1、2022年安徽省(初級(jí))西式面點(diǎn)師資格考試題庫(kù)匯總(含真題和典型題)一、單選題1 .制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋, 使之在烘烤中0,產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D2 .大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A3 .安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D4 .提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(

2、)，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B5 .在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，0屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D6 .生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30B、20C、10D、5答案：A7 .模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?)。A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)答案：D8 .下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行進(jìn)行中間醒置的原因的是()。A、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性B、為了使面團(tuán)松馳C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)

3、生氣體D、為了便于整形順利進(jìn)行答案：B9 .制作()時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘， 并影響制品的酥松性。A-7 /1 7 1T7、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B10 .風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓 疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B11 .肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A12 .廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A13 .調(diào)制混酥面坯

4、時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B14 .制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā) 粘，并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：C15 .對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()-A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、要求無(wú)破損D、一般多用矩形盤答案：D16 .醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D17 .札干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、

5、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型答案：D18 .制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖,如果沒(méi)有葡萄糖,則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D19 .面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D20 .下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物 藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D21 .下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是0。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置Cv警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案:A22 .面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。A、15以

6、下B、15-18G 1824D、2428答案：C23 .制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深答案：A24 .中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的0工作方 針 政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生 答案：D25 .清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()oA、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D26 .果凍定型時(shí)的溫度一般在()。A、-4-0B、04C、57D、7-10答案：B27 . “butter” 是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A28 .下列中不屬于正確使用壓力

7、鍋的操作方法的是0。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D29 .由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同 組織密度和比重不同，因而對(duì)()和水分散發(fā)的快慢也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的反射B、熱能的吸收C、傳熱的速度D、散熱的速度答案：B30 .果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、()和定型的時(shí)間有關(guān)。A、定型的溫度B、定型的環(huán)境C、果凍液的組成D、定型模具的材料答案：A31 .最常見(jiàn)的油脂品質(zhì)變化是()。A、油脂變色B、油脂酸敗C、油脂析水D、油脂異味 答案：B32 .為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使

8、用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用()的 模具。A、小的、簡(jiǎn)單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A33 . 一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A34 .面包按本身質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D35 .許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱 處理的作用的是0。A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感答案：B36 .不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥

9、狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D37 .糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。A、10%B、8%C、6%D、4%答案：C38 .在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()。A、面團(tuán)的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力答案：c39 .炭疽桿菌不耐熱，60時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。A、100B、120C、140D、160答案：C40 .結(jié)力是()的譯音。A、juIieB、 jellyC、kel iD、ke I y答案：B41.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元

10、，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24 元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案:A42 .下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D43 .清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()oA、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C44 .冰激淋的英文名稱為()。A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread答案：A45 .下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D46 .廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。Av物理滅火設(shè)備B、干粉

11、滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C47 .下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩D、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案:A48 .()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A49 .切是0的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài) 答案：A50 .()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)

12、次后切斷的 切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C51 .混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分 能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C52 .白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C53 .操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0 -A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A54 .在用機(jī)器對(duì)干果磨粉時(shí)，應(yīng)注意不要使用()運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。A、慢

13、速B、中速C、快速D、打碎答案：C55 .感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況、()、 蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的重量B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度答案：A56 .品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。A、色澤微黃，清澈明亮B、色澤淡黃，組織光亮C、色澤潔白，透明D、色澤微黃，濃稠答案：A57 . 一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C58 .影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C59 .下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從

14、業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C60 .面包面團(tuán)分割的重量一般是0。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量答案：B61 .我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()oA、搓B、捏C、害UD、搟答案：A62 .()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。Av食鹽B、白糖G醋D、醬油答案：D63 .蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水 答案：C64 .()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連

15、接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥 沒(méi)有明火的專用房間答案：D65 .引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B66 .藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BI ackberryB mangoC、 BIuepearD、 BIueberry答案：D67 .下列都是以面粉為主要原料，攙入其他原料制成的是()oA、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)B、木司面糊、面包面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)、蘇夫力面糊D、布丁面糊、蘇夫力面糊答案：A68 .下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案

16、：D69 .在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點(diǎn)制作中，一般都將所用的干果() 后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸答案：A70 .出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D71 .一般情況下，結(jié)力用量在36%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、13B、35C、5-7D、 710答案：B72 .加工罐頭制品時(shí)，應(yīng)注意加工時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失 去應(yīng)有的()和光澤。A、彈性B、組織狀態(tài)C、水分D、香味答案：A73 .割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深答案：A74

17、.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣G碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉 答案：D75 .蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%5%B、7%10%C、 13%15%D、 17%19%答案：C76 .如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C77 .為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()oA、1-5.5%B、 612%G 1313. 5%D、1015%答案：C78 . “Rounder是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D79 .工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水 廢渣、廢氣C、

18、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B80 .()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C81 .下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶82 .在制作意大利黃油醬時(shí)，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在()。A、714B、15-24C、25-34D、3538答案：D83 .盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A84 .愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)答案：D85 . 一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方

19、法適合于()生產(chǎn)。Av批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A86 .加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A87 .罐頭制品在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()。A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B88 .干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、 300%G 375%D、 400%答案：B89 .下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：D90 .某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利

20、率是()A、 37. 5%B、40%C、66%D、70%答案：A91 .()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C92 .在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占0。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4 答案：B93 .檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要0,然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B94 .重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小

21、B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D95 .在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至 熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B96 .糖類、脂類, 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D97 .制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)()。A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬答案：C98 .()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、 集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C99 .在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意0。A、將糖

22、水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)答案：B100 .()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。A、含糖B、含水C、含蛋Dv含乳答案：A101 .在制作果凍時(shí)，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是0。A、檸檬B、蘋果C、桃D、香蕉答案:A102 .在重要宴會(huì)上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造 型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、蘋果卷D、熱蘇夫力答案：A103 .()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D104 .中間醒置又稱()。Av中間發(fā)酵B、中間成形C、靜

23、置D、松馳答案；C105 .黃油、奶油 植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A106 .不需要中間宿主的寄生蟲是0。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D107 .攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用0的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低Bv含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A108 .在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶答案：B109 .下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是0。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A110

24、.不會(huì)造成碎中毒的是()。A、碎化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物C、誤食神化物D、食品原料中微量存在碑答案：D111 .鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C112 .西式面點(diǎn)主要是指來(lái)源于0的點(diǎn)心。A、中國(guó)以外的國(guó)家B、西方國(guó)家C、北美國(guó)家D、歐美國(guó)家答案：D113 .使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案:A114 .下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。Ax canesugarC、sp i ceD、 honey答案：c115 .我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分

25、為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B116 .保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B117 .面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有()、切、割等。A、刷、剪、捏、撒B、刷、搟、壓、撒C、撒、搓、壓、剪D、刷、剪、壓 撒答案：D118 .()是電爐子的英文名稱。A、 RevolvingovenB、TunneI ovenC Electr ical stoveD、EIectr i caI I amp答案：c119 .風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格 、色彩等要和()的風(fēng)格一致。A、甜

26、點(diǎn)B、裝飾物C、自助餐臺(tái)D、餐廳答案：D120 .在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、0、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C121 .糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中 易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。A、吸收異味B、氧化D、重結(jié)晶答案：C122 .()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D123 .果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D124 .餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：

27、B125 .下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鐵C、干酵母D、泡打粉答案：C126 .高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，0很大，所以特別適合制作含液體量和糖量 較高的蛋糕。A吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性答案:A127 .不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A128 .在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊答案：A129 .果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所

28、需的濕度答案：C130 .一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是0。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A131 .我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D132 .()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D133 .適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、害UD、搟答案：A134 .對(duì)于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品,在烘烤時(shí)自進(jìn)烤爐,到烘烤 完成應(yīng)全部以0。A、上火為主.底火為輔B、上火為輔.底火為主C、上火.下火一致D、先

29、上火.再底火答案：A135 .下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品136 . “mousse”是指 0。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B137 .下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0 oA、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒答案：B138 .混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C139 .胡核用英文表示為0。A、natB、nutD、 peach答案：c140 .調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性，使

30、蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂答案：C141 .利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松答案：A142 .調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油,如果黃油含水分多，應(yīng)()-A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、減少熬糖時(shí)水的用量答案：D143 .下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是0。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電Bv為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員

31、修理答案：B144 .果凍液在()定型,會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。A、室溫B、0C、4D、0以下答案：D145 .在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動(dòng)切斷供電.0等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A146 . Container的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱147 .成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D148 .廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A149 .茶匙的英文意思為()。A、 WoodenspoonB TeacupC、 T

32、easpoonD、 sheetpan答案：c150.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的 意識(shí).規(guī)范.行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想Cv集體約定D、內(nèi)心信念答案：D151,1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),并于當(dāng)日起實(shí)施。A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品添加劑法C、食品衛(wèi)生法D、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法答案：D152 .黃油.奶油.植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A153 .黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

33、 答案：A154 .果凍液倒入模具時(shí),應(yīng)避免起沫,否則()。A、果凍冷卻時(shí)間長(zhǎng)B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出答案：C155 .在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C156 .下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D157 .布丁是以0等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油

34、.面粉.雞蛋.牛奶B、面粉.白糖.雞蛋.巧克力G黃油.白糖.雞蛋.牛奶D、白糖.雞蛋.水.明膠答案：C158 .我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D159 .()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A160 .面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí),應(yīng)盡量0,以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。A、不使面包吹風(fēng)B、保持濕潤(rùn)空氣流動(dòng)C、不使面包曝露在空氣中D、加大醒發(fā)間的濕度答案：A161 .下列清洗工作中，方法不正確的是()。A、清理地面時(shí),先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦試地面B、將墩

35、布沾濕后，擰去墩布表面的水分,按次序.有規(guī)律擦試地面C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶D、工作臺(tái)上的面污.粘著物用刮刀刮下答案：C162 .決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。A、麥粒的含水量B、麥粒的軟硬度C、麥粒含淀粉量D、麥粒的產(chǎn)粉率答案：B163 .塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具,通過(guò)制坯.烘烤,裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類0的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D164 .成型時(shí),采用()的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。A、害UB、抹C、切D、撒答案：A165 .清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪

36、打的起泡作用B、全蛋攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A166 .混酥面的酥松,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、面粉B、雞蛋C、糖D、牛奶答案：A167 .肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案:A168 .烘烤時(shí),清蛋糕形狀越大,體積越厚,所需的()。A、烘烤溫度越低.時(shí)間越短B、烘烤溫度越低.時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高.時(shí)間越短D、烘烤溫度越高.時(shí)間越長(zhǎng)答案：B169 .根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打

37、破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C170 .餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要.確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A171 .在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水，以防()oA、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃.攪淵答案：D172 .餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和0于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)Dv預(yù)定答案：B173 .卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì),是非常有效的()。A、松酥劑B、起泡劑C、乳化劑D、溶劑答案：C174 .副溶血性弧菌在鹽濃度為0時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、

38、3%C、5%D、10%答案：B175 .下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：c176 .由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B177 .滾圓又稱()。A、搓圓B、滾形C、搓形D、揉圓答案：A178 .下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案:A179 .過(guò)量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主

39、要原因。A、心臟病C高血壓D、尿毒癥答案：C180 .在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后，（）攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B181 .在下列行為中，食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）oA、在操作間里抽煙B、把錢.飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴著口罩答案：D182 .下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D183 .風(fēng)味餐廳自

40、助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的式樣.風(fēng)格.（）等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A184 .下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B185 .中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、每天吃奶類.豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C186 .肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A187 .下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、如果攪拌面團(tuán)時(shí),加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時(shí)間B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)

41、制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩D、攪拌面團(tuán)時(shí),不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案：A188 .廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C189 .水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D190 . 1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了 ()。A、食品衛(wèi)生條例B、食品衛(wèi)生法C、膳食指南D、中國(guó)居民膳食指南答案：D191 . Scissor” 是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器答案：B192 .冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。A、清涼B、甜C、咸甜D成答案：B19

42、3 .銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是0。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用194 .茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是0。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C195 .宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的0。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B196 .鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D197 . 0可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。A牛乳B、雞蛋C、糖D、干果答案：C198 . Strawberry”是指 0。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C199 .果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至

43、室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C 冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C200 .工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙.廢鋼.廢渣B、廢水.廢渣.廢氣C、廢水.廢鐵.廢舊物D、廢水.廢渣.廢舊物答案：B 201 .在面包的最后成型及美化裝飾階段,普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水.撒上椰絲C、刷上糖水.割一劃口D、刷上蛋水.撒上芝麻答案：D202 .豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案:A203 .大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性,都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。A、主題.造型B、風(fēng)格.色彩C、

44、色彩.造型D、主題.風(fēng)格答案：A204 .蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn),可能的原因是()-A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過(guò)量過(guò)大C、烤箱上火溫度過(guò)高D、配方中油脂含量過(guò)多答案；A205 . 0作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B206 . 一般情況下,結(jié)力用量在36%左右,果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、仁3B 35C、57D、 710答案：B207 . addsalt”的意思是 0。A發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案；B208 .不屬于放射性污染源的是0。A、核爆炸B、核設(shè)施C核意外事故D、放射性保管食物答案：D

45、209 .制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，()，制品表面有光亮，口感酥軟，口味 有淡淡杏仁香味。A、成品大小.顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致答案：A210 .下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。Av魚B、蟹G蝦D、貝答案：A211 .使用玻璃杯盛裝零點(diǎn)甜點(diǎn)時(shí)，可以看到成品內(nèi)部組織,這種方法簡(jiǎn)單.明快.立體感強(qiáng),下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中常采用此方法裝盤的是0。A、法式小甜點(diǎn)B、巧克力木斯C、奶油蛋糕D、奶油 答案：B212 .下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是0。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟堿D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A213 .下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確

46、的是()。Av活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A214 .風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的式樣.風(fēng)格.色彩等要和0的風(fēng)格一致。A、甜點(diǎn)B、裝飾物C、自助餐臺(tái)D、餐廳答案：D215 .制作出來(lái)的杏仁塔要求()薄厚均勻,成品大小.顏色金黃一致,制品表面有光 亮，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。A、塔餡B、塔底C、光光液D、杏仁片答案：B216 .麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B217 .美國(guó).澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C

47、、低筋面粉D、中筋面粉答案：D218 .“足價(jià)蛋白” 一般是指0蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類 答案：A219 .中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：0 -A、蔬果類B、油脂類C、魚.蝦類D、奶類.豆類答案：B220 .小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以0著稱。A、量多又精B、量少而精C、風(fēng)味獨(dú)特D、色彩鮮明答案：B221 . 0中含有多種口弛朵的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B222 .糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A223 . 0是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔

48、吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C224 .各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B225 .由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同，因而對(duì)0和水分散發(fā)的快慢也不相同,導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的反射B、熱能的吸收C、傳熱的速度D、散熱的速度答案：B226 .由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B227 .在“割”制混酥面坯時(shí),如果(),往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的 美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大.過(guò)猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C228

49、 .表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C229 .馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.魚膠答案：C230 .以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B231 .“植物油”用英文表示為0。Ax butterB vegetabI ewaterC、 plantoi IDx vegetabIeoi I答案：D232 .食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn),另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情

50、感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B233 .在設(shè)計(jì)食品造型時(shí)，（）是構(gòu)圖過(guò)程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、造型的主題B、造型的愿望C、造型的形式D、造型的色彩答案：A234 .不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B235 .烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。A、用時(shí)取下B、晾涼后取下C、及時(shí)取下D、隨用隨取答案：C236 .下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí) 答案：C237 .下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是0。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法答案：C238 .面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素， 并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為0,從而使面粉色澤變白