1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范關(guān)于專間的部分要求專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。I4.322需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4.3.3.2 需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。4.3.3.3 專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。5.6.1食品

2、處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。7.4.1專間內(nèi)加工制作7.4.1.1 專間內(nèi)溫度不得高于25C。7.4.1.2 每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)

3、遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。7.4.1.3 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。7.4.1.4 應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。7.4.1.5 及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。741.6 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間

4、。7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。741.8 加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。741.9 加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。741.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。7.4.1.11不得

5、在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。742.2 應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。7.4.2.6 現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。7.4.2.7 不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。14.3.2 口罩和手套14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。14.3.2.2 專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品