1、餐飲服務食品安全操作規(guī)范關于專間的部分要求專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。I4.322需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。4.3.3.2 需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。4.3.3.3 專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。5.6.1食品

2、處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。7.2.2下列食品的加工制作應在專間內進行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內進行：a）備餐；b）現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。7.4.1專間內加工制作7.4.1.1 專間內溫度不得高于25C。7.4.1.2 每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應

3、遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。7.4.1.3 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。7.4.1.4 應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。7.4.1.5 及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。741.6 蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間

4、。7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。741.8 加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。741.9 加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。741.10加工制作好的成品宜當餐供應。7.4.1.11不得

5、在專間內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。7.4.2專用操作區(qū)內加工制作7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。742.2 應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。7.4.2.6 現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內進行。7.4.2.7 不得在專用操作區(qū)內從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。14.3.2 口罩和手套14.3.2.1專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。14.3.2.2 專用操作區(qū)內從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：a）現榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品