1、1 食物中毒的危害因素及預防 安陽縣食品藥品監督管理局2一、概述一、概述二、二、2012014 4年全國食物中毒分析年全國食物中毒分析三、餐飲業常見的食物中毒與預防要點三、餐飲業常見的食物中毒與預防要點四、食物中毒的處置四、食物中毒的處置34五谷不時，果實未熟，不粥于市。五谷不時，果實未熟，不粥于市。 禮記禮記王制第五王制第五 5脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十;若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞;即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐。 唐律疏議6 宋代宋刑統規定，如果賣肉者無意中將變質的肉賣出，導致買肉者食用后中毒，剩下的肉要迅速焚毀，如果不按規定焚毀，則杖

2、打九十。如果賣肉者明明知道肉已經變質，還要賣給他人，則流放一年，致他人死亡的，要處以絞刑。7 孔子在論語鄉黨中談到了“十三不食”原則，諸如：糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了， 都不能吃；食物的顏色變了，不能吃；氣味變了，不能吃；不新鮮的東西，不能吃。食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食，割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。892.1 原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其

3、毒素污染，或食品已經腐敗變質。2.2 食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理。2.3 食品保藏不當，致使馬鈴薯發芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒。2.4 加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死。2.5 食品從業人員本身帶菌，個人衛生不好，造成對食品的污染。2.6 有毒化學物質混入食品中并達到中毒劑量。103.1 大多數食物中毒的潛伏期較短。3.2 病人都有大致相同的中毒表現。3.3 發病和吃某種引起中毒食品有關，凡發病者一定進食了引起中毒的食品，沒有進食該種食品的人不發病。3.4 食物中毒不會人傳人

4、，因此在發病曲線上只有一個高峰，呈現突然上升，又迅速下降的趨勢。 符合這些特點即可初步判斷為疑似食物中毒。114 食物中毒的表現發病比較突然，發病人數多且較集中，少則幾人、幾十人，多則數百上千人。潛伏期短：幾分鐘到幾個小時。化學性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴有嘔吐、發熱。5-10月，細菌性食物中毒的高發期。12二、2014年全國食物中毒情況分析時間時間報告起數報告起數中毒人數中毒人數死亡人數死亡人數1 1月月519342 2月月610453 3月月8165124 4月月948915 5月月1154946 6月月26638327 7月月243552

5、78 8月月1778289 9月月28137571010月月1152431111月月1140241212月月4813合計合計160565711013中毒原因中毒原因報告起數報告起數中毒人數中毒人數死亡人數死亡人數微生物性微生物性6868383138311111化學性化學性14142372371616有毒動植物及毒蘑菇有毒動植物及毒蘑菇61617807807777不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原6合計合計1601605657565711011014就餐場所就餐場所 報告起數報告起數中毒人數中毒人數死亡人數死亡人數集體食堂集體食堂3421392家庭家庭81152

6、594飲食服務單位飲食服務單位3015422其他場所其他場所1545112合計合計160565711015中毒原因中毒原因 報告起數報告起數中毒人數中毒人數死亡人數死亡人數微生物性微生物性2213940化學性化學性294有毒動植物及毒有毒動植物及毒蘑菇蘑菇62980不明原因或尚未不明原因或尚未查明原因查明原因64800合計合計36218141617云南丘北縣佳佳幼兒園食物中毒事件18云南文山22名學生中毒事件19貴州一中學34名學生食物中毒20四川眉山一學校346名學生食物中毒2122食物中毒的種類： 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 ：沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧

7、菌食物中毒。化學性食物中毒化學性食物中毒 ：瘦肉精、有機磷農藥、亞硝酸鹽、桐油食物中毒等。有毒動植物中毒有毒動植物中毒：河豚魚、高組胺魚類、四季豆、豆漿、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒。23 （一）、微生物性食物中毒的預防 造成微生物性食物中毒的原因造成微生物性食物中毒的原因： 1.生熟交叉污染； 2.患病操作人員帶菌污染； 3.食物未燒熟煮透； 4.食品貯存溫度時間控制不當； 5.餐具清洗消毒不徹底24 如何預防微生物性食物中毒？如何預防微生物性食物中毒？ 1.防止食品受到微生物污染： 保持清潔、生熟分開、使用潔凈的水和安 全的食品原料。 2.控制微生物的生長繁殖： 控制溫度、控制時間 3.殺滅

8、病原菌： 燒熟煮透、嚴格清洗消毒、控制加工量25為什么說剩菜要徹底加熱？在貯存過程中，微生物已生長。適宜的存放，只是減少微生物生長，不能殺滅微生物。所以要徹底加熱，食品中心溫度達到70。新鮮蔬菜，特別是葉菜類。如白菜中含有大量硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽轉化成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵紅蛋白氧化成高鐵紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀。亞硝酸鹽還是一種致癌物。26手部衛生1.避免手部的不良習慣。2.避免用手直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物。3.如果一定要用手處理，要帶手套。 手套破損，被污染了或者因任何理由脫下之后，一律要丟棄。

9、處理生和熟食之間要更換手套。 手套要經常更換,用過之后不能再用 27當心冰箱貯藏食物中毒一般來說，冰箱冷凍室的溫度是零下15-18，冷藏室則只有2-8，低溫對大部分致病菌有抑制作用，但對嗜冷與耐冷菌作用就不大。有的細菌在零度以下還能生長繁殖。由此可知，冰箱不能抑制所有的細菌，冰箱貯存食物也能腐敗變質。28（二）、化學性食物中毒的預防1.“瘦肉精瘦肉精”中毒：中毒：選擇信譽良好的供應商，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，有可能含有瘦肉精。不采購市場外無證攤販經營的產品。2.有機磷農藥中毒：有機磷農藥中毒：用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。3.

10、亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鹽中毒：自制腌臘肉時嚴格按照每公斤肉品0.15克的亞硝酸鹽量使用；亞硝酸鹽要明顯標識，加鎖存放；不使用來歷不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用腌菜。4.桐油中毒：桐油中毒：不使用來歷不明的食用油，采購、使用之前聞味辨別。29（三）、有毒動植物中毒的預防1.河豚魚中毒河豚魚中毒：不使用任何品種的河豚魚。2.高組胺魚類中毒高組胺魚類中毒：采購新鮮的魚；貯存時要保持低溫冷藏；烹調時放醋。3.豆漿中毒豆漿中毒（皂素、抗胰蛋白酶）：生豆漿煮時將上面的泡沫除凈，煮沸后再文火維持沸騰5分鐘。80時會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現象，應繼續加熱至泡沫消失，待沸騰后再繼續加熱。304.發芽馬鈴

11、薯中毒發芽馬鈴薯中毒（龍葵素中毒）：將芽眼徹底挖除干凈，削去發綠部分，然后冷水中浸泡1小時。炒時加點醋。燒熟煮透也可除去毒素。315.毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒：切勿采摘、進食野生蘑菇，不采購來源不明的蘑菇32 又名菜豆角、四季豆、蕓豆、刀豆、架豆、扁豆等。 毒性物質及作用：（1）豆素（又稱血球凝集素），是一種毒蛋白，具有凝血作用，含于豆粒中，需較長時間煮沸方能破壞；（2）皂素：對粘膜有強烈刺激作用，含溶血素，存在于豆莢中。100以上才能破壞。33中毒原因：在加工烹調中沒有煮熟悶透，加工溫度和時間不足以破壞這兩種毒素。預防措施：一定把菜豆徹底加熱（10030分鐘）后再食用，用大鍋加工菜豆更要注意翻炒

12、均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色（看）和豆腥味（嘗）34根據突發公共衛生事件性質危害程度涉及范圍等,突發公共衛生事件劃分為特別重大(I)重大(II)較大(III)和一般四級(IV)當食物中毒的發病人數達到30例以上時,應按照突發公共衛生事件進行處理,事件分級如下:35361.國務院衛生行政部門認定(I級)。2.屬重大突發公共衛生事件(II級):一次中毒人數超過100人并出現死亡病例;或出現10例以上死亡病例。3.屬較大突發公共衛生事件(III級):一次中毒人數超過100人;或出現死亡病例。4.一般突發公共衛生事件(IV級):發病人數在3099人,未出現死亡病例。中華人民共和國食品安全法中

13、華人民共和國食品安全法第七章 食品安全事故處置 第七十四條 發生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當協助衛生行政部門和有關部門對事故現場進行衛生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。 第七十五條 調查食品安全事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。37 突發公共衛生事件應急條例突發公共衛生事件應急條例第二十條 突發事件監測機構、醫療衛生機構和有關單位發現有本條例第十九條規定情形之一的，應當在小時內向所在地縣級人民政府衛生行政主管部門報告；接到報告的衛生行政主管部門應當在小時內向本級人民政府報告，并同時向

14、上級人民政府衛生行政主管部門和國務院衛生行政主管部門報告。 縣級人民政府應當在接到報告后小時內向設區的市級人民政府或者上一級人民政府報告；設區的市級人民政府應當在接到報告后小時內向省、自治區、直轄市人民政府報告。38突發公共衛生事件應急條例突發公共衛生事件應急條例第二十一條 任何單位和個人對突發事件，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。第二十二條 接到報告的地方人民政府、衛生行政主管部門依照本條例規定報告的同時，應當立即組織力量對報告事項調查核實、確證，采取必要的控制措施，并及時報告調查情況。39及時報告;對病人采取緊急處理;對中毒現場做好調查;對中毒的食品、現場、工用具控制處理

15、;對中毒可疑食品、病人嘔吐物等采集、檢驗;根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。40（二）食物中毒處理原則 1、調查目的通過查明引起食物中毒的食品和導致中毒的病原污染、增殖或殘存的因素，采取相應的措施以控制爆發事件的擴散蔓延，降低社會影響度，并防止類似事件的再度發生。41（三）食物中毒調查報告42 2、調查工作任務確定是否食物中毒查明中毒食品、發生時間、地點等樣品的采集和送檢，確定食物中毒致病因素（病原）確定食物中毒病例、臨床表現、治療效果43查明食物中毒發生、發展的原因提出和采取控制食物中毒的措施對病人的急救治療提供可靠的根據，并對已采取的急救治療措施給予補充或糾正提出預防類似事

16、件再次發生的措施和建議44 3、調查工作內容3.1工作人員到達現場后，應通過案發的當事人、受害人、搶救病人的醫護人員及相關人員了解以下問題，以便確定是否食物中毒。 中毒發生的經過和簡要情況，吃過哪些食物、進食與中毒人數、中毒發展的趨勢、已經采取的緊急措施等。45 患者中毒的表現特點、潛伏期、急救治療措施及其效果。（詳細掌握其特殊的中毒表現，對于確定是何種食物中毒很重要） 詢問和診查患者，了解發病的具體情況及與食物的關系。463.2在掌握了食物中毒概況的基礎上，應做好個案調查工作，從中判定確鑿的潛伏期，掌握中毒表現特點，確定中毒場所，確定餐次中毒食物。 根據食物中毒的特點和當時、當地的疫情，注意

17、與其他疾病鑒別，提出初步何種食物中毒判定意見、初步急救治療方案或對已實施的急救治療方案給予必要的補充、更正。47 應盡可能對所有中毒患者進行個案調查。中毒人數不足100人時，至少應調查80以上人數；超過100人時，至少應調查60以上人數。食物中毒事故個案調查登記表完成后，由兩名調查人員和被調查者分別簽字。483.3判定潛伏期和掌握中毒表現：潛伏期、中毒表現、特別是特殊的中毒表現，對于確定何種食物中毒意義重大。 應一邊診察病人，一邊詢問進食可疑中毒食物的時間、發病時間、根據大多數中毒病人自述做好記錄外，還應向醫生詢問有關情況，做好其特殊中毒表現的記錄。493.4確定中毒的場所： 調查全部中毒人數

18、的分布，即工作、居住、就餐地點等。從中找出患者與進食場所的關系，排除呼吸、消化系統傳染病，以便進一步確定中毒餐次和中毒食物.503.5確定中毒餐次和中毒食物： 調查全部病人發病前24小時48小時（根據多數病人發病的潛伏期適當伸縮）每餐的進食情況、共同進餐人員、有無異常情況等。應特別注意首例和末例等特殊病例。發病早的患者，其發病時間，對推測中毒餐次是重要線索。513.6食物暴露情況: 了解病人共同吃的食物，以及這些食物的來源，沒有吃該種食物的人有無發病。當餐次多、可疑中毒食物品種繁雜，判定有困難時，可采用統計學處理卡方檢驗進行推斷。再注意結合可能是哪一種食物中毒，來考慮確定中毒食物的可能性。 解除對疑似中毒食品的封存，對中毒食品進行無害處理或銷毀 （1）細菌性中毒食品：固體的應煮沸15分鐘后掩埋或焚燒；液體的可與漂白粉混合消毒。 （2）真菌性、動植物性、化學性中毒食品：焚燒或深埋，不得作食品工業原