1、南 陽 理 工 學 院本科生畢業設計學 院： 生物與化學工程學院 專 業： 食品科學與工程 學 生： 閆麗君 指導教師 ： 許彬 完成日期 2014 年 5 月南陽理工學院本科生畢業設計年產10000噸分割雞肉的加工車間設計Design of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons 總計： 畢業設計26頁表格： 20 個插圖： 7幅南陽理工學院本科生畢業設計年產10000噸分割雞肉的加工車間設計Design of Cutting and Deboning Workshop o

2、f Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons學 院： 生物與化學工程學院 專 業： 食品科學與工程 學 生 姓 名： 閆麗君 學 號： 105010940013 指 導 教 師： 許彬 評 閱 教 師： 岳春 完 成 日 期： 2014年5月16日 南陽理工學院 Nan yang Institute of Technology年產10000噸分割雞肉的加工車間設計年產10000噸分割雞肉的加工車間設計食品科學與工程專業 閆麗君 摘要本課題設計年產10000噸的分割雞肉加工車間。首先根據加工對象和產品方案確定生產線的工藝流程，并進行工藝說明。依

3、據工藝路線和食品加工的相應標準及規范設計加工區域。按工藝路線、各工序的作業要求及各段物料損失進行物料衡算，根據衡算結果選擇合適的加工設備，并確定合理的生產人員數量，進而依據設備數量和尺寸確定各加工區域的面積。最后綜合作業的方便性、生產過程的安全衛生要求布置生產線，讓有限的資源得以發揮最大的效益。關鍵詞車間設計；分割；工藝流程；設備選型 Design of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons Food Science and Engineering major Yan Li

4、-junAbstract: An annual output of 10,000 tons of chicken processing workshop was designed. At first, the technological process of production line was determined and demonstrated according to the production characters and product scheme. And then, the productionarea was designed on the basis of proce

5、ss route and the criterion and laws of food production. The material balance was carried on according to process route , production requirements and the material loss ratio. The equipment was selected. And the number of employees was calculated.Based on the number of devices and the size of the area

6、, the area of each processing region were calculated. Finally the production line was arranged to meet the requirements of security and convenience of production process, and to utilized the limited resources fully.Keywords: Design Workshop; Segmentation; Process; Equipment SelectionIII目 錄1 前言11.1 肉

7、雞加工的市場11.2 肉雞加工方面的技術研究11.3 肉雞加工業的發展趨勢22 生產工藝設計42.1 產品生產方案42.1.1分割產品種類及包裝42.1.2 生產方案與生產線規模42.2 工藝流程圖42.3工藝說明73物料衡算113.1物料衡算流程圖113.2原料衡算與包裝計算124 設備選型144.1 設備選型原則144.2設備型號及參數144.3設備匯總表185生產水電衡算205.1水的衡算205.2電的衡算206 車間設計216.1區域分布216.2設計原則216.3設計說明216.4 物料流向23參考文獻24附錄25致謝261 前言1.1 肉雞加工的市場雞肉是世界上增長速度最快、供應充

8、足、物美價廉的優質肉類，其高蛋白質、低脂肪、低熱量、低膽固醇的“一高三低”營養特點，使其成為健康的肉類食品。歐美及日本等發達國家對高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費加以節制，換之以高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量的白肉，使雞肉成為最受歡迎的肉類食品1。目前投入市場的肉雞產品主要有三大類，第一類是去頭去內臟的“西裝雞”，第二類是分割雞，第三類是深加工雞。分割雞肉包括雞皮，雞頭，雞屁股，雞心，雞肝，雞腸，雞珍，雞脖，雞脊肉，雞腿肉，雞胸肉，雞翅膀，雞爪等。中國出口雞肉產地主要分布在山東、上海、遼寧、吉林、天津、黑龍江、河北等省市。其中山東為最大產地之一，約占全國年出口雞肉總量的1/2。出口的凍雞產品主要是

9、分割雞塊，其中雞胸肉銷歐盟，雞腿肉銷日本，而雞翅雞爪等在國內市場銷售。從中國最大白羽肉雞聯盟成立大會上了解到中國雞肉總產量已居世界第二位，由1984年的139萬噸增長到2012年的1370萬噸，雞肉出口創匯更是排肉類產品出口第一。中國雞肉及其制品的出口也在不斷增長，由1984年的2.7萬噸增至2012年的42萬噸，增長15倍，出口額由0.35億美元增至16億美元，增長45倍2。國內的年人均雞肉消費量也從1984年的1.03kg發展到2012年的10.1kg，增長了9倍，雞肉在中國已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品。據美國食品及農業政策研究所預測，到2015年中國的雞肉人均消費量將達到10.9k

10、g3。整體來說，肉雞行業發展迅速，市場需求量日漸增大，為雞肉加工企業提供了良性的發展環境。隨著加工技術裝備的的不斷改進與更新，我國雞肉加工的機械化程度顯著提高，雞肉加工產業得到迅猛發展，雞肉產品日益多樣化，消費量與日俱增。然而就整個肉雞加工行業而言，仍然存在著諸如產品質量不高，加工增值程度低，農業生產專業化、現代化和標準化程度不高，加工工藝和設備相對滯后的問題。尤其從肉雞加工行業的科技層面分析，我國肉雞加工業的發展水平與發達國家相比仍有較大差距，尤其是分割生產線及冷凍設備方面還需完善1。此外，由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影響，國內消費者對熟制禽肉的消費量有所增加。部分出口國家甚至對我國雞

11、肉產品設置貿易限制，導致我國雞肉出口市場受到極大的影響。出口增長難度大，而進口量不斷增加，對我國雞肉加工企業造成很大的壓力。1.2 肉雞加工方面的技術研究發展速度驚人的食品加工領域，是一個復雜的舞臺，食品生產商們必須運用戰略思維，結合先進的技術與優秀的管理制度，才能確保在需求旺盛的全球市場保持競爭力。目前我國肉雞加工處理方法主要有送貨作業自動化、逆流式熱水處理、冷卻水的氯化、噴射式、處理工序相互分隔等。尤其是為了防止工人在移動過程中的污染，活雞的搬入和吊掛、放血、浸泡、脫羽、取內臟、冷卻、分割等工序要分別隔開，加工廠去內臟后的產品處理和分割，必須在封閉的環境中進行4。因此食品生產加工企業要在產

12、品的加工與保鮮、衛生與檢疫等方面不斷進行技術改進，只有這樣才能保證產品的質量，提高企業在國際市場上的競爭力。在初加工的末端環節，凈膛后的胴體被放入預冷機中，將中心溫度迅速降至4以下。為了確保微生物安全，加工廠通常會在冷卻液中添加一定量的氯，加強衛生和殺菌效果。然而在增加殺菌效果的同時，氯還會影響肉類的質量和味道，所以必須嚴格監控冷卻液中氯的含量4。因此自動檢測氯含量的原型傳感器的開發恰好解決了此類問題，使肉產品生產更安全、方便。亞特蘭大的喬治亞技術研究學院正著力研究提高食品加工效率和效果的有關技術，而禽肉加工是他們所關注的重點。目前為止，他們開發了一系列連續篩選系統，能用于監控家禽屠體、肉腸及

13、肉餅等產品。利用計算機視覺技術，他們的連續式在線篩選和監控系統還能用于各種食品加工應用，目前這一研究成果在全球處于領先水平5。引進先進的技術，尤其是計算機模擬技術，幫助工廠動態控制整個生產加工環節，既可以提高生產效率，又可以保證產品的質量。水的保護、再利用和循環協議對食品安全和衛生至關重要。食品加工技術分院環境、能量和食品安全團隊領隊John Pierson解釋說，在禽肉加工生產中，創建有效的方法，以更好的評估成本效益，能幫助食品生產商調整HACCP計劃，并改進再利用技術。而水的利用又需要引入先進的傳感器、數據獲取及與病原體控制策略相關的加工信息反饋控制技術5。1.3 肉雞加工業的發展趨勢隨著

14、國家擴大內需政策的進一步落實和人民生活的進一步改善，農業人口遷移和新增人口以及雞肉消費傾向的增加，且快餐業向城鄉結合部和發達農村轉移，消費雞肉的人群規模將會不斷擴大，消費需求也快速增加。雞肉消費的持續穩健增加成為擴大肉雞生產、提高雞肉產量的重要推力，如何利用有限的資源發揮更大的效益相當重要。高素質人才、先進的技術、精良的設備以及優秀的管理被認可的同時也成為一種趨勢。但由于傳統的雞肉進口大國消減進口配額，面對國外質優價廉雞肉的沖擊，以及各種加工技術的限制，國際貿易逆差會逐漸擴大。產業化經營模式是肉雞產業化的形式，不僅提高了肉雞產業的效率，而且因生產者、經營者的共同利益關系加強了雙方的合作，更有利

15、于實現生產、加工與流通的良性循環。此外我國肉雞產業化利益分配機制和運行機制的完善將推動肉雞產業的進一步擴大。總體來說，未來的肉雞加工市場仍有很大的進步空間，政府調控也相當重要，具體的措施有下面幾種。首先，加速推進肉雞基地建設。重點抓好養殖小區和規模飼養戶，發展規模化標準化示范化養殖。其次，進一步加強扶持龍頭企業建設。幫助企業解決在生產過程中所遇到的各種難題，正確地引導企業按照國家和省政策要求，發展規劃企業。最后，繼續加強宣傳培訓工作。積極通過多種形式開展宣傳報道，重點宣傳肉雞產業發展思路，為肉雞產業發展打下堅實的基礎6。 2 生產工藝設計2.1 產品生產方案2.1.1分割產品種類及包裝肉雞分割

16、產品有140余種，主要有：雞腿、琵琶腿、全翅、翅中、翅尖、翅根、去皮大胸、去皮小胸、雞脖、雞肫、雞心、雞肝、雞爪等。本設計涉及產品只有四種：雞腿、琵琶腿、全翅、去皮大胸。產品內包裝：聚偏二氯乙烯白色塑料袋 ，抽真空封口。產品外包裝：瓦楞紙箱，規格是500*335*137mm。箱面清潔無異物，刀口無毛刺，裱合牢固，170開合無破損。包裝標簽應符合GB7718標準規定，將工廠代碼及包裝人員代碼標注在箱體一側搖蓋上，生產日期印在箱體側面，質檢合格后在箱體側面右上角印檢驗合格章7。2.1.2 生產方案與生產線規模本車間全年的生產方案如表1-1所示： 表1-1全年生產方案月份產品(t)123456789

17、101112上腿144138144144144144144144144144144144琵琶腿999599999999999999999999去皮胸888588888888888888888888全翅175168175175175175175175175175175175副產品208200208208208208208208208208208208雞骨架159153159159159159159159159159159159全年產量：Q=10000t全年生產天數：t=309天（31天休4天，30天休3天）每天生產班數：k=1班每班（實際）生產時間：8h。每班每小時生產規模：q=Q/（k*t*8

18、）=10000/(309*1*8)=4.045(t/h)2.2 工藝流程圖1）主線工藝流程：籠雞上掛電麻宰殺瀝血浸燙脫羽凈小毛切爪二次轉掛割腸皮掏嗉淋洗開肛掏內臟去腸、臟割肛去腹脂胴體淋洗體表檢驗胴體預冷三次轉掛劃背劃腿撇腿卸腿劃胸卸胸翅拽里脊割軟骨去頭砍脖摘脖2）腿線工藝流程：剔全腿腿肉檢驗修腿分級裝袋過秤真空封口速凍金屬檢驗裝箱冷藏3）胸線工藝流程：翅胸分離切翅根切翅尖大胸去皮胸肉檢驗修胸裝袋過秤真空封口速凍金屬檢驗裝箱冷藏4）副產品工藝流程：卸爪燙爪（6063，12min）打爪（12min）預冷修爪分級裝袋過秤（1kg）包裝封口整形入庫肫、腺胃分離切肫打肫油去雞肫黃皮過秤（6kg）包裝封

19、口整形入庫修剪心、肝 | 雞肫剝油整理網油清洗過秤（10kg）包裝封口整形入庫 | 切胃5）分割雞總生產工藝流程圖如圖2-1所示。掛雞電麻宰殺瀝血浸燙脫毛拔細毛切爪卸爪二次轉掛浸燙割腸皮打爪掏嗉預冷沖淋赴修爪開肛赴分級掏內臟過秤去腸臟包裝割肛赴分雞肫分肝赴去嗉赴去心赴去板油去膽赴胴體清洗切胃赴預冷赴切雞肫去皮臟三次轉掛清洗去油赴劃腿線清洗赴去皮赴掰腿赴包裝赴檢驗赴卸腿赴包裝赴剔骨 赴劃胸 赴檢驗卸胸 赴翅胸分離割里脊修腿分級去軟骨切翅根去頭 赴切翅尖包裝砍脖 赴去胸皮包裝 赴修剪 赴過秤 赴速凍赴包裝赴冷藏赴圖2-1 分割雞肉生產工藝流程圖2.3工藝說明本車間工藝流程的具體操作如下8：籠雞上掛

20、：裝滿雞的籠筐送到員工面前，打開籠蓋，右手伸入籠中，手摸雞背，向腿部滑動，掌心壓著翅尖部，抓住腿大部由籠中拉出。左手用拇指貼著雞胸部壓著翅尖，抓住雞右腿根部舉起瞄準掛鉤，將雞掛上，松手時輕輕往下一帶，保證雞只爪關節安靜的掛在鏈鉤上，配合生產速度掛雞。死雞應放在一邊經過磅人員點數后隔離處理。電麻：電擊昏電壓為4060v，電擊時間為68s，判斷電壓的高低標準為擊昏后雞在6080s之間清醒并能站起。宰殺：以左手捏住雞頭，將雞頸左側翻上，右手持刀，在雞的左耳垂后側進刀，進刀時右手持刀要穩，同時左手用力將雞頸向左側轉動，切割刀口長約1.52cm，深為0.30.7cm，切斷頸動脈血管、食管、氣管。瀝血：瀝

21、血時間為3.55min之間，保證放血完全，生產中刀要經常消毒。浸燙：浸燙時間為5070s，浸燙溫度為5862，要根據雞源的品種、日齡、均重、浸燙時間等因素適當調控溫度，但注意不能將胸肉燙白，不得有黃皮，翅骨節破裂，不得有過多絨毛。脫羽：脫毛機膠棒的間隙可依據雞體的大小、溫度調節，雞體越大間隙越大，溫度越高間隙越大。打毛機、燙池用水量為1.1kg/只，保證燙池水的溢流量。鉗小毛：右手執雞并緊持鑷炳，使刀面與大拇指持平，增加夾毛面積。刀面與指面斜度為15，以左手執雞，用手指將表皮繃緊使毛孔豎起，右手拔毛。切爪：倒掛的雞體經過切爪機，去爪后的胴體掉落在輸送帶上，雞爪隨鏈條進入燙爪間。二次轉掛：雙手分

22、別抓住兩只雞的頭部，瞄準鏈條上的雞鉤，雙手伸向雞鉤外側，然后松開兩手，使雞脖落在鉤內，注意不準掛住雞的放血刀口處。割腸皮：左手拇指、食指捏住右脖下部與肩之間的雞皮，右手持刀，從左手捏住雞皮的地方下刀，下刀過程中向左用力，連同雞皮割斷食管。注意不能傷嗉囔和雞胸，也不能大面積撕破雞皮。掏嗉：左手食指與中指拉開氣管處的雞皮，右手食指伸入雞胸偏左部位，將嗉勾出。掏嗉時注意力度，雞嗉不能拉破，而且掏嗉每操作一次，手部用清水清洗一次。開肛：左手提起雞尾，右手五指握住刀柄，第一刀貼緊雞尾左側垂直下刀，刀面偏左劃破腹皮長1.52.5cm，第二道在雞尾右側下刀向右劃同樣長，第三刀將肛門球挑出。開肛時下刀用力不宜

23、過深（23cm），防止把腸割斷造成污染。掏內臟：左手大拇指壓住雞頸背，其他四指扶住雞脖下方的大胸，右手持掏膛鉤，將其伸入腹腔內沿雞背側將內臟全部勾出，每動作一次，用流動的水消毒一次掏膛鉤。去腸、臟：左手抓住雞腸，右手抓住內臟，向下分離，使內臟脫離雞體與腸分開。抓住雞腸向下拉，使其脫離雞體，放在傳送帶上流入副產品加工間。割肛：左手捏住雞肛門，右手持刀將雞肛門切下放入塑料筐中，肛門所帶油和皮小于1g。去腹脂：雙手分別抓住雞下腹的兩塊油，向下順勢用力，使它與雞體脫離，然后放入白框。胴體淋洗：胴體雞隨鏈條進入沖洗機，將外部清洗干凈。注意水源充足，水溫為45，水壓不小于4kg。體表檢驗：將有病變的，放血

24、不良的，污染（膽汁、糞便）嚴重的、瘦小（小于0.75kg）的胴體全部摘除，放入裝有200ppm的消毒溶液中浸泡30min，并進行單獨處理加工。胴體預冷：預冷分三個冷池進行，A預冷機添加015的水，B預冷機的水溫為08，C預冷機的水溫為04。在預冷過程中向a、b池加入50100ppm的次氯酸鈉溶液進行消毒，水流的方向與輸送鏈的方向相反，使雞在流動過程中始終接觸清潔的水。冷卻后雞體溫度在4以下，冷卻時間為40min。三次轉掛：經過預冷后的的雞體由傳送帶送到分割車間吊掛處，瞄準掛雞鉤，將雞脖準確的掛在掛鏈上，不得掛雞頭。凡是落地產品經消毒（氯度為150200ppm）后才能上掛。劃背：經過預冷消毒的胴

25、體雞由鏈條傳送到員工面前，左手扶著雞體腿關節，右手持刀沿雞脊骨垂直向下劃兩刀，間距為1cm，然后在雞尾上方1.5cm處橫劃一刀，使雞背上有1cm寬的雞皮。劃腿：左手抓住雞右腿踝關節處，右手持刀貼著胸側部向兩大腿內側各劃一刀，劃破雞皮但不劃傷大胸和腿肉。左手抓住雞翅，右手持刀緊貼胸椎骨兩側從上到下各劃一刀，刀口深0.5cm。撇腿：將雞背對著自己，兩手緊握雞腿，用大拇指頂住臀部突起軟骨球處，用力向后一撇，將關節處撇脫節，使其呈“人”字型。卸腿：先卸右腿，第一刀：左手指捏住右腿，右手持刀在突起的腰肉處下刀，用刀尖向下劃“S”形在雞尾處。第二刀：刀尖緊貼背骨沿骨下滑到突起圓骨處，刀尖順勢斜向下滑劃斷白

26、筋即可，左手稍用力拉下，將腿放在輸送帶上。卸左腿時操作同上。劃胸：左手握住雞右翅，右手持刀在胸椎骨兩側各劃一刀，劃刀時不得將胸肉和胸骨上的白筋留在骨架上。拽里脊：左手扶住骨架，右手持耙鉤，耙住里脊順勢下落即可。破損里脊小于2%。割軟骨：左手扶住骨架，右手持刀點開隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下放入白框內。去頭：左手捏住雞頭，右手拿刀在雞頭與脖處相連之間劃一刀，劃斷頸骨，左手向下拉雞頭，使之脫離并放在白框內。砍脖：左手大拇指食指把住隆骨，右手持刀，45角將脖砍下，雞骨架落在輸送帶上，雞脖摘下放入白框內。剔全腿：左手捏住雞小腿，右手持刀從排骨下端的的內側沿脛骨股骨劃刀，露出腓骨和股骨。切斷脛骨股骨之間

27、的關節，不得切破骨球，防止軟骨片殘留。 再倒貼股骨球劃360圈，左手拿下腿，將上腿放在刀板上，右手用刀壓住股骨，左手向后拉小腿，使股骨與腿肉脫離。將腿肉倒放，左手拇指食指卡住脛骨處，右手用刀尖沿脛骨向腓骨劃開，內外側各一刀，然后用刀尖由腓骨內側向外穿透，在針骨下將筋腱挑開。左手壓住腿肉，右手將腓骨上抬與腿肉成135角，然后左手拉腿肉，右手持刀沿脛骨推開，使骨肉分離，脛骨帶肉不得超過2g。腿肉檢驗：兩手拿原料，肉面向上，平整的放于手掌之上，整體檢驗肉面有無軟硬骨、頭發等異物，然后用兩手食指摸腿肉上線，檢驗腰肉處有無硬骨殘留，再把腿肉夾在食指和中指之間，拇指和食指從上至下捏腿肉肉面檢驗有無軟硬骨。

28、修腿肉：左手拿起腿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，第一剪刀修去腿肉上線軟骨和腰肉硬骨殘留，然后自上而下修去發硬骨膜和膝軟骨處發硬白板筋，把腿肉翻轉過來，肉面朝下，修去紅油和耷拉脂肪。分級：整理過的雞腿過秤，根據重量分出不同等級后，再進行包裝。翅胸分離：左手把住翅根，使其垂直案面，右手持刀貼緊圓骨球，沿胸線切割第一刀，第二刀將翅根上耷拉的胸肉切除，之后將大胸和全翅都放回輸送帶。切翅根：左手把住翅中，將全翅的外部朝上置于案面，翅中與翅根的關節處有一突起軟骨，右手持刀從軟骨下刀，稍偏向翅根切割。將翅根裝入白框內，其余部分放回傳送帶。切翅尖：左手把住翅中，右手持刀使刀面呈60切破關節處雞皮，再將刀面回復垂直

29、，同時左手將翅中向內撇。切好的翅中和翅尖分別裝入不同的白框內。注意切割好的翅中不得露出紅色骨髓，此工序的錯節率不超過6%。大胸去皮：左手抓住大胸，右手將雞皮從大端向小端撕，注意撕去多余的雞油和薄膜。將大胸放回傳送帶，雞皮放入白框內。胸肉檢驗：兩手拿大胸，肉面向上，把大胸平放于兩手掌之上，檢驗肉面有無軟硬骨、頭發等異物，然后用手摸三叉骨處和胸肉凹處，看有無未修下的軟硬骨。最后把大胸翻轉過來，肉面向下檢驗有無殘留雞皮等。修胸：左手拿起大胸肉面朝上，右手持剪刀，先將大胸與三叉骨處呈于眼前，檢查有無硬骨殘留，如有則剪下硬骨，之后修剪兩側多余脂肪、軟骨、白筋淤血等。速凍：分割品采用盤凍的方式，結凍庫的溫

30、度為-30-36，使分割雞中心溫度達到-15，結凍時間不超過24h。冷藏：包裝好的產品冷藏處理，溫度在-18-20。3物料衡算毛雞 100%血、毛、腸 10%3.1物料衡算流程圖損失0.72%內臟、爪 12%胴體雞 77.28%全腿24%修剪0.26%上腿13.4%琵琶腿9.26%股骨1.34%胸翅27.5%全胸19.22%胸皮2.85%全翅8.2%修剪0.02%去皮胸16.4%損失0.28%里脊 3.42%軟骨 0.17%頭 1.84%脖 5.51%骨架 14.84%圖3-1分割雞物料衡算流程圖3.2原料衡算與包裝計算待宰毛雞重1.82.2kg，便于計算取2kg，則每只雞可得四種分割產品規格

31、如表3-1所示：表3-1四種分割產品規格上腿琵琶腿全翅去皮胸副產品雞骨架占毛雞百分比13.4%9.26%8.2%16.4%19.35%14.84%重量(kg)0.2680.18520.1640.3280.3870.2968每只雞得上腿肉量2*13.4%=0.268kg每只雞得琵琶腿肉量2*9.26%=0.1852kg每只雞得全翅肉量2*8.2%=0.164kg每只雞得去皮胸肉量2*16.4%=0.328kg每只雞得去副產品量2*19.35%=0.387 kg每只雞得雞骨架量2*14.84%=0.2968 kg每只毛雞宰后得分割雞肉量0.268+0.1852+0.164+0.328+0.387+

32、0.2968=1.629kg/只班生產規模：q =4.045（t/h)班宰雞量：4.045*1000/1.629=2483只/h上腿每小時產量：2483*0.268=665.44kg/h上腿每天產量：665.44*8=5323.55kg=5.323t琵琶腿每小時產量：24836*0.1852=459.85kg/h琵琶腿每天產量：459.85*8=3678.8kg=3.678t全翅每小時產量：2483*0.164=407.212kg/h全翅每天產量：407.212*8=3257.696kg=3.258t去皮胸每小時產量：2483*0.328=814.424kg/h去皮胸每天產量：814.424*

33、8=6515.392kg=6.515t副產品每小時產量：2483*0.387=960.921kg/h副產品每天產量：960.921*8=7687.368kg=7.687t雞骨架每小時產量：2483*0.2968=736.9544kg/h雞骨架每天產量：736.9544*8=5895.6352kg=5.896t每天具體生產方案如表3-2所示：表3-2每天生產產品方案產品名稱包裝材料包裝規格（kg）每小時產量（kg）班產量（t）上腿白色塑料10665.445.323琵琶腿白色塑料5459.853.678全翅白色塑料5407.2123.258去皮胸白色塑料10814.4246.515副產品白色塑料1

34、0960.9217.687雞骨架白色塑料5736.95445.896總計404432.357每天包裝材料數量：上腿包裝袋 5.323*1000/10=532個琵琶腿包裝袋 3.678*1000/5=735個全翅包裝袋 3.258*1000/5=652個去皮胸包裝袋 6.515*1000/10=651個副產品包裝袋 7.687*1000/10=768個雞骨架包裝袋 5.896*1000/5=1179個4 設備選型4.1 設備選型原則設備選型要滿足以下幾點9：1）滿足工藝設計要求，保證產品質量和產量；2）所選設備能充分利用原料、能耗少、效率高，還要做到安全、可靠，并且每個設備之間能協調；3）綜合考

35、慮經濟效益和設備先進性，在經濟效益為先的情況下考慮設備先進性；4）所選設備應符合食品衛生要求，與食品接觸的材料必須達到食品級，不會對食品造成污染，易清洗；5）設備結構合理，材料性能適應各種工作條件，如溫度、濕度、酸堿度。4.2設備型號及參數1)自動宰殺生產線（高架懸掛式輸送鏈）高架懸掛式輸送鏈具有工作平穩、使用安全可靠、安裝維修簡便、不占用地面的工作面積等優點。自動宰殺生產線對電擊暈、宰殺、瀝血、凈膛、切爪、清洗、預冷、分割、包裝等工序實現全程流水線加工。因此工廠采用南京寧光畜禽屠宰設備廠的輸送鏈。該鏈選擇起重環形錳鋼鐵條，采用不銹鋼“T”型軌道，行走小輪采用尼龍材質制作。鏈條的節距t=42m

36、m，毛雞重2kg，外形尺寸為600*150*150mm，所以T=0.153m10。輸送鏈速度V=PT=0.153*2977=455.48m/h=0.13m/sP生產率（只/h） T掛鉤間距（m）表4-1輸送鏈設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率ZDX3000只/hT=0.153m4條1.1kW2）變頻電麻機高頻電麻機采用高頻脈沖開關電源設計，完全隔離，安全可靠，產品體積小、功耗小，還具有過壓、過流保護，輸出限流等保護功能。因此選用吳江安能電子科技有限公司的SQ系列變頻電麻機。表4-2電麻機設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率SQ056000只/h1200*1000*2500mm1臺

37、0.2kW3）瀝血槽瀝血長度l=v*t=7.6*5=38m(v-輸送鏈速度，t-瀝血時間)，因此可以選用上海文一機械設備有限公司的不銹鋼瀝血槽。表4-3瀝血槽的技術指標設備型號主材板厚規格數量長度BXTX-0052mm25000*1000*900mm1臺20m4）封閉箱體式浸燙機浸燙機采用封閉箱體式結構，蒸汽熱交換方式加熱，水溫自動控制，機械、氣流雙重攪拌，經該機浸燙后的禽體脫毛效果極佳，體表不受損害，胴體色澤新鮮，是一種較為理想的禽類體表處理設備。因此選用諸城市科源機械有限公司的浸燙機，其耗水量為1.21.5t/h，水溫采用自動恒溫控制在5862C。表4-4浸燙機設備的技術指標設備型號生產能

38、力規格數量功率KY15005000只/h2400*1500*1100mm3臺8kW5）立式A型脫羽機立式脫羽機具有脫羽率高、破損率低、噪音小、維修方便、自動化程度高等特點。而A字型機架，調整更加靈活方便，可以根據不同的品種和產量，配置相應的工作箱數和長度，既達到極佳的脫毛效果，又確保雞體的完整。因此選用山東諸城永盛機械的脫羽機，該機器凈重980kg，工作電壓為380v，需要6個電機，此外它的脫毛盤數為72，每盤膠棒數為8。設備型號生產能力規格數量功率TQJ706000只/h3800*2350*2600mm1臺2.26kW表4-5脫羽機設備的技術指標6）自動切爪機根據工廠的生產規模確定每班宰雞量

39、3000只/h，因此選用浙江興旺寶畜牧機械展示平臺的切爪機。表4-6自動切爪機設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率ZGZ6000只/h1200*470*1120mm1臺0.15kW7）打爪機打爪機用于雞爪切割后的去黃皮工作，通過電機帶動甩盤轉動，使雞爪在筒內螺旋運動，從而實現脫皮要求。根據生產能力選用山東寶星機械有限公司的打爪機。表4-7 打爪機設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率DZ20150Kg/h1050*630*915mm1臺2.2kW8）雙頭剝肫機BZJ系列的剝肫機通過電動機帶動異形齒刀旋轉實現剝肫，其效果好，剝肫率高。該設備采用不銹鋼材質制作，適用于中小型企業的批量剝肫

40、工作。因此選用南京寧光畜禽屠宰設備廠的多功能剝肫機。表4-8剝肫機設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率BZJ-2200kg/h800*600*750mm1臺1.5kW9）內臟掏膛線掏膛線的工作臺需要攜帶水龍頭，隨時可以清洗雙手和工具，因此選用北京京源亞達印刷機械有限公司的掏膛線。表4-9內臟掏膛線的技術指標設備型號生產能力規格數量功率YLC6000kg/h20000*500*900mm1臺0.75kW10）高壓噴淋機高壓噴淋機用于開膛后，預冷前的禽體表面沖洗，能使禽體干凈，減少預冷水污染。因此選用北京京源亞達印刷機械有限公司的清洗機。表4-10高壓噴淋機設備的技術指標設備型號生產能力規格

41、數量功率GYPL3000只/h1000*500*1200mm1臺1.5kW11）螺旋預冷機螺旋預冷機具有占地面積小、能耗低、用水量均勻的特點。雖然運行成本稍高，但便于衛生清潔，可以將體內污垢排出，螺旋推動系統及鼓風系統使家禽肉體表面顏色白嫩，并便于分割，從而保證雞肉的品質。因此選用諸城市志誠機械有限公司的預冷機。表4-11預冷機設備的技術指標設備型號生產能力規格數量功率YLX25-403000只/h9000*2200*2400mm3臺2.2kW12）分割輸送機該機將肉塊送到各加工工位進行人工剔骨、修割。輸送帶分PVC白色尼龍材料和POM鏈板輸送帶兩種。工作臺分單體式和連體式。本車間采用淶水縣西

42、頤機械制造有限公司的連體式輸送機。表4-12輸送機設備的技術指標設備型號輸送速度規格數量功率XYJX600m/h15000*1300*900mm6臺2.2kW13）真空包裝機DZ系列真空包裝機，只需按下真空室蓋即可按設定的程序完成抽真空或抽真空后充入惰性氣體，封口、印字、冷卻、排氣的全過程。經真空包裝的物品可防止氧化、霉變、蟲蛀、受潮，延長產品儲存期限。因此選用諸城市瑞康機械有限公司的真空包裝機。表4-13真空包裝機設備的技術指標設備型號包裝能力規格數量功率DZ-600/2S100-300次/h1410*750*900mm2臺2.2kW14）低溫空調肉冷鮮工作車間是肉類宰殺冷分割必須的生產工藝

43、要求。冷鮮車間微電腦自動控制，保持溫度在5 15，節能環保。因此采用淄博天科制冷空調有限公司的精密空調。 表4-14低溫空調設備的技術指標設備型號風量規格數量功率TK-100012000 m3/h2000*1000*500mm1臺135kW15）負壓風機負壓式通風扇，是運用空氣對流，負壓換氣的原理來設計，安裝在通風不良的對向，可以將廠房停滯的熱氣、異味、烏煙、穢氣，在最短的時間內迅速排出室外。使用負壓式通風扇之后，可以讓空氣動起來，每小時換氣次數能夠達到60120次。因此選擇東莞市青山通風降溫設備有限公司的負壓風扇。表4-15負壓風扇設備的技術指標設備型號抽風量規格數量功率QS56-6Y480

44、00 m3/h1470*1470*850mm4臺0.75kW16）壁掛式空氣凈化器臭氧消毒機對多種病毒、細菌、微生物都具有極強的殺菌能力，還可防霉、除霉、保鮮、去異味、并可降低有害物質。臭氧可以彌散到整個車間，消毒無死角，能完全代替紫外線，且殺菌效果更好、更方便。因此選用杭州金海電子電器有限公司的臭氧消毒機。表4-16臭氧消毒機設備的技術指標設備型號臭氧量規格數量功率JH-0057g/h830*240*195mm4臺0.135kW17）風淋機風淋室是操作人員進入潔凈室時使用的人身凈化裝置，它利用高速潔凈氣流吹淋除掉進入室內人員身上的污物。其風淋室噴嘴可調節，以便有效除去人身上的灰塵，并阻止外界

45、污染進入潔凈區域。因此選用廣州啟新凈化設備有限公司的風淋室，可以同時容納36個人，風淋時間099s隨意可調，出廠設置為15S。表4-17風淋室設備的技術指標設備型號噴嘴數量規格數量風機功率QKX36個1400*3000*2050mm2臺0.75kW*64.3設備匯總表本加工車間所選設備如表4-18所示：表4-18設備匯總表設備名稱型號規格（mm）數量廠家1自動宰殺生產線ZDXT=1534南京寧光畜禽屠宰設備廠2電麻機SQ051200*1000*25001吳江安能電子科技有限公司3瀝血槽BXTX-00525000*1000*7001上海文一機械設備有限公司4浸燙機KY2400*1500*1100

46、3諸城市科源機械有限公司5A型脫羽機TQJ703800*2350*26001山東諸城永盛機械有限公司6切爪機ZGZ1200*470*11201浙江興旺寶畜牧機械公司續表4-18設備名稱型號規格（mm）數量廠家7打爪機DZ201050*630*9151山東寶星機械有限公司8雙頭剝肫機BZJ-2800*600*7501南京寧光畜禽屠宰設備廠9凈膛線YLC20000*500*9001北京京源亞達印刷機械公司10高壓噴淋機GYPL1000*500*12001北京京源亞達印刷機械公司11螺旋預冷機YLX25-409000*2200*24003諸城市志誠機械有限公司12分割線輸送機XYJX15000*13

47、00*9006淶水縣西頤機械制造公司13真空包裝機DZ-600/2S1410*750*9002諸城市瑞康機械有限公司14低溫空調TK-10002000*1000*5001淄博天科制冷空調有限公司15負壓風扇QS56-6Y1470*1470*8504東莞市青山設備有限公司16臭氧消毒機JH-005830*240*1954金海電子電器有限公司17風淋機QKX1400*300*20502廣州啟新凈化設備有限公司5生產水電衡算5.1水的衡算屠宰分割車間的給水應根據工藝及設備要求保證有足夠的水量水壓。屠宰與分割車間每只雞生產用水量標準為0.0150.0025t，水量每小時變化系數1.52.0，為了能更加

48、準確的估算出水的消耗量，本設計根據設備耗水量進行估算。車間用水主要有燙池用水、噴淋機用水、預冷機用水、洗盤用水、消毒用水等。屠宰與分割車間在用水位上分別設置冷熱水管，用來清洗地面的熱水溫度不超過40，用來對刀具、工具器具、臺面等進行消毒用熱水溫度不超過82 11。車間用水量為0.015t/只*2483只/h=37.25t/h5.2電的衡算工廠用電量包括設備用電、車間照明用電、辦公區用電、生活用電等。根據設備的功率估算每天用電量。4*1.1+0.2+3*8+6+0.15+2.2+1.5+0.75+1.5+3*2.2+6*2.2+2*2.2+135+4*0.75+4*0.135+2*0.75*6=

49、212.44kW212.44*8=1699.52度6 車間設計6.1區域分布根據工藝流程及生產過程安全衛生要求，將車間大致分為毛雞驗收區、吊掛宰殺區、浸燙脫毛區、掏膛區、打爪區、副產品加工處理區、預冷區、分割區、速凍區。此外還有更衣室、衛生間、消毒室、工具室、品控室、醫療室、辦公室、包裝間、洗盤間。6.2設計原則車間布局的原則有以下幾點12：1）要有總體設計的全局觀念。既要滿足加工企業的生產需求，又要兼顧與其他設備的關聯。2）設備基本按工藝流程的順序布置，但有些特殊設備可按照相同類型適當集中（制冷設備，熱交換設備），務必使生產過程占地最少、生產周期最短、操作最方便。3）在進行設備布置時，應該考

50、慮到進行多品種生產的可能，要留有適當的余地，以便靈活調動設備，同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛生的方便。4）生產車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸暢通，避免重復往返。合理安排生產車間各種廢料的排出，人員要和物料進行分開。人流通道、物流通道包裝材料通道要通暢，盡量避免交叉、往復、污染。5）必須考慮生產衛生和勞動保護。如衛生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。6）應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等要求。對散發熱量、氣味及有腐蝕性的介質，要單獨集中布置，對空壓機房、空調機房和真空泵防等既要分隔，又要

51、盡可能接近使用地點，以減少輸送管路的長度及在管路中的能量損失。7）可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚。8）根據生產工藝對品質控制的要求，對生產車間或流水線的衛生控制等級要進行明確的區域劃分和區間隔離，不同衛生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染。9）要對生產輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣室、消毒間、衛生間等。6.3設計說明生產車間中心區有吊掛宰殺間、脫羽間、凈膛間、預冷間、分割間。根據各車間分布的設備尺寸（三臺預冷機長27m）確定這部分車間長為30m。中心區南邊是速凍間、副產品加工處理間、燙爪間、毛雞驗收處，其長度為4m。中心區北邊是更衣間、衛生間、辦公室、醫療室。1）吊掛宰殺間：涉及工序有毛雞上掛、電麻、宰殺、瀝血。主要設備有懸掛輸送線A、電麻機、瀝血槽。電麻機尺寸為1200*2500*10000mm，瀝血槽尺寸為25000*1000*900mm。根據設備占地面積確定宰殺間寬度為4.5m，則車間面積設計為135m。2）脫羽間：脫羽間進行的工序有浸燙、脫毛、鉗小毛、切爪。設備有懸掛輸送線A、浸燙機、脫毛機、切爪機、輸送帶。