1、食品衛生學各類食品的營養價值食品分類按來源和性質分為動物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點食品營養價值（nutritional value） 某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。 種類、 數量營養素 比例 消化吸收程度影響因素 內因 產地 部位 抗營養因素 外因 加工 貯存 烹飪 食品的營養價值比較（每100克）名稱 產地 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣 鐵 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克秈米 江蘇 秈米 北京 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 0.3 1.9 160 8.5 （

2、莖）芹菜 北京 0.8 3.8 61 0.4 （葉）肥瘦 上海 9.5 0.9 6 1.4 0.53 豬肉第一節 食品營養價值的評定及意義一、評定(一) 營養素種類及數量(二) 營養素質量 消化、利用程度(三) 在加工烹調過程中的變化(一) 營養素種類及數量種類 分析法含量 查閱食品成分表(二) 營養素質量比例與組成例：食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也越高-優質蛋白質。消化吸收程度 (三) 在加工烹調過程中的變化 改善感官性狀利 利于消化吸收弊：損失營養綜合指標營養質量指數（index of nutrition quality，I

3、NQ ） 某營養素密度 某營養素含量/該營養素供給量INQ 熱能密度 所產生熱能/熱能供給量標準INQ1 營養價值高INQ1 營養價值高INQ1 營養價值低100g雞蛋中幾種主要營養素的INQ值項目 能量 蛋白質 鈣 鐵 視黃醇 硫胺素 核黃素 煙酸 抗壞血栓含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供給量 標準密度/% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQ - 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0二、意義(一) 全面了解各種食物的天然組分(二) 了解烹調過程中營養素的變化(三) 指導科學選購

4、，合理配制平衡膳食良質食品好的感觀性狀富含營養素不含有害物質易于消化第二節 谷類的營養價值小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點：熱能 5070%蛋白質55%無機鹽、B族維生素一、谷類的結構和營養素分布谷皮：13-15，纖維素、半纖維素、礦物質和脂肪 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無機鹽（易與谷皮同時脫落）胚乳：83-87 淀粉、蛋白質胚芽：2-3 脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E （營養豐富，加工時易脫落） 二、谷類的營養成分(一) 蛋白質(二) 碳水化合物(三) 脂肪(四) 礦物質(五) 維生素(一) 蛋白質含量15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養價值偏低 賴氨酸

5、含量少-第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營養價值 氨基酸強化 蛋白質互補 基因調控(二) 碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供5070%的熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化 例如：秈米 支鏈淀粉：例如：糯米(三) 脂肪含量低，1-2分布在糊粉層和胚芽 米糠-米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不飽和脂肪酸，亞油酸60加工時易損失(四) 礦物質分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低(五) 維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽主要是B族維生素（是膳食重要來源） 玉米、小米有胡蘿卜素 玉米中尼克酸為結合型加工時易損失三、加工、

6、烹調及貯存對谷類營養素的影響(一) 谷類加工 糊粉層：B族維生素、無機鹽加工精度高 損失 胚芽： B族維生素、無機鹽、 維生素E、脂肪、 蛋白質加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收(二) 谷類的烹調淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失 （B族維生素） 維生素B1 30-60，維生素B2和尼克酸20-25， 無機鹽70烹調方式：B族維生素損失 撈蒸方式制作米飯 電飯煲 維生素B1 50-90 油炸方式制作面食 美拉得反應(三) 谷類的貯存 酶呼吸溫度 ，濕度 感官性狀改變，營養價值降低 霉菌生長避光、陰涼、通風、干燥常見谷物的營養價值第三節 豆類及其制品的營養價值豆類是我國膳食優質蛋白的重要來

7、源一、豆類的營養價值 大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆(一) 大豆的營養價值營養成分非營養成分抗營養因子1. 營養成分(1) 蛋白質含量：3540%營養價值高：氨基酸模式與人體接近 賴氨酸豐富與谷類互補 蛋氨酸較少(2) 脂肪含量：15 20% 以不飽和脂肪酸為主（85），其中亞油酸最多（50） 磷脂（1.6%）(3)碳水化合物含量2530% 纖維素、半纖維素等： 促進雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發酵產氣 腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B22. 非營養素 抗氧化皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質疏松3. 抗營養素(1)

8、 蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞(2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發 (3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機制：發酵產氣 腹脹 去除：加工 但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4) 植酸 機制：螯合金屬離子 去除：(5) 植物紅細胞凝集素 機制：凝集紅細胞 去除：加熱二、其他豆類的營養價值蛋白質20%脂肪極少碳水化合物5060 % 三、豆制品的營養價值 非發酵性 大豆 發酵性 維生素B2增多豆制品 其他豆類 發芽豆漿水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質結構疏松 加熱 去除抗營養素 易消化第四節 蔬菜、水果的營養價值維生素、無機鹽、纖維素含量豐富

9、蛋白質、脂肪很少其他物質（芳香物、有機酸）一、 營養成分(一) 碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（蘋果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 漿果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬(二) 維生素 深綠色蔬菜 葉、花、莖 葉菜瓜菜 維生素C： 水果 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜蔬菜名稱 維生素C 胡蘿卜素 維生素B2 mg/100g ug/100g m

10、g/100g 青椒 花菜 莧菜 菠菜 南瓜 胡蘿卜 水果名稱 維生素C 胡蘿卜素 維生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 芒果 鮮棗 柑 橘 蘋果 葡萄 (三) 礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）(四) 芳香物質、有機酸、色素1. 芳香物質：醇、脂、醛、酮， 為油狀揮發性物-精油 有些芳香物質以糖苷、氨基酸狀態存在，經酶分解后，成為精油，才能有香味（如：蒜油）2. 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 增進食欲 保護維生素C3. 色素(1)葉綠素 活的植物細胞內與蛋白質結合，細胞死亡后游離出來，不穩定，對

11、光和熱敏感，酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色，故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質變性，葉綠素游離，在細胞釋放的有機酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素，存在于果皮和果肉中，對溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對酸穩定，遇堿變紫藍色，與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類4、其他-單寧水果中較多，尤其是未成熟水果，單寧遇鐵變黑色，對品質有一定的影響去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化，它還影響鐵、鈣的吸收 水果代替蔬菜？二、加工、烹調對營養價值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮

12、5-10分鐘，維生素C損失70-90在80度以上快速烹調損失較少“先洗后切，急火快炒，現做現吃。”2、水果 干制時，維生素有損失三、貯存對營養價值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機成分減少， 降低風味2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發芽抽苔變化， 消耗其養分3、水果的后熟 不宜貯存4、建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調貯存法 用二氧化碳，使其呼吸變慢某些蔬菜水果的特殊保健作用第五節 動物性食物的營養價值食用價值較高：供給優良的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。一、畜肉類的營養價值meat畜肉類： 牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、

13、血及其制品。 肉中主要是蛋白質和脂肪 內臟 脂肪少，蛋白質、維生素、礦物質、膽 固醇較高(一) 蛋白質1、含量為1020%。2、質量 （1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質 20-30% 肌原纖維中的蛋白質40-60% 間質蛋白 10-20% (2) 為優良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80 但間質蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營 養價值低3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）(二) 脂肪1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關。3.

14、 膽固醇多存在于動物內臟。(三) 碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四) 礦物質1、數量 0.8-1.2% 2、質量（ 1） 含鈣少，含鐵、磷較多 （2） 鐵以血紅素鐵的形式存在(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2二、禽肉的營養價值(poultry)禽肉：肌肉、內臟及制品。營養：營養價值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質與人體需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 (2) 脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點 低，20亞油酸，易于消化吸收. 三、魚類的營養價值matine(一) 蛋白質1、 含量 15-252、質量（1）肌

15、纖維細短，間質蛋白少，更易消化，消化率為8798%（2） 色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。(二) 脂肪 1. 含量 1-3，皮下和內臟2. 質量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達95 （2） DHA和EPA （3）魚子膽固醇含量較高(五) 礦物質1、含量 1-2 2、質量（1） 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2（2） 海魚含碘豐富(六) 維生素1. 維生素B2含量豐富2. 海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1四、加工烹調對營養素的影響蛋白質： 含量變化不大，有利于消化吸收礦物質和維生素： 在燉、煮時損失不大， B族維生素高溫時損

16、失大 維生素B1的損失：切絲炒蒸肉丸清燉貯存的影響 冷凍- 蛋白質變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化第六節 奶及奶制品的營養價值營養價值高，蛋白質、維生素A、乳糖、 礦物質、 維生素營養成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質含量有關鮮奶比重恒定評價鮮奶的簡易的指標一、奶的營養價值(一) 蛋白質1、含量 32、質量(1)組成 酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關（2）優質蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳 相反(二) 脂肪： 1、數量 ，

17、2、質量（1）吸收率97。（2）分散、風味好，易消化（3）水溶性揮發性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸90 油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸（4）膽固醇不高(三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 調節胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌 促進鈣吸收 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖(四) 礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五) 維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2) 與季節和飼料有關二、奶制品的營養價值(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失20-25(二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對營養成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素損失，脂

18、肪26降至 3. 調制奶粉： （1）概念： 以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補充乳糖的不足、 強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸 強化微量元素(三) 酸奶：1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經過不同工藝發酵而成。2、特點 ： （1） 營養豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質凝固 脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達 40，不宜喂養嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質操作，改

19、變了蛋 白質的理化性質，易消化，適于喂養 嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五) 復合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%第七節 蛋及蛋制品的營養價值提供高營養價值的蛋白一、蛋的結構 蛋殼 96碳酸鈣、2碳酸鎂、2蛋白質 蛋清 蛋黃蛋殼顏色與營養價值無關蛋黃比蛋清含有較多的營養價值二、蛋的營養價值1. 蛋白質 優質蛋白參考蛋白 生物價 952. 碳水化合物 1-3%（蛋清1）3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細小顆粒4. 礦物質和維生素 集中于蛋黃 礦物質：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維

20、生素：維生素A、D、B1、B2， 無維生素C 三、加工烹調對營養價值的影響1. 維生素B1損失2. 殺菌3. 破壞抗營養素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 無機鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿變性）6、糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內，鈣增加40倍 第八節 其他食品的營養價值一、油脂 脂肪（飽和、不飽和） 維生素E ，磷脂、膽固醇二、藻類 氨基酸、 維生素、 礦物質三、飲料 （一）清涼飲料1、汽水 三精水2、冰棍 視原料而論 3、冰淇淋、雪糕 蛋白質、脂肪、碳水化合物4、酸梅湯 烏梅、

21、山楂、糖，營養不高（二）生物堿飲料1、茶葉 礦物質 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素C、K、B1、B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸2、咖啡 鉀、蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物 咖啡因、鞣酸（三）礦泉水 礦物質（四）運動飲料 較高營養，可提供各種營養素（五）其他 麥乳精 蛋白質7，為奶粉的1/4-1/3， 脂肪為1/2 少量碳水化合物 喝什么水好？水對人體的作用1、組成機體 機體60-702、調節生理功能 物質運輸、滲透壓3、調節體溫4、生化反應的場所5、關節潤滑劑 人體水的代謝 來源 排出食物中水 1000ml 皮膚 500ml飲水 1200ml 呼吸 300-500ml代謝水 300-400ml 糞便 150ml 尿 1000-2000ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水1500ml目前飲用水的形式1、自來水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、太空水6、去離子水 四、酒類 wine,spirit 1、蒸餾酒 2、發酵酒 果汁酒 啤酒營養較高3、配制酒 空熱能除啤酒外，營養價值較少 酒的成分二氧化碳 有利于保存酒，產生新鮮爽快的感覺甘油 增加酒 味， 增加二氧化碳產生氣泡的持久性醇 主要成分有機酸 酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等， 有清涼氣味、酸味、緩和酒的刺激作用醛 有刺激作用酯 賦予酒香味啤酒中有多種氨基酸、B族維生素、 碳水化合物和礦物質五、調味品1、