1、食品質量檢驗員職業標準一、職業概況1.1 職業名稱食品質量檢驗員1.2 職業定義運用物理、化學以及生物學的方法，對食品的感官、理化、微生物等指標進行檢驗，并對食品安全、衛生及質量進行判定的人員。1.3 職業等級本職業共設三個等級，分別為食品質量檢驗員（四級） 、 食品質量檢驗員（三級） 、食品質量檢驗員（二級）。1.4 職業環境條件工作地點：室內、無菌室。溫度：常溫。1.5 職業能力特征有較強的理解、判斷和計算能力，無色盲、色弱，并有一定的空間感、形體感。1.6 基本文化程度高中畢業（或同等學歷）。1.7 鑒定要求1.7.1 適用對象從事或準備從事本職業的人員。1.7.2 申報條件鑒于該職業不

2、設五級，因此具有高中文化程度（含中專、職校、技校）及以上學歷的人員均可直接申報食品質量檢驗員四級職業資格鑒定。三、二級參照“上海市職業技能鑒定申報條件”。相關專業包括：食品衛生專業、衛生學、食品檢驗專業、食品科學。相關職業包括：食品質量員、食品檢驗員。1.7.3 鑒定方式食品質量檢驗員四級職業資格鑒定采用非一體化鑒定方式：分為理論知識考試和操作技能考核兩部分。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式，報考人員可根據個人從事的工作，選擇微生物或者理化實務操作題。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績達60 分及以上者為合格。食品質量檢驗員三級與二級職業資格鑒定采用一體

3、化鑒定方式：將理論知識融合在操作技能的考核中，分模塊進行鑒定，最后還需進行綜合評審。考核實行百分制，每個模塊鑒定成績均達60 分及以上者為合格。1.7.4 鑒定場所設備理論知識閉卷考試在標準教室進行。技能操作考核在配備相應考核用檢驗設備（工具），并具備每人一套待測樣品及相應的測試設備和儀器的場所進行。檢驗設備 （工具） 由考評小組根據考試內容指定，見下表。考核用主要檢驗設備（工具）一覽表序檢驗設備名稱序檢驗設備名稱1電子天平10超凈臺2酸度計11高壓滅菌鍋3電導率儀12原子熒光分光光度計4可見分光光度計13電熱鼓風干燥箱5原子吸收分光光度計14生物安全柜6氣相色譜儀15冰箱7高效液相色譜儀16

4、水浴鍋8凝膠電泳儀17PCR儀9培養箱18顯微鏡19冷原子測汞儀2.1 “職業功能”、 “工作內容”一覽表職業功能工作內容四級三級二級（微生物）二級（理化）一、 檢驗的前期準備 及儀器的 維護（一）準備檢 驗知識 （二）準備檢 驗設備、器皿 （三）配制培 養基、溶液 （四）制備檢 驗樣品（一）配制培養 基 （二）染色鑒別 （三）準備檢驗 設備 （四）標定與校 核標準溶液（一）樣品制備（二）檢驗設備的使用與維護（一）制備樣品（二）準備檢測用儀器設備二、檢驗（一）檢驗常 規的食品衛生 微生物 （二）重量法 分析 （三）容量法 分析 （四）電化學 分析（一）檢驗常規 致病菌和條件致 病菌 （二）微量

5、分析 （三）重金屬含 量分析（一）免疫學分析（二）分子生物學分析（一）測定食品中的農藥殘留含量（二）測定食品中的添加劑、營養素含量三、 檢驗結果分析（一）填寫原 始記錄 （二）編制檢 驗報告（ 一 ） 編制檢驗報告（ 二 ） 設計原始記錄格式（一）編制檢驗結果報告（二）對實驗結果進行分析（一）編制檢驗報告（ 二 ） 分析檢驗報告四、 傳授技 藝與技術管理（一）指導常規檢驗工作（ 二 ） 審核檢驗報告（一）指導檢驗工作（二）解決實驗室建設與技術問題（一）指導檢驗工作（ 二 ） 解決技術難題42.2.2 食品質量檢驗員（三級）職業功能工作內容技能要求專業知識要求比重一、檢 驗的前 期準備 及儀器

6、的維護（一）準備檢驗知識能了解并運用食品檢驗的基 本要求及相關標準1. 質量檢驗基礎知識2. 食品微生物學基礎知識3. 理化分析基礎知識8%（二）準備檢驗設備、器皿1. 能按要求洗滌器皿2. 能按規程校正、保養設備3. 能正確使用設備、器皿1. 檢驗使用的器皿要求2. 常用儀器設備、器皿使用與保養知識5%（三）配制培養基、溶液1. 能配制培養基2. 能進行革蘭氏染色3. 能配制物質量的濃度的溶 液1. 培養基的消毒知識2. 革蘭氏染色法的原理3. 溶液中物質量的濃度的概念4. 不同純度化學試劑選用知識10%（四）制備檢驗樣品1. 能按照產品標準要求抽樣、秤 （取 ）樣2. 能正確進行檢驗樣品制

7、備1. 抽樣基本知識2. 樣品制備基本知識5%二、檢 驗（一）檢驗常規的食品衛生微生物1. 能進行微生物的形態觀察2. 能進行細菌總數檢驗3. 能進行大腸菌群檢驗4. 能進行霉菌計數檢驗1. 微生物的形態結構知識2. 細菌總數檢驗程序、操作步驟、定義及原理3. 大腸菌群檢驗程序、操作步驟、定義及原理4. 霉菌計數檢驗程序、操作步驟、定義及原理30%（二）重量法分析1. 能測定食品中的水份2. 能測定食品中的灰份3. 能測定食品中的脂肪1. 常用水份的測定原理及方法2. 常用灰份的測定原理及方法3. 常用脂肪的測定原理及方法10%（三）容量法分析1. 能測定食品中的總糖2. 能測定食品中的蛋白質

8、3. 能測定食品中的酸價、過氧化值1. 總糖測定的原理及方法2. 蛋白質測定的原理及方法3. 酸價、過氧化值測定的原理及 方法10%（四）電化學分析1. 能測定食品中的pH 值、總酸（電位法）2. 能使用電導率儀測定水的 電導率1.pH 計的工作原理及使用方法2. 電導率儀的工作原理及使用方 法10%三、檢 驗結果 分析（一）填寫原始記錄能正確填寫原始記錄1. 細菌總數、大腸菌群、霉菌計 數的報告方式2. 有效數字的計算與修約規則3. 法定計量單位的正確使用4. 原始記錄的填寫要求5%（二）判定單項檢驗結果能正確判定單項檢驗結果1. 全值法數值判斷方法2. 修約值法數值判斷方法5%相關基 礎知

9、識1. 產品標簽知識2. 化學實驗室安全知識3. 生物實驗室安全知識4. 計量法、食品衛生法、產品質量法2%職業功能工作內容技能要求專業知識要求比重一、檢驗的前期準備及儀器的維護（一）配制 培養基1. 能配制腸道致病菌的培養 基2. 能配制致病性球菌的培養 基3. 能配制條件致病菌的培養 基1. 腸道致病菌培養基的原理 及配制要求2. 致病性球菌培養基的原理 及配制要求3. 條件致病菌培養基的原理 及配制要求8%（二）染色 鑒別1. 能辨別腸道致病菌革蘭氏染色形態2. 能辨別致病性球菌革蘭氏 染色形態3. 能辨別條件致病菌革蘭氏 染色形態。1. 腸道致病菌形態、結構、致 病性基礎知識。2. 致

10、病性球菌形態、結構、致 病性基礎知識。3. 條件致病菌形態、結構、致 病性基礎知識。5%（三）準備 檢驗設備1. 能維護、保養可見分光光度計2. 能維護、保養原子吸收分光光度計3. 能維護、保養原子熒光分光光度計、冷原子測汞儀1. 可見分光光度計的儀器結構和工作原理2. 原子吸收分光光度計的儀器結構和工作原理3. 原子熒光分光光度計、冷原子測汞儀的儀器結構和工作原理20%（四）標 定 與校核標準溶液能進行標準溶液的配制、標 定、校核標準溶液的配制、標定、校核 方法5%二、檢驗（一）檢驗 常規致病菌 和條件致病 菌1. 能進行腸道致病菌檢驗2. 能進行致病性球菌檢驗3. 能進行條件致病菌檢驗1.

11、 腸道致病菌的檢驗程序、操作步驟、定義及原理2. 致病性球菌的檢驗程序、操作步驟、定義及原理3. 條件致病菌檢驗程序、操作步驟、定義及原理10%（二）微量 分析1 .能 測 定 食 品 中 的 二 氧 化 硫 含 量2 . 能用比色法測定食品中的 亞硝酸鹽含量1. 二氧化硫含量的測定方法2. 亞硝酸鹽含量的測定方法15%（三）重金 屬含量分析1. 能使用原子吸收分光光度 計測定食品中的鉛、銅含量2. 能使用原子熒光分光光度 計測定食品中的砷、汞含量 3能使用冷原子測汞儀測定 食品中的汞含量1. 測定鉛含量的原理及方法2. 測定銅含量的原理及方法3. 測定砷含量的原理及方法4. 測定汞含量的原理

12、及方法15%三、檢驗 結果分析（一 ） 編 制 檢驗報告1. 能判定腸道致病菌檢驗結果2. 能判定致病性球菌檢驗結果3. 能判定條件致病菌檢驗結果1. 腸道致病菌的生化鑒定2. 致病性球菌的生化鑒定3. 條件致病菌生化鑒定5%（ 二 ） 設計原 始記錄格式能根據不同的要求設計編制 原始記錄和報告格式記錄與報告的格式與要求5%四、傳授技藝與技術管理（ 一 ） 指導常 規檢驗工作能指導檢驗人員正確進行常 規檢驗1. 常規檢驗流程2. 相關檢驗方法注意事項5%（二 ） 審 核 檢驗報告能審核檢驗報告檢 驗報告中常見問題的處理方法5%相關基 礎知識1. 產品標簽、感官檢驗的常識2. 計量法、食品衛生法

13、、產品質量法3. 實驗室管理知識2%72.2.3 食品質量檢驗員（微生物二級）職業功能工作內容技能要求專業知識要求比重一、檢驗 的前期準 備及儀器 的維護（一）制備樣品1. 能對檢測樣品按要求進 行前處理2. 能制備檢測方法所需的 實驗試劑1. 樣品處理的要求與方 法2. 分子生物學基礎知識9%（二）檢驗的設備及維護使用1. 能正確使用、維護酶聯 免疫吸附法檢測儀器2. 能正確使用、維護分子 生物學檢測儀器1 . 血清學檢測儀器的使用與維護2 .PCR檢測的儀器的使用與維護9%二、檢驗（一）免疫學分析1. 能了解免疫學基本知識與檢測方法2. 能 用 酶 聯 免 疫 吸 附（ ELISA） 方法

14、檢測食品中的污染物質1. 微生物免疫基本知識2. 酶聯免疫吸附方法原 理20%（二）分子生物學分析1. 能用核酸分子雜交技術對食品微生物進行檢測2. 能用PCR技術對食品中相關組分進行檢測鑒定1. 分子生物學檢測基本 原理2. 基因擴增的基本原理20%三、檢驗 結果分析（一）編制檢驗報告能對檢驗結果按規范要求 編制檢驗報告檢測結果報告5%（二）分析檢驗報告1. 能對分子生物學檢測結果進行判別2. 能對ELISA實驗結果進行判別1.PCR污染與對策2.ELISA 實驗結果分析15%四、傳授 技藝與技 術管理（一）指導檢驗工作1. 能了解凝膠電泳檢驗方法實驗原理2. 能了解ELISA反應的關鍵因素

15、1 . 凝膠電泳的基本知識2 .ELISA 反應的關鍵因素10%（二）解決實驗室建設與技術問題1 能熟悉PCR實驗室的建設要求2 能了解現代生物技術在食品安全檢測中的基本方法1. 核酸擴增實驗室要求2. 現代生物技術在食品 安全檢測中的應用10%相關基 礎知識1 食品標準基礎知識2生物芯片技術相關知識2%8食品質量檢驗員（理化二級）職業功能工作內容技能要求專業知識要求比重一、檢驗 的前期準 備及儀器 的維護（一）制備樣品能對檢測樣品按要求進行 前處理檢測樣品的前處理方法9%（二）準備檢測用儀器設備能正確使用、維護氣相色 譜儀、液相色譜儀1. 氣相色譜儀的工作原理2. 液相色譜儀的工作原理9%二、檢驗（一）測定食品中的農藥殘留含量1. 能使用氣相色譜儀測定有機氯（六六六、滴滴涕）含量2. 能使用氣相色譜儀測定有機磷（毒死蜱）含量1. 食品中的有機氯（六六 六、滴滴涕）測定的原理 及方法2. 食品中的有機磷（毒死 蜱）含量測定的原理及方 法25%（二）測定食品中的添加劑、營養素含量1. 能使用液相色譜儀測定食品中的添加劑（山梨酸、苯甲酸）含量2. 能使用液相色譜儀測定食品中的營養素（VA、 VE）含量1. 食品中的山梨酸、苯甲酸含量測定的原理及方法2. 食品中的VA、 VE含量測定的原理及方法25%三、檢驗 結果分析（一）數據處理1. 能正確計算與處理檢驗 數據1. 誤差