其普通化學組成普通是水分70%80%，粗蛋白20%左右，

2、脂肪0.5%30%，糖類1%以下，灰分1%2%。1.蛋白質普通魚肉中約含15%22的蛋白質，蝦蟹類與魚類大致一樣，貝類的含量較低為8%15%，且因種類、季節而異。水產品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量的食物。 魚貝類以肌原纖維蛋白為主，肌漿蛋白、肌質蛋白較少。水產品中必需氨基酸的種類、數量均一平衡。.魚類蛋白質有良好的營養價值，特別是賴氨酸含量特別高，因此對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以經過互補作用，有效改善食物蛋白的營養。魚類蛋白質消化率和蛋、乳一樣，高于畜產肉類。2.脂肪魚貝類脂質大致可分為非極性脂質和極性脂質，或者為貯藏脂質和組織脂質。魚貝類中的脂肪酸大都是C14C20的脂肪

3、酸，大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、不飽和脂肪酸。同一種魚，養殖的風味往往略遜于天然的。其脂肪酸比例也有差別，這主要能夠與飼喂的餌料有關。.3.浸出物在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質、脂肪、高分子糖類之外，通常將那些水溶性的低分子成分統稱為浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白態氮化合物，其不含氮的化合物那么為有機酸、糖類等，在食品中起呈味作用。魚肉中含有1%5%的浸出物，軟體動物肉中含有7%10%，甲殼類含有10%12%。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類，故味道濃一些。浸出物中所含的非蛋白態氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關物質、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有機酸類和糖類

4、。.4.維生素魚貝類的維生素含量隨魚種、魚齡、漁場、營養情況、漁期及魚體部位而異。維生素D與維生素A一樣，多含在肝臟里，在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中那么很少。維生素E的含量隨魚貝類種類而異，每100g肉中平均0.51.0mg。 水溶性B族維生素常存在于水產品的褐色肉和肝臟中。5.礦物質主要是磷、鈉、鐵、鈣等成分，魚類褐色肉中含鐵量多。魚貝類肉中鈣的含量大多高于畜產動物肉。錳、鎂、鋅、銅等微量元素含量均高于畜肉中含量。.三魚貝肉的理化特性1.物理特性1肌肉組織本身的特性肌肉中的硬度、黏性、彈性等物理性質隨其水分含量、脂含量等重要成分要素而變化。2加工過程中的物性變化

5、魚肉解凍后，持水力下降，汁液流失，蛋白量變性；魚肉加熱時，失去透明感，變為白濁狀，硬度添加；另外，魚貝類加熱后會有水分流失，導致質量減輕。1.化學特性1顏色隨種類不同而各具顏色。.2氣味剛出水時帶有極弱的特殊香氣，和空氣接觸不久就會有魚臭感。3味道鮮味的差別是由于肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的數量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少對于魚肉的適口性也有顯著影響。二、水產凍制品冷凍是水產品最常用的保藏方法之一，凍藏是將魚類冷凍后在-18以下凍藏的保藏方法，常見的有空氣凍藏、接觸凍藏、浸漬凍藏、沸騰液體凍藏等，常見的水產凍制品有魚類凍制品、貝類凍制品、頭足類凍制品、甲殼類凍制品等。.一

6、凍生蝦仁原料解凍剝肉漂洗分級清洗裝袋冷凍裝箱貯藏檢驗1.工藝流程.2.操作要點：原料選擇：質量新穎，蝦體無蛻變、無異味;解凍：用水淋沖，加快解凍速度，蝦體與冰塊分別后停頓解凍;剝肉：要求蝦仁條形完好，尾部無損，正、次品分清；漂洗：除去蝦須、蝦殼，夏季用水要加碎冰降溫，水溫不超越10；分級：第一次漂洗后，挑選正、次品，按規格分級；清洗：用35B鹽水再次清洗，溫度低于10；裝袋：稱量時要適當添加讓水量，保證廢品解凍后不低于規定凈重；冷凍：凍盤要及時速凍，庫溫應在-23 以下，凍品中心溫度必需在14h內到達-15 以下；裝箱：凍結后的生蝦仁按規格裝入紙箱；.貯藏、檢驗：裝箱后儲存在-18的冷藏庫中，

7、要有風道；做好檢驗，并做好產品的原始記錄。產品出廠要逐批進展抽樣檢驗。.三、魚糜及其制品魚糜制品的加工為低值、小雜魚的開發提供了一條可行的途徑，如廣東的魚圓、福建的燕皮、魚面等；根據加熱方法可分為蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根據外形不同，有串狀制品、板狀制品、卷狀制品和其他外形的制品；根據添加劑的運用情況，可分為無淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黃制品、添加蔬菜制品和其他制品等。.原料魚前處置洗滌采肉精濾或絞碎擂潰或斬拌調味成型加熱冷卻包裝1.工藝流程二魚圓冷凍魚糜半解凍.2.操作要點：原料處置：清洗去內臟，清洗水溫在10以下;采肉：用采肉機采肉，通常采23次;漂洗：除去魚

8、肉中的有色物質、氣味、脂肪、剩余的皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類;脫水：將魚肉的水分含量控制在80%左右;精濾：對于多脂、紅身魚類，其肉經漂洗、脫水后，常用精濾方法除去雜質，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5mm， 10以下；擂潰、調味：先空擂，在參與食鹽繼續擂潰2030min，使肌原纖維陸續溶解成粘稠的溶膠體，然后添加其他輔料繼續擂潰，混合均勻；.成形：加熱：水煮采用分段加熱，先加熱到40保溫20min，然后再升溫到75熟化。冷卻：采用水冷或風冷包裝：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再進展包裝。保藏：采用冷藏或凍藏。.四、水產干制品加工水產品枯燥會導致蛋白量變性和脂肪氧化酸敗，嚴重影響產

9、品的風味口感。為了彌補這些缺陷，現已采用輕干、生干、冷凍枯燥以及調味加工等方法，以提高產品的質量，同時采用各種塑料袋和復合薄膜包裝，大大改良了干制品的商品價值。一水產干制品的分類水產干制品的種類很多，按原料通常分為魚類干制品、蝦類干制品、貝類干制品、藻類干制品及海參等其他類干制品。按加工工藝大致可分為生干制品、煮干制品、鹽干制品和調味干制品四大類。.1.生干制品：是指原料不經鹽漬、調味或煮熟處置而直接枯燥的制品，多用體型小、肉質薄、易于枯燥的水產品，如墨魚、魷魚、紫菜等。1生干品的優點：在良好枯燥條件下，原料組成、構造性量變化較少，復水性好；水溶性營養物質流失少，堅持原有種類良好風味，色澤好。

10、2生干品的缺陷：原料沒有經過鹽漬、預煮等預處置，其水分含量高，魚體微生物和組織中酶類仍有活性；某些水產品在枯燥過程中常引起色澤、風味的變化。.2煮干制品：是以新穎原料經煮熟后進展枯燥的制品，具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長時間的貯藏，如魚干、蝦皮、蝦米等。煮干制品的特點是： 由于煮熟過程中脫水，減少枯燥時間，且因加熱可防止在枯燥過程中的腐敗，節約了人工和燃料； 加熱對酶類的破壞，可組織或減少枯燥過程中的自溶作用，防止色澤和氣味的變化； 加熱使肌肉蛋白質凝固和組織收縮； 質量好、貯藏時間長、食用方便； 部分可溶性物質溶解到湯中，影響風味和廢品率 復水性差、組織堅韌、不易嚼碎； 皮層和肌肉組

11、織容易引起斷頭、破腹或破碎。.3鹽干制品鹽干制品是經過鹽漬后枯燥的制品，普通用于不宜進展生干和煮干的大、中型魚類的加工和來不及進展煮干的小雜魚加工。主要有2種：一種是鹽腌后枯燥，另一種是鹽腌后漂淡后再枯燥。優點：加工操作比較簡便，適宜高溫暖陰雨季節的加工，制品的保藏期限較長。缺陷：不經漂淡處置的制品味道太咸，而漂淡枯燥品的肉質干硬、復水性差、缺乏風味、容易氧化酸敗。.4調味干制品是指原料經調味料拌和或浸漬后枯燥的制品，也可以是先將原料枯燥至半干后浸漬調味再枯燥的。原料普通可用中上層魚類、海產軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如鯊魚、小雜魚。種類主要有五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干等。調味干

12、制品有一定的保藏性能，產品大部分可直接食用，攜帶方便，是一種物美價廉、營養豐富的產品。.原料處置切菜澆餅脫水曬菜剝菜分級包裝二淡干、調味紫菜味道鮮美、營養豐富、有很高的食用價值和藥用價值。1.工藝流程.2.操作要點：原料處置：除去雜質，用淡水浸泡脫鹽；切菜：大小以0.51.0cm2；澆餅：人工或機械兩種，將紫菜成型；機械澆餅應留意調整紫菜的濃度，防止枯燥后有空洞；脫水：曬菜：可采用天然枯燥或熱風枯燥；剝菜：曬干或烘干的菜餅，略回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎；廢品分級包裝。.五、水產罐頭制品清蒸類罐頭：將處置好的水產原料經預煮脫水后裝罐，參與精鹽、味精而制成，又稱原汁水產罐頭，如清蒸鲅魚、清蒸

13、對蝦等。調味類罐頭：將處置好的原料鹽漬脫水后裝罐并參與調料而制成，可分為紅燒、茄汁、五香、豆豉等。油浸類罐頭：用精制植物油及其他簡單的調味料如糖、鹽油浸調味，如油浸鲅魚、油浸煙熏帶魚罐頭等。.六、水產腌制品水產腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發酵腌制品。鹽腌制品：主要用食鹽和其他腌制劑對水產原料進展腌制，如咸帶魚等。糟腌制品：以魚類為原料，在食鹽腌制的根底上，運用酒釀、酒糟和酒類進展腌制而成，也稱糟醉制品或糟漬制品，如糟黃魚、糟鯧魚等。發酵腌制品：為鹽漬過程中自然發酵熟成，或鹽漬時直接添加各種促進發酵和添加風味的輔助資料加工而成，如中國的酶香魚、蝦蟹醬等。.原料處置鹽漬枯燥糟制裝壇封口包裝二糟魚1.工藝流程廢品.2.操作要點：1原料處置：可以選用青魚、鯉魚、草魚以及鰻魚、帶魚、黃魚等。清洗干凈，最后用3%鹽水充分洗凈血污。2鹽漬：用鹽量8%10%，鹽漬時間35h。3曬干：4糟制：常