1、思考下列問題？ 1、冰激凌的檢驗指標之一，是其充入空氣的量，如何檢驗？ 2、如何檢驗罐頭食品的真空度？ 3、如何測定變性淀粉的粘度？ 4、如何檢測味精的純度？3-3 旋光法旋光法一一自然光與偏振光二二旋光度與比旋光度三三變旋光作用四四旋光儀 1、如何鑒別味精的純度？、如何鑒別味精的純度？ （近年來，一些廠家為降低成本，在味精（近年來，一些廠家為降低成本，在味精中摻雜使假，就用食鹽代替谷氨酸鈉，只中摻雜使假，就用食鹽代替谷氨酸鈉，只有谷氨酸鈉的含量在有谷氨酸鈉的含量在99%以上的產品，才以上的產品，才能稱之為味精）能稱之為味精） 2、大麥淀粉的測定、大麥淀粉的測定晶軸偏振光(plane pola

2、rized light)偏振光偏振光偏振光只有一個與光的前進方向互相垂直的只有一個與光的前進方向互相垂直的 光波振動面。光波振動面。 光是一種電磁波，即光波的振動方向與其前進方向光是一種電磁波，即光波的振動方向與其前進方向互相垂直。自然光有無數個與光的前進方向互相垂互相垂直。自然光有無數個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。直的光波振動面。一、自然光與偏振光：一、自然光與偏振光：晶軸偏振光(plane polarized light)偏振光偏振光只有一個與光的前進方向互相垂直的只有一個與光的前進方向互相垂直的 光波振動面。光波振動面。偏振光 二、手性與對映異構現象把實物與其鏡象不能重合的性質稱

3、為手性，而互為實物與鏡象關系分子稱為手性分子。凡是手性分子都具有旋光現象。除對光學活性試劑外，對映體具有相同的化學性質。除對光學活性試劑外，對映體具有相同的化學性質。 乳酸的立體結構模型 CCH3OHHCOOH*手性原子CH2OHCHOOHHCH2OHCHOHHO結構異構立體異構碳鏈異構位置異構官能團異構互變異構構象異構順反異構旋光異構旋光異構CH3CH2CH2CH3CH3CH CH3CH3CH3CH CH3OHCH3CH2CH2OHCH3CH2OHCH3-O-CH3CH3C CH2COOROCH3CCHCOOROHCH3C CHHCH3CH3C CHHCH3CH3CH3HHHHCH3CH3H

4、HHH異構現象 生理活性：具有旋光性的藥物分子，其藥物生理活性：具有旋光性的藥物分子，其藥物療效與分子的立體結構有密切關系，往往一種立療效與分子的立體結構有密切關系，往往一種立體異構體有藥效，而它的對映體則藥效很小，甚體異構體有藥效，而它的對映體則藥效很小，甚至完全沒有藥效。至完全沒有藥效。左旋的麻黃堿的升壓效能比右旋麻黃堿大四倍；左旋氯霉素具有殺菌作用，而右旋氯霉素則完全無效人體所需要的糖則都是D-型的。三、旋光度三、旋光度（一）旋光度（一）旋光度偏振光通過光學活性物質的溶液時，其振動平面所旋偏振光通過光學活性物質的溶液時，其振動平面所旋轉的角度叫做該物質溶液的旋光度，以轉的角度叫做該物質溶

5、液的旋光度，以表示。即：表示。即：KCL旋光度旋光度旋光系數旋光系數溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度水乳酸偏光可通過偏光不能通過若在兩個晶軸互相平行的棱鏡之間放一個盛液管，若在兩個晶軸互相平行的棱鏡之間放一個盛液管，當管中充滿水時，偏光可通過；當管中充滿水時，偏光可通過；而管中充滿乳酸時，則偏光不能通過，而管中充滿乳酸時，則偏光不能通過，這說明偏光經過水后其振動方向沒有改變，這說明偏光經過水后其振動方向沒有改變，而通過乳酸溶液后，則發生了改變。而通過乳酸溶液后，則發生了改變。第一個尼克爾棱鏡可以產生偏振光，稱為起偏鏡；第一個尼克爾棱鏡可以產生偏振光，稱為起偏鏡；第二個尼克爾棱鏡可以檢測到偏振光

6、能否通過，故稱為檢偏鏡。第二個尼克爾棱鏡可以檢測到偏振光能否通過，故稱為檢偏鏡。（二）旋光儀（二）旋光儀1 1、普通旋光儀、普通旋光儀光源起偏器小棱鏡旋光管補償器檢偏器目鏡旋光儀最基本的光學元件示意圖旋光儀最基本的光學元件示意圖WZB自動旋光儀自動旋光儀其它的旋光性化合物可與甘油醛相聯系而確定其構型。例如：CH3COOHOHHCH3COOHHHO.糖類的比旋光度糖類的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖轉化糖蔗 糖【】糖類【】糖類3、變旋光作用、變旋光作用 具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，具有

7、光學活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度不斷變化，最后達到恒定值，這種現象稱為不斷變化，最后達到恒定值，這種現象稱為變旋光作用。變旋光作用。如葡萄糖如葡萄糖 +52.5 3-4粘度檢驗法一、概述一、概述（一）黏度（一）黏度液體的黏稠程度，它是液體在外力液體的黏稠程度，它是液體在外力作用下發生流動時，分子間所產生的內摩擦力。作用下發生流動時，分子間所產生的內摩擦力。增稠劑開發過程中，如何測定增稠劑開發過程中，如何測定其粘度？其粘度？練習 1、有關粘度的說法正確的是（ ）。 A、一般情況下，溫度越高，粘度越大 B、一般情況下，

8、溫度越低，粘度越大 C、粘度與溫度無關 D、純水在20攝氏度下的的粘度為0（二）測定意義（二）測定意義 黏度的大小是判斷液態食品品黏度的大小是判斷液態食品品質的一項重要物理常數。質的一項重要物理常數。測定液體粘度可以了解樣品的穩定測定液體粘度可以了解樣品的穩定性，亦可揭示干物質的量與其相性，亦可揭示干物質的量與其相應的濃度。粘度的數值有助于解應的濃度。粘度的數值有助于解釋生產、科研的結果。釋生產、科研的結果。恩氏粘度恩氏粘度又叫恩格勒又叫恩格勒(Engler)(Engler)粘粘度。是一定量的試樣，在規定溫度。是一定量的試樣，在規定溫度下從恩氏粘度計流出度下從恩氏粘度計流出200200毫升毫升

9、試樣所需的時間與試樣所需的時間與蒸餾水蒸餾水在在2020流出相同體積所需要的時間流出相同體積所需要的時間( (秒秒) )之比。恩氏粘度用符號之比。恩氏粘度用符號E Et t表示。表示。用恩格拉黏度計測定。用恩格拉黏度計測定。 恩氏粘度按下式計算： 雙試驗結果允許差： 流出時間在250s以下不超過1s；251500s不超過3s；5011000s不超過5s，求其平均數，即為測定結果。 蒸餾水流出時間（秒）試樣流出時間（秒）恩氏粘度（E5020恩格拉粘度測定法( (三三) )旋轉粘度計旋轉粘度計 1厘泊厘泊(1cP)=1毫帕斯卡毫帕斯卡 .秒秒 (1mPa.s) 3-5 邊形食品的其它物理指標邊形食

10、品的其它物理指標食品常見的物理指標除了上面所講到的還有以食品常見的物理指標除了上面所講到的還有以下幾種：下幾種： 罐頭的真空度 碳酸飲料中CO2含量 固態食品的比體積 固體飲料的顆粒度 冰淇淋的膨脹率 一、概述：一、概述： 如罐頭生產中，要求罐頭要有一定的真空度，如罐頭生產中，要求罐頭要有一定的真空度，即負壓。這是罐頭產品必須具備的一個質量指即負壓。這是罐頭產品必須具備的一個質量指標，而且對于不同罐型、不同的內容物、不同標，而且對于不同罐型、不同的內容物、不同的工藝條件，要求達到的真空度不同。的工藝條件，要求達到的真空度不同。 二、 罐頭真空度的測定真空表是一種下頭帶有針尖的圓盤狀真空表是一種

11、下頭帶有針尖的圓盤狀表，表面上刻有真空度數字，靜止表，表面上刻有真空度數字，靜止時指針指向零。時指針指向零。表的基部是一帶有尖銳針頭的空心管，表的基部是一帶有尖銳針頭的空心管，空心管與表身連接部分有金屬套保空心管與表身連接部分有金屬套保護，下面一段由厚橡皮座包裹。護，下面一段由厚橡皮座包裹。 檢測方法 測定時，使針尖刺入蓋內，罐內分壓與大氣壓差使表內隔膜移動，從而連帶表面針頭轉動，即可讀出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，防止外界空氣侵入。練習 1、罐頭真空度測定的作用有檢驗（ ）。 A、排氣是否徹底 B、是否腐敗 C、是否密封完整 D、調整排氣密封、殺菌等工藝三、固態食品的比體積比體積是指單

12、位質量的固態食品所具有的體積 (mL/l00g或mL/g)。固態食品如固體飲料、麥乳精、豆漿晶、面包、餅干、冰淇淋等，其表觀的體積與質量之間關系，即比體積是其很重要的一項物理指標。概概 念念意意 義義1.固體飲料 (含麥乳精)比體積測定（1）固體顆粒飲料比體積測定稱取顆粒飲料100g0.1g，倒入250mL量筒中。抹平后記下固體的體積(mL)，為固體飲料的比體積。根據GB5009.501985，固體飲料比體積指標為真空法195 mL/100g；噴霧法160mL/100g。根據GB71071986，麥乳精比體積指標為220mL/100g。 2. 面包比體積測定面包比體積測定儀如圖-13。3. 冰

13、淇淋的膨脹率的測定 冰淇淋的膨脹率，是在生產過程中大量混入的空氣，從而賦予冰淇淋良好的組織狀態及口感。（1）測定原理利用乙醚試劑消泡的原理 將一定體積的冰淇淋試樣解凍后消泡，測出冰淇淋中所包含的空氣的體積，從而計算出冰淇淋的膨脹率。 （2）測定方法 準確量取體積為50cm3的冰淇淋樣品，放入插在250mL的容量瓶內的玻璃漏斗中，緩慢加入200mL4050的蒸餾水，將冰淇淋全部化入容量瓶中，在溫水中保溫，待泡沫消除后冷卻。 用吸管吸取V1mL（2mL）乙醚，注入容量瓶中，去除溶液中的泡沫。然后以滴定管滴加蒸餾水于容量瓶中直至刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積 (V2mL) 加入乙醚體積和從滴定管滴加的蒸餾水的體積之和，相當于50cm3冰淇淋中的空氣量)。 (3