1、廚房工作流程一 .廚師區(qū)域：< 1>每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一作前日的工作總結一布 置當日烹調(diào)任務。< 2>每餐結束：整理貨架一余料處理-清理臺面-清理調(diào)料缸、調(diào)料柜一擦 拭油煙排風罩-清潔灶臺一清洗鍋、勺及用具一清洗地面、墻壁、及下水溝 一清 洗水池、倒除垃圾一清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置 一清洗抹布并晾開二、配菜區(qū)域：（切配人員）< 1>每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一作前日的工作總結一布 置當日切配任務。< 2>每餐結束：清理臺面一清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊 一清 理菜架一清洗地面、水溝、墻壁一清洗水

2、池、倒除垃圾一清洗垃圾桶并蓋好放在 規(guī)定的位置一清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。< 3>每日下班前：清洗整理冷藏柜 一登記冷藏柜內(nèi)剩余物資 一檢查冷藏柜是 否正常運行。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）< 1>每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一布置當日洗菜任務。< 2>洗菜結束：清理菜架-剩余蔬菜擺放整齊一清洗宰殺臺一清洗所有用具 及菜框并擺放在規(guī)定位置 一清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁 一倒除垃圾一清 洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置 一清洗抹布、拖把并晾開。四、售賣區(qū)域：（服務員）<1>每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一作前日的工作總結一

3、布 置當日任務2打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁 一掃除蜘蛛網(wǎng)一清洗下水溝一擦拭滅蠅燈、 及售賣照明燈具一擦拭售賣玻璃窗一擦拭窗口機。3整理內(nèi)務：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用） 一打掃休息室4海餐結束：收拾菜盆、菜盤， 送至洗碗?yún)^(qū)洗滌一擦洗售賣臺面一清洗地面并拖干水漬一清洗拖把、抹布并晾好 放在規(guī)定的地方。五、餐廳區(qū)域：（餐廳衛(wèi)生工）1每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌。2每日工作：擦拭餐桌、椅 一擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈 一擦拭學生碗柜一 擦拭門窗玻璃及風簾一清掃樓梯間及擦清樓梯護手 一清洗衛(wèi)生間一清洗洗碗池一 掃除蜘蛛網(wǎng)一擦拭墻面、地面一倒除垃

4、圾一清洗垃圾桶一清洗抹布、拖把并放在 規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁 一清洗衛(wèi)生間一擦拭樓梯護攔一 擦清門窗一掃除蜘蛛一清洗公共垃圾推車一清掃電梯-清掃停菜車場地.打掃男 女休息室、更衣室、洗浴間。七、面點間區(qū)域：（白案）1每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一作前日的工作總結一布 置當日早餐任務。2每餐結束：余料處理一清理臺面、擦洗售賣臺一清洗案板及其它用具并 按規(guī)定擺放整齊一清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用及 清洗時注意安全）一擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁 一擦拭滅蠅燈、及售賣 照明燈具一擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。 一

5、清洗水池、倒除垃圾一清洗垃圾桶 并蓋好放在規(guī)定的位置 一清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。< 3>每日下班前：清洗整理冷藏柜 一登記冷藏柜內(nèi)剩余物資 一檢查冷藏柜是否正常運行。< 4>整理內(nèi)務：打掃休息室 一掃除蜘蛛網(wǎng)。八、米飯組區(qū)域：< 1>每日上崗：點名一檢查儀容儀表一佩戴工作牌一作前日的工作總結-完 成當日做飯任務。<2>每餐結束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間 一打掃蒸飯操作間。廚房日常工作流程8： 30 9： 00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需

6、要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9： 30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9： 40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11： 30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11： 35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13： 30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14： 00由當日值班長檢查，并做記錄，午休。16： 30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16： 35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17： 30由行政總廚

7、，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20： 30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20： 35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部 總廚審批后再交采購部準備。21 ： 00由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目1 、爐子工作準備情

8、況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。5、小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、

9、半成品的加工標準、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時間1 、每日上午11： 30。2、每日下午6： 00。四、檢查方法由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的

10、風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1 、考核部門及員工績效目標的完成情況。2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構成：績效獎金具體金額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1 、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金分配方法（100%浮

11、動獎金）例如：月獎總額400001、浮動分值：40000 + 5100=7.84=勺7.玩（總額/總分）；2、個人實得獎金：7.8 X 120=941浮動分值 雙得分）；冷葷廚師工作流程一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好（每天都要換一次）冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要

12、認真檢查冰箱食品（凡超過 24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒（刀、墩用酒精消毒）。四、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制

13、、釀制、蒸制、炸制等。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干

14、凈美觀。十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存 放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結束時，要徹底檢查成品存量情 況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案 主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成 品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班 值夜人員交接清楚。廚房工作細節(jié)描述1 、水臺工作描述時間工作描述9： 15 進酒店打入門卡。9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9： 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位

15、開始工作。開檔：整 理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。11： 00吃午餐。11： 30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配 菜。 14： 00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時 補充。將需要更換水的食物更換清水。14： 15收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰?擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16 ： 45 吃晚飯。17： 15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22： 00洗凈

16、砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。2、砧板工作描述時間工作描述9： 15 進酒店打門卡。9： 20 更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9： 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當日食品的準備情況及預定宴席的準備情況。11： 00

17、吃午餐。11； 30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。14： 00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。14： 30收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。16 ： 45 吃晚餐。17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預備明天的食物，并配備客人所需的食物。22： 00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當天所買出的貴重物品記錄下來，鎖

18、好冰柜及吊柜。簽到后下 班。3、爐頭工作描述時間工作描述9： 15 進入酒店打卡。9： 20 更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9： 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11： 00 吃午餐。11： 30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30 清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關閉煤氣總閥 ,關閉風機電源.簽到后下班.16:4

19、5吃晚餐17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.22:00 清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關閉煤氣總閥和風機電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述時間工作描述10 / 149： 15 進酒店打入門卡9： 20 更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9： 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到

20、食品倉領取，貨物領回后打印上當日之日期，并妥善存放好。11： 00吃午餐。11： 30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。14： 30 將所用的一切食物用適當?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。16 ； 45 吃晚餐。17； 15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。22： 00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。5、上什

21、工作描述時間工作描述9： 15 進酒店打入門卡。9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9； 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。11:00吃午餐。1 1 ； 3 0回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應立即將此 菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。14:3 0將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看 其是否充足，以便及時補充。并將浸泡的物品逐一

22、換清水，并打印上出品日 期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關閉煤氣總閥和蒸氣總閥。16 ： 45 吃晚餐。17： 15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。22： 00 清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，將當日所貴重物品記錄在存貨表上。關閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源。簽到后下班。6、燒味工作描述時間工作描述9： 15 進酒店打入門卡。9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9： 30 進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。備好圍邊

23、裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì)11： 00 吃午餐。11： 30回到廚房，好準備工作，開始出品客人所需食物。14： 30清潔砧板及用具，將所有食物用適當?shù)娜萜鞣藕茫⒄R地放入冰柜中指定的位置將當天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應告之 砧板下單采購。16 ： 45 吃晚餐。17： 15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。22： 00 清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。7、燒味工作描述（工場部分）時間工作描述9： 15 進酒店打入門卡9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀