1、茶葉審評基礎(chǔ)知識 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 尚本清評茶師系列課程評茶師系列課程 第一講第一講 茶葉是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)濟價值較高的經(jīng)濟作物之一，也是商品流通領(lǐng)域中重要物資。由于我國茶葉品種花色繁多，有六大基本茶類和再加工、深加工茶葉產(chǎn)品，不同茶類的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特征和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。因此應(yīng)采用一定的手段與方式對其進(jìn)行評定。一、一、茶葉審評的性質(zhì)、地位和任務(wù)茶葉審評的性質(zhì)、地位和任務(wù) 茶葉審評是茶學(xué)專業(yè)的主修課程之一，是一門研究茶葉品質(zhì)感官鑒定的應(yīng)用型學(xué)科。它是茶葉生產(chǎn)、收購、供銷、外貿(mào)、商檢、科研中進(jìn)行茶葉品質(zhì)鑒定和質(zhì)量管理的重要手段。通過學(xué)習(xí)這一課程，使學(xué)員了解茶葉審評學(xué)在生產(chǎn)中的運用范圍及其重要地位，掌握

2、茶葉審評的基本方法及各類茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和評茶術(shù)語。 茶葉品質(zhì)的好壞是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正確，除評茶人員應(yīng)具有敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評茶方法，諸如對各種評茶用具、評茶水質(zhì)、茶水比例、評茶步驟及方法等，都作相應(yīng)的規(guī)定，國內(nèi)外均趨統(tǒng)一，客觀條件統(tǒng)一了，逐步在認(rèn)識上，對具體品質(zhì)的優(yōu)次上，才能達(dá)到主觀認(rèn)識上的接近，經(jīng)過近百年來的貿(mào)易交往，尤其是近半個世紀(jì)的科學(xué)交流，這種特殊的近于古老的品質(zhì)評定法，獲得舉世的公認(rèn)。二二、茶葉審評程序與方法茶葉審評程序與方法 1、評茶的設(shè)備與要求 評茶設(shè)備是評茶的基本條件，設(shè)備用具的一致性，才有評

3、茶結(jié)果的同一性。而評茶設(shè)備方面比較簡單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，基本是國際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內(nèi)統(tǒng)一制作，對其規(guī)格要求，較為嚴(yán)密，以免產(chǎn)生人為的誤差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析實驗室的一般原則、實驗室一般要求、實驗室的布局執(zhí)行。 評茶室的要求 感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。陽光直射茶湯或葉底，產(chǎn)生雀斑光點易產(chǎn)生誤差。地處北半球地區(qū)的評茶室應(yīng)背南朝北，窗戶寬敞，不裝有色玻璃。北面透射的光線早晚都較均勻，變化較小。評茶室內(nèi)外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物。 為了避免窗外反射光的干擾，宜在北窗外沿，裝一突出傾斜30的黑色斜斗形的遮光板

4、，用以遮障外來直射的光線及窗外其他有色的干擾物，使光線從斜斗上方玻璃射入，評茶臺面光線柔和。 天花板及家具均漆成白色。評茶臺的正上方，可安裝模擬日光的標(biāo)準(zhǔn)光管(4管或5管并列)備作自然光較差時使用。應(yīng)使光線均勻、柔和、無投影，在恒溫評茶室，則作為主要的評茶光源。 評茶室要求于燥清潔，最好設(shè)在樓上，過去俗稱“茶樓”，避免地面潮濕，以利保存樣茶。室內(nèi)最好是恒溫恒濕。在條件稍差的情況下，最主要的是防潮。評茶室最好與貯茶室相連，避免生化分析室、農(nóng)藥化肥倉庫、食堂、衛(wèi)生間等異味場所相距太近，也要遠(yuǎn)離歌廳、鬧市。確保寧靜，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，地面不要打蠟，評茶人員不使用脂粉香水，以免影響評茶的準(zhǔn)確性。在有條件的

5、單位，可在審評室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。 審評環(huán)境溫度一般以2027，濕度不高于70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審評人員的不適感，影響審評人員的正常心態(tài)。例如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感覺靈敏性下降的同時，也會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉的浸出成分會因溫度過低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾”。同時低溫也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。 干評臺 規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態(tài)與色澤。臺面漆成黑色，臺下設(shè)置樣茶柜。 評

6、茶室內(nèi)設(shè)有干評臺、濕評臺、樣茶柜架等設(shè)備濕評臺 ： 用以放置審評杯碗，沖泡評審內(nèi)質(zhì)用。一般濕評臺長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm，臺面一端應(yīng)留一缺口，以利臺面茶水流出和清掃臺面，全刷白漆。濕評臺設(shè)置在干評臺后面。 樣茶柜架 審 評 室 要配制適量的樣茶柜和樣茶架，用于存放樣茶罐。柜架要放在評茶室的兩側(cè)。 評茶用具 評茶用具是專用品，數(shù)量備足，規(guī)格一致，質(zhì)量上乘，力求完善，盡量減少客觀上產(chǎn)生的誤差。評茶常用器具有如下幾種： 審評盤審評盤 也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評茶葉外形。分正方形（長23cm、寬33cm、高3cm）和長方形（長25cm、寬16cm、高3c

7、m）兩種。審評毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。 審評杯 用于審評茶葉香氣和泡茶。國際標(biāo)準(zhǔn)審評杯規(guī)格：容量一般為容量一般為150ml，高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm,杯柄內(nèi)緣的小缺口(深3mm、寬25mm)齒形；杯蓋上面外徑為72mm、下面內(nèi)徑為61mm，杯蓋上面有一個小孔。毛茶毛茶審評杯容量審評杯容量200 ml （高72 mm、外徑74 mm、內(nèi)高64 mm、內(nèi)徑68 mm、） 審評烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52 mm、上口內(nèi)徑80 mm、底徑45 mm）具蓋。 壓制茶審評杯（高76 mm、外徑85 mm、內(nèi)徑81 mm、容量310 ml）杯蓋上有一個小孔，在

8、柄的對面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口（深3 mm、寬25 mm）。 審評碗 用于審評湯色和滋味，毛茶用審評碗容量毛茶用審評碗容量為為250ml、精茶為、精茶為150ml、國際標(biāo)準(zhǔn)的為外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm。烏龍茶（高50mm、上口外徑90mm、內(nèi)徑 容量110ml）,壓制茶（高6 0 m m 、 上 口 外 徑117mm、內(nèi)徑109mm、 容量380ml）。 葉底盤 審評葉底用，有正方形（10cm、邊高2cm）和長方形（12cm、8.5cm、2cm），盤的一側(cè)有缺口，涂無反射光的乳白色。評茶匾：用竹編成圓形直徑500mm、邊高40mm。 樣茶秤 為特制的銅質(zhì)稱茶的衡器，稱

9、秤的杠桿一端有碗形銅質(zhì)圓盤，置有3g或5g重的扁圓銅片一塊，另一端帶有尖嘴的橢圓形銅盤，用以裝盛樣茶。無稱秤者，采用小型粗天平(110g 靈敏度)亦可 砂時計或定時鐘砂時計或定時鐘 砂時計為特制品，用以計時，一般采用定時鐘，3 5分響鈴報時。 網(wǎng)匙網(wǎng)匙 用細(xì)密銅絲網(wǎng)制成，用以撈取審茶碗中的茶渣碎片。 茶匙茶匙 瓷質(zhì)純白，5 ml容量，用以取湯評審滋味用。 湯杯湯杯 放茶匙、網(wǎng)匙用，用時盛開水。 吐茶筒吐茶筒 審評時用以吐茶及裝盛清掃的茶湯葉底。有圓筒形或半圓形兩種，圓形高80 cm、直徑35 cm、蜂腰直徑20 cm，兩節(jié)，上節(jié)底設(shè)篩孔，以濾茶渣，下節(jié)盛茶湯水用。 燒水壺?zé)畨?電熱壺(鋁質(zhì)或

10、不銹銅質(zhì)均可)，或用一般燒水壺配置電爐或液化氣燃具。 其他用具 樣茶秤或天平, 計時器（沙時計或定時鐘）, 網(wǎng)匙, 茶匙, 湯杯, 吐茶筒, 燒水壺，消毒柜等。 第五章茶葉感官品質(zhì)評定 茶葉分樣 分樣又稱取樣、扦樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準(zhǔn)確與否的首要關(guān)鍵。 用于感官審評用的茶樣（一般用對角四分法分樣）從樣茶罐中倒出，取200-300g放人樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評茶樣，每杯用樣應(yīng)一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化檢測樣茶，按規(guī)定數(shù)

11、量拌勻稱取。 分取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導(dǎo)致審檢誤差。 評茶用水 審評茶葉是通過沸水沖泡或煮漬后來鑒定的，而評茶用水的質(zhì)量，對茶葉品質(zhì)影響極大，尤其是對色澤、香味的影響更甚。一杯好的紅茶，用好的水質(zhì)沖泡，湯色紅艷，香味濃強鮮爽。而用含鐵量較高的水沖泡，湯色烏暗，鐵腥氣味淡而苦，使人生惡，可見評茶用水的重要。 評茶用水一般ph值在5.56.5之間為好。 水質(zhì)應(yīng)無色、透明、無沉淀、不含雜質(zhì) 評茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動的溪水較好 審評泡茶的水溫：應(yīng)達(dá)到沸滾起泡的程度，水溫標(biāo)準(zhǔn)是100，沸滾過度的水或不到100的開水用來泡茶，都不能達(dá)到評茶的良好效果。 嘗湯味一般為嘗湯味一般為

12、50左右，左右， 溫聞香一般溫聞香一般55左右左右 審評泡茶的時間：茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀，與茶葉中水浸出物的數(shù)量特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率有密切關(guān)系。一般審評紅、綠茶泡茶的時間為5 min。 茶水的比例茶水的比例 審評的用茶量和沖泡的水量多少，對湯味濃淡和液層厚薄很有關(guān)系。評茶量多而水少，葉難泡開，并過分濃厚。反之，茶少水多，湯味就過淡薄。 紅、白、綠茶3克，150毫升水，茶水比為1：50； 青茶一般為5克：110毫升；茶水比為1：22 壓制茶：（沖泡法為1：50），煮漬法1：80 4、評茶方法 在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法，依據(jù)審評內(nèi)容可分為五項評茶法和八因子評

13、茶法兩種。 五項評茶法是我國傳統(tǒng)的感官審評方法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論。五項評茶法 五項評茶法的每一項審評內(nèi)容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醇澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn)，均有專用的評茶術(shù)語予以表達(dá)。 五項評茶法要求審評人員視、嗅、味、觸覺器官并用，外形內(nèi)質(zhì)審評兼重。在運用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓(xùn)練有素，審評中也形成側(cè)重和主次之分，即不

14、同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評定。 五項評茶法的計分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評項目品質(zhì)（評分）系數(shù)，進(jìn)行加權(quán)計分。就單個項目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比值最大，但小于內(nèi)質(zhì)各項比值之和。采用加權(quán)計分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評定的準(zhǔn)確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。 五項評茶法主要運用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì)量檢驗和品質(zhì)評比中，在科研機構(gòu)中也多有針對性地運用。 自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產(chǎn)一直實行計劃調(diào)撥制，限于當(dāng)時專業(yè)評茶隊伍的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方

15、的加工、交接驗收等均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)樣，但在實際的檢評過程中，由于加工的茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質(zhì)形成不同的意見，進(jìn)而引發(fā)爭議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭議，以維護(hù)正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評茶法，用以評定茶葉品質(zhì)。八因子評茶法 最初的八因子評茶法，審評內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。 從八因子評茶的規(guī)定看，最主要的特點是將外形審評項目具體化，分列為四個因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子

16、，認(rèn)為無損于茶葉品質(zhì)最終評定準(zhǔn)確性而予以取消。 同時，為執(zhí)行評茶計價，規(guī)定采用標(biāo)準(zhǔn)樣對照百分制或五級劃分制計分且各因子單獨計分；干評、濕評因子得分各占50%等。 八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運用的技能，并指定審評容易區(qū)分出差別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運用的感官技能中，側(cè)重于以視覺進(jìn)行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依據(jù)：選擇簡單、可比性強的因素，以利統(tǒng)一觀點。在實行計劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評茶法對減少爭議起到了一定作用。 評比計分： 名優(yōu)綠茶、紅茶： 外形：2530分 內(nèi)質(zhì)：7075分 香氣

17、：25 滋味：25 湯色：1015 葉底：10三、審評常用術(shù)語 茶葉品質(zhì)的描述 外形的描述 描述茶葉品質(zhì)的外形應(yīng)包括造形、嫩度、色澤、勻整度與凈度。其中造型、嫩度、色澤是描述的重點，造型可以表明這個茶的風(fēng)格，嫩度在一定的程度上代表質(zhì)量的高低，色澤兩者兼而有之。 扁形茶如特級龍井茶的外形描述為：扁平光滑、挺直尖削、勻整重實、潔凈、嫩綠鮮潤；三級龍井茶的外形描述為：扁平尚光滑、尚挺直、尚勻整、尚潔凈、綠尚潤。其中扁平光滑和扁平尚光滑是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度優(yōu)于尚挺直，因為要達(dá)到尖削的水平，除了加工龍井茶的技術(shù)水平高外，還要鮮葉芽飽滿，葉子呈初展水平，否則，

18、芽瘦葉大，加工技術(shù)再好也達(dá)不到“尖削”的水平。 嫩綠鮮潤和綠尚潤既描述色澤又描述嫩度。有植物學(xué)知識的人都知道，植物在不同的生長期其葉子的顏色是不一樣的，綠色植物新芽萌發(fā)的色澤一般都有從嫩黃嫩綠鮮綠暗綠黃綠的變化規(guī)律，因此，色澤也能反映芽葉的嫩度，嫩綠要比綠的茶葉嫩度好。同時，茶葉的油潤性更能反映茶葉的嫩度，嫩度好的茶葉，油潤性一定好，粗老的茶葉干枯。因此，評茶術(shù)語中可用油潤、尚油潤、稍枯、枯來表達(dá)嫩度。 卷曲形如特級碧螺春的外形描述為：細(xì)秀卷曲如螺、披毫、勻整潔凈、隱綠鮮潤；品質(zhì)次一點的外形描述為：細(xì)緊略卷曲、勻整潔凈、翠綠鮮潤；芽頭粗大的外形描述為：肥壯略曲、多毫、勻整潔凈、嫩綠鮮潤。分析這

19、三個茶外形術(shù)語表達(dá)的意思：它們都是卷曲形茶，卷曲的程度、芽頭的大小、顏色都不一樣。 因此，外形描述時要盡量使用合適的術(shù)語把各項因子都表達(dá)出來，特別是造型、嫩度和色澤。不把茶葉的特色描述出來，讓人無法了解茶葉的風(fēng)格。比如某人形容一只茶的外形時只用了“細(xì)嫩顯毫、色澤翠綠”這八個字，看了之后，不知這只茶是長的還是圓的，讓人摸不著頭腦。在目前眾多的名茶中，能用這八個字的茶數(shù)不勝數(shù)。 在茶葉評比或在一些其它場合中，會碰到許多茶的外形非常相似，無法用術(shù)語把它們區(qū)分開，但它們之間又確實存在著差異，這時，可以用相同的術(shù)語不同的分?jǐn)?shù)把它們區(qū)分開。 湯色的描述 湯色的描述包括茶湯色澤的種類、明亮度與有無沉淀。其中

20、茶湯色澤的種類、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述，無沉淀可省略。如名優(yōu)茶的湯色一般描述為：嫩綠或淺綠清澈明亮；高檔綠茶的湯色一般描述為：綠明亮；低檔茶的湯色一般描述為：黃綠稍暗（或有沉淀）。 高檔紅茶的湯色一般描述為：紅艷明亮；低檔茶的湯色一般描述為：紅暗有沉淀等。烏龍茶的湯色由于其發(fā)酵程度的不同，色澤種類變化很大，從蜜綠蜜黃金黃橙黃橙紅，由綠為主過渡到由紅為主。 香氣的描述 香氣的描述包括香氣的類型、高低（濃淡）與持久性。其中香氣的類型和高低一定要描述，持久性這項一般香氣持久的就寫明，不持久就省略。一般說來，不同的茶，香氣的類型基本相似，但鮮葉嫩度不一，香氣高低（濃淡）不一樣，當(dāng)鮮葉過度成熟

21、，就會出現(xiàn)粗老氣。香氣的持久性受鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)影響，鮮葉質(zhì)量好加工技術(shù)高的茶葉一般香氣持久性好。 香氣的描述如特級西湖龍井為：鮮嫩清高持久；三杯香（高檔炒青）為：栗香高爽持久；南京雨花茶為：清香高爽持久。這三只茶由于加工方法不同，香氣的類型不同，但都是好茶。如有一只茶的香氣描述為：“粗”，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較濃；如是“稍粗”，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較淡。 茶葉香氣隨著鮮葉嫩度的下降，香氣降低，變化有一定的規(guī)律。一般說來，由高到低，香氣從“香型+高爽持久高尚高純正平和低稍粗粗”變化。相應(yīng)的評語，代表不同的香氣質(zhì)量，評茶員要掌握評茶術(shù)語的含義，正確使用。 滋味的

22、描述 滋味的評語從滋味的類型、濃淡、厚薄和爽澀等方面去描述。如特級西湖龍井用“鮮醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了類型、濃淡、厚薄三方面的含義。同是高檔綠茶，根據(jù)類型、濃淡、厚薄不一，可用“濃厚、濃醇、醇厚、醇正”等術(shù)語表達(dá)，這四個術(shù)語的含義，在濃淡方面，濃厚大于濃醇大于醇厚大于醇正，在厚薄方面，濃厚、醇厚大于濃醇、醇正。 與香氣一樣，隨著鮮葉嫩度的下降，滋味變差，變化也有一定的規(guī)律。一般來說，由高到低，滋味從“甘醇爽醇爽尚醇爽平和稍粗澀粗澀”變化。滋味的描述是各項因子中最難表達(dá)的，常常會落到“只可意會不可言傳”的境地。但是，平時多評茶、多用評語、多練習(xí)，到時也會運用自如的。 葉底的描述 葉

23、底的描述包括葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。其中葉底的嫩度和色澤必須描述，均勻度在特別好與特別不好時加以描述，一般的有時可省略。如特級西湖龍井茶葉底的描述為：芽葉細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮；五級西湖龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻、稍有青張、綠稍深。都包括了嫩度、色澤和均勻度三項。 葉底從嫩到老的變化是有規(guī)律的，相應(yīng)的評語大致為細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮嫩勻成朵、尚嫩綠明亮嫩勻綠明亮尚嫩勻、尚綠亮尚嫩欠勻、尚綠明欠嫩勻、黃綠明稍粗老、黃綠尚明粗老、黃稍暗粗老薄硬、黃暗。具體的應(yīng)看實際的茶樣，具體情況具體描述。 通過閱讀正確描述外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評語，茶葉工作者在不看到該茶的情況下也能較為正

24、確地判斷該茶的質(zhì)量。 部分評茶術(shù)語的含義及應(yīng)用 外形術(shù)語 扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度2028mm左右。如西湖龍井茶。 劍形：扁平直較窄長，一般其寬度在34mm左右，長度2028mm左右，似寶劍。如湖南的神農(nóng)劍江蘇的茅山青峰。 雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在34mm左右，長度20mm左右。用于細(xì)嫩的扁形茶。 蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花。 月牙形：采幼小、細(xì)嫩單芽加工成渾圓的、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀。如太湖翠竹。 針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采一芽一、二葉初展搓揉成細(xì)圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島

25、銀針、雨花茶。 卷曲：茶條呈螺旋狀。根據(jù)其彎曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲條形”等術(shù)語表示，依次彎曲的程度逐漸減弱。 鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為高檔綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術(shù)語。 綠潤：色綠而活，富有光澤。 深綠：色較深近墨綠有光澤，為高檔綠茶之色澤。 嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為高檔綠茶之色澤。 鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細(xì)嫩、加工技術(shù)精湛的表現(xiàn)。 鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，但稍次于“鮮亮”。 嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環(huán)境中所產(chǎn)的細(xì)嫩茶葉的風(fēng)格。 灰綠：色深綠帶灰白。 暗綠：深綠顯

26、暗無光澤。 黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。 披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據(jù)程度的遞減可依次用“顯毫、多毫、有毫、帶毫”述評表示。細(xì)緊：條索細(xì)長卷緊而完整，有鋒苗。比“細(xì)緊”更為細(xì)小的用“細(xì)秀”表示， 比“細(xì)緊”更為壯大的依次用“緊結(jié)、壯結(jié)、肥壯、肥碩”表示。都為高檔茶之用語。一般細(xì)秀、細(xì)緊用于小葉種加工的高檔茶葉，緊結(jié)、壯結(jié)用于中葉種所加工的高檔茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加工的高檔茶葉。 光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤。三者中“光潤”優(yōu)于“油潤”優(yōu)于“潤”。橙紅：紅色稍淺帶黃，特細(xì)嫩紅茶所具有的色澤。 紅棕：紅中帶棕，高檔紅茶所有的色澤。 湯色術(shù)語 淺白：湯色淺、近無色，是采摘細(xì)嫩

27、而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物所致。 淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶的湯色。 嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山細(xì)嫩綠茶或細(xì)嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失風(fēng)所產(chǎn)生的色澤。 嫩綠：淺綠微黃透明，名優(yōu)綠茶的湯色。 嫩白：湯色淺、近無色，稍深于“淺白”，用于名優(yōu)綠茶和高檔白茶。 蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發(fā)酵程度極輕的臺式烏龍茶，其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據(jù)黃橙與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度的加重），烏龍茶湯色的術(shù)語依次有“金黃、橙黃和橙紅”。 紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚，似琥珀色，是高檔紅碎茶或發(fā)酵好的大葉種紅茶所具有的湯色。 紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅艷”鮮亮。 紅深：湯色紅而深，缺

28、乏光澤。 紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤，用于描述普洱茶的湯色。 香氣術(shù)語 鮮嫩、嫩香：新鮮悅鼻的、加工精湛的嫩茶所具有的香氣，有點似煮熟的嫩玉米香。 栗香：似栗子炒熟時發(fā)出的香氣。是高山優(yōu)質(zhì)茶所具有的香型。 清高：清香高爽而持久。 清鮮：香氣清純鮮爽。 清香：香氣清純爽快，香雖不高但很幽雅。清香稍低用“清純”表示。 清：香氣清爽但稍感偏青。 青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”不足、紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn)。 “清高、清鮮、清香、清、青氣”術(shù)語表達(dá)的香型比較接近，形成這不同的香型主要是由于加工時火溫掌握的高低，火溫掌握得好，清香高爽，用“清高”表達(dá)，依次用“清鮮、清香”表達(dá)，如帶有青氣，根據(jù)青氣的程度

29、加重，依次用“清、青氣”表達(dá)。 足火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。 高火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足、略感“過火”所產(chǎn)生的火香。 老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣。 焦氣：干度十足、有嚴(yán)重的焦氣。為次品茶香氣。 甜香：香氣中露有糖香。是高檔紅茶的典型香氣。大葉種嫩度好的原料制成綠茶也會產(chǎn)生甜香。 花香：在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越、加工技術(shù)精湛的茶葉所具有。 云香：云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。 幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。 蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東

30、的“白葉工夫”茶的特殊香型。 陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣，一般指黑茶類（包括普洱茶）所具有香氣類型。 欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。 滋味術(shù)語 甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于高檔紅、綠茶。“甜醇”所表達(dá)的甜的程度稍重于“甘醇”。 甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。 甘爽：味道帶甜而爽口。 和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。 清爽：滋味清鮮爽口。 醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。 鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。 甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜：是口感極好的表達(dá)術(shù)語。 和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋味偏淡。 青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。 生味

31、：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶；發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。 火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道。 葉底術(shù)語 全芽：指葉底全部為茶芽組成，無葉片。 肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔軟。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于“肥軟”。 幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。 細(xì)嫩：芽所占的比重大，芽葉細(xì)小而嫩軟。 嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質(zhì)柔軟，多用于中檔偏高的茶。 稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質(zhì)化程度加深，葉質(zhì)開始變硬。 粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露，手按感覺粗糙，有彈性。 粗硬：葉質(zhì)變老變硬、葉脈顯露，手按感覺粗糙而硬，彈性差。 茶葉感官審評因其準(zhǔn)確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認(rèn)可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高低的唯一方法。 各國間進(jìn)行感官