1、任務二巴氏消毒全脂乳的生產工藝任務二巴氏消毒全脂乳的生產工藝 項目五 乳制品加工工藝及設備乳制品加工工藝及設備一、一、 巴氏殺菌乳的概念巴氏殺菌乳的概念 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。以確保食用者的安全性。原料乳的驗收原料乳的驗收過濾、凈化過濾、凈化標準化標準化均質均質殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝檢驗檢驗冷藏冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工藝流程二、巴氏消毒全脂奶的加工工藝流程 三、三、巴氏消毒全脂奶的加工工藝參數和要求巴氏消毒全脂奶的加工工

2、藝參數和要求 比重比重d d：1.0281.028；酸度：酸度：2020吉爾涅爾度；吉爾涅爾度；脂肪含量：脂肪含量：3.1%3.1%；非脂乳固體：非脂乳固體： 8.5%8.5%；細菌指數：細菌指數：100100萬萬/ /毫升；毫升；甲基蘭實驗：甲基蘭實驗：6 6小時不腿色。小時不腿色。刃天青實驗：刃天青實驗：4040分鐘；分鐘； 1. 原料乳的驗收（例如：原料乳的驗收（例如： 川渝地區標準情況）川渝地區標準情況）驗收標準具體內容： （1 1）組織感官的鑒定；）組織感官的鑒定； （2 2）滴定酸度：常用酒精酸）滴定酸度：常用酒精酸度法度法( (小廠用小廠用) )； （3 3）乳密度或乳比重的測定

3、；）乳密度或乳比重的測定； （4 4）乳脂肪含量的測定；）乳脂肪含量的測定； （5 5）蛋白質含量的測定；）蛋白質含量的測定； （6 6）乳糖含量的測定；）乳糖含量的測定； （7 7）微生物指標的測定；）微生物指標的測定； （8 8）牛乳中體細胞含量）牛乳中體細胞含量的測定；的測定； （9 9）抗生素含量的測定；）抗生素含量的測定； （1010）農藥污染度的測定）農藥污染度的測定。2. 標準化（標準化（Standardizing）n按照產品規格或生產企業產品標準要求對乳制品按照產品規格或生產企業產品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調整即是標準化。的成分進行的成分含量的調整即是標準化。n標

4、準化主要包括脂肪含量、蛋白質含量及其它一標準化主要包括脂肪含量、蛋白質含量及其它一些成分。些成分。n脂肪含量的標準化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂脂肪含量的標準化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達到肪含量的調整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達到要求的脂肪含量。要求的脂肪含量。n有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的產品的數量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括產品的數量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂

5、乳以及脫脂乳與無水奶油（與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（AMFAMF）的混合。）的混合。標準化計算方法標準化計算方法X:X:標準化奶的重量標準化奶的重量標準化計算方法標準化計算方法n多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。比如：nA 奶油的脂肪含量 40%nB 脫脂乳的脂肪含量 0.05%nC 最終產品的脂肪含量 3%n斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95 及A-C=37。n那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脫脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的標準化產品。n根據下面的公式可以計

6、算出為獲得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：3均質n均質的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態分布于牛乳中，以免形成乳脂層。n均質可以是全部的，也可以是部分的。n部分均質是很經濟的方法，因為可以使用一臺小的均質機。n 一般壓力越高，均質效果越好，合理范圍1421MPa，5060。4殺菌殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達到商業無菌的要求。無菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（營養細胞、孢子、芽胞）。商業無菌： 乳制品經無菌處理后，制品和媒介物（包裝產品的包裝）可能含有少數的微生物（營養細胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產品的變質。方法： LTST： 6265 ，30min HTLT： 7590 ，230s UHT： 135145 ，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質量，而且影響風味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續時間必須準確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75，持續1520s；或8085，1015s。如果巴氏殺菌太強烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產生結塊或聚合。5 5冷卻冷卻 通常將乳冷卻至通常將乳冷卻至4左右。而超高溫奶、左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻