1、1焙烤食品焙烤食品原輔料的工藝性能原輔料的工藝性能 焙烤食品加工焙烤食品加工2面包的生產工藝面包的生產工藝 3蛋糕的生產工藝蛋糕的生產工藝 4餅干的生產工藝餅干的生產工藝 原輔料的工藝性能 n焙烤食品概念和特點：焙烤食品概念和特點： 以面粉為基礎原料，與糖、油、蛋、奶等以面粉為基礎原料，與糖、油、蛋、奶等輔料配合，采取焙烤輔料配合，采取焙烤(Baking)工藝而制成的餅工藝而制成的餅干、面包、糕點等，也稱為焙烤制品。干、面包、糕點等，也稱為焙烤制品。 n特點：特點： (1) 所有焙烤食品都是固態、熟食、不經調理所有焙烤食品都是固態、熟食、不經調理可直接食用的方便食品；可直接食用的方便食品； (

2、2) 質地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保質地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；存； (3) 成熟和定型都在焙烤工藝中完成。成熟和定型都在焙烤工藝中完成。一一 、面粉、面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松劑疏松劑四、四、 水水八、八、 改良劑改良劑十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食鹽食鹽九、九、 淀粉淀粉焙烤食品原輔料焙烤食品原輔料（一）面粉（一）面粉面粉的種類面粉的種類根據面粉用途分：根據面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發粉等根據加工精度分：根據加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標

3、準粉、普通粉根據面粉筋力強弱分：根據面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉n(1)水分水分 面粉含水量是調制面團加水量的依據，面粉含水量是調制面團加水量的依據，加水量過多，造成面團較軟，彈性減弱；加水量過多，造成面團較軟，彈性減弱；反之則硬，連結力小。反之則硬，連結力小。特制一等粉和特制二等粉為特制一等粉和特制二等粉為(13.5(13.50.5)%0.5)%；標準粉和普通粉為標準粉和普通粉為(13.0(13.00.5)%0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%14.0%。 n(2)碳水化合物碳水化合物 n碳水化合物在面粉中占的比例最大，約占干物碳水化合物在

4、面粉中占的比例最大，約占干物質量的質量的80%，包括，包括淀粉、可溶性糖及纖維素。淀粉、可溶性糖及纖維素。n淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質。淀粉是餅干、面包酥脆柔軟的基質。n小麥淀粉是呈圓形或橢圓形顆粒狀，當與水共小麥淀粉是呈圓形或橢圓形顆粒狀，當與水共存時，受熱到存時，受熱到50以上時，大量吸水，其體積以上時，大量吸水，其體積可增大近百倍，可使物料的粘度增高。當溫度可增大近百倍，可使物料的粘度增高。當溫度升高至升高至65以上時，淀粉開始糊化，粘度更大，以上時，淀粉開始糊化，粘度更大，吸水量也達最高點。吸水量也達最高點。n可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等

5、，占碳水化合物總量糖等，占碳水化合物總量10%以下。在制以下。在制作面包和蘇打餅干的第一次發酵時，它作面包和蘇打餅干的第一次發酵時，它可直接作為酵母的營養碳源，又是色、可直接作為酵母的營養碳源，又是色、香、味形成的基質香、味形成的基質。n纖維素含量甚少，對面包餅干制造工藝纖維素含量甚少，對面包餅干制造工藝影響不大，但對人體有助腸胃蠕動，促影響不大，但對人體有助腸胃蠕動，促進對其它營養成分的消化吸收。進對其它營養成分的消化吸收。n(3)蛋白質蛋白質 小麥面粉中的蛋白質主要有小麥面粉中的蛋白質主要有面筋性蛋白面筋性蛋白質（麥膠蛋白和麥谷蛋白）質（麥膠蛋白和麥谷蛋白）和非面筋性蛋和非面筋性蛋白質白質

6、(清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白白)。 面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類 別 前者（面筋性蛋白）前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質總量約占面粉蛋白質總量約85%，對面團形成有極重要意義，后者則關系不，對面團形成有極重要意義，后者則關系不大。大。 調制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥調制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨潤形成堅實的面筋網，谷蛋白迅速吸水膨潤形成堅實的面筋網，在網絡中還包括有淀粉粒及其它非溶性物在

7、網絡中還包括有淀粉粒及其它非溶性物質。這種網狀結構稱為質。這種網狀結構稱為濕面筋濕面筋，含水量，含水量65%-70%。(1) 麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白 (2) 麥谷蛋白麥谷蛋白(3) 面筋面筋 麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白+麥谷蛋白麥谷蛋白n濕面筋經脫水干燥后即為濕面筋經脫水干燥后即為干面筋干面筋。n小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關。小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關。春小麥的面筋含量較冬小麥高、硬質麥春小麥的面筋含量較冬小麥高、硬質麥又較軟質麥高。又較軟質麥高。n面筋產出率又與調制面團時的洗水面筋產出率又與調制面團時的洗水溫度、酸度與面團靜置時間有關。溫度、酸度與面團靜置時間有關。 n靜置時間長、水溫

8、高面筋產出率較靜置時間長、水溫高面筋產出率較高，正常麥較霉變麥產出率高。高，正常麥較霉變麥產出率高。洗面筋機洗面筋機n面粉中濕面筋含量：面粉中濕面筋含量：n大于大于30%者為強力粉，者為強力粉，n26%-30%者為中力粉，者為中力粉，n20%-25%者為中下力粉，者為中下力粉，n20%以下為弱力粉。以下為弱力粉。n一般來講：面筋含量高的強力粉與中力粉適于制一般來講：面筋含量高的強力粉與中力粉適于制面包、椒鹽餅干；中下力粉適宜制作掛面；弱力面包、椒鹽餅干；中下力粉適宜制作掛面；弱力粉適于制餅干及糕點。粉適于制餅干及糕點。n注意：注意：不同焙烤食品對不同焙烤食品對面筋工藝性能面筋工藝性能要求不同，

9、要求不同，面筋工藝性能與面筋含量是兩個不同概念，面筋面筋工藝性能與面筋含量是兩個不同概念，面筋含量高的其工藝性能并不一定就好。含量高的其工藝性能并不一定就好。n衡量面筋工藝性能的指標：衡量面筋工藝性能的指標：延伸性、韌延伸性、韌性、彈性和比延伸性。性、彈性和比延伸性。n延伸性延伸性：面筋被拉長而不斷裂的能力。：面筋被拉長而不斷裂的能力。n韌韌 性性：面筋被拉長時所表現的抵抗力。：面筋被拉長時所表現的抵抗力。n彈彈 性性：面筋被壓縮后恢復到原狀的能力。：面筋被壓縮后恢復到原狀的能力。n比延伸性比延伸性：面筋每分鐘被拉長的厘米數。：面筋每分鐘被拉長的厘米數。n按照面筋的工藝性能，可分為三類：按照面

10、筋的工藝性能，可分為三類： 優良面筋：彈性好，延伸性高或中等。優良面筋：彈性好，延伸性高或中等。 中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，比延伸性小。比延伸性小。 劣質面筋：彈性脆弱，延伸時下垂面斷裂，劣質面筋：彈性脆弱，延伸時下垂面斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。或完全沒有彈性的流散的面筋。n5.礦物質礦物質n面粉中的礦物質是用灰分來表示的面粉中的礦物質是用灰分來表示的，面粉面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。n6.維生素維生素n面粉中主要含有面粉中主要含有B族維生素族維生素 、煙酸、泛酸、煙酸、泛酸和維生素和維生

11、素E ，維生素維生素A含量很少含量很少 ，幾乎不含，幾乎不含維生素維生素C和維生素和維生素D。n7.酶酶n面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是酶等。面粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶和淀粉酶和 -淀粉酶。淀粉酶。2面粉粗細度的工藝特性n顆粒粗的面粉在餅干生產調制面團時，與顆粒粗的面粉在餅干生產調制面團時，與水接觸面積小，水分的滲透速度低，面筋水接觸面積小，水分的滲透速度低，面筋膨潤緩慢，膠體結合水的比例不高，附著膨潤緩慢，膠體結合水的比例不高，附著在蛋白質分子表面的

12、附著水和充塞在分子在蛋白質分子表面的附著水和充塞在分子間的游離水較多，但在面團輥軋及成型過間的游離水較多，但在面團輥軋及成型過程中，其附著水和游離水繼續滲透，面筋程中，其附著水和游離水繼續滲透，面筋持續脹潤持續脹潤(后脹后脹)就會使面團變得發硬，造成就會使面團變得發硬，造成面團發粘，彈性降低，難以成型。這種影面團發粘，彈性降低，難以成型。這種影響對面包生產的關系不如餅干那樣直接密響對面包生產的關系不如餅干那樣直接密切。切。 3面粉溫度的工藝特性n溫度對蛋白質的吸水關系甚大。對餅干加工影響溫度對蛋白質的吸水關系甚大。對餅干加工影響較大。較大。n在調制酥性面團的面粉溫度以在調制酥性面團的面粉溫度以

13、15-18為宜。為宜。 夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團中面筋夏天若面粉的溫度過高，會使酥性面團中面筋形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成韌縮，使產品變形，花紋不清，質地僵硬；對高韌縮，使產品變形，花紋不清，質地僵硬；對高油脂面團的油脂流散度增大，造成面團表面走油，油脂面團的油脂流散度增大，造成面團表面走油，面帶在成型機上極易斷裂，甚至無法操作。面帶在成型機上極易斷裂，甚至無法操作。 冬天如果使用溫度太低的面粉，會使面團粘性冬天如果使用溫度太低的面粉，會使面團粘性顯著增大，生產時易粘輥筒、帆布、印模等。顯著增大，生產時易粘輥筒、帆布、印模等。（

14、二）糖糖是焙烤食品的主要輔料。糖是焙烤食品的主要輔料。 n糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有：糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： (1)可增進焙烤食品的色、香、味、形。可增進焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是面團改良劑。是面團改良劑。 (3)是制品抗氧劑。是制品抗氧劑。 (4)是酵母的營養物質。是酵母的營養物質。n常用的糖為白砂糖，可直接使用，亦可調制成糖常用的糖為白砂糖，可直接使用，亦可調制成糖漿使用。漿使用。n淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國外廣泛應用于餅淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國外廣泛應用于餅干生產。但漿體粘稠，不易在面團中調混均勻。干生產。但漿體粘稠，不易在面團中調混均勻。（

15、三）油脂n油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品(糕點糕點)用油量高達用油量高達30%以上。以上。n當調制面團時，油脂具疏水特性，分布在面團當調制面團時，油脂具疏水特性，分布在面團中蛋白質或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制中蛋白質或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制了面團的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒了面團的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大塊面筋，從而降低不彼此粘合在一起而形成大塊面筋，從而降低面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性，使面面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性，使面團容易定型，印模花紋清楚；團容易定型，印模花紋清楚；n油脂

16、又以分散球狀存在于面團中，球狀油脂含油脂又以分散球狀存在于面團中，球狀油脂含有空氣，并隨面團攪拌搓揉愈充分，空氣含量有空氣，并隨面團攪拌搓揉愈充分，空氣含量愈多。愈多。 n在面制食品加工中，焙烤在面制食品加工中，焙烤食品使用較多的油脂，而食品使用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對油脂且不同的焙烤食品對油脂的要求不同：的要求不同：n(一一)植物油：植物油：可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發生走油現象。n(二二)動物油：動物油：可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。n(三三)人造奶油人造奶油 n人造奶油是指精制食用油添加適量的水、人造奶油是指精制食用油添加適量的水

17、、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經乳化急氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。油脂制品。n(四四)起酥油起酥油n起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經酯交換油或這些油的混合物，經 混合混合冷冷卻卻塑化塑化 而加工出來的具有可塑性、乳化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態或流動性的油脂產品。性的固態或流動性的油脂產品。n生產生產韌性餅干韌性餅干時，用油量較少，要求油的香味時，用油量較少，

18、要求油的香味濃，如奶油、人造奶油、優良豬板油為宜；濃，如奶油、人造奶油、優良豬板油為宜；n酥性與甜酥性餅干酥性與甜酥性餅干用油量較多，要求穩定性優，用油量較多，要求穩定性優，起酥性良好，熔點高的油脂，以人造奶油、植起酥性良好，熔點高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氫化豬油較好；物性起酥油、氫化豬油較好；n蘇打餅干蘇打餅干的酥松度和層次結構好，用糖量也少，的酥松度和層次結構好，用糖量也少，要求起酥性和穩定性均優的油脂，可以用植物要求起酥性和穩定性均優的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油與豬板油摻合使用互補不足；性起酥油或椰子油與豬板油摻合使用互補不足；n生產生產面包面包首先考慮的是油脂風味及起酥

19、性，穩首先考慮的是油脂風味及起酥性，穩定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油為宜。起酥油為宜。（四）乳制品n所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，賦予產品優良風味及營養價值。品，賦予產品優良風味及營養價值。n奶油面包、乳白面包、各種餅干奶油面包、乳白面包、各種餅干(蛋黃餅干蛋黃餅干除外除外)均需添加乳制品。均需添加乳制品。n在餅干生產中選用的乳制品有鮮奶、全脂在餅干生產中選用的乳制品有鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油奶粉、脫脂奶粉、奶油(黃油黃油)及煉乳等。及煉乳等。n目前國外多用人造奶油，因其屬植物性脂目前國

20、外多用人造奶油，因其屬植物性脂肪而較受歡迎。肪而較受歡迎。（五）蛋品n在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產在面包及部分餅干配料時加蛋品，賦予產品營養價值，增大面包體積、使其柔軟，品營養價值，增大面包體積、使其柔軟，對餅干也能增加穩定性。對餅干也能增加穩定性。n在焙烤食品表面上涂蛋液，經烘烤后呈光在焙烤食品表面上涂蛋液，經烘烤后呈光亮的紅褐色。亮的紅褐色。n蛋品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉蛋品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉等，以鮮雞蛋的風味和功效最好。及蛋白粉等，以鮮雞蛋的風味和功效最好。（六）疏松劑n面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出出C0

21、2形成的。形成的。n常用的疏松劑可分為兩大類：化學疏松劑常用的疏松劑可分為兩大類：化學疏松劑與生物疏松劑。與生物疏松劑。n一般甜餅干使用化學疏松劑，面包、蘇打一般甜餅干使用化學疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。餅干使用生物疏松劑。n當餅干坯烘烤時，化學疏松劑受熱分解，產生大當餅干坯烘烤時，化學疏松劑受熱分解，產生大量氣體，使餅干坯起發，在餅干內部結構中形成量氣體，使餅干坯起發，在餅干內部結構中形成均勻微密的多孔性組織，從而使產品達到具有膨均勻微密的多孔性組織，從而使產品達到具有膨松酥脆的特點。松酥脆的特點。n對化學疏松劑的要求：對化學疏松劑的要求：n（1） 以最小的使用量能產生最多的以最小

22、的使用量能產生最多的C02氣體；氣體；n（2） 在冷的面團中較穩定，入爐烘烤，能迅速在冷的面團中較穩定，入爐烘烤，能迅速而均勻地產生大量氣體；而均勻地產生大量氣體；n（3） 烘烤后的成品中所殘留的物質，必須無毒、烘烤后的成品中所殘留的物質，必須無毒、無味、無臭和無色；無味、無臭和無色；n（4） 價格低廉，使用方便。價格低廉，使用方便。n小蘇打小蘇打(碳酸氫鈉碳酸氫鈉) 反應生成物是碳酸鈉，殘留過多使制品呈反應生成物是碳酸鈉，殘留過多使制品呈堿性，口味變劣，心子呈暗黃色。因此不堿性，口味變劣，心子呈暗黃色。因此不宜單獨使用。宜單獨使用。 n碳酸銨或碳酸氫銨碳酸銨或碳酸氫銨 其膨松力較小蘇打大其膨

23、松力較小蘇打大2-3倍，分解產物倍，分解產物NH3絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過低，在烘烤初期即分解貽盡，不解溫度過低，在烘烤初期即分解貽盡，不能在餅坯凝固定型之前持續產氣，因此不能在餅坯凝固定型之前持續產氣，因此不能單獨使用。能單獨使用。上述二種疏松劑各有優缺點，為彌補不足，常采用小上述二種疏松劑各有優缺點，為彌補不足，常采用小蘇打與碳酸氫銨配合使用，其一般比例如下蘇打與碳酸氫銨配合使用，其一般比例如下(以面粉以面粉作基數作基數)：n酥性餅干：酥性餅干：小蘇打小蘇打0.5%-0.6%，碳酸氫銨，碳酸氫銨0.2%-0.3%n甜酥餅干：甜酥餅干：

24、小蘇打小蘇打0.3%-44%，碳酸氫銨，碳酸氫銨0.15%-0.2%n韌性餅干：韌性餅干：小蘇打小蘇打0.7%-0.8%，碳酸氫銨，碳酸氫銨0.35%-0.4%n蘇打餅干：蘇打餅干：小蘇打小蘇打0.2%-0.3%，碳酸氫銨，碳酸氫銨0.1%-0.2% 也可采用有機酸也可采用有機酸(檸檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸檸檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸)或或有機酸鹽有機酸鹽(酒石酸氫鉀、鉀明磯、磷酸二氫鉀、焦磷酒石酸氫鉀、鉀明磯、磷酸二氫鉀、焦磷酸鈉等）與小蘇打合用，以降低小蘇打的殘留過多，酸鈉等）與小蘇打合用，以降低小蘇打的殘留過多，降低堿度，達到口感好的作用。降低堿度，達到口感好的作用。2生物疏松劑n酵母

25、進行呼吸和發酵作用時排出大量的酵母進行呼吸和發酵作用時排出大量的CO2，使面，使面團起發，體積增大，經烘烤后面包組織膨松成蜂窩團起發，體積增大，經烘烤后面包組織膨松成蜂窩狀并有彈性。狀并有彈性。n生產面包常用的酵母為啤酒酵母經擴大培養生產的生產面包常用的酵母為啤酒酵母經擴大培養生產的壓榨酵母壓榨酵母(鮮酵母鮮酵母)或活性干酵母。或活性干酵母。n要求酵母具有：要求酵母具有：n（1）在通風條件下有旺盛的繁殖力，菌體產率高；）在通風條件下有旺盛的繁殖力，菌體產率高；n（2）有良好的發酵力；）有良好的發酵力；n（3）對溫度和酸有較強的穩定性。）對溫度和酸有較強的穩定性。n（4）其中以發酵力強弱最重要。

26、）其中以發酵力強弱最重要。第二節 面包n面包的概念：面包的概念：n面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料，添加鹽、面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料，添加鹽、水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶、酵母等調制成水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶、酵母等調制成面團經發酵、整形、成型和烘烤而成。面團經發酵、整形、成型和烘烤而成。 n面包分類：面包分類：n按面粉品種分：按面粉品種分：白面包和黑面包；白面包和黑面包；n按加入糖、鹽量不同分：按加入糖、鹽量不同分：甜面包和咸面包；甜面包和咸面包；n按配料不同分：按配料不同分：普通面包和高級面包，以及果子普通面包和高級面包，以及果子面包、夾餡面包、油炸面包和營養面包；面包、夾

27、餡面包、油炸面包和營養面包；n按形狀分：按形狀分：圓面包、枕形面包、梭形面包及各種圓面包、枕形面包、梭形面包及各種花樣面包等。花樣面包等。 2.1 面包生產n面包生產按面團發酵方法可分為一次發酵法、二次面包生產按面團發酵方法可分為一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法和快速發酵法等。發酵法、三次發酵法和快速發酵法等。n一次發酵法一次發酵法是將原輔料全部一次投入攪勻后再加入是將原輔料全部一次投入攪勻后再加入酵母液及油脂，繼續攪拌至面團成熟后，進入發酵酵母液及油脂，繼續攪拌至面團成熟后，進入發酵工序。工序。n二次發酵法二次發酵法是調制面團投料分兩次進行。即：第一是調制面團投料分兩次進行。即：第一次取全

28、部面粉的次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水，及全部酵母液和適量的水，調制成面團，待其發酵成熟后，再把剩余的原輔料調制成面團，待其發酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調制成面團進行第二次發酵，即二次調粉二次拌入調制成面團進行第二次發酵，即二次調粉二次發酵。目前國內面包生產大多采用此法。發酵。目前國內面包生產大多采用此法。n三次發酵法三次發酵法是三次調粉三次發酵，用酒花引子制是三次調粉三次發酵，用酒花引子制面包時采用此法，如黑龍江的大面包生產。面包時采用此法，如黑龍江的大面包生產。n快速發酵法快速發酵法是將原輔料一次投入，在調制面團時是將原輔料一次投入，在調制面團時加入大量的酵母和改良

29、劑加入大量的酵母和改良劑(VC，KBr03)，在控溫下，在控溫下，較長時間攪拌，借強烈的機械攪拌作用，把調粉較長時間攪拌，借強烈的機械攪拌作用，把調粉與發酵兩個工序結合起來，在調粉中完成主發酵與發酵兩個工序結合起來，在調粉中完成主發酵作用，生產周期約作用，生產周期約2h。n二次發酵法生產面包的工藝流程如下：二次發酵法生產面包的工藝流程如下：n原輔料處理原輔料處理第一次調制面團第一次調制面團第一次發酵第一次發酵第二次調制面團第二次調制面團第二次發酵第二次發酵整形整形成成型型(醒發醒發)烘烤烘烤冷卻包裝冷卻包裝1原輔料處理n(1)面粉面粉 是面包主料。投產前須對面粉質量進是面包主料。投產前須對面粉

30、質量進行檢查，不合格者不投產。過篩除去雜物、使面行檢查，不合格者不投產。過篩除去雜物、使面粉微粒松散并混合一定量空氣，有利于面團形成粉微粒松散并混合一定量空氣，有利于面團形成及酵母生長繁殖。及酵母生長繁殖。n(2)酵母酵母 面包必需疏松劑。投產前須檢查其活面包必需疏松劑。投產前須檢查其活力力(發酵力發酵力)。鮮酵母將其溶于。鮮酵母將其溶于30溫水中，制成溫水中，制成酵母液后使用。活性干酵母必須經過活化后使用酵母液后使用。活性干酵母必須經過活化后使用。n(3)水水 需用需用12-16Ho中等硬度清潔飲用水。若中等硬度清潔飲用水。若硬度過大，會使面團韌化、發酵速度慢，成品口硬度過大，會使面團韌化、

31、發酵速度慢，成品口感粗糙；若硬度過小，面團發軟發粘，操作困難。感粗糙；若硬度過小，面團發軟發粘，操作困難。水的水的pH值以值以5.0-5.8為宜。為宜。n(4)其它輔料其它輔料 食鹽、糖等須溶化過濾，蛋、食鹽、糖等須溶化過濾，蛋、奶粉須加水調成乳狀液。奶粉須加水調成乳狀液。2面團調制 (1)面團調制基本理論面團調制基本理論 n面包面團調制要求面團面筋形成多，延伸性、韌面包面團調制要求面團面筋形成多，延伸性、韌性大，并防止面筋水解。性大，并防止面筋水解。n組成面筋蛋白質的氨基酸中，約有組成面筋蛋白質的氨基酸中，約有10%含硫氨基酸含硫氨基酸(如半胱氨酸等如半胱氨酸等)，這些氨基酸都含有巰基，這些

32、氨基酸都含有巰基(SH)，它是蛋白質的激活劑。在調制面團過程中，面粉它是蛋白質的激活劑。在調制面團過程中，面粉和酵母中的蛋白酶被巰基激活后，會加劇面筋蛋和酵母中的蛋白酶被巰基激活后，會加劇面筋蛋白的水解，影響面團的工藝性能和持氣性。可在白的水解，影響面團的工藝性能和持氣性。可在面團調制過程中，充分攪拌使面團充分接觸空面團調制過程中，充分攪拌使面團充分接觸空氣，氣，SH受到氧化會削弱其激活性能，從而保護受到氧化會削弱其激活性能，從而保護面筋的形成。或加入氧化劑，加速面筋的形成。或加入氧化劑，加速SH的氧化。的氧化。但過度攪拌，面團的彈性和韌性反而會減弱，工但過度攪拌，面團的彈性和韌性反而會減弱，

33、工藝性能變劣。藝性能變劣。(2)面團調制技術n第一次將面粉總量的第一次將面粉總量的30%-70%，全部酵母液，全部酵母液和適量水和適量水(約為加水總量約為加水總量30%-60%)混合，在合混合，在合面機中攪拌約面機中攪拌約10min左右，調制成軟硬適度的左右，調制成軟硬適度的面團，即可進行第一次發酵。面團，即可進行第一次發酵。n第二次將發酵成熟的面團，置合面機中，加第二次將發酵成熟的面團，置合面機中，加入所需的水，攪拌，使面團調散，再加入剩入所需的水，攪拌，使面團調散，再加入剩余的面粉和配料，待面團結成塊表面具有光余的面粉和配料，待面團結成塊表面具有光澤時，加入油脂調勻，即可進行第二次發酵。澤

34、時，加入油脂調勻，即可進行第二次發酵。n為了得到優良面團，調制時還須注意：為了得到優良面團，調制時還須注意：n酵母在面團中分布均勻；酵母在面團中分布均勻；n調好的面團含水量為調好的面團含水量為45%左右，不得有左右，不得有粉粒現象；粉粒現象；n調好的面團品溫要求調好的面團品溫要求28-30，冬天常用，冬天常用熱水調制面團，但熱水溫度不得超過熱水調制面團，但熱水溫度不得超過50。3面團發酵n(1)面團發酵機理面團發酵機理n面包發酵主要是使酵母繁殖、發酵，產生大面包發酵主要是使酵母繁殖、發酵，產生大量的二氧化碳和其它風味物質，使面團膨松量的二氧化碳和其它風味物質，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有

35、的色、香、味、富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。形。n在面團發酵過程中，產生一系列生化變化：在面團發酵過程中，產生一系列生化變化：n微生物學變化微生物學變化n可溶性糖的變化可溶性糖的變化(2)面團發酵條件及管理n第一次調制好的面團，送入發酵室，控制第一次調制好的面團，送入發酵室，控制室溫室溫25-30，相對濕度，相對濕度75%，經，經2-4h，當，當面團膨脹呈蘑菇狀，發酵成熟，即可用于面團膨脹呈蘑菇狀，發酵成熟，即可用于第二次面團接種。第二次面團接種。n第二次面團第二次面團(主面團主面團)調好后，在發酵室控調好后，在發酵室控溫溫20-30，時間，時間2-3h，第二次發酵成熟。，第二次發

36、酵成熟。4面團整形和醒發n發酵成熟的面團應立即進入整形工序，發酵成熟的面團應立即進入整形工序，做成一定形狀的面包坯。做成一定形狀的面包坯。n整形工序包括分塊、稱量、搓圓、靜置、整形工序包括分塊、稱量、搓圓、靜置、做型、裝盤等工序。做型、裝盤等工序。n將整形好的面包坯在入爐前進行最后一將整形好的面包坯在入爐前進行最后一次發酵，稱次發酵，稱醒發醒發。5面包烘烤n(1)烘烤機理烘烤機理 n面包坯入爐后在高溫作用下，將發生一系列變化：面包坯入爐后在高溫作用下，將發生一系列變化： n面包坯的品溫隨熱處理時間的延長而發生變化。面包坯的品溫隨熱處理時間的延長而發生變化。 體積增長階段體積增長階段 ：面包坯入

37、爐初數分鐘內，品溫在：面包坯入爐初數分鐘內，品溫在45以下時，酵母菌生命活動旺盛，產生大量以下時，酵母菌生命活動旺盛，產生大量CO2，以及面包坯氣孔中原積存的以及面包坯氣孔中原積存的CO2受熱擴張，促使面受熱擴張，促使面包坯劇烈膨大。包坯劇烈膨大。 定形階段：面包坯中蛋白質受熱定形階段：面包坯中蛋白質受熱60-70時開始變時開始變性凝固，失去可塑性，面包體積不再繼續增大。性凝固，失去可塑性，面包體積不再繼續增大。 上色階段：品溫繼續升高，面包表皮相繼發生美上色階段：品溫繼續升高，面包表皮相繼發生美拉德反應及焦糖化作用，使面包表皮產生金黃色或拉德反應及焦糖化作用，使面包表皮產生金黃色或褐棕色。褐

38、棕色。(2)烘烤工藝n面包烘烤應掌握三個條件：爐溫、時間和面面包烘烤應掌握三個條件：爐溫、時間和面包種類。烘烤過程一般可分為三個階段。包種類。烘烤過程一般可分為三個階段。6面包冷卻、包裝n剛出爐面包瓤中心部位溫度約剛出爐面包瓤中心部位溫度約98左右，而且皮硬左右，而且皮硬瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如果立即包裝，受到瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如果立即包裝，受到擠壓，容易造成殘次品，同時面包熱量散發不出去，擠壓，容易造成殘次品，同時面包熱量散發不出去，容易發生霉變，故必須冷卻至接近室溫才能進行包容易發生霉變，故必須冷卻至接近室溫才能進行包裝。裝。n面包冷卻常用通風冷卻，溫度面包冷卻常用通風冷卻，溫

39、度22-26、相對濕度、相對濕度80%-85%為宜。為宜。n經冷卻面包應即時包裝，避免水分大量損失造成面經冷卻面包應即時包裝，避免水分大量損失造成面包干硬。包裝材料常用耐油紙、蠟紙、聚乙烯或聚包干硬。包裝材料常用耐油紙、蠟紙、聚乙烯或聚丙烯等。不透水，透氣性小，并有一定機械強度。丙烯等。不透水，透氣性小，并有一定機械強度。 n餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、疏松劑等為原輔料，經面團調制、輥壓、疏松劑等為原輔料，經面團調制、輥壓、成型、焙烤而成。是一種配料講究，營成型、焙烤而成。是一種配料講究，營養價值較高，口感酥脆的焙烤制品或稱養價值較高，口感酥脆的焙烤制品

40、或稱方便食品。方便食品。餅干的分類餅干的分類餅干分類餅干分類酥性餅干韌性餅干發酵餅干薄脆餅干曲奇餅干水泡餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干其他一般甜餅干生產n甜餅干根據加工原理分為韌性餅干、酥性餅干兩甜餅干根據加工原理分為韌性餅干、酥性餅干兩大類。大類。n近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥性轉變近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥性轉變為韌性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。為韌性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。一一 、餅干的配方和生產工藝流程、餅干的配方和生產工藝流程1 1 韌性餅干的配方韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，左右

41、，油、糖與小麥粉之比為油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。左右。 I沖印韌性餅干工藝流程 酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。料的甜餅干。 2 2 酥性餅干的配方酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦左右，油、糖與小麥面粉之比亦為為1:1.352左右。左右。 II輥印酥性餅干工藝流程二、餅干生產加工工藝1 1 餅干的用料要求及預處理餅干的用料要求及預處理（1）、）、小麥面粉、淀粉

42、小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質。磁選：除去金屬雜質。 根據季節的不同，對面粉的溫度應采取適當的措根據季節的不同，對面粉的溫度應采取適當的措施進行調節。施進行調節。（2）、）、糖、油糖、油 一般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿，過濾后使用。般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿，過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放

43、在暖氣管旁加熱軟化。攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產用油脂。人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產用油脂。（3）、磷脂）、磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的般為油脂用量的515，用量過多會使制品產生，用量過多會使制品產生異味。異味。（4）、疏松劑）、疏松劑 餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。（5）、）、風味料風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價

44、乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。雞蛋等輔料作為風味料。 （6 6）、香精香料）、香精香料 在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。添加劑使用標準的規定。（7）、其他添加劑）、其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔二叔丁基對甲酚丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯、沒

45、食子酸丙酯(PG)等，其用量不等，其用量不大于油脂用量的大于油脂用量的 0.01。 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg50mg/kg。2面團調制n(1)(1)面團調制基本理論面團調制基本理論n面粉中面粉中蛋白質和淀粉蛋白質和淀粉的吸水性能，的吸水性能，決定決定著著面團的物理性質。面團的物理性質。n在調粉中，蛋白質的吸水性很強，面筋性在調粉中，蛋白質的吸水性很強，面筋性蛋白質吸水后的脹潤度也增大并隨溫度升蛋白質吸水后的脹潤度也增大并隨溫度升高而增加，當達到高而增加，

46、當達到3030時時( (面筋性蛋白質的面筋性蛋白質的最大脹潤溫度最大脹潤溫度) )，吸水量可達，吸水量可達150%-200%150%-200%，過此溫度，則脹潤度下降。過此溫度，則脹潤度下降。n淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在3030時吸水率僅為時吸水率僅為30%30%。n面粉中面粉中蛋白質含量、面筋質強弱以及粉粒蛋白質含量、面筋質強弱以及粉粒大小大小影響著面團的物理性質。影響著面團的物理性質。n用高面筋或強面筋的面粉調出的面團，易用高面筋或強面筋的面粉調出的面團，易使餅干收縮變形，對這樣的面粉，可加入使餅干收縮變形，對這樣的面粉，可加入部分淀粉改善其工藝性質。部分淀粉改善其工藝性質。

47、n粗粒面粉，在調粉開始時，由于蛋白質吸粗粒面粉，在調粉開始時，由于蛋白質吸水緩慢，水分子主要分布在粉粒表面，面水緩慢，水分子主要分布在粉粒表面，面團較軟，過一段時間水分子向蛋白質膠粒團較軟，過一段時間水分子向蛋白質膠粒內部滲透，會使面團過硬，在輥軋時易斷內部滲透，會使面團過硬，在輥軋時易斷裂，對這樣的面粉適當多加一部分水。裂，對這樣的面粉適當多加一部分水。n配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影響著面等也影響著面團的物理性質。團的物理性質。n糖是吸水劑，當糖漿達到一定濃度時具糖是吸水劑，當糖漿達到一定濃度時具有較高的滲透壓，不僅能吸收面團中的有較高的滲透壓，不僅能吸收面團中的游離水

48、，還能奪取面筋與淀粉膠體的結游離水，還能奪取面筋與淀粉膠體的結合水，因此能降低面團的吸水率，濕面合水，因此能降低面團的吸水率，濕面筋的形成率低。筋的形成率低。n油脂的疏水性以顆粒狀吸附在蛋白質膠油脂的疏水性以顆粒狀吸附在蛋白質膠體粒表面，使表面形成一層不透性薄膜，體粒表面，使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋得不到充分脹潤，妨礙水分滲入，面筋得不到充分脹潤，面團彈性降低，粘性減弱。面團彈性降低，粘性減弱。（2）面團調制工藝n韌性面團調制韌性面團調制 n韌性面團俗稱熱粉，因其在調制過程中要韌性面團俗稱熱粉，因其在調制過程中要求的溫度較高。韌性面團要求有較好的延求的溫度較高。韌性面團要求有

49、較好的延伸性，適當的彈性，柔軟而光滑，一定程伸性，適當的彈性，柔軟而光滑，一定程度的可塑性。度的可塑性。n韌性面團的調制要分兩個階段來控制：韌性面團的調制要分兩個階段來控制：第第一階段一階段是使面粉吸水；是使面粉吸水；第二階段第二階段是要使已是要使已經形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸經形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。低。A A 韌性面團形成的基本過程：韌性面團形成的基本過程：蛋白質和淀粉吸水蛋白質和淀粉吸水面團的形成面團的形成面團的成熟面團的成熟機機械械攪攪拌拌機機械械攪攪拌拌B 在調制韌性面團時，應注意的工藝要素

50、：nA A掌握加水量：這種面團糖、油用量少，蛋白掌握加水量：這種面團糖、油用量少，蛋白質易吸水形成面筋，要求比較柔軟的面團，質易吸水形成面筋，要求比較柔軟的面團，其含其含水量可控制在水量可控制在18%-21%18%-21%。 nB B控制面團溫度及投料順序：韌性面團控制面團溫度及投料順序：韌性面團溫度常溫度常控制在控制在38-4038-40。一般先將油、糖、奶、蛋等輔。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿料加熱水或熱糖漿( (冬天可使用冬天可使用8585以上熱糖漿以上熱糖漿) )在合面機中攪勻，再將面粉投入進行調制在合面機中攪勻，再將面粉投入進行調制 。nC C靜置措施：由于面團在長時間

51、調粉槳的揉捻靜置措施：由于面團在長時間調粉槳的揉捻拉伸運轉中，常會產生一定強度的張力，靜置后，拉伸運轉中，常會產生一定強度的張力，靜置后，其張力降低，粘性也下降，能達到工藝要求。其張力降低，粘性也下降，能達到工藝要求。酥性面團調制n酥性面團俗稱冷粉，以其要求在較低溫度酥性面團俗稱冷粉，以其要求在較低溫度下調制。要求面團有較大的可塑性，略有下調制。要求面團有較大的可塑性，略有彈性和粘性，少有結合力，不粘棍。彈性和粘性，少有結合力，不粘棍。n酥性面團在調制中應遵循酥性面團在調制中應遵循有限脹潤的原則有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質的吸水率，根據需適當控制面筋性蛋白質的吸水率，根據需要控制面筋的

52、形成，限制其脹潤程度，才要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。能使面團獲得有限的彈性。nA A投料順序：先將糖、油、乳、蛋、疏松劑投料順序：先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適量的水送入合面機，攪拌成乳濁狀，等輔料與適量的水送入合面機，攪拌成乳濁狀，后期加入香精，最后才將面粉、淀粉投入。后期加入香精，最后才將面粉、淀粉投入。nB B加水量與硬軟度：酥性面團要求含水量在加水量與硬軟度：酥性面團要求含水量在13%-18%13%-18%，因此加水量較少。軟面團容易起筋，因此加水量較少。軟面團容易起筋，要縮短調粉時間；較硬面團要延長調粉時間，要縮短調粉時間；較硬面團要延長調粉時間

53、，否則會形成散砂狀。一般輥印成型要求硬面團，否則會形成散砂狀。一般輥印成型要求硬面團，沖印成型要求軟面團。沖印成型要求軟面團。nC C面團溫度：酥性面團溫度以控制在面團溫度：酥性面團溫度以控制在26-3026-30、甜酥性面團溫度甜酥性面團溫度19-2519-25為宜。為宜。A 在調制酥性面團時，應注意的工藝要素：B B 酥性面團投料順序酥性面團投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉進行面團調制加入面粉、淀粉進行面團調制 調調粉粉機機預預混混輔輔料料預預混混3面團輥

54、軋n調制成熟的面團經過輥軋可以排除面團中的部調制成熟的面團經過輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞，分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞，還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結構。使制品橫斷面有明晰的層次結構。n輥軋是在輥壓機內完成。在輥軋過程中，經滾輥軋是在輥壓機內完成。在輥軋過程中，經滾筒的機械作用，使面團受到剪力和壓力的變形，筒的機械作用，使面團受到剪力和壓力的變形，便其產生一定的縱向和橫向張力。輥軋時，將便其產生一定的縱向和橫向張力。輥軋時，將面帶折迭，旋轉面帶折迭，旋轉9090角交叉輥軋

55、，使面帶受到角交叉輥軋，使面帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不均而引的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不均而引起成型后的面坯收縮變形。起成型后的面坯收縮變形。 n酥性面團都不經輥軋酥性面團都不經輥軋，直接進入成型機，直接進入成型機成型。成型。n韌性面團一般都要輥軋韌性面團一般都要輥軋，以保證產品質，以保證產品質量。其壓延比一般不超過量。其壓延比一般不超過1:41:4，輥軋次數，輥軋次數9-139-13次，并數次折迭，轉次，并數次折迭，轉9090角。角。n沖壓成型工藝中，總會產生一部分面頭子，面頭子沖壓成型工藝中，總會產生一部分面頭子，面頭子必須摻入面團，一同輾軋，以保持生產的連續性。必須摻

56、入面團，一同輾軋，以保持生產的連續性。n在在續面頭子續面頭子時應注意的問題是：時應注意的問題是：n1 1 新鮮面團與面頭子比例最多不得超過新鮮面團與面頭子比例最多不得超過3:13:1n2 2 面頭子與新鮮面團的品溫差不得超過面頭子與新鮮面團的品溫差不得超過66，溫差，溫差越小越好。越小越好。n3 3 已經韌縮和走油的面頭子不可夾入新鮮面團混用。已經韌縮和走油的面頭子不可夾入新鮮面團混用。n4 4 續面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在面帶表面，續面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在面帶表面，經過壓片，使頭子與面帶粘連，然后兩面翻折，使經過壓片，使頭子與面帶粘連，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再逐步壓

57、薄，則面帶的結構和色面頭子夾在中間，再逐步壓薄，則面帶的結構和色澤均好。澤均好。4餅干成型n餅干成型設備隨著配方和品種不同，有沖印成型餅干成型設備隨著配方和品種不同，有沖印成型機、輥印成型機、輥切成型機、擠條成型機、擠機、輥印成型機、輥切成型機、擠條成型機、擠漿成型機、擠花成型機及鋼絲切割成型機等多種漿成型機、擠花成型機及鋼絲切割成型機等多種型式。型式。n韌性餅干多用沖印成型。韌性餅干多用沖印成型。沖印成型機為餅干廠必備的成型機械之一，有兩種形式：以前是間歇式沖印，現大多是連續式的搖擺沖印。n一般的沖印成型機分三個工序：壓面片；沖印；頭子分離。n壓面片：在沖印前有三道輥筒，第一道直徑遠大于第二

58、第三道輥筒，不經輥軋的面團先撕成小團塊，若輥軋則可直接折疊至60150mm旋轉90 進入第一道輥筒,后壓成3040mm，第二次成1012mm，第三次成2.53mm （可根據不同品種進行調節）。應當注意的是每道輥壓之間的速度要速度要相適應，隨時調節以免面帶被拉斷或拉長，也不致重疊涌塞，破壞面質的結構。沖印餅干成型機工作原理圖沖印餅干成型機工作原理圖n沖印：韌性餅干為凹花有針眼印模，酥性餅干為無針眼凸花印模，蘇打餅干（發酵餅干）為有針眼無花有字印模。n頭子分離：沖印成型的特點就是有頭子分離，頭子用另一條角度約20斜帆布向上輸送，再回到前面加入面團，頭子分離的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易斷裂；

59、太小則不利于頭子分離），分離后餅坯帆布應立即向下傾斜，防止卷在兩個帆布中間，另外頭子和餅坯分離點的距離在不損傷餅坯下盡可能壓低。n酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成型。型。也有輥切、擠花、擠條等成型機成型。也有輥切、擠花、擠條等成型機成型。5餅干焙烤n(1)焙烤基本理論焙烤基本理論 n冷凝階段：冷凝階段：焙烤爐內溫度一般控制在焙烤爐內溫度一般控制在230-270230-270。當餅坯由。當餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開始階段由于餅坯表面溫度低，僅為傳送帶輸入烤爐后，開始階段由于餅坯表面溫度低，僅為30-4030-40，使爐內最前面部分水蒸氣冷凝成露

60、滴，凝聚在餅，使爐內最前面部分水蒸氣冷凝成露滴，凝聚在餅坯表面，此一瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水分坯表面，此一瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水分 。n膨脹階段：膨脹階段：直到面坯表面溫度達直到面坯表面溫度達100100時，表面層開始蒸發時，表面層開始蒸發失水為止。在此瞬間餅坯表面結構中的淀粉粒在高溫高濕失水為止。在此瞬間餅坯表面結構中的淀粉粒在高溫高濕下迅速膨脹糊化，使烘烤后的餅干表面產生光澤。下迅速膨脹糊化，使烘烤后的餅干表面產生光澤。n蛋白質變性定型階段：蛋白質變性定型階段：餅坯溫度上升到餅坯溫度上升到8080時，蛋白質開時，蛋白質開始凝固，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需始凝固，失去