1、針對各店廚房員工因違規操作油鍋、燃氣灶，造成安全事故頻發的問題，大楚餐飲特制定燃氣灶、開油鍋操作要求，要求各店組織廚房員工進行學習，并在日常工作中嚴格貫徹執行，杜絕該類安全事故的再次發生。附：燃氣灶、開油鍋操作要求燃氣灶、開油鍋操作要求一、如何正確的使用燃氣灶1、開啟燃氣灶之前，先檢查油閥是否有滴油、漏油現象；2、開啟少許油閥（先出試火油）點火，點火同時開約1/4的風閥，再慢慢開打油閥后逐步調整風閥。風閥開啟要求適中不得一次全部開完，適合程度為風閥的80%-90%為最好。（注意：風閥和油閥的配合使用，看見火苗為藍白色的為最佳狀態，紅色火苗說明沒有充分燃燒，調整時火苗不得過高過大，不得超過爐芯，

2、在爐膛的約1/3處。）3、燃氣灶在經過一段時間的燃燒。爐膛變紅后，應適當回調小部分油閥；4、使用完后，先關油閥，燃燒完全后，關閉風閥；5、在每天收檔時，應關閉灶臺總閥以及油路總閥。并注意閥門是否滴油或漏油；6、柴油炒灶只允許紅案的炒鍋師傅、其他部門的大工以上的人員使用，如有特殊人員需要使用，須經由廚師長培訓考核合格后，方可使用。二、如何正確的開設油鍋1、開設油鍋，不得使用太小的鍋進行操作，使用1.4-1.5尺的普通鐵鍋，盛油不得超過鍋的5成。如果鍋的尺寸偏大，盛油不得超過鍋的4成；2、當點火后，油溫升到5成時，應投放食物；3、投放食物時應注意：A、在炸水分過大的食物時，應事先濾干水，或要事先將

3、水分榨干，后投放食物；B、含有水分的食物，不能一次全部投放，應分批量投放，如：（魚類、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品的過程中，應隨時注意油溫和火候的調節，適當時要控制和調節火候，避免油溫過高，引發火災；5、重點強調，在開啟油鍋過程中，任何人，不得以任何藉口離開工作崗位；6、在炸完食品后，立即關閉火源、風閥，并立即將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存放；7、要經常檢查檢修燃氣灶上的水龍頭，避免應籠頭爆裂引致油溢出起火；8、各部門開油鍋只允許大工以上人員操作，其他人員不得自行操作。消防安全操作手冊消防安全作為日常營運工作的一部分，在保證餐廳正常經營、財產和人身安全上起著全局性和基礎性的重要作用

4、。為規范消防安全的管理工作，堅決杜絕重、特大火災事故，努力減少火災危害，保障各店營運秩序的穩定，特制定本操作手冊供各店遵照學習、實施。手冊緊緊圍繞餐飲業消防安全管理“賓客至上，安全第一”的工作原則，系統、有重點地從消防安全基礎知識、消防安全責任與職責、消防安全制度和收檔檢查操作規程、防火巡查檢查和火災隱患整改、消防事故應急、消防宣傳教育培訓等六方面講述詳釋安全操作及相關安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種口號，以實際行動維護公司正常營運及對外公眾形象。一、消防安全基礎知識1、消防安全的重要性消防安全就是消除火災隱患，做好安全保障工作。餐廳是一個公眾場所，裝修時使用多種照明設計、大量木材和纖維

5、織物(如桌、椅、窗簾、臺布等)，而廚房使用的一些大型電器(如冰箱、烤箱等)、燃氣灶、液化氣，易引起電氣火災、液化氣火災。而一旦發生火災，由于人員擁擠、秩序混亂，極易造成重大人員傷亡和財產損失，給營業場所造成毀滅性打擊。2、消防設施的使用(1)消防設施、消防通道、消防門、滅火干粉滅火器等，目前各店大多23米，撕去滅火器上的封主要消防設施有：消防栓(含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍)器、滅火毯、防毒面具、緊急出口指示燈、應急燈等。(2)滅火設備的使用A、滅火器常見的滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、數使用的是干粉滅火器。干粉滅火器使用方法：撲救火災時，應提到火點上風處，距離條，拔出保險

6、銷，一手握緊噴嘴，對準火的根部，另一手的大拇指把壓把按下，噴出干粉,控制火嘴，由近而遠，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時裝罐和充氣。B、滅火毯常見的滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，主要適用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災，可連續使用。使用方法：將滅火毯打開直接披在火上，如灶臺或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。3、店內發生火災的常見原因發生火災絕大多數都是人為造成的，主要原因有：(1)由于用電設備和用電量變化無常，為了臨時用電在原有的線路上接入大功率的電熱設備，使其長期過載運行，破壞了線路絕緣，引起火災。(2)有的電工對線路缺乏維護和檢修，致使年久使用的線路絕

7、緣破損后發生漏電、短路等引起火災。(3)有的火災是銅鋁導線連接，接觸不良或使用時間過長，造成接觸電阻過大。打出火花或接點溫度過高引起的。(4)使用移動燈具的插頭和插座接觸不良而發熱；照明燈具的位置與可燃物的距離過近，也會因溫度過高而烤燃起火。(5)經營場所人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是造成火災的主要原因。(6)使用煤火作為燃料時，用過的煤球沒有及時撲滅或隨意扔棄。(7)在灶臺或電氣等設備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發生火災。(8)接線板裸露，遇水或受潮發生短路，引起火災。(9)油煙管道長期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災。4、防火基本原理及方法(1)原理：控制可燃物、隔絕助燃物

8、、消除點火源、防止火勢蔓延。(2)方法：A、 餐廳內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及彩燈一類的裝飾燈具，應按規定安裝。B、 餐廳應根據使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要的通道。C、 餐廳內應多處放煙灰缸、垃圾箱，以方便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時清理。D、 廚房內易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發現易燃氣體跑漏現象，首先要關閉閥門，及時通風，并嚴禁明火。E、 廚房內使用的絞肉機等電氣機械設備不得過載運行，并防止電氣設備和線路受潮。F、 油炸食品時，鍋內的食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過高自行燃燒。G、 工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門

9、，切斷氣源、火源和電源后方能離開。H、 廚房內應放置適當的滅火器材。I、由于餐廳、廚房各類設備、器具較多，員工工作時不應吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。J、使用煤火作為燃料時，應將燃燒后的煤球用水澆滅后，確認其熄滅操作人員方可離開。5、如何撥打火警電話？發生火災時應第一時間通知店內管理人員，并立即進行救火工作，如火勢無法控制時，由店內管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點、樓層、火勢情況。6、針對不同原因使用不同的滅火方法，撲救初起火災。(1)油鍋起火處理方法：使用鍋蓋滅火或向鍋內倒入青菜，或用灶臺旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。(2)煤氣罐滅火處理方法：迅速將煤氣閥開關關掉，

10、用滅火器滅火。(3)電線起火處理方法：迅速將電源開關關掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。(4)酒精爐起火處理方法：用濕毛巾將鍋周圍包住，窒息滅火。7、火場逃生要點(1)火災襲來時要迅速逃生，不能貪戀財物。(2)樓內失火可向著火層以下疏散，逃生時不要乘普通電梯。(3)必須穿過煙霧逃生時，應盡量用侵濕的衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠離煙火的太平門和安全出口。(4)如果房內有防毒面罩，逃生時一定要將其戴在頭上。(5)身上著火，可就地打滾，或用厚重衣物覆蓋壓滅火苗。(6)當樓梯被烈火，濃煙封閉時，可通過窗戶或陽臺，逃向相鄰建筑物或尋找沒著火的房間，或將門窗封閉，防止煙火入侵。如果煙味很濃

11、，房門已經燙手，說明大火已經封門，再不能開門逃生。此時應將門縫塞嚴，潑水降溫，呼救待援。二、消防安全責任與職責各店經理為本店的消防安全第一責任人。其工作職責是：1、責任人應與本店所在轄區消防主管部門保持良好的關系。2、責任人要本著“誰主管，誰負責”的原則，切實加強消防工作的領導，做到消防工作與經營同計劃、同布置、同檢查、同總結、同獎懲。3、經理作為本店消防安全第一責任人，應對本店的消防安全負全責，并負責成立本店消防安全檢查小組，由經理任組長，廚師長、財務任副組長，餐廳主管、部門主廚、領班及全體員工等為組員，全面推行消防安全責任制，同時在店內實行逐級防火責任制和崗位責任制。各店在消防安全工作中，

12、要進一步加強落實“誰主管，誰負責”的原則，建立健全本店的消防安全管理，店財廚級管理人員應與大楚簽訂消防安全責任狀，督促本店其他管理人員將消防安全管理及責任落實到每個人。各負責人應認真履行消防安全責任與職責，如發現違規操作，大楚公司將追究相關責任。三、消防安全制度和收檔檢查操作規程(一)消防安全制度店內消防責任人應了解和熟知店內消防設施設備的配置情況以及其具體擺放位置。并知會店內所有成員。1、管道、灶臺安全(1)各店要逐級落實廚房各部門消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關消防知識的培訓。(2)在廚房內規定位置配備固定數量的滅火毯和滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法以及

13、擺放位置；(3)每日營業結束后，最后一班操作人員及值班經理應檢查灶內的火源是否全部關閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈；(4)經理、廚師長應加強廚房灶臺、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應靠近可燃物件，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物；(5)由經理安排檢查和督促各店做好廚房油煙管道的清洗工作，根據廚房用火的實際情況確定清洗次數，一般每季度不應少于1次；2、燃氣安全使用管理(1)店內各部門負責人為本部門燃氣的管理責任人，對本部門燃氣的使用管理承擔責任。(2)各店落實專人負責燃氣的使用、檢查及安全防范工作，每日檢查工作應使用專門的日記本作好記錄。(3)使用人嚴格按照操作程序

14、使用燃氣，程序如下：A、每次使用燃氣灶臺時，先打開總氣閥，再打開分氣閥點火；B、使用燃氣灶臺前和使用過程中，使用人要密切關注燃氣是否泄漏，發現異常情況立即停止使用，關閉閥門，排除故障，如不能自行排除，立即報部門負責人，由部門負責人報店長，并落實相關人員及時維修。C、每次燃氣灶臺停止使用后，須及時關閉分氣閥和總氣閥，以確保閥門完全關閉。D、經理須每周督促燃氣使用人及安檢人員對室內所有燃氣管連接點進行檢漏，并做好書面記錄，報本部門負責人；如有異常情況，自行排除不了的，立即上報相關領導，落實有關人員進行維修。3、設備安全維護(1)設備安全維護工作實行使用部門日常維護與公司維修組定期專業維護相結合的原

15、則。(2)對電動設備、燃氣灶臺、蒸汽閥門等關鍵設備或部位，使用部門必須嚴格執行作業規程，并執行定點、定人，即固定設備的使用地點、確定設備的使用人員、確定的使用人員就是日常安全維護工作責任人，此責任人須將其負責的設備使用操作辦法及使用人名字張貼于設備旁醒目位置。(3)各部門設備日常維護工作，應做到：使用前必須查看設備狀況，確保無異常情況；使用后應及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設備安全的情況下，做好必要的設備清潔和安全維護工作。(4)部門負責人或被授權人每天對所有設備使用狀況進行巡查，并做好檢查記錄。發現異常情況及時上報進行維修，以保證使用安全。(5)公司維修組每月應對各店所轄部門的電動設

16、備、開關、線路、照明燈具、供氣管道等進行一次全面專業檢查和保養，凡不符合安全防火要求的要及時維修和更換，并做好記錄。(二)收檔檢查操作規程公司各店多處于大型商場、百貨大樓等公眾建筑物內，一旦發生消防事故，后果不堪設想。故收檔檢查須做到：1、建立安全收檔記錄本，各店經理、廚師長在離店前必須與店內值班經理、防損等人進行消防現場簽字交接，凡大楚公司總部人員在檢查過程中發現無記錄本、無簽字的，按每次200元處罰，連續二次以上未按要求安全交接的，直接給予黑旗處罰。2、經理、廚師長每天必須親自進行收檔檢查，現場確定各部門用火用電設備是否已全部關閉，無任何安全隱患填寫完安全收檔記錄本后方可離店。須要利于夜間

17、時間做出品加工的店，必須有人在現場專門守候，出品完成的整個過程不得離崗。3、經理、廚師長在休假期間必須指派專人接管此項工作，并在安全收檔記錄本上明確注明由誰來負責。4、各店夜勤在打烽后，每半個小時必須到廚房巡查一次。5、凡在加工紅油、燒油鍋、燉煮等加工時間較長的產品，操作人員不得以任何理由離開加工場地，如需離開時必須有他人接崗方可離開。6、凡因為經歷、廚師長未按要求嚴格執行收檔安全檢查，造成安全隱患發生，引起房東追究并進行經濟處罰的，其后果由經理、廚師長、值班經理、當事人承擔全部責任。四、防火巡查檢查和火災隱患整改（一）防火巡查檢查</,SPAN>1、每個值班管理人員每天對本崗位本

18、地段進行一次火情安全檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素。2、發現問題應及時處理及時報告，否則發生事故則由本崗位當班管理人員負責。3、建立消防檔案，管理人員每天要將當班情況檢查結果如實登記，并每半個月向大楚餐飲營運部匯報一次；安檢人員實行每日防火巡查，并建立巡查記錄，每星期向大楚餐飲部匯報一次。4、接班管理人員應提前10分鐘進入崗位，并向上班了解安全情況檢查內容進行驗收簽名，發現問題一般由交班的處理，較大的問題立即向上級領導報告處理，不得忽視或拖延。大楚餐飲部每季度要對公司各店的消防安全工作進行檢查，對店內管理人員消防安全管理工作進行考核評價，并形成考核評價報告上報分管領導同時送人力資源部作

19、為考核評估備案（二）火災隱患整改1、各店要配置固定數量的消防設施和器材，設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設施和器材完好，有效。2、要妥善管理各類消防器材、消防設施，對配發的消防器材編號放置，并做到正確使用，不丟失、不損壞，每天由伙伴進行檢查和擦拭保養，并記錄在案。把現行的消防安全制度真正落到實處，預防和減少火災事故的發生。3、必須加強電氣防火安全管理，及時消除火災隱患。不得超負荷用電，不得擅自拉接臨時電線。4、營業時必須確保安全出口和疏散通道暢通無阻，嚴禁將安全出口上鎖阻塞，并在每個樓梯口安裝應急燈及疏散指示標志。五、消防事故應急當險情發生時，店內應井然有序地緊急疏散顧客，并采

20、取相應補救措施，具體執行情況如下：（一）啟動警告播音系統（由店內固定的管理人員執行）當險情發生時由專人利用店內的播音系統向顧客廣播，具體內容：“各位顧客，本店正發生XX險情，但一切都在有效控制之中，為您的安全請在店內管理人員的指揮下迅速撤離現場，請不要慌亂，以免發生人身意外。”（二）啟動疏散系統警告播音系統啟動后，由店內指定管理人員（主管級）帶領員工站在指定消防疏散口，指揮顧客有序地離開危險區；要求在疏散時控制局面，防止疏散時出現擁擠、踩踏現象，避免發生人身安全（每個疏散口至少有10人負責疏散任務）。（三）啟動消防撲救系統員工在聽到警告播音時，凡是店內的消防撲救人員立即趕赴現場（由廚師長親自帶

21、領撲救隊員，利用就近的滅火設備、設施進行撲救）。后勤人員應立即切斷險情區或全部的供電系統，以免造成電路損失。要求：1、成立本店救火小組（10人/組），設立小組長。每店四個小組，由主管主廚級擔任組長。2、熟練使用滅火器、消防栓。3、關閉所有火源，抬出所有液化氣罐到安全地帶（由崗位廚師負責）。（四）啟動消防報警系統當消防警告播音發出警告后，由店長根據具體撲救情況，親自打電話給“119”火警中心和“120”醫救中心時，應告之對方具體地點：X路X號X餐廳，因X原因發生火災，請前來救助。（五）啟動消防救助系統當消防險情發生時，由經理親自帶領指揮救護小組成員4人/組，共10個組，開展險情救助工作，對受傷的人員進行救助，向逃生的人員發放濕毛巾。具體辦法：將受傷人員抬出，安放在安全位置，并安排1人進行救護，同時等待“120”救護的到來。工作要求：救助人員懂得基本救護方法。六、消防宣傳教育培訓（一）建立健全消防安全教育培訓