1、食品安全與營養期末考試復習題2010.12題型與分值：一、名詞解釋（每小題4分，共20分） 二、選擇題（每小題2分，共20分）三、判斷題（每小題2分，共20分） 四、問答題（6小題，共40分）食品安全與營養課程復習題 一、名詞解釋1 .食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化學性有毒、有害物質污染的食品或者食用了含有毒、有害 物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。2 .堿性食品3 .維生素維生素是維持人體正常生命活動，促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有 機化合物的總稱。4 .食品5 .食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味.以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的

2、化學合成物質或者天然物質。6 .食品安全7 .氨基酸是構成蛋白質的基本單位。8 .營養素營養素是指食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。9 .營養學是研究人體營養規律及其改善措施的科學。10 .碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物，絕大多數碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱為碳水化合物。11 .酸乳酸乳是由產生乳酸的細菌使牛乳或其制品發酸的液體乳制品。12 .必需氨基酸必需氨基酸是人體內不能合成的，或者合成速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸。13 .礦物質在人體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機

3、化合物的形式存在，其余的各種元素均稱為礦物質或無機鹽。14 .食品安全食品安全性是指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放射性元素。15 .化學性食物中素由有毒化學物質引起的食物中毒，如某些金屬或類金屬化合物、農藥及亞硝酸炎 引起的中毒。16 .焦糖化反應碳水化合物在無氨基化合物存在時，加熱到150c200c生成焦糖等黑褐色物質，此過程稱為焦糖化反應。17 .膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖碳水化合物。二、問答題1 .中國居民膳食指南（2007年版本）的內容是什么？食物多樣、谷類為主、粗細搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品經常吃適量的魚

4、、禽、蛋、瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽的食物食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒，應限量(10)吃新鮮衛生的食物2 .食品污染有哪幾個特點？第一，食品被污染日趨嚴重及普遍，其中化學性物質的污染占主要地位。第二，污染物從一種生物轉移到另一種生物時，濃度可以不斷積聚增高，即所謂生物富集作用，以致輕微的污染過程經生物富集作用后，可對人體造成嚴重危害。第三，現今食品污染導致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性為多見。由于長期少量攝入。且生物半衰期又較長，以致食品污染在體內對DNA等發生了作用，可出現致畸、致癌、致突變現象。3 .維生素C的生理功

5、能是什么？其典型缺乏癥狀有哪些？維生素C參與組織膠原的形成，保持細胞間質的完整，維護結締組織、骨、牙、毛細血管的正常結構與功能，促進創傷與骨折愈合。缺乏維生素C發生壞血病，出現牙齒松動、骨骼變脆、毛細血管及皮下出血。維生素C參與體內氧化還原反應， 促進生物氧化過程。 缺乏維生素C會降低人體谷胱甘肽的濃度，損害人體抗氧化系統。 維生素C能促進機體對鐵的吸引和葉酸的利用，如缺乏時會引起造血機能障礙。維生素C是抗氧化劑，具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞胺形成、增強機體應激能力的作用，可促進抗體生成和白細胞的嗜菌能力，增強機體免疫功能。 維生素C在食品工業中也有重要作用，可應用于抗氧化、保鮮、

6、助色、護色及增加風味等方面。4 .食品安全性的具體含義是指什么？食品安全性是指食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。應指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放射性元素。5 .什么是必需氨基酸？人體所需要的必需氨基酸有哪幾種？必需氨基酸是人體內不能合成的，或者合成速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸。人體內必需氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和繳氨酸。6 .缺鈣對身體有哪些影響？人體長期缺鈣就會導致骨骼、牙齒發育不良，血凝不正常，甲狀腺機能減退。兒童缺鈣會出現佝僂病，若血鈣降低輕者出現多汗、易驚、哭鬧，重者

7、出現抽搐；中老年人缺鈣會出現骨質疏松、骨質增生、肌肉痙攣、四肢麻木、腰腿酸痛、高血壓、冠心病等；孕婦缺鈣不僅嚴重影響胎兒的正常發育，還容易在中年后患骨質疏松癥。7 .在烹制菜肴時，為什么要適當加醋？食醋能能去腥解膩，增進鮮味和香味，能在食物加熱過程中保護維生素C不被破壞，還可以使烹飪原料中的鈣質溶解而有利于人體消化吸收。8 .什么是QS準入制度？目前我國有哪些食品開始實施這一強制論證？9 .食品標準必須規定的內容有哪些？食品安全衛生標準是食品標準必須規定的內容；食品營養指標是食品標準必須規定的的技術指標；食品包裝、運輸與儲存；10 .酸乳中乳酸菌的營養保健功能有哪些？酸乳中富含乳酸菌， 其保健

8、功能如下：抑菌、殺菌作用。乳酸菌進入人體內即在腸道內繁殖，抑制了病原菌和有害于人體健康細菌的生長繁殖。促進人體消化作用。乳酸菌及其代謝產物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物的消化吸收并預防便秘的發生。減低血清膽固醇作用。乳酸菌能堅定血清膽固醇水平， 可預防由冠狀動脈硬化引起的心臟病。防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在腸道內繁殖抑制致癌物質的產生；其次，乳酸菌及其代謝產物活化巨噬細胞的功能，提高了人體免疫力，增強了對癌癥的抵抗能力。11 .人體所需的六大營養素分別指什么？蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質(無機鹽) 、維生素和水。12 .舉例說明哪些為堿性食品，哪些為酸性食品？13 .如何預

9、防亞硝酸鹽食物中毒？加強亞硝酸鹽管理，防止誤食。蔬菜應注意保鮮，防止腐爛。胃腸功能不好時，不要在短期內食用大量蔬菜。不要用苦井水煮飯做菜。鹽漬蔬菜時要選新鮮蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但現腌的菜最好馬上就食用，不能存放過久。14 .食物中毒的特點是什么？潛伏期較短；癥狀相似；有共同的致病食物；人與人之間不直接傳染。15 .目前，食品添加劑在使用中存在哪些問題？目前存在的問題是超范圍、超劑量地亂用。尤其是在兒童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鮮艷的色澤去迎合孩子的好奇心理。 肉制品中亞硝基鈉含量亦時有超標， 這也是刻意 追求感官效果所造成的。飲料市場上糖精鈉嚴重超標，尤其是一些

10、中小型個體企業更是超標準用糖精、 香精和色素加 自來水勾兌飲料，欺騙坑害消費者，嚴重危及人民尤其是少年兒童的健康。 大量的毒理學研 究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。16 .目前廣泛使用的食品包裝材料有哪些？各有什么優缺點？17 .亞硝酸鹽中毒的原因有哪些？(1)攝入含有大量亞硝酸鹽的實物；(2)在短時期內食入大量蔬菜；(3)飲用不潔的水；(4)過量食用或誤食；(5)不潔乳制品。18 .在膳食指南中把食物分為哪五大類？第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。谷類和薯 類主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生 素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品，包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物 質和B族維生素。第四類為蔬菜水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生 素C和胡蘿卜素。第五類為純能量食物，包括動、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可 提供維生素E和必需氨基酸。19 .大如何通過改變飲食結構預防癌癥？20、缺乏維生素A對身體有哪些影響？維生素A與正常視覺有關，如缺乏維生素 A就會引起夜盲癥；維生素A能維護上皮組織的