1、食醋的制作與微生物食醋的制作與微生物0709406 第6組食醋食醋 食醋是一種酸性調味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。 按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。食醋具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。 市售的各種醋市售的各種醋四四 川川 麩麩 醋醋福建紅曲老醋福建紅曲老醋鎮鎮 江江 香香 醋醋山山 西西 陳陳 醋醋四四 大大 名名 醋醋醋的傳說醋的傳說 在中國的傳說中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發現酒液已就酸，但香

2、氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。 傳統工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養菌株進行制曲、酒精發酵和醋酸發酵，因而發酵周期短、原料利用率高。淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能夠產生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有： 甘薯曲霉因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養、有強單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋； 東酒一號 它培養時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區應用此菌

3、制醋較多； 黑曲霉 該菌糖化能力強、酶系純，最適培養溫度為32。制曲前期菌絲生長緩慢，當出現分生孢子時，菌絲迅速蔓延；宇佐美曲霉 是日本在數千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。 酒精發酵微生物酒精發酵微生物 生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。北方地區常用1300酵母，上海香醋選用工農501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399適用于淀粉質原料，而A

4、S 2.1189、AS 2.1190適用于糖蜜原料。醋酸發酵微生物醋酸發酵微生物 醋酸菌的選擇 醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養基上生長。其生長最適溫度為2832，最適pH值為3.56.5。 醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。 目前國內外在生產上常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋桿菌 生長最適溫度為30。該菌能產生少量的酯，產酸能力較弱，但耐酸能力較強。 許氏醋桿菌 也是目前制醋工業較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為2527.5，固體培養的最適溫度為2830，最高生長溫

5、度37。該菌產酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。 惡臭醋桿菌 惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產酸68%，有的菌株副產2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。 醋酸菌 它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌生長的適宜溫度為2830，生成醋酸的最適宜的溫度為2833，最適PH3.56.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數）。最高產醋酸為79%，產葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 滬釀1.01醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌由酒精生成醋酸的轉化率平均高達9395

6、%。 醋酸菌的培養及保藏 斜面試管培養基 酒精(6%) 100ml ,葡萄糖 0.3g, 酵母膏 1g,碳酸鈣1.5g, 瓊脂 2.5g； 宜保藏在04冰箱內備用。由于培養基中已加入碳酸鈣，以中和產生的酸，所以保藏時間長一些。3 3固態法食醋生產固態法食醋生產 醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質中的乙醇氧化為醋酸 總反應式為： OHCOOHCHOOHHC23252 醋酸菌種制備工藝流程醋酸菌種制備工藝流程 斜面原種斜面菌種(3032，48h)三角瓶液體菌種(一級種子3032，振蕩24h)種子罐液體菌種(二級種子)(3032，通氣培養2224h)醋酸菌種子 生產工藝生產工藝 原料配比及

7、處理原料配比及處理 淋醋淋醋發酵發酵 陳釀及熏醋陳釀及熏醋 配兌和滅菌配兌和滅菌原料配比及處理原料配比及處理 甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.757.5kg(夏多冬少)。 將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至3040。 發酵發酵 原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分達60%66%。入缸品溫以2428為宜，室溫在2528左右。入缸第二天后，品溫升至3840時，應進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴維持醅溫3034進

8、行糖化和酒精發酵。入缸后57d酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持3739。約經12d醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%7.5%時，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經2d后醋醅成熟即可淋醋。 淋醋淋醋 淋醋工藝采用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅2024h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。陳釀及熏醋陳釀及熏醋 陳釀

9、是醋酸發酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月后直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存12個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至7080，24h后再淋醋，此過程稱熏醋。 配兌和滅菌配兌和滅菌 陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉淀，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進行包裝。陳醋或新淋的醋液應于8590維持50min殺菌，但滅菌后應迅速降溫后方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。 醋用小貼士醋用小貼士1、失眠失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下后會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。 2、扭傷調和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼于患處。干了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。 3、鼻炎將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。 4、美容將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服