1、第二章第二章 糧食原料糧食原料第一節(jié)第一節(jié) 糧食生產(chǎn)與消費糧食生產(chǎn)與消費糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。一、糧食的種類一、糧食的種類禾本科：禾本科：稻、小麥、玉米、大麥稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類谷類糧食糧食谷類的組織結構谷類的組織結構 谷皮谷皮 外殼由角質化細胞構成，成外殼由角質化細胞構成，成

2、份多為纖維素、半纖維素。份多為纖維素、半纖維素。 糊粉層糊粉層 含較多的纖維素外，含較含較多的纖維素外，含較多的磷和多的磷和Vb，無機鹽與一定量的蛋，無機鹽與一定量的蛋白質與脂肪。白質與脂肪。 胚乳胚乳 占谷粒重量的占谷粒重量的83-87%83-87%，含大量，含大量淀粉與一定量的蛋白質。淀粉與一定量的蛋白質。 胚胚 占谷粒重量的占谷粒重量的2-3%，富含脂肪，富含脂肪，蛋白質，無機鹽，蛋白質，無機鹽，VB，VE1谷皮（谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。2糊粉層（糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚

3、乳之間，含較多磷和豐富的介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族族Vit及無機鹽，及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。中。 3胚乳（胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質（在胚是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）。乳周圍較高，越向胚乳中心越低）。4胚芽（胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。，胚芽在加工時因易與胚

4、乳分離而損失。營養(yǎng)分布營養(yǎng)分布 常見谷類籽實的結構組成常見谷類籽實的結構組成(%)蛋白質是生物體的主要組成部蛋白質是生物體的主要組成部分，植物體內(nèi)的蛋白質雖然比分，植物體內(nèi)的蛋白質雖然比動物體的要少，但也是植物細動物體的要少，但也是植物細胞的重要成分。胞的重要成分。谷物中的蛋白質含量會因種類、谷物中的蛋白質含量會因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而呈現(xiàn)差異。等的不同而呈現(xiàn)差異。一些常見谷物的蛋白質含量一些常見谷物的蛋白質含量蛋白質蛋白質來源來源蛋白質蛋白質含量含量（%）蛋白質蛋白質來源來源蛋白質蛋白質含量含量（%）普通硬普通硬麥麥1213燕麥燕麥1112普通軟

5、普通軟麥麥7.510高粱高粱1012硬粒小硬粒小麥麥13.515大麥大麥1213大米大米79玉米玉米（馬齒（馬齒種）種）910黑麥黑麥1112幾種谷類的蛋白質組成（幾種谷類的蛋白質組成（%） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麥小麥玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232 谷物蛋白質常用分類方法谷物蛋白質常用分類方法 傳統(tǒng)的奧斯本傳統(tǒng)的奧斯本-門德爾（門德爾（Osborne-Mendel）分離法）分離法 清

6、蛋白類（清蛋白類（albumins）：溶于水，加熱凝固，為強堿、）：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。 球蛋白類（球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)加熱凝固，為有機溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時則沉淀析出。時則沉淀析出。 醇溶蛋白類（醇溶蛋白類（prolamins）：不溶于水及中性鹽溶液，可）：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加的乙醇溶液，也可溶于稀酸及

7、稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。熱凝固。該類蛋白質僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。 谷蛋白類（谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。的例子是小麥谷蛋白。豆類的組織結構豆類的組織結構豆類的果實為莢果，主要由皮與胚構成。豆類的果實為莢果，主要由皮與胚構成。種皮位于種子的最外層，起保護胚的作用。種皮位于

8、種子的最外層，起保護胚的作用。毛豆毛豆, ,豇豆豇豆, ,豌豆豌豆, ,四季豆四季豆 胚胚子葉子葉胚軸胚軸胚芽胚芽胚根胚根成成分分蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物礦物質礦物質維生素維生素含含量量一般一般20%-20%-4040是完全是完全蛋白質，蛋白質，包含包含8 8種種必需氨基必需氨基酸酸一般一般5%-5%-20%20%，主要為不主要為不飽和脂肪飽和脂肪酸，酸，卵磷脂卵磷脂一般一般25%-25%-70%70%磷、鐵、鈣磷、鐵、鈣含量豐富。含量豐富。因含抗營養(yǎng)因含抗營養(yǎng)因子，影響因子，影響鈣、鐵的吸鈣、鐵的吸收。收。V VB B族含量豐富，族含量豐富，也含有胡蘿卜也含有胡蘿卜素、素、V

9、 VE E，豆芽，豆芽中含中含V VC C。豆類的化學成分豆類的化學成分豆類蛋白質的氨基酸組成豆類蛋白質的氨基酸組成 豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8 種氨基酸，種氨基酸，見表見表2。 作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質的作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質的含量與含量與FAO/WHO標準模式相比分別為蠶豆標準模式相比分別為蠶豆22%，豌豆，豌豆 31%， 綠豆綠豆 38%，紅小豆，紅小豆40%，豇豆，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基。其它除蠶豆的苯丙氨基酸酸70%之外，余下各項均在之外，余下各項均在85%以上。每種豆類均有以

10、上。每種豆類均有24項在項在100%以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達到以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達到115%133%，可，可作為提取賴氨酸的原料。作為提取賴氨酸的原料。糧食的加工特性糧食的加工特性1、后熟、后熟2、陳化、陳化3、淀粉的糊化與老化、淀粉的糊化與老化4、面筋及蛋白質熱變形、面筋及蛋白質熱變形5、褐變（非酶褐變，酶促褐變）、褐變（非酶褐變，酶促褐變）后 熟新收獲的糧粒生理上還沒有完全成熟，胚的發(fā)育也未結束，這時期的表現(xiàn)為呼吸旺盛，發(fā)芽率很低，耐儲性差，工藝品質不良，經(jīng)過一段時間的儲藏，達到生理上的完全成熟，這個時期叫作糧食的“后熟期”。完成后熟作用的糧粒呼吸作用減弱，穩(wěn)定性加強，發(fā)芽

11、率升高（80%)，品質改善。糧食的后熟作用在小麥中表現(xiàn)的尤為明顯。 陳 化糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。糧食和所有生物體一樣，有一定糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。糧食和所有生物體一樣，有一定的壽命期。經(jīng)過較長一段時間貯藏后，盡管在貯藏期間并的壽命期。經(jīng)過較長一段時間貯藏后，盡管在貯藏期間并沒有發(fā)生發(fā)熱、生芽、霉變或其他措施不當引起的危害，沒有發(fā)生發(fā)熱、生芽、霉變或其他措施不當引起的危害，但由于原生質膠體結構松弛，酶的活性與呼吸能力衰退，但由于原生質膠體結構松弛，酶的活性與呼吸能力衰退，其種用品質、工藝品質和食用品質都會逐步降低，這種現(xiàn)其種用品質、工藝品質和食用品質都會逐步降低，這種現(xiàn)象就稱為糧食的象就稱為

12、糧食的“陳化陳化”。糧食自收獲之后，就脫離了植。糧食自收獲之后，就脫離了植株，切斷了供給營養(yǎng)素的來源。在貯藏過程中，為了維持株，切斷了供給營養(yǎng)素的來源。在貯藏過程中，為了維持生命活動，糧食要不斷地進行新陳代謝，這樣就勢必要分生命活動，糧食要不斷地進行新陳代謝，這樣就勢必要分解自身的營養(yǎng)成分。淀粉、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分的分解自身的營養(yǎng)成分。淀粉、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分的分解，不僅使發(fā)芽力和品質下降，還會產(chǎn)生一些低級的具有解，不僅使發(fā)芽力和品質下降，還會產(chǎn)生一些低級的具有酸味或苦味的物質，使糧食的食用品質變差，發(fā)生陳化的酸味或苦味的物質，使糧食的食用品質變差，發(fā)生陳化的糧食不能食用。糧食不能食用

13、。 糧食陳化的快慢因糧種而異。一般地說，除小麥外，糧食陳化的快慢因糧種而異。一般地說，除小麥外，大多數(shù)糧種在一年后即出現(xiàn)不同程度的陳化。在稻谷的糯、大多數(shù)糧種在一年后即出現(xiàn)不同程度的陳化。在稻谷的糯、粳、秈三類中，糯谷陳化最快，其次粳谷，秈谷慢一些。粳、秈三類中，糯谷陳化最快，其次粳谷，秈谷慢一些。糧食陳化的指標1、色澤氣味、色澤氣味2、脂肪酸值、脂肪酸值3、品嘗評分值、品嘗評分值 糧食在儲藏期間（尤其在糧食含水量糧食在儲藏期間（尤其在糧食含水量大和溫度較高的情況下），脂肪的水解比大和溫度較高的情況下），脂肪的水解比蛋白質和碳水化合物都要快，脂肪酸增加蛋白質和碳水化合物都要快，脂肪酸增加顯著，

14、產(chǎn)生羰基化合物，形成陳米味。顯著，產(chǎn)生羰基化合物，形成陳米味。 淀粉的糊化與老化 生淀粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，生淀粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生淀粉稱分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生淀粉稱為淀粉。淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶為淀粉。淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進入內(nèi)部，與余下部解而形成空隙，于是水分子進入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子進行結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐分淀粉分子進行結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒

15、因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤現(xiàn)象。繼粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤現(xiàn)象。繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉成為處于這種狀態(tài)的淀粉成為淀粉。淀粉。 經(jīng)過糊化的經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。這是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動

16、老化。這是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。高度晶化的淀粉分子微束的緣故。淀粉的糊化與老化 直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列 結晶區(qū)和非結晶區(qū)交替排列結晶區(qū)和非結晶區(qū)交替排列 結晶區(qū)，偏光十字結晶區(qū)，偏光十字直鏈直鏈支鏈支鏈淀粉淀粉 開始糊化開始糊化 完全糊化完全糊化粳米粳米 59 61 糯米糯米 58 63 大麥大麥 58 63 小麥小麥 65 68 玉米玉米 64 72蕎麥蕎麥 69 71馬鈴薯馬鈴薯 59 67甘薯甘薯 70 76-淀粉：生淀粉

17、分子排列緊，成膠束結構淀粉：生淀粉分子排列緊，成膠束結構 - -淀粉：糊化淀粉淀粉：糊化淀粉淀粉老化淀粉老化 稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。 一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時間。原因是它的結構呈三維網(wǎng)狀空間時間。原因是它的結構呈三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙了微晶束氫鍵的形成。分布，妨礙了微晶束氫鍵的形成。 面筋及蛋白質熱變性 面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16%左右。蛋白質中

18、較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及球蛋白四種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是面筋的主要成分。這兩種蛋白質被稱為面筋蛋白。 蛋白質變性因為分析的空間結構遭到破壞，但是一級結構保蛋白質變性因為分析的空間結構遭到破壞，但是一級結構保持不變。肽鏈受過分的熱振蕩而引起氫鍵斷裂，導致蛋白質持不變。肽鏈受過分的熱振蕩而引起氫鍵斷裂，導致蛋白質空間結構變?yōu)闊o規(guī)則而又散漫空間結構變?yōu)闊o規(guī)則而又散漫的狀態(tài)，使分子摩擦力增大，的狀態(tài)，使分子摩擦力增大，增加蛋白質的粘度，麥膠蛋白、增加蛋白質的粘度，

19、麥膠蛋白、麥谷蛋白構象改變，失去吸水能力麥谷蛋白構象改變，失去吸水能力和溶脹能力，使面筋網(wǎng)絡收到破壞，和溶脹能力，使面筋網(wǎng)絡收到破壞，面筋失去延伸性和彈性。面筋失去延伸性和彈性。褐 變1、非酶褐變 A 美拉德反應 B 焦糖化作用2、酶促褐變糧食的貯藏特性1、呼吸與貯藏、呼吸與貯藏2、后熟與貯藏、后熟與貯藏3、發(fā)芽、發(fā)芽4、陳化與貯藏、陳化與貯藏5、糧食的發(fā)熱與霉變、糧食的發(fā)熱與霉變 一、稻米的生產(chǎn)、消費與流通一、稻米的生產(chǎn)、消費與流通 (一一)稻米的分類稻米的分類 1、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞

20、熱秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強光的習性，它的帶的平川地帶，具有耐熱、耐強光的習性，它的植物學性狀，如粒形細長、米質粘性較弱、葉片植物學性狀，如粒形細長、米質粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習性，粒形短而大、米質粘性較強，寒，耐弱光的習性，粒形短而大、米質粘性較強，葉片毛較少甚至無毛，穎殼上毛長而密以及不易葉片毛

21、較少甚至無毛，穎殼上毛長而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。落粒等，和野生稻差異較大。稻 米 2、按生長條件分、按生長條件分：普通水稻和陸稻。 種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。 陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發(fā)芽力強；耐旱力大；米質較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關。由于水稻起源于沼澤地區(qū)，因此陸稻可以看作是由水稻演變來的適應旱地栽培的生態(tài)型。 無論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時，生長和產(chǎn)量都會不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品

22、種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見水稻和陸稻并無本質上的不同。 3、按淀粉構成分類、按淀粉構成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（02%）。 支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%25%，優(yōu)質品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為2631%。 4、按生育期長短分、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120130d到150160d的叫中熟或中稻，在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長短，后者是指

23、種植季節(jié)早、晚而言。 5按米粒形狀分類按米粒形狀分類：如表。 一般認為：粳米的長寬比為1.51.9，秈米的長寬比約為2.5以上。糙米粒形分類標準分類依據(jù)分類依據(jù)品種名稱品種名稱分類標準分類標準粒長粒長超長米超長米長粒米長粒米中長粒米中長粒米短粒米短粒米7.50mm6.617.50mm5.516.60mm5.50mm形狀（長寬比）形狀（長寬比）細長形細長形中長形中長形短粗形短粗形圓形圓形32.131.121.0 6我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。 早秈稻谷：生長期較

24、短，收獲期較早的秈稻谷，早秈稻谷：生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質顆粒少；一般米粒腹白較大，硬質顆粒少； 晚秈稻谷：生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，晚秈稻谷：生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無腹白，硬質顆粒較多；一般米粒的腹白較小或無腹白，硬質顆粒較多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形，米質粘性較大，脹性較小；形，米質粘性較大，脹性較小； 秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形或細長形，乳白色，不透明或半透明；形或細長形，乳白色，不透明或半透明； 粳

25、糯稻谷：粳型糯性的稻的果實，米粒一般呈橢粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。圓形，乳白色，不透明或半透明。谷粒的形態(tài)和性狀谷粒的形態(tài)和性狀 （一）性狀與成分（一）性狀與成分 1米粒的結構米粒的結構 水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。圖圖 稻谷籽粒結構稻谷籽粒結構1 芒芒 2 外穎外穎 3 內(nèi)穎內(nèi)穎 4 茸毛茸毛 5 脈脈 6 護穎護穎 (1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。 外穎較內(nèi)穎長而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果稻谷

26、在加工過程中，經(jīng)磨谷機脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或磨糠。圖圖 糙米的結構糙米的結構1-胚，胚，2-腹部，腹部，3-背部，背部，4-縱溝，縱溝，5-背溝，背溝，6-胚乳，胚乳，7-皮層皮層 (2)穎果(糙米) 稻谷脫殼后的果實稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級不同而異。胚所在的一側稱為糙米的腹部，對面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細糠。 稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20

27、，皮層占6，胚乳占72，胚占2。 2化學性質 蛋白質：稻谷中的蛋白質主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強度與蛋白質的含量有關，蛋白質含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少。 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。 礦物質：稻谷中所含礦物質大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。 粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34。粗纖

28、維對人體無營養(yǎng)價值，不能被人體消化，食用過多會影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價值。 維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時，在加工工藝中要加強稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。 四、稻米的品質評價 稻米的品質可根據(jù)其用途分為三個基本類別：食用品質、工業(yè)用米品質、飼料用品質。 （一）米的評價標準 按國家標準稻谷（GB1350-1999）。考察指標有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大

29、限度雜質、水分含量、色澤和氣味等。 （二）稻米的品質檢測項目和方法 1.毛稻檢測項目：與品種有關：穎色、容積重、比重分布； 與品種無關的項目：含水率、受害粒、其他。 2糙米的檢測項目：與品種有關：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學成分； 與品種無關的項目：含水率、米粒質量、受害粒。 3白米檢測項目：與品種有關：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學成分、理化特性、食味。 與品種無關的項目：含水率、白度。 4.測定方法 （1）外觀品質：腹白、心白、角質率:從試樣中隨機取完整白米100粒，測定腹白、心白和角質率。 米粒長度、寬度和形狀:從試樣中隨機取完整白米50粒，用谷物長度測量儀逐粒測量米粉

30、的長度和寬度，計算平均值。 （2）蒸煮理化品質的測定：可用儀器測量： 糊化溫度:采用堿消化法測定。 直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進的碘比色法測定。 膠稠度:采用Gapampan膠質延伸法測定 吸水膨脹試驗及米湯分析：小型蒸煮試驗 。 大米粉的糊化特性及粘度測定 ：采用布拉班德粘度計(Brabender Viscograph)可測量大米淀粉在逐步加熱過程中粘度的變化情況 。 也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評價。 （3）營養(yǎng)品質：一般只考慮蛋白質的含量。測定米蛋白質含量一般是利用凱達爾法。 （4）碾磨品質：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。

31、五、稻米的貯藏與品質管理 （一）稻谷和稻米的貯藏特性 稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。 1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對米粒起保護作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機械處理時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。 2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%80%，貯藏糙米可節(jié)約倉容20%30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。 3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護層，營養(yǎng)物質直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水

32、分含量相對應濕度時，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。 （二）稻谷品種、水分和雜質含量與貯藏性能的相關性 1.我國稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發(fā)，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時涼曬，粳稻谷易發(fā)熱生霉。如采用烘干機或烘干塔烘干的話，由于米粒內(nèi)外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會產(chǎn)生爆腰，使碎米率增大。 2.稻谷的質量與貯藏性能的相關性：稻谷的水分、雜質含量與稻谷貯藏性能密切相關。水分含量在安全水分(13.5%)以內(nèi)，在一般貯藏條件下，稻谷就能

33、安全貯藏;如果稻谷水分含量超過14.5%，一般倉貯條件就難以安全貯藏，會生蟲，發(fā)熱，長霉，黃變。雜質含量在允許范圍內(nèi)的稻谷，貯藏性能良好.若雜質含量高，耐貯性就差。總的說來，稻谷的水分、雜質含量越高越不利貯藏。 （三）貯藏方式 目前我國采用的稻谷和稻米儲藏方式有:常規(guī)貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為 多）、化學貯藏等。 1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴格把握稻谷水分、雜質等含量不超過標準，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時間不宜超過一年，否則稻谷加工出的大米會出現(xiàn)陳

34、化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。 2.機械通風貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉的機械通風方式有地上籠、地下槽或箱式通風三種。該方式對貯藏的稻谷、大米品質影響不大，而對水分偏高的晚稻不失為一種倉內(nèi)降水的良好措施。 3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機械制冷低溫貯藏。 4. 氣調(diào)貯藏:我國氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。 六、大米的利用 （一）主食用 1米飯 2米粉 3大米粉 （二）大米制品 1米粒制品

35、 2大米粉制品 3發(fā)酵制品 4其他制品小 麥 小麥是世界性的重要糧食作物。全世界約有小麥是世界性的重要糧食作物。全世界約有3540的人口以小麥作為主要糧食。小麥是一種適的人口以小麥作為主要糧食。小麥是一種適應性廣，生育期間自然災害相對較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)應性廣，生育期間自然災害相對較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)定。我國的小麥產(chǎn)量世界第一。在我國的糧食產(chǎn)量定。我國的小麥產(chǎn)量世界第一。在我國的糧食產(chǎn)量中，小麥僅次于水稻居第二位。小麥籽粒含有較多中，小麥僅次于水稻居第二位。小麥籽粒含有較多的蛋白質。可作多種主食和副食加工原料，也是一的蛋白質。可作多種主食和副食加工原料，也是一種營養(yǎng)價值高，比較耐儲藏的重要商品糧食。種

36、營養(yǎng)價值高，比較耐儲藏的重要商品糧食。小麥的商品學分類分類依據(jù)分類依據(jù)種類名稱種類名稱胚乳質地胚乳質地粒硬度粒硬度粒形狀粒形狀粒大小粒大小粒顏色粒顏色容積重容積重蛋白含量蛋白含量面筋性能面筋性能播種期播種期穗芒穗芒角質角質硬質小麥硬質小麥圓形種圓形種大粒小麥大粒小麥白小麥白小麥豐滿小麥豐滿小麥多筋小麥多筋小麥強力小麥強力小麥春小麥春小麥有芒小麥有芒小麥粉質粉質軟質小麥軟質小麥長形種長形種小粒小麥小粒小麥紅小麥紅小麥脊細小麥脊細小麥少筋小麥少筋小麥薄力小麥薄力小麥冬小麥冬小麥無芒小麥無芒小麥小麥的結構及物理性狀小麥由麩皮層、胚乳、及胚構成。小麥由麩皮層、胚乳、及胚構成。 1麩皮層（Bran) 麩

37、皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。 表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長軸平行分布的長方形細胞組成，細胞壁很厚，有孔紋，外表面角質化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的表皮細胞為等徑多角行，其中有一些突出為麥毛。 外果皮：由幾層薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層形狀與表皮相似。另外12層細胞多少被壓成不規(guī)則形。 內(nèi)果皮：由層橫向排列整齊的長形厚壁細胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細胞組成，麥粒發(fā)育初期細胞內(nèi)含有葉綠素。 成熟的麥粒果皮細胞厚度為4050 m。 種皮：由兩層斜長形細胞組成，極薄。外層細胞無色透明，稱為透明層；內(nèi)層

38、為色素細胞組成，為色素層。如果內(nèi)層無色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如果含有紅色或褐色素，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。種皮厚度為1015m。 珠心層：由一層不甚明顯的細胞組成。其細胞的內(nèi)外壁擠貼在起形成一薄膜狀，極薄，與種皮和糊粉層緊密結合不易分開，在50以下不易透水。 糊粉層：由一層較大的方形厚壁細胞組成，胞腔內(nèi)充滿深黃色的糊粉粒。細胞壁極韌。易吸收水分，放人水中瞬間即漲大。糊粉層厚度為4070m。 引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時

39、胚部和麥皮上有粉紅淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和麥皮上有粉紅色斑點或黑色微粒，貯藏時間過久，色澤變得陳色斑點或黑色微粒，貯藏時間過久，色澤變得陳舊，受潮會失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變麥舊，受潮會失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點。嚴重的粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點。嚴重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。 正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常。說明小麥變質或吸附了其他有異味的氣體。正常。說明小麥變質或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱霉變，

40、引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味；小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜的氣使小麥帶有霉味；小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜的氣味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚的氣味；包裝和味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚的氣味；包裝和運輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生運輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。球和煤焦油等氣味。2 粒形、粒度與均勻度粒形、粒度與均勻度 粒形與粒度粒形與粒度 小麥子粒為一裸麥，形狀多為長圓形和橢圓形。小麥子粒為一裸麥，形狀多為長圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長、麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長、寬、厚三個尺度表示。所謂長度通常是指從

41、子粒寬、厚三個尺度表示。所謂長度通常是指從子粒基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚，兩基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚，兩側之間的距離為粒寬一般都是粒長粘寬粒側之間的距離為粒寬一般都是粒長粘寬粒厚。表厚。表12為我國小麥的粒度范圍。為我國小麥的粒度范圍。 小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減切的關系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥皮層的含量亦相應減少。所以，在相同少，小麥皮層的含量亦相應減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同

42、時小麥粒度也是選擇和配備篩選設備篩孔的重要時小麥粒度也是選擇和配備篩選設備篩孔的重要依據(jù)。依據(jù)。 2小麥粉的化學性狀小麥粉的化學性狀 （1）碳水化合物）碳水化合物 約占麥粒重的約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。大多存在于麥皮中。 （2）蛋白質）蛋白質 蛋白質含量最低蛋白質含量最低9.9%，最高，最高17.6%，大部分在，大部分在1214%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于麥白蛋白、球

43、蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動物蛋白所沒有的特點：遇水能相水，具有其他動物蛋白所沒有的特點：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。 （3）脂質）脂質 主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%4%，多，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。過程中一般要將麥芽除去。 （4）礦物質）礦物質 主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比

44、大米高出比大米高出35倍。灰分大部分在麥皮中，倍。灰分大部分在麥皮中，灰分越少面粉越白。灰分越少面粉越白。 （5）維生素）維生素 主要有主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含含量少，幾乎不含VC和和VD。 （6）酶類）酶類 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。 四、小麥及小麥粉的品質規(guī)格與標準 （一）小麥規(guī)格標準 GBl3511999國家標準小麥規(guī)定，各類小麥按體積質量分為5個等級。體積質量相差20g/L降一個等級。1999年頒布的標準對老標準作了多處修訂。小麥質量指標見下表。 （1）不完善粒 受到損傷但尚有使用價值的顆粒。包括： 蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。 病斑粒：粒

45、面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色于囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。 破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。 生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動的顆粒。 霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質的顆粒。 小麥赤霉病粒最大允許含量為40，按不完善粒歸屬。小麥赤霉病粒超過40的，是否收購，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。赤霉病小麥含有致吐毒素。 致吐毒素其化學名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國主要的真菌性食物中毒因素(檢測方法：薄層層析法)。 黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購或收購限量。 (2)雜質 篩下物：通過直徑1.5mm圓孔篩的物質。 礦物質：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質。 其他雜質：無使用價值的小麥粒，生芽粒中芽超過本顆粒長度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線蟲病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質。 （二）小麥品質檢測項目和方法 1小麥及小麥粉基本特性的測定 （1）小麥容重的測定 采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進行測定。 （2）千粒重的測定 通常采用無水千粒重來表示。用計數(shù)板計數(shù)并稱重。 （3）粒度測定 采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過式粉末粒度測定儀。 （4）濕面