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1、食品感官分析與實驗 第十章 食品感官檢驗與儀器測定的關系第一節感官檢驗與儀器測定的特點比較 食品感官檢驗和儀器測定的特點與區別列于表中，由表可知，儀器測定的特點是結果再現性好，具有易操作、誤差小等優點；而感官檢驗結果具有個體差異大、再現性差等缺點。第二節食品物性指標的儀器測定 一、質構儀 質構儀通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征。 稠度檢測圖稠度檢測裝置及種不同含水量奶油稠度檢測結果 脆性檢測圖脆性檢測傳感器 質構分析 質構分析實際上是讓儀器模擬人的兩次咀嚼動作，記錄并繪出力與時間的關系，并從中找出與人感官評定對應的參數。目前能夠檢測到的主要有硬度、彈性、內聚性、黏附性個參數，還有可通

2、過檢測到的參數計算出來的脆性、咀嚼性和韌性個參數。 數據分析 質構儀備有專用的數據分析軟件，熟練掌握這些分析功能，對于開發研究食品物性非常有幫助。首先利用錨定位功能選定分析域，之后再利用指定功能的快捷鍵即可獲得所需要的數據。 二、攪拌型測試儀 1布拉本德粉質儀 布拉本德粉質儀也稱面團阻力儀，結構見圖（）。它由調粉（揉面）器和動力測定計組成。測定原理是：面團作用于攪拌翼上的力對測力計產生轉矩使之傾斜，傾斜度通過刻度盤讀出，緩沖設備用于防止杠桿的振動。通過恒溫水箱保證緩沖用油的恒溫（）。用帶刻度的滴管加水。試驗時，當恒溫槽達到規定的溫度后，把面粉倒進攪拌箱內，在旋轉攪拌儀的同時，通過滴定管加水。當

3、轉矩小于（儀器單位）時，下次試驗要適當減少加水量，反之，增加加水量。反復試驗，最后使轉矩的最大值達到。 （）及線時間 （）面團形成時間 （）穩定時間 （）耐力指數 （）面團衰落度 淀粉粉力測試儀 淀粉粉力測試儀主要測定面粉中的淀粉酶活性（主要是淀粉酶），用它可以預測面包的質量。 糊化開始溫度（）； 黏度最大時的溫度（）； 最大黏度（）。 三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用 電子鼻（）的構成及原理 電子鼻在食品感官檢測中的應用 （）在食品品質檢測中的應用 （）在食品成熟度和新鮮度檢測中的應用 （）在食品早期敗壞檢測中的應用 四、電子舌及其在食品味覺識別中的應用 電子舌（）的結構及基本原理 電子舌在食品味覺識別中的應用 五、感官檢驗機器人 食品味覺機器人 葡萄酒品評機器人第三節感官檢驗與儀器測定的相關性分析 食品的感官檢驗與儀器測定之間存在著內在的相關性，如何分析并確定二者之間的關系以及二者之間的相關程度，是決定能否用儀器測試來代替感官檢驗的關鍵所在。本節將結合實例來介紹食品感官檢驗與儀器測試的關系的確定和檢驗方法。進而可以解決生產和試驗中的預測和控制問題，以及實現生產過程中的在線檢測。 用最小二乘法求回歸直線

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