1、膳食營養學生營養基礎知識鄭州大學公共衛生學院王玲Tel：67739278Email:n食物分類n影響食物營養價值的因素n能量與宏量營養素n中小學生營養健康教育n中小學生常見營養相關疾病與預防n中小學生營養改善策略與營養配餐食物分類 根據食物營養素含量及我國膳食結構n谷薯類：米面、雜糧、薯類（土豆、紅薯）；n動物性食物：肉、禽、魚、蛋、奶；n豆類及制品：大豆及其他干豆；n蔬菜水果類：葉菜、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、茄果類；n純能量類：油脂、糖、淀粉、酒； 各類食物提供的主要營養素食物種類提供的營養素谷薯類碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素動物性食物蛋白質、脂肪、無機鹽、VA、B豆類及制品蛋白

2、質、脂肪、膳食纖維、無機鹽、VB蔬菜水果類膳食纖維、無機鹽、VC、胡蘿卜素純能量類能量谷類n人類最理想最經濟的能量來源；n脂肪主要為不飽和脂肪酸；nB族維生素的主要來源；n我國的傳統主食；n注意點：避免過精細加工、粗細搭配薯類n豐富淀粉、膳食纖維、多種無機鹽和維生素；n鼓勵增加攝入；動物性食物n營養素易于吸收；n優質蛋白質、脂溶性Vit、無機鹽良好來源；n飽腹作用強；n建議：多吃禽類、魚蝦類、牛肉，少吃葷油、肥肉；一些農村地區學生動物性食物攝入不足，需要增加，而城市學生有攝入偏多趨勢；肉類n血紅素鐵；n飽和脂肪酸；n動物肝臟富含VA、B12、葉酸；魚類n富含不飽和脂肪酸；n鈣含量高于肉類（蝦皮

3、）；n肝臟富含VA、D（過量攝入易中毒）；蛋類n理想的優質蛋白質；n蛋黃營養素豐富（核黃素、鐵、磷脂等），膽固醇含量高；奶類n蛋白質消化吸收率高；n鈣豐富且易吸收；n貧鐵豆類及制品n富含蛋白質：35-40%，富含賴氨酸n脂肪：15-20%，不飽和脂肪酸n豐富鈣、硫胺素、核黃素、膳食纖維n我國資源豐富，多種形式食物攝入n大豆行動計劃蔬菜水果類n一定量碳水化合物n膳食纖維良好來源n無機鹽、水溶性維生素來源；n注意：水果、蔬菜不可互換，兩者均需每日攝入一定量影響食物營養價值的因素n貯存n加工n烹調貯存n谷類：脂質氧化、維生素破壞n蔬菜水果：VC損失、亞硝酸鹽形成n碘鹽：升華n要選擇、攝入新鮮食物加工

4、n谷類：精細加工損失營養素；n豆類加工利于吸收利用烹調n烹調方式影響飯菜的營養價值n注意食物的色香味形+營養價值主食烹飪注意n淘米次數不宜過多；n避免做撈蒸飯；n煮粥不放堿；n蒸饅頭選用酵母避免放堿；n避免煎炸食品；n煮面條、餃子，不要將湯丟棄；n制作面條最好不放堿；肉類n炒肉、蒸肉較煮、燉能保留更多的營養素，煮、燉后不要棄湯；蔬菜烹調n先洗后切，避免久泡n4隨：隨洗、隨切、隨炒、隨吃（因人下菜）n急火快炒n不要過早放鹽 含量變化VC含量VC損失量損失率（%）新鮮樣品26.54急炒325.121.425.3急炒824.91.646.2炒3+煮10 23.54311.3煮湯5湯13.91菜10.

5、851.786.7不同烹調方法對VC含量的影響烹調方式注：均為每百克樣品注：均為每百克樣品人體需要的營養素n蛋白質n脂肪n碳水化合物n維生素n無機鹽n水產生能量產生能量蛋白質n生命的基礎n大分子復雜有機化合物n細胞、組織結構必需n生命功能必需主要功能n構成人體組織結構、修復組織損傷；n構成酶、激素參與代謝及其他功能調節；n抗體成分：參與免疫功能；n物質運輸：營養物與代謝廢物等n提供能量必需氨基酸n人體共有20種氨基酸；分為必需和非必需氨基酸；n必需氨基酸指人體不能合成必需通過食物提供者，有8種（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）；n人體可合成非必需氨基酸，也為

6、人體必需營養素； 蛋白質來源n廣泛存在與動植物食品中；n米面食中必需氨基酸限制，要注意食物搭配以達到蛋白質互補（豆類與谷類搭配）；優質蛋白質n食物中蛋白質所含必需氨基酸種類、數量充足、相互間比例接近人體需要，人體能充分吸收利用，此類蛋白質為優質蛋白質n來源：蛋、奶、肉、魚、動物內臟、大豆蛋白等。適宜的蛋白質攝入n占總能量的13-15%n學齡兒童：60-75g/dn青少年：75-90g/dn優質蛋白質：50%蛋白質過多、過少n過少：營養不良n過多：同時攝入過多脂類、膽固醇加重腎臟負擔加速骨鈣丟失脂類高能量密度n甘油三酯（95%膳食脂類）n磷脂n固醇類生理功能n供能n構成人體結構（細胞膜）n維持體

7、溫n保護臟器n促進脂溶性維生素吸收n改善食物感官性狀、增進食欲、增加飽腹感食物來源n動物油脂n肉類n食物種子與堅果（大豆、玉米、葵花籽、菜籽、花生、核桃等）適宜攝入量n占總能量25-30%；n避免攝入過多發生肥胖；n膽固醇適量攝入n膽固醇功能（VD3合成、一些激素合成、細胞膜結構成分）碳水化合物主要的最經濟能量來源n單糖：易溶于水，有甜味，直接吸收； 葡萄糖、果糖。n雙糖：易溶于水，有甜味，分解為單糖后吸收（蔗糖、乳糖）。n多糖：淀粉、糖原，無甜味，不溶于水，能被人體消化吸收；膳食纖維：不溶于水、無甜味，不被人體吸收。生理功能n供能：大腦唯一的能量來源n機體結構成分：糖蛋白、核酸成分等n促進腸

8、道蠕動：防便秘、預防腸道腫瘤n節約蛋白質：避免動員體蛋白或膳食蛋白質供能n抗生酮作用：避免過多脂肪氧化分解供能適宜攝入量n占總能量55-65%n避免過多精致糖類能量生命活動的動力來源n人體能量來自宏量營養素分解代謝所釋放n蛋白質、脂肪、碳水化合物產能率：蛋白質：4kcal脂肪：9kcal碳水化合物：4kcaln1kcal=4.184KJ兒童少年每日能量消耗n基礎代謝：維持生命的最低能耗n體力活動n食物熱效應n生長適宜攝入n成人：能量攝入=消耗n兒童少年：攝入消耗n能量來源分配：n蛋白質：13-15%n脂肪：25-30 %n碳水化合物：55-65 %無機鹽人體結構功能重要成分n常量元素：人體內含

9、量較多（5g），每日需要量100mg，鈣、磷、鎂；n微量元素：人體內含量較少，每日需要量也少，鐵、鋅、硒、碘等常量元素生理功能n構成機體重要組織成分：骨骼、牙齒n與體內蛋白質調節細胞膜通透性、滲透壓、酸堿平衡、維持正常神經肌肉興奮性；n酶成分或激活物，調節物質代謝微量元素生理功能n酶和維生素必需因子：含鐵、銅酶；n構成激素或參與激素作用：甲狀腺素；n參與核酸代謝：n協助常量元素和其他營養素發揮作用n微量元素來源：食物、水；n缺乏與過量均可影響健康可成為某些疾病的病因影響人體生長、發育、健康鈣n主要功能：牙齒骨骼結構n缺乏：兒童青少年：骨骼牙齒生長發育障礙、身材矮小；老年人：骨質疏松n食物來源：

10、奶及制品（乳糖、VD助吸收）最佳來源大豆及制品鐵n主要生理功能：血紅蛋白構成、含鐵酶成分；n缺乏癥：膳食長期缺乏或長期慢性失血而沒有補充鐵，導致缺鐵性貧血n表現：面色蒼白、易疲勞、精力不集中、智力降低、體力差。n食物來源：動物血制品、瘦肉、肝臟，VC助吸收，同時攝入新鮮蔬菜與水果。鋅n生理功能：酶的成分、激活劑促進生長發育、組織再生；促進食欲促進免疫促進VA代謝及生理功能鋅缺乏n影響發育n食欲差n傷口不易愈合、易感染n性成熟推遲、性功能減退食物來源牡蠣、瘦肉、肝臟、蛋類、魚及其他海產品。維生素n維持機體正常生理機能及細胞內特異性代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物維生素的主要特點n以本體或

11、前體物形式存在于天然食物中；n人體不能合成或大量貯存，需要不斷通過食物攝入；n不構成組織原料，不提供能量；n每日需要量少，但起重要作用分類n脂溶性：主要存在于肝臟中，排泄緩慢，過量容易中毒，長期缺乏導致缺乏病，起病緩慢（VA、D、E、K）。n水溶性：體內飽和時可從尿中排泄，攝入不足或需要量增加或排泄增多時易缺乏，不易過量中毒（B族、C）。維生素維生素脂溶性維生素：VA、D、E、K水溶性維生素：B1、B2、B6、B12、葉酸、C、尼克酸VB1（硫胺素）n功能：維持神經肌肉特別是心肌正常功能；維持正常食欲、胃腸蠕動；n食物來源：動物內臟、瘦肉全谷類、豆類堅果n缺乏：腳氣病（末梢神經炎、心功能障礙）

12、。n缺乏病預防：食物搭配，粗雜糧，正確加工烹調避免損失維生素An功能：維持正常視覺;維持上皮生長、分化促進生長發育維持正常免疫n食物來源動物性食物：奶、肝臟、蛋類植物性：類胡蘿卜素n缺乏癥：暗視力低下、夜盲干眼病粘膜、上皮異常易患呼吸道炎癥影響生長發育味覺、嗅覺減退維生素Cn功能：促進膠原蛋白合成（傷口愈合、血管彈性）促進膽固醇羥化（降低血膽固醇）參與氧化還原反應，保護細胞膜、防治缺鐵性貧血、解毒、抗癌n食物來源：新鮮蔬菜、水果維生素Dn主要作用：促進鈣吸收n來源：食物：魚油、肝臟、蛋黃、奶油陽光照射，皮膚合成中小學生營養健康教育中小學生營養健康教育兒童青少年營養生理特點n12歲是青春期開始，

13、隨之出現第二個生長高峰，身高每年可增加5cm7cm，個別的可達10cm12cm；體重年增長4kg5kg，個別可達8kg10kg。此時不但生長快，而且第二性征逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，其對能量和營養素的需求都超過成年人。 中國兒童青少年膳食指南（1）三餐定時定量，保證吃好早餐，避）三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食。免盲目節食。（2）吃富含鐵和維生素）吃富含鐵和維生素C的食物。的食物。（3）每天進行充足的戶外運動。）每天進行充足的戶外運動。（4）不抽煙、不飲酒）不抽煙、不飲酒中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔學生良好的飲食習慣培養n一日三餐，按時進餐；n每日能量分配：早、中、晚，3

14、0%、40%、30%；n不偏食、不挑食、不暴飲暴食；n飯后不立即劇烈運動；n不吃零食，不盲目節食減肥；n拒絕垃圾食品。學生營養日營養健康教育與行動n1989年5月20日，全國啟動了“中國學生營養日”活動。n背景：1989年成立的中國學生營養促進會在營養學家于若木的主持下，結合WHO2000年人人享有衛生保健的戰略目標，制定了1991年至2000年10年學生營養工作計劃。這一計劃命名為“護苗系統工程”，其中確定每年5月20日為中國學生營養日。n目的：廣泛、深入宣傳學生時期營養的重要性，大力普及營養知識。n2001年5月，教育部、衛生部以（衛疾控發【2001】120號）文聯合頒布文件將“中國學生營

15、養日”法定下來。為5月20日。 歷年主題n1991、1992年：營養、健康、好學、向上； n1993年：營養主要來自日常膳食； n1994年：營養貴在全面、均衡、適量； n1995年：營養給你健康、智慧和力量； n1996年：“大家來學營養知識，人人學會自我保健”；n1997、1998年是：營養給你健康、智慧和力量； n1999年是：建設護苗系統工程，托起明天的太陽； n2000年是：營養午餐配合素質教育，為國育英才； n2001年是：喝牛奶，保健康； n2002年：保證食品安全，促進學生營養餐發展。 n2003年：“營養、食品安全與健康”。 n2004年：“營養 食品安全與健康”。 n200

16、5年：“均衡營養、適量運動”。 n2006年：“均衡營養、適量運動”。副標題：預防慢性病，從青少年抓起。 n2007年：“均衡營養、適量運動”“營養、健康，和諧同行” n2008年：“均衡營養、適量運動”“營養、食品安全與健康” n2009年：“食品安全營養、孩子健康成長”“遠離肥胖與慢性病” n2010年：“全面、均衡、適量”“遠離肥胖與慢性病” n2011年：“全面、均衡、適量培養健康的飲食行為” n2012年：“改善農村學生營養，托起祖國未來”中小學生常見營養相關疾病與防治中小學生常見營養相關疾病與防治營養不良和肥胖n在中小學生中營養不良和肥胖問題并存。n全國范圍內，兒童營養不良相對集中

17、在西部，受制于經濟發展。但在北京，6歲至18歲的中小學生中，營養不良的孩子也占到6%至7%。主要原因有偏食、挑食、吃零食過多。n與營養不良相比，更嚴重的問題是肥胖。肥胖癥n定義：體脂過多（體重超重、皮下脂肪堆積）n原因：原因：遺傳、環境遺傳、環境、疾病、腦外傷。、疾病、腦外傷。n判斷標準：判斷標準：BMI=體重（體重（kg）/身高身高(m)2n危害：青少年心理、發育不良影響；增加成人慢病的風險多種慢病的危險因素兒童少年期肥胖的健康危害：兒童少年期肥胖的健康危害：1. 血脂代謝血脂代謝異常：兒童肥胖不僅可引起高脂血癥，高異常：兒童肥胖不僅可引起高脂血癥，高脂血癥是動脈硬化的危險因素；而且可促進動

18、脈硬化脂血癥是動脈硬化的危險因素；而且可促進動脈硬化的形成和發展，易導致冠心病，動脈栓塞及腦血管意的形成和發展，易導致冠心病，動脈栓塞及腦血管意外等，也會引起血壓升高。外等，也會引起血壓升高。2. 糖代謝糖代謝障礙：中、重度肥胖青少年，高胰島素血癥障礙：中、重度肥胖青少年，高胰島素血癥檢出率達檢出率達60以上，另有約以上，另有約67的糖耐量異常的糖耐量異常者者(糖尿病的臨界狀態糖尿病的臨界狀態)和和3的糖尿病患者。的糖尿病患者。3. 心血管心血管機能下降：許多調查結果證明，肥胖兒童的機能下降：許多調查結果證明，肥胖兒童的收縮壓和舒張壓顯著高于營養正常兒童。收縮壓和舒張壓顯著高于營養正常兒童。4

19、. 肺功能肺功能下降：肥胖兒童的呼吸功能發育明顯落后于下降：肥胖兒童的呼吸功能發育明顯落后于營養正常兒童，因為體質量增加，需氧量理應比正營養正常兒童，因為體質量增加，需氧量理應比正常兒童高常兒童高30以上，但因胸腹部脂肪堆積，胸廓和以上，但因胸腹部脂肪堆積，胸廓和橫隔運動受限；脂肪組織大量耗氧，造成橫隔運動受限；脂肪組織大量耗氧，造成CO2潴留，潴留，增大通氣阻力，造成呼吸機能下降。增大通氣阻力，造成呼吸機能下降。5. 對對肝臟肝臟的影響：肥胖兒童肝臟需合成運轉的脂肪過的影響：肥胖兒童肝臟需合成運轉的脂肪過多，不堪負重，肝臟機能失調，肝細胞內積聚脂肪，多，不堪負重，肝臟機能失調，肝細胞內積聚脂

20、肪，引起細胞變性，肝功能異常，因此，中重度單純性引起細胞變性，肝功能異常，因此，中重度單純性肥胖青少年約肥胖青少年約4050有脂肪肝現象。有脂肪肝現象。6. 對機體的對機體的其他其他影響：肥胖易造成影響：肥胖易造成關節關節承重部位受損，承重部位受損，有氧運動能力下降，有氧運動能力下降，免疫免疫功能降低，功能降低，內分泌內分泌異常，異常，性發育提前等。性發育提前等。7. 智力智力的影響：肥胖兒體脂過多，大量血液分布于周的影響：肥胖兒體脂過多，大量血液分布于周圍組織中，加之有效呼吸量相對減少，使心、腦出現圍組織中，加之有效呼吸量相對減少，使心、腦出現相對缺氧狀態，從而可能影響兒童的智力。相對缺氧狀

21、態，從而可能影響兒童的智力。8. 心理心理行為和個性的影響：由于減少了與同學的正常行為和個性的影響：由于減少了與同學的正常接觸，肥胖兒童出現抑郁和自卑等情緒變化，致使被接觸，肥胖兒童出現抑郁和自卑等情緒變化，致使被動、退縮等個性形成；人際關系也變得敏感，形成了動、退縮等個性形成；人際關系也變得敏感，形成了內向、多疑的性格，出現分裂樣行為。內向、多疑的性格，出現分裂樣行為。9. 兒童肥胖也是兒童肥胖也是成年期肥胖成年期肥胖和一些成年疾病發生的重和一些成年疾病發生的重要危險因素要危險因素 始于兒童期持續到青春期的肥胖，成年始于兒童期持續到青春期的肥胖，成年肥胖的危險性達肥胖的危險性達75。n防治：

22、控制體重科學減肥：合理膳食（平衡膳食、少吃高熱能食物、避免含糖飲料）積極運動缺鐵性貧血（營養性貧血為主）n原因：鐵吸收利用不良：食物選擇不良飲食行為：挑食、偏食n預防增加富含鐵且易吸收的食物攝入：瘦肉、動物肝臟經常攝入新鮮蔬菜、水果鈣攝入不足n原因：奶及奶制品攝入量低n預防：富含鈣食物的攝入：一杯奶/d，豆腐、蝦皮、芝麻醬、海帶等食物鋅攝入不足n表現：生長遲緩、食欲差、異食癖n預防：適當增加海產品、動物肝臟攝入維生素A攝入不足n預防：動物肝臟、奶類、蛋類n核黃素不足：n預防：動物性食品應激狀態下的營養復習考試期間的營養問題n大腦是人體耗氧量最高的器官，對缺氧很敏感，復習考試期間用腦時間長，耗氧

23、量增加，大腦自我調節對應：擴張血管以增加供血量（感覺頭昏腦脹）大腦活動減緩（思維遲鈍）甚至強迫休息（瞌睡）n不搞疲勞戰與大腦活動有關的營養素n血糖n氨基酸水平nB族維生素（糖代謝的輔酶）nVC：增加腦對氧的利用n鐵：缺鐵導致腦供氧不足n大腦主要成分：磷脂、蛋白質復習考試期間，大腦對以下營養素需要增加蛋白質、磷脂、碳水化合物、VA、B、C，微量元素n復習考試期間的膳食安排吃飽、吃好（營養豐富、孩子愛吃）；保證優質蛋白攝入注意新鮮水果蔬菜攝入少吃或不吃含糖和脂肪高的食物適量攝入粗雜糧重視早餐學生營養改善策略我國學生營養狀況n膳食熱量供給基本達到標準；n蛋白質供給量偏低，優質蛋白比例小；n鈣、鋅、鐵

24、、維生素A等營養素明顯不足:鈣攝入僅為推薦量的40.6%;鐵以植物來源鐵為主，吸收利用率低，我國20歲以下人群缺鐵性貧血患病率為629%。n城市中小學學生普遍：早餐馬虎、中餐湊合、晚餐豐富；n城市學生因生活水平高，學生偏食嚴重，多吃高熱量的巧克力、餅干等，同時缺乏體育運動和身體鍛煉。n學生和家長缺乏合理營養知識，學生片面地攝入高脂肪、高蛋白食物，加上運動量不足，我國青少年肥胖癥發生率逐年升高，有的地方高達15.3% 。學生營養早餐n不吃早餐（很普遍現象）的危害營養素攝入不足影響認知能力、學習成績與肥胖發生有關營養早餐的設計n按照我國學生每目膳食營養素供給量基本要求，一般早餐食譜中的各種營養素含量應占全天供給量的30%左右。n按照五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配的基本原則，盡可能使營養早餐達到合理營養和平衡膳食的要求。 n營養早餐應有粥面類、面點類、冷菜類、肉蛋奶類等，餐后加一份瓜果補充維生素。 早餐營養質量評價食物種類 早餐營養質量良好 一般 較差谷類及薯類動物性食物奶類及制品蔬菜水果包括四類包括三類包括二類以下學生營養早餐n注意：增加奶類攝入充足的碳水化合物一定量脂肪適量的蔬菜中學生營養早餐舉例n鮮豆漿250g，饅頭100g，佐以涼拌黃瓜丁、胡蘿卜丁50gn鮮牛奶250g，面包100g，火腿腸或瘦豬肉25gn大米粥（粳米30g），煎蛋1只，燒賣1只2