1、食品衛生安全專業培訓課件專業誠信務實平安共贏培訓內容一.個人衛生及儀容儀表二.食品儲存三.食品加工四.食品留樣五.清潔與消毒六.預防食物中毒要點專業誠信務實平安共贏一、個人衛生及儀容儀表要求1.1食品平安標準檢查表要求：員工定期進行年度體檢,獲得當地食品衛生監督機構發放 的健康證1.2所有員工含試工人員應該怎么做?持有效健康證上崗含培訓證員工須每年進行一次體檢，體檢合格取得健康證才能上崗建議一般提前30天進行體檢。健康證發放機構必須是當地食品衛生監督部門所認可的，如疾控中心專業誠信務實平安共贏一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：工作人員日常健良檢查并記錄。 皮膚或消化道感染人員痊

2、愈前需離崗。所有員工應該怎么做? A 每天上崗前前，主動接受并配合分店管理人員的健康檢查工作。 B 出現以下疾病或病癥須及時、主動告知管理人員，并申請離崗： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病病癥包括病源攜帶者、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病；發熱及感冒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥專業誠信務實平安共贏一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：皮膚傷口無感染跡象，并包裹防水繃帶和一次性手套。醫藥箱內藥品齊全可用,至少含消毒劑、防水創可貼、一次性手套。受傷時我們應該怎么做?A 受傷時須先用消毒劑對傷口進行消毒處理,再用防水創 可貼包扎好傷口B 輕微受傷的包

3、扎完畢戴上一次性手套可繼續工作。受傷嚴重時或傷口有 感染跡象時必須及時離開崗位。C 禁止受傷的傷口直接接觸食品。一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：工服潔凈，適當的頭發防護，男員工不能留長頭發。所有員工應該怎么做?A 保持工服潔凈,每天應清洗一次。B 佩帶工帽時須將頭發全部覆蓋。專業誠信務實平安共贏一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：無飾物、不涂指甲油、無長指甲所有員工應該怎么做?A 進入加工區域內不得佩帶任何飾物，包括戒指、項鏈、耳環、手表、手鐲鏈等。B 工作時不涂抹指甲油，不留長指甲。危害提示：工作的時候佩帶飾物，一是因為這些飾物容易藏污納垢，不易清洗導致交叉污

4、染；二是因為在接觸食品的時候，可能導致飾物落入食品中，造成異物事故的發生.一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：處理入口食品時,口罩和手套正確佩帶.所有員工應該怎么做?A 專間操作人員(涼菜間、熟食間、派餐間、裱花間等必須正確、標準佩帶口 罩，加工操作時還必須佩帶一次性手套。B 其它區域內只要雙手直接接觸直接入口食品時須佩帶一次性手套，如分裝烤 好的面包如何正確、標準佩帶口罩和發網呢？一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：處理食品時,不吃東西、抽煙、喝水。所有員工應該怎么做?A 應在加工區域內指定的地方喝水，不得將個人水杯隨便放置在加工區域內B 任何時候都不得在加工區域

5、內吃東西、抽煙。一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：適當的洗手設施包括：洗手池干凈洗手液流水干手設施 所有員工應該怎么做?A 保持洗手池干凈，做到專用。B 保持干手毛巾的清潔與消毒工作，如用完須將 毛巾浸泡在消毒液中進行消毒一、個人衛生及儀容儀表要求食品平安標準檢查表要求：如下情況必須正確的洗手和更換手套：開始工作前使用一次性手套前后 處理生的食物后，或接觸不潔凈物品后咳嗽、打噴嚏、飲食或吸煙后 處理垃圾后 所有員工應該怎么做?按以上頻率洗手和更換手套正確的洗手流程是什么呢？用水把手弄濕 使用洗手液 雙手互相搓擦 20 秒 ( 徹底洗凈前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲邊等 )

6、徹底沖洗雙手 抹手紙/干 等干手如何正確清洗雙手呢？二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：保持存放區域的潔凈,應做到無塵、無垢、無殘渣和溢出物。所有員工應該怎么做?做好存放區域的清潔工作，包括門窗、貨架、地面、墻壁、容器外表、設備內外外表等，每天至少清潔一次。二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：所有物品必須離地存放.所有員工應該怎么做?上架存放二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：無過期食品：1.餐廳內禁止存放或使用任何過期食品原料! 2.過期食品還包括主要針對餐飲業：制作好的熟食或改刀熟食沒有放進保溫池保存需在2小時內派餐完。二次加工的食品指燒煮過的半成品需在12小時內使用完畢粗加工的食品

7、指切配好的食品需在24小時內使用完畢解凍食品在48小時內使用完畢我們應該怎么做?1.定期清理倉庫或加工區域內所有存放的食品，發現過期食品及時報廢。2.制作好的熟食應該存放在保溫池內，溫度要求是60以上，沒放在保溫池內 的熟食應該保證存放不能超過2個小時。二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：所有食品存放時須進行封存，并加貼相應的日期標識。我們應該怎么做?存放食品時須加蓋或加保鮮膜或扎緊袋口，保證食品的密封狀態，并按以下規那么及時貼上日期標識：A 散裝食品須加貼來貨日期標識B 自已加工的成品或半成品須加上加工日期和加工時間標識。C 分裝或倒罐的食品須加貼分裝或倒罐的日期標識。二、食品的儲存食品平

8、安標準檢查表要求：存放食品時，食品與非食品應分開存放，不能混放。我們應該怎么做?按劃分的區域分別存放食品與非食品二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：生熟分開：生食與熟食以及盛裝生食與熟食的容器應分開存放。我們應該怎么做?嚴格按劃分或標識的區域分別存放生食與熟食，盛裝生食與熟食的容器清潔后也須按劃分的區域固定存放。二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：食品的取用應嚴格遵循先進先出的原那么我們應該怎么做?所有食品嚴格按標注的生產日期或加工日期先后順序取用.二、食品的儲存食品平安標準檢查表要求：冷藏設施的溫度應得到監控。我們應該怎么做?1.每臺冰箱內應該加上溫度計。每天上下班前應對各冷柜的溫度進行

9、檢查，發現溫度不對應及時告知分店管理人員。2.冷藏溫度要求是0至10；冷凍溫度要求是-1至-18三 食品加工1.青皮紅肉魚、貝殼類食品牡蠣、蛤等2.未煮熟的豆類,四季豆、豆漿等食品平安標準檢查表嚴禁使用如下食品:三 食品加工1 食品平安標準檢查表嚴禁使用如下食品:3.自制蛋黃醬4. 發芽的馬鈴薯三、食品的加工食品平安標準檢查表要求：保持加工區域潔凈,應做到無塵、無垢、無殘渣和溢出物、無油漬，無衛生死角。我們應該怎么做?做好加工區域的清潔工作，每餐次結束后需徹底清潔一次，一些設備下面、墻角處均應清潔到位，不留有衛生死角。三、食品的加工食品平安標準檢查表要求：加工后的食品和清潔的用具應注意防護，防

10、止再次污染。我們應該怎么做?食品和餐具均需封存三、食品的加工我們應該怎么做?洗凈或煮熟的食物應注意封存三、食品的加工食品平安標準檢查表要求：肉類、蛋類、奶制品、或含以上幾類食品的制品休息期間須入冷柜存放。我們應該怎么做?以上食品不用或加工完后須及時入冷柜存放三、食品的加工食品平安標準檢查表要求：高風險食品肉類、禽類、蛋類、水產品類中心溫度應高于75。我們應該怎么做?A 高風險食品出鍋時須抽測烹調中心溫度。B 中心溫度低于75須繼續加熱至中心溫度符合要求。三、食品的加工食品平安標準檢查表要求：設備外表、操作臺面、水池、工用具、容器、加工環境等清潔完畢后須做好消毒工作。我們應該怎么做?使用消毒水每

11、餐次消毒一次，并做好消毒記錄。消毒水配制方法1、將1包慶衛牌消毒粉倒在專用的容器中，參加20斤的水,攪拌至消毒粉充分溶解2、使用有效氯濃度測試紙如四環牌G1型試紙測試濃度是否到達250PPM的濃度要求 3、 記下水的用量，以后按此用量配制250PPM=1小包(20g)慶衛牌消毒粉+20斤水清潔與消毒餐飲用具、工用具消毒化學消毒方法4 化學方法消毒濃度：250ppm消毒時間：5-10分鐘清潔與消毒消毒水使用本卷須知：切勿隨便與其他化學品混合使用配制消毒液時應用冷水，以免其受熱分解。配好的消毒液應放在加蓋的容器內，并做到定時(每4小時)更換消毒液，以保證滅菌效果。四、食物留樣食物留樣的目的：追溯食

12、物疑心事件原因為事故處理提供依據遵照食品衛生標準留樣的操作程序：留樣留樣的要點：1、先加蓋再冷卻再進留樣箱2、留樣保存時間是48小時3、留樣的標識要完整：菜名、日期、餐次、廚師名、留樣人名字4、留樣保存的溫度是1-55、每個餐次各個品種都必須留樣五 清潔與消毒一刮二洗三沖鋼絲球禁用于食品容器的清洗五 清潔與消毒1 洗碗機消毒主洗溫度：60以上過水溫度：85以上時間：40秒以上2餐飲用具、工用具消毒方法五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法2 沸水或蒸汽消毒溫度：100以上時間：10分鐘以上五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法3 紅外消毒柜消毒溫度：120以上時間：10分鐘以上五 清潔與消

13、毒2餐飲用具、工用具消毒方法4 化學方法消毒濃度：250ppm消毒時間：5-10分鐘五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法5 紫外燈消毒時間：30分鐘以上注意：紫外線對人體有一定傷害，所以只有人離開了才能開紫外燈！五 清潔與消毒消毒后的餐飲用具、工用具須存放在保潔柜中進行保潔3餐飲用具、工用具保潔方法六、預防食物中毒細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當。3、食品未燒熟煮透。4、從業人員帶菌污染食品。5、經長時間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度75 以上。6、進食未經加熱處理的生食品。預防食品中毒我們 應該怎么樣防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。加熱食品應使中心溫度到達75以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把