1、糧油產品加工工藝學1“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜”“年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同”3-3 -2 月餅生產月餅生產糧油產品加工工藝學220062006年年9 9月成都市民在月餅節上免費品嘗巨型月餅。月成都市民在月餅節上免費品嘗巨型月餅。 這塊月餅重這塊月餅重400400公斤，是第六屆天府食品博覽會暨中國（四川）公斤，是第六屆天府食品博覽會暨中國（四川）月餅節的參展品。月餅節的參展品。引言引言糧油產品加工工藝學320062006年年1010月沈陽市民在觀月沈陽市民在觀看一塊重看一塊重500500斤的巨型月斤的巨型月餅。餅。 直徑直徑

2、1.21.2米，高米，高0.20.2米米，使用月餅專用粉使用月餅專用粉200200斤，斤，糖漿糖漿5050斤，酥油斤，酥油2525斤，斤，特級花生油特級花生油2525斤，純正斤，純正白蓮白蓮145145斤，由斤，由5 5位國家位國家特級烘焙師耗時特級烘焙師耗時2 2天精心天精心制作而成。制作而成。引言引言糧油產品加工工藝學420052005年年8 8月月3030日，一個巨型月餅在濟南一家超市亮相。日，一個巨型月餅在濟南一家超市亮相。引言引言糧油產品加工工藝學520012001年年9 9月新加坡唐城月新加坡唐城坊坊:“:“月餅山月餅山”。 高高5 5米，直徑米，直徑3 3米，上面每個米，上面每個

3、月餅的直徑是月餅的直徑是5 5厘米。所厘米。所用的材料包括了用的材料包括了800800公斤公斤蓮蓉，蓮蓉，200200公斤面粉，公斤面粉，350350粒雞蛋黃和粒雞蛋黃和3 3萬萬20002000支牙支牙簽等，總費用高達簽等，總費用高達5 5萬元。萬元。a山上到底山上到底有多少個月餅有多少個月餅? ?引言引言糧油產品加工工藝學6月餅生產月餅生產月餅的分類及特點月餅的分類及特點月餅的基本生產工藝月餅的基本生產工藝酥皮月餅的生產工藝酥皮月餅的生產工藝糖漿皮月餅的生產工藝糖漿皮月餅的生產工藝油糖皮月餅的生產工藝油糖皮月餅的生產工藝其他月餅的生產工藝其他月餅的生產工藝月餅生產的主要設備月餅生產的主要設

4、備 糧油產品加工工藝學7口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。餡心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；餡心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；餅皮：漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。餅皮：漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。造型：光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月造型：光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；餅等；產地：京、津、廣、蘇、潮五大類。產地：京、津、廣、蘇、潮五大類。 一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點a月餅的分類月餅的分類糧油產品加工工藝學8酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；滋潤香甜

5、，入口化渣；漿糖皮月餅：豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴漿糖皮月餅：豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便性物質，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸；于貯存和運輸；油糖皮類月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，油糖皮類月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。攜帶方便。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點a月餅的產品特點：月餅的產品特點：糧油產品加工工藝學9a京、津、廣、蘇、潮，京、津、廣、蘇、潮， 花色近似，風味卻迥然不同：花色近似，風味卻

6、迥然不同：a京津：以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，京津：以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口外皮香脆可口 ；a廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點類似，廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點類似，以內餡講究著名。以內餡講究著名。 a蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；白越好；a潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。一、月餅的分類及特點一、月餅的分

7、類及特點月餅的產品特點：月餅的產品特點：糧油產品加工工藝學10近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：要有以下一些：a冰皮月餅：餅皮冰皮月餅：餅皮不需烤，冷凍后進不需烤，冷凍后進食。以透明的乳白食。以透明的乳白色表皮為主，也有色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相顏色。口味各不相同，外表十分諧美同，外表十分諧美趣致。趣致。月餅的產品特點：月餅的產品特點：一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點糧油產品加工工藝學11糧油產品加工工藝學12a果蔬月餅：餡料主要是果蔬，果蔬月餅：餡料主要是果蔬，餡心滑

8、軟，風味各異，餡料有餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。新爽甜的風味。a海味月餅：是比較名貴的月餅，有海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。a椰奶月餅：以椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、

9、美顏功能。頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點糧油產品加工工藝學13a茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。蓉，較有新鮮感。a保健月餅：這是近年才出現的功能月餅，有人參月保健月餅：這是近年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點糧油產品加工工藝學14a像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；像形月餅

10、：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵物。外觀生動，是孩子們的新寵物。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點糧油產品加工工藝學15a迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點糧油產品加工工藝學16二、二、 月餅生產基本工藝流程月餅生產基本工藝流程 （一）月餅生產基本工藝流程（一）月餅生產基本工藝流程 原料預處理成形包餡烘烤制皮制餡稱量包裝成品冷卻糧油產品加工工藝學17（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 1 1、皮料的制作、皮料的制作（1 1）糖漿的調制）糖漿的調制a糖漿的

11、種類很多，其調制方法因其配方不同而異，糖漿的種類很多，其調制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種是比較簡單的一種是1kg1kg砂糖加砂糖加0.5kg0.5kg水水，煮沸溶解即成，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻并完全轉化后（兩周）才能使用，但必須待糖漿冷卻并完全轉化后（兩周）才能使用，也可在其中加也可在其中加適量飴糖或添加適量飴糖或添加2.52.5的檸檬酸的檸檬酸，這兩，這兩種物質對糖起抗結晶作用，利于制品外皮保持柔軟。種物質對糖起抗結晶作用，利于制品外皮保持柔軟。糧油產品加工工藝學18a 首先將煮沸溶化過濾后首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調粉機中，

12、再啟動氫銨投入調粉機中，再啟動調粉機，充分攪拌，使其乳調粉機，充分攪拌，使其乳化成為乳濁液。然后加入面化成為乳濁液。然后加入面粉，繼續攪拌，調制成軟硬粉，繼續攪拌，調制成軟硬適中的面團。適中的面團。（2 2）面團的調制）面團的調制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學19a停機以后，將面團放入停機以后，將面團放入月餅成形機的面料斗中待月餅成形機的面料斗中待用。用。a或將調制好的軟硬適宜或將調制好的軟硬適宜的面團搓成長條圓形并根的面團搓成長條圓形并根據產品規格大小要求，將據產品規格大小要求，將其其分摘成小劑分摘成小劑，用搟棍或，用搟棍或

13、用手捏成用手捏成面皮面皮即可。即可。（2 2）面團的調制）面團的調制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學202 2、餡料的調制、餡料的調制a先將糖粉、油及各種先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中，待輔料投入調粉機中，待攪拌均勻后，再加入熟攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續攪拌均勻，制面粉繼續攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機的餡料斗中放入月餅機的餡料斗中待用。待用。 （二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學21a開動月餅成形機，輸面開動月餅成形機，輸面制皮機構、輸餡定量機構制皮機構

14、、輸餡定量機構與印花機構相互配合即可與印花機構相互配合即可制出月餅生坯。包餡時，制出月餅生坯。包餡時，皮要厚薄均勻，不露餡。皮要厚薄均勻，不露餡。成型時，面皮收口在餅底。成型時，面皮收口在餅底。 3 3包餡包餡（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學224 4成型成型（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學235 5、烘烤、烘烤a生坯擺盤、烘焙。時生坯擺盤、烘焙。時間要嚴格控制：烘烤過間要嚴格控制：烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時間不夠，則餅皮烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出

15、現收縮和白色，餅皮出現收縮和“離殼離殼”現象，且不易現象，且不易保存。保存。（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學24a月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，使月餅變質。因此月餅出爐以后應進入輸送帶，待其使月餅變質。因此月餅出爐以后應進入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。涼透后可裝箱入庫。6 6、冷卻、包裝、冷卻、包裝（二）月餅生

16、產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 糧油產品加工工藝學25三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（一）含義及特點：（一）含義及特點：酥皮月餅酥皮月餅是指用面團包入油酥制成是指用面團包入油酥制成酥皮酥皮，再經包餡、，再經包餡、成形、烘焙而制成的一類月餅。成形、烘焙而制成的一類月餅。a酥皮由兩層面團構成，酥皮由兩層面團構成，外層外層為筋性面團，為筋性面團，內層內層為油為油酥面團，故產品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋酥面團，故產品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤香甜，入口化渣。潤香甜，入口化渣。糧油產品加工工藝學26a油酥皮月餅油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調制

17、成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的麥粉調制成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的一類月餅。口感酥松、柔軟的一類月餅。a漿酥皮月餅漿酥皮月餅以小麥粉、轉化糖漿、油脂為主要以小麥粉、轉化糖漿、油脂為主要原料調制成糖漿面團，再包入油酥制成酥皮，經原料調制成糖漿面團，再包入油酥制成酥皮，經包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類月餅。月餅。a水油酥皮月餅水油酥皮月餅用水油面團包入油酥制成酥皮，用水油面團包入油酥制成酥皮，經包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口經包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。感酥松、綿軟的一類月

18、餅。三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（二）分類：（二）分類：糧油產品加工工藝學27（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 1、工藝流程水油酥皮月餅的工藝流程：原料預處理分餡包餡調制水油皮 制餡分酥擦油酥包酥開酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學282 2、制作方法、制作方法 先將配方中的油與水進先將配方中的油與水進行充分攪拌成乳化狀，然后行充分攪拌成乳化狀，然后加入面粉攪拌或揉搓成不粘加入面粉攪拌或揉搓成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團。手的，軟硬適宜的柔軟面團。要求面團有良好的彈性和延要求面團有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用伸性，因此，最好使用含面含面筋較高

19、筋較高的面粉。的面粉。（1 1）筋性面團的調制）筋性面團的調制（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學29（2 2）油酥面團的調制）油酥面團的調制 將配方中的面粉與油將配方中的面粉與油脂充分脂充分揉搓揉搓均勻，形成與均勻，形成與面團軟硬一致即可。油酥面團軟硬一致即可。油酥主要是利用油脂的潤滑性主要是利用油脂的潤滑性對面粉進行間隔，使分子對面粉進行間隔，使分子間的粘性減少而變酥。它間的粘性減少而變酥。它不需要產生任何面筋，因不需要產生任何面筋，因此，最好使用此，最好使用面筋含量低面筋含量低的面粉。的面粉。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學

20、30（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作大開酥大開酥 筋性面團碾成片狀，筋性面團碾成片狀，按比例于片上鋪上一層油酥。按比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面油酥鋪于片的一端，占整片面積的積的5050。將另一端覆蓋在油。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴。折疊成三層，酥上，四周封嚴。折疊成三層，再碾成長方形片狀。自外向內再碾成長方形片狀。自外向內卷成筒，搓成條，用刀切或用卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節。再手掐分成所需分量的小節。再將小節碾壓成圓餅形，即成酥將小節碾壓成圓餅形，即成酥皮皮. .三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學31小開酥小開酥 將筋性面團搓成條，用刀

21、切或用手掐的將筋性面團搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節。然后將每個小節辦法將條分成等分的若干小節。然后將每個小節用手掌壓扁，包進按比例要求的油酥。碾壓成薄用手掌壓扁，包進按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續卷成筒，再碾壓片，卷成筒，又碾成薄片，繼續卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。 2 2、制作方法、制作方法（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 糧油產品加工工藝學32（4 4）餡的調制：）餡的調制：炒制餡炒制餡和和擦制餡擦制餡棗泥餡：棗泥餡： 是以紅

22、棗、面粉、食糖等為主要原料，經加熱炒制而成。餡色呈紅褐，味甜質軟，滋潤爽口。 炒制餡炒制餡：就是將制餡原料經過預處理加工后，再加溫進行炒：就是將制餡原料經過預處理加工后，再加溫進行炒制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。 典型的炒制餡：典型的炒制餡：豆沙餡：豆沙餡： 豆沙餡是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，經加工炒制而成。色呈黃褐，柔軟細膩，沙而潤滑。 蓮蓉餡：蓮蓉餡： 蓮蓉餡是以蓮子肉、白糖、植物油等主要原料經炒制而成。是南方糕點中常用餡料。 擦制餡擦制餡：即臨生產時將制餡的原料進行混合攪拌、揉擦成產：即臨生產時將制餡的原料進行混合攪拌、

23、揉擦成產品所需的餡。品所需的餡。三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學33（5 5）包餡成型）包餡成型 將事先分摘稱量并經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮將事先分摘稱量并經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅模成型，每只生坯一般為不需借助餅模成型，每只生坯一般為13Og13Og，其中皮占，其中皮占4040左右，餡占左右，餡占6060左右。左右。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學34（6 6）烘烤）烘烤 酥皮月餅要求酥皮月餅要求“白臉白臉，同時餅坯遇熱后膨脹起發，因此同時餅坯遇熱后

24、膨脹起發，因此采用較低溫度進行烘焙。一般要采用較低溫度進行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在溫在150150170170之間為宜。如果之間為宜。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現餅皮熱迅速膨脹，出現餅皮“開花開花”現象。但是烘烤溫度太低，餅坯現象。但是烘烤溫度太低，餅坯容易發生跑糖走油，嚴重時會出容易發生跑糖走油，嚴重時會出現現“油攤油攤”。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅糧油產品加工工藝學35四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作a糖漿皮月餅糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面

25、粉、麥面粉、轉化糖漿轉化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經、油脂為主要原料制成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。類月餅。a皮薄、餡多，其餅皮是由轉化的糖漿調制成的面皮薄、餡多，其餅皮是由轉化的糖漿調制成的面團，且面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調制團，且面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團既有韌性，又有可度糖漿來降低面筋含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，塑性，制品外表光潔

26、，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。腴而不膩，不易干燥、變味。 糧油產品加工工藝學361、工藝流程糖漿皮月餅的工藝流程：原料預處理餡料調制（分摘）包餡成型包裝成品置盤冷卻烘培刷蛋液皮料調制（分摘）四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學372 2、制作方法、制作方法（1 1）原料預處理）原料預處理 按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質；果料經篩選后按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質；果料經篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準確，還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準確，以保證產品質量穩定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。以保證產品質量穩定

27、，然后配制好糖漿、堿水及餡料。（2 2）調制面皮）調制面皮 將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調成軟硬適宜的面團，靜置勻后加入面粉，調成軟硬適宜的面團，靜置202030min30min后再使后再使用。使用時用手把面團揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然用。使用時用手把面團揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根據產品規格大小，將其分摘成小劑，用后搓成圓形長條，并根據產品規格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。搟棍或用手捏成面皮備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學38（

28、3）制餡心 調硬餡：調硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入碎再用。拌和時，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺上，撒入粉料等，攪拌均油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺上，撒入粉料等，攪拌均勻。勻。 調軟餡調軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在調制時就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，如豆

29、沙肉月，在調制時就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。方可使用。 分摘：分摘：餡心調制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工餡心調制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。的餡心逐一搓圓備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學39（4 4）包餡）包餡 將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉，使面皮不將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉，使面皮不斷延伸，直到包住餡團，即可合攏封口斷延伸，直到包住餡團，即可合攏封口( (封口處不宜捏結封口處不宜捏結) )

30、。包餡時為防止粘結，可取少許生面粉，但不可過多，以免包餡時為防止粘結，可取少許生面粉，但不可過多，以免影響餅面的光潔或脫皮。影響餅面的光潔或脫皮。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作 皮：餡：不同月餅，皮餡比例不同。皮：餡：不同月餅，皮餡比例不同。 廣式廣式 京式京式 蘇式蘇式 普通普通 廣州廣州 4：6 2：8至至3：7 6：4 2：1 糧油產品加工工藝學40（5 5）成型）成型 多用多用木制印模木制印模進行，使用前將餅模刷洗干凈并晾干，再進行，使用前將餅模刷洗干凈并晾干，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內，模用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內，模口朝上，餅團

31、封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團口朝上，餅團封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團扁平。然后將印模兩側往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，扁平。然后將印模兩側往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。即成型完畢。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學41（6 6）刷）刷蛋液（三個蛋黃加一個全蛋液（三個蛋黃加一個全蛋）蛋） 月餅面上刷蛋液，目的是月餅面上刷蛋液，目的是增加產品光澤度，改善制品增加產品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時

32、，選用新鮮雞蛋，將。操作時，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發即可使用。刷蛋液動作要蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發即可使用。刷蛋液動作要輕，掃刷要均勻，輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。 （7 7）烘烤）烘烤 第一爐月餅烘烤溫度要適當高些，上火為第一爐月餅烘烤溫度要適當高些，上火為220220230230，下火為下火為270270左右，以后各爐均在左右，以后各爐均在200200220220之間。之間。 （8 8）包裝）包裝 糖漿皮月餅一般都采用糖漿皮月餅一般都采用獨立包裝獨立包裝。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學4

33、2包裝有兩種：包裝有兩種：沒有任何保鮮劑的包裝沒有任何保鮮劑的包裝：月餅一定要徹底冷卻至室溫，否：月餅一定要徹底冷卻至室溫，否則月餅溫度比室溫高，包裝內會產生水汽，幾天后月餅則月餅溫度比室溫高，包裝內會產生水汽，幾天后月餅就會發霉。就會發霉。放有保鮮劑的包裝放有保鮮劑的包裝：保鮮劑目前多用脫氧劑和隔氧劑。：保鮮劑目前多用脫氧劑和隔氧劑。脫氧劑：脫氧劑： 隔氧劑：隔氧劑：常溫下與包裝容器內的游離氧和容存氧發生氧常溫下與包裝容器內的游離氧和容存氧發生氧化反應形成氧化物，能把密封袋內的氧吸除，化反應形成氧化物，能把密封袋內的氧吸除，使包裝內不存在氧氣，從而令月餅中存在的微使包裝內不存在氧氣，從而令月

34、餅中存在的微生物在無氧的狀態下停止活性，使月餅不發霉。生物在無氧的狀態下停止活性，使月餅不發霉。可以熱包裝也可冷包裝。一般說月餅剛出爐受可以熱包裝也可冷包裝。一般說月餅剛出爐受污染的可能性少，熱包裝效果會更好一些。二污染的可能性少，熱包裝效果會更好一些。二氧化氯。氧化氯。用將揮發氣體將月餅周圍與含氧空氣隔離，使用將揮發氣體將月餅周圍與含氧空氣隔離，使氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發霉。用氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發霉。用這種保鮮劑最好是等月餅冷卻后包裝，因為保這種保鮮劑最好是等月餅冷卻后包裝，因為保鮮劑揮發的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸鮮劑揮發的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發出來的

35、水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。發出來的水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學43四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作糧油產品加工工藝學44五、五、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備月餅成型機月餅成型機 1、A368型半自動連續成型機 該機為臺灣生產的該機為臺灣生產的小型月餅成型設備，特小型月餅成型設備，特別適合中小規模企業使別適合中小規模企業使用。用。糧油產品加工工藝學452、DKC型月餅成型機 本機為濟南天橋天本機為濟南天橋天泰機械制造廠生產，適泰機械制造廠生產，適合規模較大的企業使用。合規模較大的企業使用。 月餅成型機月餅成型機 七、七、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備糧油產品加工工藝學46 包餡機包餡機 七、七、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備糧油產品加工工藝學47備餡：把蛋仁、蓮蓉、綠豆沙等餡原料準備好備餡：把蛋仁、蓮蓉、綠豆沙等餡原料準備好糧油產品加工工藝學48包餡包餡糧油產品加工工藝學49成型成型包餡、成型、擺盤視頻包餡、成型、擺盤視頻糧油產品加工工藝學50烘烤車間烘烤車間糧油產品加工工藝